AS 2024 1
Ordonnance du DFI concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux (OHyAb)
Préambule
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI)
arrête:
I
L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux1 est modifiée comme suit:
Préambule
vu les art. 4, al. 4, 16, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 30a, al. 2, 31, al. 7, 34, al. 1, 38, al. 3, et 40 de l’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV)2,
vu l’art. 303 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE)3,
Remplacement d’expressions
1 Ne concerne que le texte allemand.
2 À l’annexe 3, ch. 3.2.1, al. 3, 3.2.2, al. 1 et 3, let. a, «corps» est remplacé par «carcasse», en procédant aux ajustements grammaticaux nécessaires.
3 À l’annexe 4, ch. 2, al. 1, let. g, «cadavre» est remplacé par «carcasse» avec les changements grammaticaux qui s’ensuivent, et à l’annexe 14, ch. 3, let A. et B., «corps de l’animal» est remplacé par «carcasse», en procédant aux ajustements grammaticaux nécessaires.
4 Aux annexes 10 et 11, «vétérinaire officiel» est remplacé par «organe d’exécution officiel», en procédant aux ajustements grammaticaux nécessaires.
Titre précédant l’art. 1
(art. 1)
Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement du gibier
Ch. 1.1 Équipement des locaux, al. 3
Ne concerne que le texte allemand
Titre suivant le ch. 1.4
1.5 Locaux de réfrigération et de congélation
Ch. 1.6 Dispositif de nettoyage des mains, al. 2, let. a, ch. 2
2 Ce dispositif doit être pourvu:
a. de robinets:
qui dispensent de l’eau courante froide et de l’eau courante chaude ou de l’eau déjà tempérée;
Ch. 1.8 Installations et outils, al. 3
Ne concerne que le texte allemand
Ch. 1.9 Élimination des sous-produits animaux, al. 4 et 5
4 Les récipients et les locaux destinés à recevoir des sous-produits animaux doivent pouvoir être fermés à clé afin d’empêcher les personnes non autorisées d’y accéder. Ils doivent être réfrigérés si les sous-produits animaux ne sont pas évacués chaque jour. L’identification des récipients est régie par l’annexe 4, ch. 11, de l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant les sous-produits animaux (OSPA)4.
5 Un emplacement clos se trouvant dans l’enceinte de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier sert à entreposer les déchets du métabolisme (urine, contenu de la panse, de l’estomac et des intestins) et le fumier lorsque ceux-ci ne sont pas évacués chaque jour. Cet emplacement doit être aménagé de sorte que les carcasses et les abats ne subissent pas d’effets dommageables. Il doit être muni d’une bouche d’évacuation au sol et protégé contre les oiseaux et les nuisibles.
Ch. 1.10 Eaux résiduaires, al. 2
2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’OSPA.
Ch. 2.1 Aménagement de l’enceinte, al. 2, phrase introductive
2 Deux installations de nettoyage et de désinfection doivent se trouver dans l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible:
Ch. 2.2 Infrastructure de base, al. 1, phrase introductive, let. b, phrase introductive et ch. 2
1 Dans un grand établissement, des locaux séparés sont exigés pour:
b. l’abattage, avec des zones séparées pour:
l’éviscération et les autres opérations d’abattage;
Ch. 3 Exigences générales applicables aux établissements de faible capacité, al. 3
3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins pour toute nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins. Ces règles ne sont pas applicables:
a. aux locaux servant exclusivement à l’abattage de volaille domestique et de lapins domestiques ou au traitement du gibier sauvage ou d’élevage tiré à la chasse ou au pré;
b. aux abattoirs mobiles.
Ch. 4.1.1 Hébergement des animaux, let. e
Les rampes, les locaux d’attente, les locaux de stabulation et les couloirs d’amenée doivent être pourvus:
e. d’une évacuation séparée des eaux résiduaires afin que celles-ci ne compromettent pas la sécurité des denrées alimentaires.
Ch. 5 Exigences particulières applicables aux abattoirs de volaille domestique et d’oiseaux coureurs, al. 1, phrase introductive, let. c, et 2
1 Pour l’abattage de volaille domestique ou d’oiseaux coureurs dans les grands établissements, les activités suivantes doivent être effectuées dans un local qui leur est destiné:
c. l’éviscération et les autres opérations d’abattage, y compris l’ajout de condiments aux carcasses entières;
2 Dans les grands abattoirs, les personnes s’occupant de la volaille domestique vivante ou d’oiseaux coureurs vivants ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes séparés de ceux des autres employés.
