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Carente ordine e pulizia presso un ristorante; sistema di autocontrollo insufficiente

2 dicembre 2009Italiano19 min

Source ti.ch

Fatti

i punti critici di controllo nelle fasi di trattamento in cui si rende

necessario porre sotto controllo un pericolo, ossia evitarlo, eliminarlo o

ridurlo a un livello accettabile (“critical control point(s)” CCP; punti

critici di controllo) (lett. b); stabilire valori indicativi di riferimento

nelle fasi di trattamento menzionate per distinguere i valori accettabili da

quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli

identificati (lett. c); stabilire e applicare un sistema efficiente di

sorveglianza dei punti critici di controllo (lett. d); stabilire correttivi per

il caso in cui la sorveglianza indichi che un punto critico di controllo non

funziona più in modo corretto (lett. e); stabilire una procedura per verificare

se le prescrizioni di cui alle lettere a-e sono rispettate; le verifiche devono

essere effettuate regolarmente, in ogni caso ogni qualvolta una modifica del

processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata

alimentare fabbricata (lett. f); predisporre documenti e registrazioni, con i

quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a-f sono

rispettate; i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e

alle dimensioni dell’impresa; devono essere costantemente aggiornati e

conservati per un periodo adeguato (lett. g) (cpv. 2). Il sistema HACCP va

applicato in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della

produzione (cpv. 3);

che,

giusta l’art. 53 cpv. 1 ODerr, il responsabile deve poter provare alla

competente autorità cantonale d’esecuzione che: è stato applicato un

procedimento conforme al sistema HACCP (lett. a) o qualora esistano linee

direttive approvate dall’UFSP per una buona prassi procedurale: si è proceduto

secondo queste linee direttive per una buona prassi procedurale (lett. b);

che,

in virtù dell’art. 55 cpv. 1 ODerr, tutti i provvedimenti adottati nell’ambito

del controllo autonomo devono essere giustificati per scritto o mediante una

procedura equivalente. Il DFI può disciplinare il genere di controllo autonomo

e i dettagli della documentazione (cpv. 2);

che,

ai sensi dell’art. 7 cpv. 1 ORI, i locali e gli impianti delle aziende che

trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono

Considerandi

stato. I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari

devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché

siano adempiti i seguenti requisiti: devono poter essere mantenuti nello stato

appropriato all’uso, puliti e disinfettati in modo conveniente; devono essere

evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di

superfici di lavoro sufficienti all’esecuzione delle singole fasi di

lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili (lett. a); devono poter

essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la

penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di

vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici (lett. b); deve essere

garantita una buona igiene delle derrate alimentari che protegga anche da

contaminazioni; si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di

lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il

controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in

condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la

temperatura di conservazione (lett. d); i sistemi di eliminazione delle

acque di scarico devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi

rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque di scarico che

scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti non devono fluire da settori

contaminati a settori puliti, in particolare verso settori dove sono trattate

le derrate alimentari, se ciò può comportare un elevato rischio per i

consumatori (lett. e); i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari

devono essere sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale (lett.

f); i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e organismi

nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per

eliminarli (lett. g); i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono

essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari

(lett. h) (cpv. 2);

che,

secondo l’art. 10 cpv. 2 ORI, le aziende alimentari devono disporre di un

numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua

corrente fredda e calda, nonché del materiale necessario per lavarsi e

asciugarsi le mani in modo igienico (cpv. 2);

che,

giusta l’art. 14 cpv. 1 ORI, i recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e

altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con le derrate alimentari

(attrezzature) devono essere: regolarmente puliti a fondo e, se necessario,

disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i

contenitori e gli imballaggi a perdere (lett. a); concepiti, costruiti e

mantenuti in modo da limitare nella misura del possibile i rischi di

contaminazione (lett. b); installati in modo da consentire un’adeguata pulizia

dell’area circostante (lett. c); muniti, se necessario, degli appositi

Dispositivo

dispositivi di controllo (lett. d). Se, per impedire la corrosione delle

attrezzature e dei contenitori, è necessario utilizzare additivi chimici, ciò

deve essere fatto secondo la prassi corretta (cpv. 2);

che,

in base all’art. 16 cpv. 1 ORI, i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non

commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali

che entrano in contatto con le derrate alimentari. Devono essere depositati in

contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono

stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (cpv. 2). I rifiuti

alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere

depositati temporaneamente ed eliminati in modo adeguato (cpv. 3). I locali di

deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere

mantenuti puliti ed esenti da animali e altri organismi nocivi. Se necessario,

la temperatura di tali locali deve essere abbassata (cpv. 4). I rifiuti devono

essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire

una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari (cpv.

5). Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il

responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di

esecuzione che essi sono altrettanto adeguati (cpv. 6);

che,

secondo l’art. 18 cpv. 1 ORI, il responsabile non deve accettare materie prime

o ingredienti, se risultano contaminati o se si può ragionevolmente presumere

che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche,

decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo

procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il

prodotto finale risulti non idoneo al consumo. Le derrate alimentari crude non

pronte al consumo devono essere conservate separatamente dalle derrate

alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione o la lavorazione

(lavaggio, preparazione, ecc.) è opportuno adottare adeguati provvedimenti in

tal senso (cpv. 2). Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda

alimentare devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione e un

deterioramento pericoloso per la salute (cpv. 3). Durante la fabbricazione, la

trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballaggio, la consegna e il

trasporto le derrate alimentari devono essere protette dalla contaminazione che

le rende non idonee al consumo (cpv. 4). Le sostanze pericolose per la salute o

non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in

contenitori separati e ben chiusi (cpv. 5);

che,

giusta l’art. 48 cpv. 1 LDerr, è punito con la multa sino a fr. 40’000.--

chiunque, intenzionalmente: contravviene alle prescrizioni sulle norme di

igiene nel contatto con le derrate alimentari (lett. a); contravviene alle

prescrizioni concernenti l’obbligo di autorizzazione e di annuncio ai sensi

dell’articolo 17a, il controllo autonomo ai sensi dell’art. 23 capoverso 1,

l’obbligo d’informazione ai sensi dell’articolo 23 capoverso 2bis lettera a o

la rintracciabilità ai sensi dell’articolo 23a. Chi agisce per negligenza è

punito con la multa sino a fr. 20’000.-- (cpv. 1bis). Il tentativo e la

complicità sono punibili (cpv. 2). In casi di esigua gravità, si può

prescindere dal procedimento penale e dalla pena (cpv. 3);

che

il Laboratorio cantonale è l’autorità competente per eseguire le analisi

necessarie per il controllo delle derrate alimentari e degli oggetti d’uso,

nonché per perseguire le contravvenzioni ai sensi dell’art. 48 LDerr (art. 2

della Legge cantonale di applicazione della LDerr in combinazione con gli art.

2, 4 e 8 del relativo Regolamento di applicazione);

che,

come detto, nel caso specifico, il Laboratorio cantonale ha sanzionato il

ricorrente nella sua qualità di responsabile per la sicurezza per gli alimenti

per un’insufficienza nel sistema di autocontrollo ed una carente situazione di

ordine e pulizia presso __________ (__________);

che la decisione impugnata si

fonda sull’ispezione eseguita il 7 marzo 2007 presso il suddetto albergo, in

occasione della quale sono state constatate le seguenti non conformità:

- “Autocontrollo:

Il sistema di autocontrollo presentato e attualmente in vigore risulta

insufficiente, in particolare non esiste un manuale, l’accettazione della merce

avviene con metodi sbrigativi e la temperatura non è verificata, non vi sono

direttive atte a monitore le diverse fasi di produzione

(cotture-raffreddamenti), servizio, ecc.). Un sistema di autocontrollo adeguato

alla vs. produzione deve essere concepito entro 15 giorni.

- Derrate

alimentari: La caratterizzazione dei prodotti congelati incompleta.

- Processi

ed attività: Il controllo della merce, la conduzione dei processi termici non

sono definiti, non è presente alcuna scheda di verifica. Documentazione

assente. Operazioni di pulizia e manutenzione, in parte, insufficiente.

Taglieri sporchi, utensili rotti, cassetti, ripiani in cattivo stato di

manutenzione.

