AS 2008 1167
Ordinanza del DFI sui requisiti igienici
Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI)
Modifica del 7 marzo 2008
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI) ordina:
I L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sui requisiti igienici è modificata come segue:
Art. 36 cpv. 3 3 Il collagene deve essere fabbricato mediante un procedimento che assicuri che le materie prime siano sottoposte a un trattamento di lavaggio, di adeguamento del pH mediante soluzioni alcaline o acidi, seguito da uno o più risciacqui, filtrazione ed estrusione. È consentito non eseguire la fase dell'estrusione nella fabbricazione di collagene a basso peso molecolare da materie prime ricavate da non ruminanti.
Art. 49 rubrica e cpv. 5 Trattamento 5 La panna è considerata pronta per il consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento termico conformemente all’articolo 27 capoverso 2.
Art. 52 Colostro e prodotti a base di colostro 1 Gli articoli 46, 48 capoversi 1 e 2, 49 capoversi 1 e 3 nonché 50 capoverso 1 si applicano per analogia all’utilizzazione, alla trasformazione e al trattamento termico di colostro e di prodotti a base di colostro. 2 Se non è raccolto quotidianamente, il colostro può essere surgelato dopo la mungi- tura. In questo caso una volta giunto nell’azienda di trasformazione deve rimanere surgelato fino alla sua trasformazione.
II
1 Gli allegati 1 e 3 sono sostituiti dalle nuove versioni qui annesse.
2 L’allegato 2 è modificato conformemente alla versione qui annessa.
1 RS 817.024.1
2007-1225 1167
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III
Disposizioni transitorie della modifica del 7 marzo 2008 Le derrate alimentari non conformi alle modifiche del 7 marzo 2008 della presente ordinanza possono essere importate e fabbricate secondo il diritto anteriore sino al 31 marzo 2009. Possono essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.
IV La presente modifica entra in vigore il 1° aprile 2008.
7 marzo 2008 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin
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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, art. 5, 25 cpv. 2, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)
Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori limite
Legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia MPN = most probable number n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M Metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari2 Campo d’applicazione: Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Interpretazione dei risultati delle analisi: Il risultato è insoddisfacente, se più di c/n analisi rivelano un valore ≥ M (valore limite).
2 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.
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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni
n c m=M
Listeria monocytogenes – Derrate alimentari pronte per il consumo che possono 5 0 102 per g Il responsabile deve essere in favorire il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes grado di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite durante il periodo di conservabilità.
5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica ai
prodotti prima che lascino il controllo diretto del respon- sabile, se quest’ultimo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. – Derrate alimentari pronte per il consumo che non 5 0 102 per g I prodotti con pH ≤ 4,4 o favoriscono il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94 e i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a cinque giorni sono attribuiti automaticamente a questa categoria. – Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, 10 0 nr in 25 g pronti o meno per il consumo Salmonella spp. – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 25 g Tale criterio deve essere polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età rispettato soltanto se il inferiore ai sei mesi criterio di igiene del processo per questo tipo di alimento rileva la presenza di Entero- bacteriaceae.
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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni
n c m=M
– Derrate alimentari pronte per il consumo a base di 5 0 nr in 25 g uova crude, eccettuati i prodotti per i quali il procedi- mento di trasformazione o la composizione del pro- dotto permettono di escludere il rischio di salmonella - Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 5 0 nr in 25 g gasteropodi marini vivi – Crostacei e molluschi cotti 5 0 nr in 25 g – Semi germogliati pronti per il consumo 5 0 nr in 25 g – Frutta e verdura pretagliata pronta per il consumo 5 0 nr in 25 g – Succhi di frutta e di verdura non pastorizzati e pronti 5 0 nr in 25 g per il consumo – Ovoprodotti, eccettuati i prodotti per i quali il 5 0 nr in 25 g procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Gelati, eccettuati i prodotti per i quali il procedimento 5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica di fabbricazione o la composizione del prodotto soltanto ai gelati contenenti permettono di escludere il rischio di salmonella ingredienti a base di latte. – Formaggi, burro o panna ottenuti da latte crudo o da 5 0 nr in 25 g Ad eccezione dei prodotti per latte sottoposto a trattamento termico a una i quali il responsabile può temperatura inferiore a quella della pastorizzazione dimostrare, con soddisfazione dell’autorità di esecuzione competente, che grazie al tempo di maturazione e all’aw del prodotto, non vi è rischio di contaminazione da salmonella. – Latte in polvere e siero di latte in polvere 5 0 nr in 25 g – Gelatina e collagene 5 0 nr in 25 g
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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni
n c m=M
– Prodotti a base di carne destinati a essere consumati 5 0 nr in 25 g crudi, eccettuati i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Carne macinata, preparati di carne destinati a essere 5 0 nr in 25 g consumati crudi – Carni separate meccanicamente 5 0 nr in 10 g – Carne macinata e preparati di carne di ogni specie 5 1 nr in 10 g C = 0 per i prodotti esportati destinate a essere consumate cotte; prodotti a base di nei Paesi elencati carne di pollame destinati a essere consumati cotti nell’articolo 9a dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sulle derrate alimentari di origine animale. Enterobacter sakazakii – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 10 g Tale criterio deve essere polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età rispettato soltanto se il inferiore ai sei mesi criterio di igiene del processo per questo tipo di alimento rileva la presenza di Entero- bacteriaceae. Escherichia coli – Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 1 0 230 MPN/100 g Campione aggregato gasteropodi marini vivi di carne e liquido costituito da almeno intravalvare 10 animali. Pseudomonas aeruginosa – Cosmetici per bimbi e cosmetici da applicarsi in 1 0 101 per g prossimità degli occhi
3 RS 817.022.108
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Allegato 2 (art. 3 cpv. 2 lett. b, art. 5, 25 cpv. 2 e 58a cpv. 2)
Introduzione prima di A. Categorie di prodotto
Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori di tolleranza Legenda: UFC = unità formanti colonia Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari4 Campo d’applicazione: Elenco A: Prodotti fabbricati, trasformati o preparati dal rivenditore al dettaglio durante il loro periodo di conservabilità. Sono fatti salvi i prodotti di cui all’allegato 3, ciò significa che i prodotti disciplinati nell’allegato 3 non possono essere controllati con i criteri d’analisi dell’allegato 2. Elenco B: Acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio
4 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.