Ch. 6 Exigences particulières applicables aux établissements de traitement du gibier, al. 1
Ne concerne que le texte allemand
(art. 1, al. 2, et 12a, let. b)
Exigences applicables aux locaux des exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels
1 Équipement des locaux
Les locaux et les installations doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Les bouches d’évacuation doivent permettre d’éviter les odeurs.
2 Eau
L’approvisionnement en eau potable froide et en eau potable chaude doit être garanti dans tous les locaux où s’effectue le traitement des carcasses et des abats.
3 Éclairage
Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière artificielle.
4 Ventilation
Les locaux doivent être bien ventilés.
5 Installations de réfrigération et de congélation
Des installations de réfrigération et, le cas échéant, de congélation doivent être disponibles; elles doivent avoir une capacité suffisante et être équipées d’un système de contrôle de la température.
6 Dispositif de nettoyage des mains
6.1 Un dispositif de nettoyage des mains doit être installé à proximité de chaque poste de travail.
6.2 Ce dispositif doit être pourvu:
6.2.1 de robinetteries qui dispensent de l’eau courante froide et de l’eau courante chaude ou de l’eau déjà tempérée;
6.2.2 de distributeurs de savon et de désinfectant;
6.2.3 d’un système hygiénique de séchage des mains; les essuie-mains jetables doivent être placés dans un distributeur.
7 Nettoyage et désinfection des outils
Des dispositifs adaptés au nettoyage des outils qui sont entrés en contact avec les carcasses et les abats, et, pour la désinfection, de l’eau à une température d’au moins 82° C ou un autre système ayant un effet équivalent doivent se trouver près des postes de travail.
8 Installations et outils
8.1 Les installations et les outils doivent être pourvus de surfaces lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter là où ils entrent en contact avec les carcasses et les abats.
8.2 Les installations et les outils doivent être utilisés de façon à ce que les carcasses et les abats n’entrent en contact ni avec le sol, ni avec les murs, ni avec les portes ou les éléments de construction.
9 Élimination des sous-produits animaux
9.1 Les récipients utilisés pour collecter les sous-produits animaux doivent être hermétiques, refermables, dans une matière résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Les récipients doivent être identifiés conformément à l’annexe 4, ch. 11, OSPA5.
9.2 Les sous-produits animaux doivent être éliminés dans un centre de collecte rapidement après l’abattage.
10 Eaux résiduaires
10.1 Pour séparer les matières solides des eaux résiduaires, le sol doit être équipé de bouches d’évacuation munies de grilles dont les ouvertures ne dépassent pas 1 cm2.
10.2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’OSPA.
(art. 3, al. 1)
Règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier
Ch. 2.2 Abattage, let. a
Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui:
a. ne sont pas admises comme denrée alimentaire;
Ch. 2.3 Règles d’hygiène, al. 5
5 Des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du tractus digestif pendant l’éviscération et pour assurer que l’éviscération soit terminée aussi vite que possible, au maximum dans les 90 minutes après l’étourdissement et la saignée.
Ch. 3.3 Poissons, al. 1 et 6
1 Les surfaces, l’équipement et le matériel avec lesquels les poissons entrent en contact doivent être faits dans une matière appropriée, résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer.
6 Quiconque remet des poissons doit les examiner ou les faire examiner visuellement quant à la présence de parasites. Les poissons atteints d’un parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué ou de parasites transmissibles à l’homme ne peuvent être remis pour être utilisés comme denrée alimentaire.
Ch. 3.4 Autres animaux, al. 3
3 Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l’eau potable courante, puis réfrigérées sans délai à la température de la glace fondante (0 à 2° C) et maintenues à cette température, congelées ou transformées.
(art. 3, al. 2, et 12a, let. a)
Règles d’hygiène à respecter dans les locaux des exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels
1 Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de carcasses et d’abats non emballés doivent veiller à l’hygiène et à la propreté. Elles doivent porter des vêtements de travail et de protection adaptés, clairs et propres.
