Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d'uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Modifica del 27 marzo 2002

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I L’ordinanza sull’igiene del 26 giugno 19951 è modificata come segue:

Titolo Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Art. 2 lett. b n. 2–4 Per la valutazione igienica e microbiologica si distinguono le seguenti categorie di prodotti: b. prodotti pronti per il consumo:

2. alimenti pronti per il consumo dopo pulitura, lavaggio, pelatura, essic-

cazione all’aria, macinatura, acidificazione, fermentazione, maturazione o altri trattamenti tecnologici di tipo biologico, chimico o fisico, senza un trattamento termico;

3. alimenti pronti per il consumo dopo un trattamento termico (art. 13

ODerr) o trattamenti quali cottura o cottura al forno, arrostimento, frit- tura, scioglimento in un liquido bollente, ecc.;

4. abrogato

Art. 3 cpv. 1 1 I valori limite di cui nell’allegato 1 definiscono la quantità di microrganismi oltre la quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute.

1 SR 817.051

2001-2412 839

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2002

Art. 4 primo periodo Il controllo ufficiale dei campioni viene eseguito in base alla metodologia riportata nel capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari2 (metodi di riferimento). ...

II Gli allegati 1 e 2 sono modificati secondo la versione qui annessa.

III La presente modifica entra in vigore il 1° maggio 2002.

27 marzo 2002 Dipartimento federale dell’interno: Ruth Dreifuss

2 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2002

Allegato 1 (art. 3 cpv. 1) Valori limite per microrganismi Leggenda: nr = non reperibili UFC = unità formanti colonia Valore Qw = valore d’attività dell’acqua ≤ = minore-uguale Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari3

Microrganismi Categorie di prodotti/Prodotti Valori limite UFC

Agenti patogeni di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni Bacillus cereus – derrate alimentari non pronte per il consumo 105 per g – derrate alimentari pronte per il consumo, 104 per g eccetto le spezie – alimenti per lattanti e alimenti di 103 per g proseguimento, pronti o meno per il consumo Campylobacter spp. – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g termotollerante Clostridium perfringens – derrate alimentari non pronte 105 pro g per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 pro g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 103 pro g mento, pronti o meno per il consumo Listeria monocytogenes – derrate alimentari pronte per il consumo nr in 25 g – prodotti di carne con un valore aw ≤ 0,92 100 per g – prodotti congelati da consumarsi come tali 100 per g – pesce affumicato a freddo 100 per g Pseudomonas aeruginosa – cosmetici per bimbi e cosmetici 10 per g da applicarsi in prossimità degli occhi Salmonella spp. – acqua potabile nr per 5 l – alimenti per lattanti e alimenti di prose- nr in 50 g guimento pronti o meno per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo nr in 25 g Stafilococchi a coagulasi – derrate alimentari non pronte 105 per g positiva per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di 103 per g proseguimento non pronti per il consumo – alimenti per lattanti e alimenti 102 per g di proseguimento pronti per il consumo

3 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2002

Allegato 2 (art. 3 cpv. 2) A. Valori di tolleranza per prodotti Legenda: UFC =nunità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari4

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili 100 000/g nnnin

Enterobacteriaceae 10/g

2 Latticello, siero di Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

latte, bevande a base Enterobacteriaceae 10/g acidulati non è di latte, di siero di possibile appli- latte, di latticello care il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

3 Latte acido, yogurt, Enterobacteriaceae 10/g

denso, rimestato, Lieviti 1000/g liquido, con o senza ingredienti

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Latte in polvere Germi aerobi, mesofili 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Panna

61 – fluida, pastorizzata Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

62 – montata, Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

63 – montata, riscaldata Germi aerobi, mesofili 100 000/g

a temperatura ultra Enterobacteriaceae 10/g alta

7 Formaggi

71 Formaggi extra duri Escherichia coli 10/g Formaggi

e duri nonché Stafilococchi a coagulasi 100/g grattugiati e formaggio grattugiato positiva mescolanze e mescolanze a base di per fondue: formaggi duri v. anche arti- colo 57 ODerr.

4 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’ UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

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Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

72 Formaggi semiduri Escherichia coli 1000/g Formaggi grat-

nonché formaggio Stafilococchi a coagulasi 1000/g tugiati e me- grattugiato positiva scolanze e mescolanze a base di per fondue: formaggi semiduri v. anche arti- colo 57 ODerr.