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Allegato 3 (art. 3 cpv. 2 lett. b, art. 5, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)
Criteri di igiene del processo, valori di tolleranza
Legenda: UFC = unità formanti colonia n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M nr = non rilevabili Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari2 Campo d’applicazione: Prodotti alla fine del processo di fabbricazione Interpretazione dei risultati Il risultato è insoddisfacente quando almeno un’analisi rileva un valore≥ M o quando più di c/n analisi rilevano dell'analisi valori ≥ m.
Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
n c m M
1 Carne macinata, Germi aerobi, mesofili 5 2 500 000/g 5 000 000/g Questo criterio non si applica alla carne carni separate meccanica- macinata prodotta al dettaglio quando la mente conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore. Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime.
2 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.
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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
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2 Preparati di carne Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. 3 Latte pastorizzato e altri Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Questo criterio non si applica ai prodotti prodotti lattiero-caseari destinati a essere ulteriormente trasformati. liquidi pastorizzati Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico, prevenzione della ricontaminazione e verifica della qualità delle materie prime. 4 Formaggi a base di latte o Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica nel momento in cui si siero di latte sottoposto a prevede che il numero di E. coli raggiunga il trattamento termico livello massimo, in genere dopo la compressione. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. 5 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 10 000/g 100 000/g Questo criterio si applica nel momento in cui si crudo positiva prevede che il numero di stafilococchi a coagulasi positiva raggiunga il livello massimo, in genere dopo la compressione. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.
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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
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6 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica al momento in cui si che è stato sottoposto a un positiva prevede che il numero di stafilococchi a trattamento termico a una coagulasi positiva sia più elevato, in genere temperatura inferiore a dopo la compressione. quella della pastoriz- Questo criterio non si applica, se il responsabile zazione è in grado di dimostrare, con soddisfazione delle autorità di esecuzione competenti, che il prodotto non presenta un rischio di contamina- zione con l’enterotossina stafilococcica. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 7 Formaggi stagionati a base Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica al momento in cui si di latte o siero di latte positiva prevede che il numero di stafilococchi a sottoposto a pastoriz- coagulasi positiva sia più elevato, in genere zazione o a trattamento dopo la compressione. termico a una temperatura Questo criterio non si applica, se il responsabile superiore a quella della è in grado di dimostrare, con soddisfazione pastorizzazione delle autorità di esecuzione competenti, che il prodotto non presenta un rischio di contamina- zione con l’enterotossina stafilococcica. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.
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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
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8 Formaggi a pasta molle Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Questo criterio non si applica, se il responsabile non stagionati (formaggi positiva è in grado di dimostrare, con soddisfazione freschi) a base di latte o delle autorità di esecuzione competenti, che il siero di latte sottoposto a prodotto non presenta un rischio di contamina- pastorizzazione o a tratta- zione con l’enterotossina stafilococcica. mento termico a una Misure: miglioramento delle condizioni igieni- temperatura più elevata di che durante la fabbricazione e miglioramento quella della pastoriz- della scelta delle materie prime. Se si rilevano zazione valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 9 Burro a base di latte crudo Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni o di latte sottoposto a igieniche durante la fabbricazione e della scelta trattamento termico a una delle materie prime. temperatura inferiore a quella della pastoriz- zazione 10 Panna a base di latte crudo Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni o di latte sottoposto a igieniche durante la fabbricazione e della scelta trattamento termico a una delle materie prime. temperatura inferiore a quella della pastoriz- zazione 11 Latte in polvere e siero di Enterobacteriaceae 5 0 10/g Questi criteri non si applicano ai prodotti latte in polvere destinati a essere ulteriormente trasformati. Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione.
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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
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Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- positiva che durante la fabbricazione. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 12 Alimenti in polvere per Enterobacteriaceae 10 0 nr in 10 g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- lattanti e derrate alimentari che durante la fabbricazione per ridurre la in polvere a fini medici contaminazione. Se in una delle unità campio- speciali destinate a lattanti narie sono rilevate enterobacteriacee, la partita di età inferiore ai sei mesi deve essere sottoposta alla ricerca di E. sakaza- kii e Salmonella. 13 Gelati e dessert a base di Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Questo criterio si applica soltanto ai gelati latte congelati contenenti ingredienti a base di latte Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione. 14 Ovoprodotti Enterobacteriaceae 5 2 10/g o ml 100/g o ml Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione . 15 Prodotti a base di crostacei Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Misure: miglioramento delle condizioni e molluschi cotti e igieniche durante la fabbricazione. sgusciati Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g positiva 16 Frutta e verdura pretagliata Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase di applicazione del criterio: durante il (pronta per il consumo) processo di lavorazione. Misure: miglioramenti delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime.
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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti
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17 Succhi di frutta e di Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase di applicazione del criterio: durante il verdura non pastorizzati processo di lavorazione. (pronti per il consumo) Misure: miglioramenti delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime.
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