2 Elles doivent se laver les mains:
2.1 au début et à chaque reprise du travail;
2.2 chaque fois qu’elles ont les mains souillées;
2.3 après avoir touché des animaux malades, les carcasses ou les parties de ces animaux.
3 Il est interdit de manger, de boire et de fumer dans les secteurs réservés au travail.
4 Les carcasses ne doivent pas entrer en contact avec les sols ni avec les murs.
5 Les outils doivent être conservés dans un endroit propre.
6 Les locaux et les outils doivent être nettoyés et, le cas échéant, désinfectés après l’abattage voire pendant l’abattage en cas de besoin.
7 Lors du dépouillement des lapins domestiques, il faut veiller à ce que le pelage et la peau détachés n’entrent pas en contact avec la carcasse dépouillée.
8 Lors de l’éviscération, il faut veiller à ce que le contenu du tractus digestif ne contamine pas la carcasse. Les souillures visibles doivent être retirées à l’aide d’un couteau et les poils ou plumes détachés à l’aide d’un papier sec.
9 Lors du processus de réfrigération, les carcasses ne doivent pas se toucher et une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter la formation de condensation sur la viande.
10 Les carcasses doivent être transportées dans des récipients propres, faciles à nettoyer et à désinfecter et protégés contre les salissures.
(art. 4)
Contrôle des animaux avant l’abattage
Ch. 2 Mesures résultant du contrôle des animaux avant l’abattage, al. 1, phrase introductive, et 2
1 Suivant le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage, on ordonne qu’un animal:
2 Les animaux de l’espèce équine peuvent être abattus même en l’absence d’une déclaration sanitaire. Cette dernière doit toutefois être présentée après coup aux organes d’exécution officiels. Dans le cas contraire, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consommation.
(art. 6, al. 1, 12, al. 1, et 12a, let. c)
Instructions pour le contrôle des viandes et le contrôle des viandes élargi
Parties anatomiques | à effectuer | |
|---|---|---|
1 | Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de huit mois | |
1.1 | Contrôle des viandes | |
1.1.1 | tête, museau | examen visuel |
gorge | examen visuel | |
ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales), ganglions lymphatiques sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. mandibulares et parotidei) | examen visuel, incision | |
masséters externes (M. masseter) | examen visuel, deux larges incisions parallèles à la mandibule | |
masséters internes (M. pterygoideus) | examen visuel, une large incision | |
bouche et gosier langue | examen visuel dégagement, examen visuel | |
1.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel | |
trachée | examen visuel | |
œsophage | examen visuel | |
1.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
cœur | examen visuel, larges incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire | |
1.1.4 | diaphragme | examen visuel |
1.1.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de l’empreinte gastrique du foie (Facies visceralis) et de la base du lobe de Spigel (Processus caudatus) pour l’examen des canaux biliaires |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel | |
1.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
mésentère | examen visuel | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | |
1.1.7 | rate | examen visuel |
1.1.8 | reins | examen visuel |
1.1.9 | plèvre | examen visuel |
péritoine | examen visuel | |
1.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
1.1.11 | mamelle chez les vaches destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel |
ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les vaches | examen visuel | |
1.1.12 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
1.1.13 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
1.1.14 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
1.1.15 | pieds destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | examen visuel |
1.2 | Contrôle des viandes élargi | |
1.2.1 | langue | palpation |
1.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | incision | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision | |
trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques | |
1.2.3 | ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | incision |
1.2.4 | rate | palpation |
1.2.5 | reins | incision |
1.2.6 | mamelle chez les vaches | palpation, incision, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères |
ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les vaches lorsque la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | incision | |
1.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
2 | Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois | |
2.1 | Contrôle des viandes | |
2.1.1 | tête | examen visuel |
gorge | examen visuel | |
ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | examen visuel | |
bouche et gosier | examen visuel | |
2.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel | |
ganglions lymphatiques médiastinaux | examen visuel | |
trachée | examen visuel | |
œsophage | examen visuel | |
2.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
cœur | examen visuel | |
2.1.4 | diaphragme | examen visuel |
2.1.5 | foie | examen visuel |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel | |
2.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
mésentère | examen visuel | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | |
2.1.7 | rate | examen visuel |
2.1.8 | reins | examen visuel |
