Département fédéral de l’économie DFE Office vétérinaire fédéral OVF
Modification de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le pesage des animaux abattus (RS 817.190.4) – Rapport explicatif
I. Contexte L’ordonnance du 3 mars 1995 sur le pesage des animaux abattus se fonde sur l’art. 46 de la loi sur les denrées alimentaires et l’art. 43 de l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes. L’année dernière, Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, avait suggé- ré qu’il serait opportun d’adapter les dispositions de l’ordonnance sur le pesage des animaux abattus aux modalités actuelles de l’habillage dans les abattoirs. Proviande avait préalablement demandé à un groupe de travail d’examiner l’habillage des car- casses avant leur pesage et d’élaborer une solution acceptable à la fois pour les producteurs et les bouchers. Ce groupe de travail a fait des investigations détaillées sur place dans les abattoirs pour s’y informer des pratiques actuelles de l’habillage des carcasses.
II. Objectif de la présente révision La présente révision de l’ordonnance sur le pesage des animaux abattus traduit donc la volonté de tenir compte des modalités actuelles de l’habillage précédant le pesage des carcasses. Certains éléments ont été remaniés de manière à refléter la pratique actuelle dans les abattoirs suisses, ce qui devrait contribuer aussi à améliorer et à rendre homogène l’exécution de la législation dans ce domaine.
III. Commentaire des dispositions modifiées Préambule Le préambule est actualisé. L’ordonnance se fonde sur une nouvelle disposition, à savoir l’art. 43 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes1.
Article 3 Pesage L’ancienne référence à l’obligation de respecter les dispositions légales applicables lors du pesage est remplacée par une formulation plus actuelle et plus précise. Cette adaptation est purement rédactionnelle et n’a aucune incidence sur la méthode du pesage.
1 RS 817.190
Article 4 Carcasses d’animaux des espèces bovine et équine La modification de l’art. 4 apporte des précisions quant aux parties qui doivent être enlevées des carcasses de bovins et de chevaux avant la pesée. Les parties dont l’ablation supplémentaire est prévue sont : la veine jugulaire, les poches et stases sanguines sans la viande musculaire, les tissus lymphatiques restés au cou, le carti- lage xyphoïde et la graisse accumulée autour du coin. Par contre, la let. d précise que la couche de graisse adhérant à la paroi abdominale interne ne doit pas être en- levée.
Article 5 Carcasses d’animaux des espèces ovine et caprine Selon la nouvelle réglementation proposée à l’art. 5, il ne faut pas seulement enlever la tête des moutons et des chèvres adultes avant le pesage, mais aussi celle des agneaux et des cabris. Cette manière de faire s’impose selon le principe de la sépa- ration du « propre » et du « sale », donc pour des raisons d’hygiène, puisque la tête n’est généralement pas dépouillée.
Articles 6 et 6a Carcasses d’animaux de l’espèce porcine Les dispositions relatives à l’habillage des animaux de l’espèce porcine avant la pe- sée sont réparties en deux groupes. Celles qui concernent les truies et les verrats adultes sont transférées de l’art. 6 dans un nouvel art. 6a. Il s’ensuit que l’art. 6 porte seulement sur les carcasses des porcs d’engraissement ou, dans le langage des bouchers, des « porcs d’étal ». Dans cette catégorie les an- ciennes exigences ne changent pas pour l’essentiel, si ce n’est que, désormais, la disposition exige en outre l’ablation des ganglions lymphatiques superficiels, de mê- me que des poches et des stases de sang sans la viande musculaire. Le nouvel art. 6a réglemente donc l’habillage des carcasses de truies et de verrats adultes avant le pesage. Les carcasses de ces animaux sont pesées sans la tête. Il s’agit essentiellement d’une mesure d’hygiène, car dans les abattoirs habituels la hauteur des dispositifs de suspension est insuffisante pour les truies et les verrats adultes. L’ablation de la tête avant la pesée évite le contact de la viande avec le sol.
Article 8 Interdiction d’enlever d’autres parties L’art. 8, al. 2, peut être abrogé, car la manière de traiter la plaie de saignée est ré- glementée pour chacune des espèces animales aux art. 4 à 6.
Article 10 Exécution La disposition modifiée permet aux autorités d’exécution cantonales de confier à des organisations privées le contrôle de l’habillage et du pesage des carcasses. La base légale nécessaire à la délégation du contrôle officiel à des tiers se trouve à l’art. 43a de la loi sur les denrées alimentaires2. Ce même art. 43a énumère aussi les condi- tions qui doivent être remplies pour que cette délégation soit admise. A l’avenir, un ou plusieurs organes privés pourront donc, sur mandat des cantons, surveiller par sondage le respect des dispositions relatives à l’habillage, ce qui permettra d’en ren- dre la pratique plus homogène.
2 RS 817.190 2/3
Les cantons qui délégueront des contrôles à des organisations privées auront des frais supplémentaires, puisqu’ils devront indemniser les organisations mandatées. Par contre, il n’y aura aucune conséquence financière pour la Confédération.
IV. Relations avec le droit européen Les modifications proposées sont conformes aux engagements internationaux de la Suisse, notamment à l’annexe 11 de l’Accord du 21 juin 1999 entre la Confédération suisse et la Communauté européenne relatif aux échanges de produits agricoles3. La présente modification de l’ordonnance sur le pesage des animaux abattus permet d’éliminer certaines disparités entre le droit suisse et le droit européen en la matière. Les règlements (CE) Nos 1234/20074 et 1249/20085 fixent les règles de l’habillage des animaux des espèces bovine, porcine et ovine, mais les Etats membres de l’UE ont, pour les deux dernières espèces, la compétence de déroger à ces règles. Les autres différences avec le droit communautaire ne posent pas de problèmes, dès lors que la Suisse exploite la même marge de manœuvre que celle laissée aux Etats membres.
3 RS 0.916.026.81 4 JO L 299 du 22.10.2007, p. 95 5 JO L 337 du 10.12.2008, p. 3 3/3