AS 2010 4773
Ordonnance du DFI sur l'hygiène
Ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg)
Modification du 13 octobre 2010
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:
I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène1 est modifiée comme suit:
Art. 49, al. 5
5 La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un
traitement par la chaleur au sens de l’art. 27, al. 2. D’autres traitements sont auto- risés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 27, al. 2, let. a.
Art. 58d, al. 3 3 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations en pou- dre pour nourrissons ou des denrées alimentaires en poudre destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque lié à Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), surveillent les lieux de transformation et les équipements utilisés en vue de détecter la présence d’entérobactériacés dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.
II
2 L’annexe 3 est modifiée conformément au texte ci-joint.
III La présente modification entre en vigueur le 1er novembre 2010.
13 octobre 2010 Département fédéral de l’intérieur:
Didier Burkhalter
1 RS 817.024.1
2010-1691 4773
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 25, al. 2, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)
Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs limites
Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie MPN = most probable number n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires2 Champ d’application: Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Interprétation des résultats des analyses: Le résultat est insatisfaisant lorsque plus de c/n analyses démontrent une valeur > M (valeur limite).
2 Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.
4774
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
Listeria monocytogenes – Denrées alimentaires prêtes à 5 0 102 par g La personne responsable doit pouvoir démontrer être consommées, permettant le que le produit respectera la valeur limite pendant développement de Listeria la durée de conservation. monocytogenes
5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable aux produits avant qu’ils
ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. – Denrées alimentaires prêtes à être 5 0 102 par g Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou consommées, ne permettant pas le aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et développement de Listeria aw ≤ 0,94 et les produits à durée de conservation monocytogenes inférieure à cinq jours appartiennent automati- quement à cette catégorie. Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes: – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transfor- mation efficace pour éliminer L. monocytoge- nes, lorsque la recontamination n’est pas pos- sible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur em- ballage final); – fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l’exception des graines ger- mées; – pain, biscuits et produits similaires;
4775
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
– eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires; – sucre, miel et confiserie, y compris les pro- duits à base de cacao et de chocolat; – mollusques bivalves vivants; – sel de qualité alimentaire. – Préparations pour nourrissons et 10 0 nd dans 25 g préparations de suite, prêtes à être consommées ou non Salmonella spp. – Préparations déshydratées pour 30 0 nd dans 25 g nourrissons et denrées alimen- taires déshydratées à des fins mé- dicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et prépara- tions de suite déshydratées – Denrées alimentaires prêtes à être 5 0 nd dans 25 g consommées contenant des œufs crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles – Mollusques bivalves vivants et 5 0 nd dans 25 g échinodermes, tuniciers et gasté- ropodes marins vivants – Crustacés et mollusques cuits 5 0 nd dans 25 g – Graines germées prêtes à être 5 0 nd dans 25 g Analyse: analyse du lot de graines avant le début consommées du processus de germination ou échantillonnage à l’étape où la probabilité de trouver des salmo- nelles est la plus grande.
4776
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
– Fruits et légumes prédécoupés, 5 0 nd dans 25 g prêts à être consommés – Jus de fruits et de légumes non 5 0 nd dans 25 g pasteurisés, prêts à être consom- més – Ovoproduits, à l’exception des 5 0 nd dans 25 g produits dont le procédé de fabri- cation ou la composition permet- tent d’exclure le risque de salmo- nelles – Glaces comestibles, à l’exception 5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable uniquement pour les des produits dont le procédé de glaces comestibles contenant des ingrédients fabrication ou la composition laitiers. permettent d’exclure le risque de salmonelles – Fromages, beurre et crème 5 0 nd dans 25 g A l’exception des produits pour lesquels la fabriqués à partir de lait cru ou de personne responsable peut démontrer, à la lait traité à une température infé- satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, rieure à celle de la pasteurisation qu’en raison du temps d’affinage et de la valeur aw il n’y a aucun risque de contamination par les salmonelles. – Lait en poudre et lactosérum en 5 0 nd dans 25 g poudre – Gélatine et collagène 5 0 nd dans 25 g – Produits à base de viande destinés 5 0 nd dans 25 g à être consommés crus, à l’excep- tion des produits dont le procédé de fabrication ou la composition
4777
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
permettent d’exclure le risque de salmonelles – Viande hachée, préparations de 5 0 nd dans 25 g viande destinées à être consom- mées crues – Viandes séparées mécaniquement 5 0 nd dans 10 g – Viande hachée de volaille, 5 0 nd dans 25 g préparations de viande de volaille et produits à base de viande de volaille destinés à être consom- més cuits – Viande hachée et préparations de 5 0 nd dans 10 g viande d’autres espèces que la volaille destinées à être consom- mées cuites Cronobacter spp. (Entero- – Préparations déshydratées pour 30 0 nd dans 10 g Des essais en parallèle seront réalisés pour les bacter sakazakii) nourrissons ou denrées alimen- Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. taires déshydratées destinées à (E. sakazakii), sauf si une corrélation entre ces des fins médicales spéciales pour micro-organismes a été établie au niveau d’une nourrissons de moins de six mois usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp. (E. sakazakii). Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corré- lation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii).
4778
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
Escherichia coli – Mollusques bivalves vivants et 1 0 230 MPN/100 g Echantillon groupé comprenant au moins dix échinodermes, tuniciers et gasté- de chair et de animaux différents. ropodes marins vivants liquide intraval- vaire Pseudomonas aeruginosa – Cosmétiques pour bébés et 1 0 101 par g cosmétiques appliqués à proxi- mité des yeux
4779
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Annexe 3 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)
Critères d’hygiène des procédés, valeurs de tolérance
Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires3 Champ d’application: Produits à la fin du procédé de fabrication Interprétation des Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur > M ou lorsque plus de c/n analyses résultats des analyses démontrent des valeurs >m. Pour les catégories 3, 11, 12 et 13, m = M.
3 Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.
4780
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
n c m M
… 3 Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 0 10/ml Ce critère ne s’applique pas aux produits produits laitiers liquides destinés à être encore transformés. pasteurisés Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières. … 12 Préparations déshydratées Enterobacteriaceae 10 0 nd dans 10 g Action: amélioration de l’hygiène de produc- pour nourrissons ou tion en vue de réduire la contamination. denrées alimentaires Des essais en parallèle seront réalisés pour les déshydratées à des fins Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. médicales spéciales pour (E. sakazakii), sauf si une corrélation entre ces nourrissons de moins de micro-organismes a été établie au niveau d’une six mois usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Crono- bacter spp. (E. sakazakii). Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii). …
4781
Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2010
4782