2.1.9 | plèvre | examen visuel |
péritoine | examen visuel | |
2.1.10 | région ombilicale | examen visuel |
2.1.11 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
2.1.12 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
2.1.13 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
2.1.14 | pieds destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | examen visuel |
2.2 | Contrôle des viandes élargi | |
2.2.1 | ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | incision |
masséters internes (M. pterygoideus) | examen visuel, large incision | |
langue | examen visuel, palpation | |
2.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision | |
trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques | |
2.2.3 | cœur | incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
2.2.4 | foie | palpation, incision |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | incision | |
2.2.5 | rate | palpation |
2.2.6 | reins | incision |
2.2.7 | région ombilicale | palpation, incision si nécessaire |
2.2.8 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
3 | Animaux de l’espèce porcine | |
3.1 | Contrôle des viandes | |
3.1.1 | tête | examen visuel |
gorge | examen visuel | |
bouche, gosier et langue | examen visuel | |
3.1.2 | poumons | examen visuel |
trachée | examen visuel | |
œsophage | examen visuel | |
3.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
cœur | examen visuel, incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire | |
3.1.4 | diaphragme | examen visuel |
3.1.5 | foie | examen visuel |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel | |
3.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
mésentère | examen visuel | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | |
3.1.7 | rate | examen visuel |
3.1.8 | reins | examen visuel |
3.1.9 | plèvre | examen visuel |
péritoine | examen visuel | |
3.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
3.1.11 | mamelle et ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les truies si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel examen visuel et incision des ganglions lymphatiques |
3.1.12 | région ombilicale chez les porcelets | examen visuel |
3.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
3.1.14 | musculature | pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
3.1.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | |
3.1.16 | couenne | examen visuel |
3.2 | Contrôle des viandes élargi | |
3.2.1 | ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) | examen visuel, incision |
3.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | palpation, incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes et eparteriales) | examen visuel | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel | |
trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques | |
3.2.3 | foie | palpation |
3.2.4 | rate | palpation |
3.2.5 | reins | incision |
3.2.6 | région ombilicale chez les porcelets | palpation, incision si nécessaire |
3.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
4 | Animaux de l’espèce équine | |
4.1 | Contrôle des viandes | |
4.1.1 | tête | examen visuel |
gorge | examen visuel | |
bouche, gosier et langue | examen visuel | |
4.1.2 | poumons | examen visuel |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. bronchiales) | examen visuel | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel | |
trachée | examen visuel | |
œsophage | examen visuel | |
4.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
cœur | examen visuel | |
4.1.4 | diaphragme | examen visuel |
4.1.5 | foie | examen visuel |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel | |
4.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
mésentère | examen visuel | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | |
4.1.7 | rate | examen visuel |
4.1.8 | reins | examen visuel |
4.1.9 | plèvre | examen visuel |
péritoine | examen visuel | |
4.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
4.1.11 | mamelle et ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) | examen visuel |
4.1.12 | région ombilicale chez les poulains | examen visuel |
4.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
4.1.14 | musculature | pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
4.1.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | |
4.1.16 | chevaux à robe grise ou blanche: contrôles supplémentaires pour le dépistage de la mélanose et des mélanomes | |
muscles des épaules | examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, après avoir relâché l’attache d’une épaule | |
ganglions lymphatiques des épaules (Lnn. subrhomboidei) | examen visuel | |
4.2 | Contrôle des viandes élargi | |
4.2.1 | ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | examen visuel, incision |
4.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | palpation, incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. bronchiales) et ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision | |
trachée, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | ouverture de la trachée et des principales ramifications bronchiques par incision longitudinale | |
4.2.3 | cœur | incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
4.2.4 | foie | palpation, incision |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | incision | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | incision | |
4.2.5 | rate | palpation |