- Strutture:

Vano lavandino in cattivo stato di manutenzione, necessario pulizia mani

assente, presenza di contenitori rifiuti ricolmi. Le operazioni di ripristino

di una situazione igienica e strutturale conforme devono essere effettuate

subito.” (cfr. rapporto d’ispezione n. 45 del 7 marzo 2007, doc. A);

che

il Laboratorio cantonale, avendo constatato durante l’ispezione di verifica

effettuata l’11 aprile 2007 che “ad eccezione del controllo delle

temperature, delle verifiche della merce all’accettazione, della pulizia e

piallatura dei taglieri, della posa del necessario per la pulizia delle mani,

non sono stati eseguiti altri lavori o presi provvedimenti come indicato nel

verbale d’ispezione n. 45 del 7.3.07”, ha informato i responsabili che

sarebbe stata avviata una procedura contravvenzionale nei loro confronti ed ha

nuovamente intimato loro l’esecuzione dei lavori di ripristino di una

situazione igienica conforme e la preparazione di un sistema di autocontrollo

adeguato e commisurato alla produzione entro fine mese (cfr. rapporto

d’ispezione n. 67 dell’11 aprile 2007, doc. B);

che,

in data 22 maggio 2007, il Laboratorio cantonale, dopo aver appurato che

l’insorgente era il responsabile per la sicurezza degli alimenti dell’albergo

in questione, ha pertanto avviato nei suoi confronti la presente procedura

contravvenzionale, rimproverandogli la mancata preparazione di un sistema di

autocontrollo adeguato al tipo di attività ed il ripristino parziale della

situazione igienica ed intimandogli nuovamente, con la comminatoria di cui

all’art. 292 CPS in caso di disobbedienza, di metterle in atto (cfr.

intimazione di contravvenzione 22 maggio 2007, doc. G);

che,

dal canto suo, il ricorrente nel proprio gravame sostiene che:

- vi

era “qualche piastrella rotta”,

- i

contenitori dei rifiuti, essendo alti cm 60, non erano ricolmi, ma erano pieni

soltanto per un quarto di tovaglioli di carta ed altri rifiuti della prima

colazione, in quanto i sacchi da lt. 110 sono alti cm 100. Inoltre quest’ultimi

“tutte le sere dopo l’ultimo servizio vengono cambiati”,

- “le

derrate alimentari (pesce e carne) da noi congelate vengono prese fresche,

pulite, messe sotto vuoto e poi congelate. La vendita avviene entro e non oltre

10 giorni. Per questo motivo non abbiamo ritenuto necessario scrivere la data.

Vista comunque la disposizione abbiamo provveduto ad aggiungere la data”,

- “Non

è vero che non esisteva un sistema di autocontrollo delle derrate alimentari,

ma come scritto a verbale avevamo sì un sistema di autocontollo sbrigativo, ma

dal punto di vista igienico-sanitario migliore di tanti altri”. In effetti,

il metodo prevedeva che “al ricevimento delle derrate alimentari (pesce,

carne, verdure, insalate, formaggi e latticini) vengono controllate

separatamente. Le carni sporzionate vengono messe sotto vuoto e riposte in

celle frigorifere a C°0. Il pesce viene lavato, filettato, messo sotto vuoto e

surgelato a C°-20. Le insalate vengono lavate, asciugate, preparate e riposte

in contenitori di plastica chiusi, che poi vengono messi in celle a C°4, come

pure i formaggi. Questo metodo è più conforme che l’autocontrollo prescritto

dalle normative vigenti. Dopo oltre 10 anni di esperienza in questo ristorante

nessuno ha mai criticato questo nostro metodo” (cfr. ricorso, pag. 2);

che

l’insorgente contesta inoltre le risultanze dell’ispezione di controllo. In

effetti, a suo dire, non si può asserire che nulla o quasi nulla sia stato

fatto, in quanto la cucina era chiusa dal 1. aprile 2007 e i lavori erano in

corso. In particolare sarebbero state cambiate diverse piastrelle rotte,

sostituite completamente le quattro lampade sotto la cappa ed installate nuove

prese elettriche, pulita a fondo la cappa e fatte tutte le pulizie generali di

normale routine che vengono eseguite annualmente. Infine, egli, pur

condividendo di essere un po’ disordinato, rifiuta di considerare il suo metodo

gravemente carente dal profilo igienico-sanitario (cfr. ricorso, pag. 2);

che nelle proprie osservazioni

il Laboratorio cantonale precisa che:

- le “piastrelle

rotte facilitano l’accumulo di sporcizia che, in un ambiente umido e caldo come

quello di una cucina, sono terreno ideale per la crescita dei batteri e la

proliferazione di insetti”, per cui non rispettano l’art. 8 cpv. 2

lett. a ORI, che prescrive che i pavimenti devono essere mantenuti in modo

ineccepibile,

- la

prassi di lasciare nei contenitori dei rifiuti tovagliolini ed altri rifiuti

della prima colazione (l’ispezione si è svolta alle ore 18:30, cfr. doc. A) e

quella di cambiare i sacchi dei rifiuti tutte le sere dopo l’ultimo servizio

sono igienicamente scorrette e contrarie ai dettami dell’art. 16 cpv. 1 ORI,

che dispone la loro rimozione al più presto,

- al

momento dell’ispezione di verifica non si era ancora provveduto ad iscrivere le

date di congelamento sulle derrate congelate. La sola condizione che, come

sostenuto dal ricorrente, il ciclo delle derrate, da fresco al congelamento

fino alla vendita, avviene in un massimo di 10 giorni, non permette la

distinzione, ad esempio, tra derrate dello stesso tipo congelate in date

diverse. Distinzione importante per evitare che vecchie confezioni rimangano a

lungo inutilizzate a scapito di quelle preparate in date più recenti,

- in

occasione dell’ispezione di verifica non era ancora stato predisposto un

sistema di autocontrollo adeguato e commisurato al tipo di attività, di una

certa rilevanza, del ristorante. Le procedure riferite dall’interessato

descrivono unicamente le operazioni di lavorazione dei prodotti, che tuttavia

non devono essere confuse con quelle riguardanti le valutazioni che deve fare,

i controlli che deve eseguire, le misure che deve adottare a dipendenze delle

situazioni riscontrate e la documentazione di tutte queste operazioni di

autocontrollo. Inoltre, a riprova dell’inadeguatezza del sistema, lo stesso

insorgente ha riconosciuto che il suo metodo era sbrigativo, mentre

l’amministratore dell’albergo ha ammesso che vi era una carenza nel sistema di

autocontrollo e di aver ripreso sia il cuoco che il gerente,

infine,

nel corso dell’ispezione di verifica non era stato indicato che il ristorante

fosse chiuso, tantomeno è stato mostrato il documento “Avviso al personale”.

Inoltre, per quanto concerne i lavori di pulizia della cappa, la documentazione

allegata al ricorso smentisce la tesi secondo cui sarebbero già stati eseguiti,

in quanto l’offerta della ditta incaricata riporta quale data del sopralluogo

quella del 18 aprile 2007, quindi posteriore a quella dell’ispezione (cfr.

osservazioni 23 luglio 2007, pagg. 2-4);

che,

visto quanto precede, ben ponderati tutti gli atti istruttori, risulta

ampiamente comprovato che il ricorrente abbia commesso le infrazioni

rimproverategli dal Laboratorio cantonale, ovvero quella di non avere

predisposto il necessario sistema di autocontrollo e quella di non avere

integralmente ripristinato la situazione igienica del ristorante in oggetto,

entro i termini assegnatigli, contravvenendo così alle disposizioni indicate nella

decisione impugnata;

che

la multa inflitta è convenientemente proporzionata alla gravità dell’infrazione

commessa, rettamente commisurata al grado di colpa e contenuta nei limiti

concessi dalla legge;

che

il ricorso deve pertanto essere respinto, seguito da tassa di giustizia e spese

(art. 15 LPContr);

per questi motivi, visti gli art. 15, 23 e 48 cpv. 1

LDerr; 47, 49, 51, 53 e 55 ODerr; 7, 10 cpv. 2, 14, 16 e 18 ORI; 37

dell’OCDerr, 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr, 8 del Regolamento

di applicazione della Legge cantonale di applicazione della LDerr; 1 segg.

LPContr;

pronuncia: 1. Il ricorso è respinto e la

decisione impugnata è confermata.

2. La tassa di giustizia di

fr. 200.-- e le spese di fr. 100.-- sono a carico ricorrente.

3. Intimazione a:

Il giudice: Il

segretario:

Avvertenza: contro il presente giudizio può essere interposto

ricorso in materia penale al Tribunale federale di Losanna (art. 78 e segg.

LTF) per i motivi previsti dagli art. 95 e 97 LTF, entro 30 giorni dalla

notificazione (art. 100 cpv. 1 LTF).

Ultimo aggiornamento: 09.05.2026

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