4.2.6 | reins des animaux à robe grise ou blanche | incision au travers de l’organe tout entier |
4.2.7 | région ombilicale chez les poulains | palpation, incision si nécessaire |
4.2.8 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
5 | Animaux des espèces ovine et caprine, autre bétail de boucherie et gibier d’élevage | |
5.1 | Contrôle des viandes | |
5.1.1 | tête destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel |
gorge, bouche et langue | examen visuel | |
ganglions lymphatiques parotidiens (Lnn. parotidei) et ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | examen visuel | |
5.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel | |
trachée | examen visuel | |
œsophage | examen visuel | |
5.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
cœur | examen visuel | |
5.1.4 | diaphragme | examen visuel |
5.1.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de l’empreinte gastrique du foie Lobus principalis) pour l’examen des canaux biliaires |
ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel | |
5.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
mésentère | examen visuel | |
ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | |
5.1.7 | rate | examen visuel |
5.1.8 | reins | examen visuel |
5.1.9 | plèvre | examen visuel |
péritoine | examen visuel | |
5.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
5.1.11 | mamelle destinée à être utilisée comme denrée alimentaire et ganglions lymphatiques mammaires chez les femelles adultes | examen visuel |
5.1.12 | région ombilicale chez les jeunes animaux | examen visuel |
5.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
5.1.14 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | |
5.2 | Contrôle des viandes élargi | |
5.2.1 | langue | palpation |
5.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision |
ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | incision | |
ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision | |
trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques | |
œsophage | incision | |
5.2.3 | cœur | incision |
5.2.4 | rate | palpation |
5.2.5 | reins | incision |
5.2.6 | région ombilicale chez les jeunes animaux | palpation, incision si nécessaire |
5.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
6 | Volaille domestique et lapins domestiques | |
6.1 | Contrôle des viandes | |
6.1.1 | carcasse, viscères et cavités corporelles | contrôle, par examen visuel et si nécessaire, palpation ou incision, d’un échantillon représentatif d’animaux d’un troupeau de même provenance |
6.2 | Contrôle des viandes élargi | |
6.2.1 | s’il existe des raisons de suspecter que la viande des animaux pourrait être impropre à la consommation | examens complémentaires nécessaires par palpation ou incision |
6.2.2 | animaux entiers ou parties d’animaux déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes | contrôle approfondi, par palpation et incision, d’un échantillon d’animaux d’un troupeau de même provenance |
7 | Oiseaux coureurs | |
7.1 | Contrôle des viandes | |
7.1.1 | carcasse | examen visuel, palpation ou incision si nécessaire |
7.1.2 | viscères et cavités corporelles | examen visuel, palpation ou incision si nécessaire |
7.2 | Contrôle des viandes élargi | |
7.2.1 | s’il existe des raisons de suspecter que l’animal entier ou des parties de celui‑ci pourraient être impropres à la consommation | contrôle approfondi spécifique, palpation ou incision si nécessaire |
7.2.2 | animaux entiers ou parties d’animaux déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes | contrôle approfondi de l’animal ou des parties de celui-ci, palpation ou incision si nécessaire |
8 | Gibier sauvage | |
Le contrôle doit prendre en considération la déclaration du chasseur visée à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de présentation incomplète, les indications fournies par la personne formée visées à l’annexe 14, ch. 3. Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière. | ||
8.1 | carcasse, cavités corporelles | examen visuel pour le dépistage des anomalies visées à l’annexe 7, ch. 3.1 ainsi que d’autres anomalies organoleptiques; en cas de suspicion fondée quant à la salubrité, une analyse de recherche de substances étrangères est ordonnée |
8.2 | organes | examen visuel, palpation et incision si nécessaire |
8.3 | musculature | examen visuel, palpation et incision si nécessaire; pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
8.4 | tête et colonne vertébrale | examen visuel, fente dans la longueur si nécessaire |
(art. 6, al. 2bis, 7, al. 2, et 10, al. 2 et 3)
Motifs de contestation et mesures à prendre lors du contrôle des viandes
Ch. 1.1.1, 1.1.2, let. h et 1.1.4, let. b et e
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:
1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopathologique) au sens de l’art. 2 de l’OFE;
1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopathologique):
h. salmonellose, pour autant que l’agent infectieux ait été mis en évidence dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme denrée alimentaire (à l’exception de l’intestin);
1.1.4 autres maladies:
b. tumeurs sur plusieurs parties anatomiques;
e. état d’émaciation prononcé (dégénérescence aqueuse des tissus adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature);
Ch. 1.3.3 et 1.3.4, let. a
1.3.3 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 2
Les dispositions générales des let. a à e du ch. 1.3.2 (méthode 1) sont observées et les couples température-temps suivants appliqués:
a.
Les pièces de viande d’un diamètre ou d’une épaisseur ne dépassant pas 15 cm doivent être congelées selon l’un des couples température-temps suivants:
– 20 jours à –15° C au maximum;
– 10 jours à –23° C au maximum;
– 6 jours à –29° C au maximum.
b.
Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 15 et 50 cm doivent être congelées selon l’un des couples température-temps suivants:
– 30 jours à –15° C au maximum;
– 20 jours à –25° C au maximum;
– 12 jours à –29° C au maximum.
La température dans le local de congélation ne peut pas être supérieure au niveau de la température d’inactivation des larves de Trichinella choisie. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de contrôle des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.
S’il utilise des tunnels de congélation et qu’il ne suit pas scrupuleusement les procédures décrites aux ch. 1.3.2 et 1.3.3, l’exploitant de l’établissement du secteur alimentaire doit être capable de prouver à l’autorité compétente que la méthode de remplacement utilisée garantit la mort des parasites du genre Trichinella dans la viande de porc.
1.3.4 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 3
Le traitement consiste en une congélation contrôlée ou lyophilisation commerciale de la viande conformément aux couples température-temps précisés, la température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.
a.
Les dispositions générales des let. a à e du ch. 3.1.2 (méthode 1) sont observées et les couples température-temps suivants appliqués:
– 106 heures à –18° C au maximum;
– 82 heures à –21° C au maximum;
– 63 heures à –23,5° C au maximum;
– 48 heures à –26° C au maximum;
– 35 heures à –29° C au maximum;
– 22 heures à –32° C au minimum;
– 8 heures à –35° C au maximum;
– 0,5 heure à –37° C au maximum.
Titre après le ch. 1.3.4
2 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs
Ch. 3.1.2, 3.1.6, 3.1.8 et 3.1.12
La carcasse et les parties de de l’animal, y compris le sang, doivent être éliminés comme sous-produits animaux lorsque l’on constate:
3.1.2 la présence d’altérations aiguës de plus d’une articulation (polyarthrite);
3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance, d’odeur ou d’aspect dans la musculature ou les organes;
3.1.8 un état d’émaciation prononcé (cachexie) ou un œdème généralisé;
3.1.12 la présence d’altérations pathologiques marquées, d’ampleur systémique, de la musculature ou des organes.
(art. 8, al. 1, let. d)
Certificat de salubrité
Organe d’exécution officiel
Abattoir
Numéro
Espèce animale
Nombre de carcasses
Poids
L’organe d’exécution officiel atteste par sa signature que les carcasses désignées ci‑dessus sont propres à la consommation.
Établi à
le
Signature
Estampille de salubrité
(art. 11, let. c)
Recto
Canton:
Rapport d’inspection
Commune:
Abattoir | Vétérinaire officiel |
Numéro de contrôle (N° BDTA): | Nom: |
Établissement: | Prénom: |
Adresse: | Adresse: |
NPA/Lieu: | NPA/Lieu: |
Tél.: | Tél.: |
Révisions | ||||||
Autorisation d’exploiter | Révisions |
Bovin | Mouton | Chèvre | Porc | Animal de l’espèce équine | Volaille domestique | Autre | |
Étourdissement* | |||||||
Cadence** | |||||||
* P = pistolet à tige perforante | D = dioxyde de carbone | ||||||
E = électrique (manuel) | R = électrique (restrainer) | ||||||
** Nombre d’animaux par heure |
Évaluation lors de l’inspection | En ordre | Remarques | |||
Personnel | Oui | Non | |||
Enceinte, clôture | Oui | Non | |||
Nettoyage et désinfection | Véhicules de transport des animaux | Oui | Non | ||
Véhicules de transport des viandes | Oui | Non | |||
Rampes pour animaux / locaux de stabulation | Oui | Non | |||
Local d’abattage | Oui | Non | |||
Cadences d’abattage | Oui | Non | |||
Installations pour l’étourdissement | Oui | Non | |||
Vidange de l’estomac / des intestins | Oui | Non | |||
Traitement des abats | Oui | Non | |||
Locaux de réfrigération et de congélation | Oui | Non | |||
Expédition | Oui | Non | |||
Locaux du personnel | Oui | Non | |||
Entrepôts de matériel | Oui | Non | |||
Locaux/install. pour les sous-produits animaux | Oui | Non | |||
Locaux/install. pour les contrôles officiels | Oui | Non |