73 Formaggio a pasta Escherichia coli 1000/g

molle (compresa la Stafilococchi a coagulasi 1000/g porzione di crosta positiva commestibile)

74 Formaggio fresco Enterobacteriaceae 1000/g

Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

75 Formaggio fuso, Enterobacteriaceae 10/g

formaggio fuso Stafilococchi a coagulasi 100/g da spalmare, prepara- positiva zioni di formaggio fuso

8 Burro

81 – da panna Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per il burro

pastorizzata Escherichia coli 10/g acidulato di cui Lieviti 50 000/g all’articolo 65 capoverso 2 lettera b ODerr non è possibile applicare il valore relativo ai germi aero- bici mesofili.

82 – da panna Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

non pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

9 Prodotti a base di carne

91 – Carne cruda smi- Escherichia coli 1000/g

nuzzata o macinata per tartare o prodotti simili che vengono consumati crudi

92 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 100/g

di carne da Clostridium perfringens 100/g consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1000/g stagionati positiva (prodotti salmistrati crudi e insaccati crudi maturati)

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Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

93 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 10 000/g

di carne Clostridium perfringens 100/g da consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1000/g da maturazione positiva interrotta (insaccati crudi da maturazione interrotta)

94 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 100 000/g

carne cotti, in pezzi Enterobacteriaceae 100/g interi Prodotti Clostridium perfringens 100/g non salmistrati

95 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

carne cotti, affettati Enterobacteriaceae 1000/g Prodotti Clostridium perfringens 100/g non salmistrati

96 – Prodotti Germi aerobi, mesofili 10 000/g

pastorizzati Enterobacteriaceae 10/g nell’imballaggio Prodotti Clostridium perfringens 10/g non salmistrati

97 – Pesci affumicati Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

98 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 100 000/g

pesce, crostacei e Enterobacteriaceae 100/g molluschi cotti Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

10 Minestre

101 – pronte per il Germi aerobi, mesofili 100 000/g

consumo Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

11 Paste alimentari

non cotte

111 – secche Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 10 000/g positiva

112 – non essiccate Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 10 000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

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Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

113 – non essiccate Come 112, ma con la seguente n Per i prodotti

e farcite aggiunta: n con ingredienti ripieno di carne Clostridium 100/g fermentati non è perfringens possibile appli- ripieno vegetale Bacillus cereus 1000/g care il valore nnni relativo ai germi aerobici mesofili.

12 Uova e prodotti Germi aerobi, mesofili 100 000/g

d’uova Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

13 Alimenti per lattanti,

alimenti di prosegui- mento

131 – pronti per il Germi aerobi, mesofili 10 000/g Per i prodotti

consumo Enterobacteriaceae 10/g con ingredienti fermentati non è possibile ap- plicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

132 – non pronti per Germi aerobi, mesofili 10 000/g Per i prodotti

il consumo Enterobacteriaceae 100/g con ingredienti fermentati non è possibile ap- plicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

14 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 mio/g Per i prodotti

Escherichia coli 10/g con ingredienti Stafilococchi a coagulasi 100/g fermentati non positiva è possibile ap- plicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

15 Gelati Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g

16 Bevande da Germi aerobi, mesofili 100 000/g

distributori automatici

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B. Valori di tolleranza per acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio

Legenda: nr = non reperibili UFC = unità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari5

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Acqua potabile non

trattata

11 – nel punto di Germi aerobi, mesofili 100/ml

captazione Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

12 – nella rete di Germi aerobi, mesofili 300/ml

distribuzione Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

13 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

2 Acqua potabile trattata

21 – dopo trattamento Germi aerobi, mesofili 20/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchin nr/100 ml

22 – nella rete di Come 12

distribuzione

23 – in recipienti Come 13

3 Acqua minerale e

acqua sorgiva

31 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

32 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

4 Ghiaccio aggiunto Germi aerobi, mesofili 3000/ml

a derrate alimentari Escherichia coli nr/100 ml o bevande Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

5 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

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C. Valori di tolleranza per categorie di prodotti

Legenda: UFC = unità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari6

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Derrate alimentari Escherichia coli 10/g I valori di tolle-

pronte per il consumo Stafilococchi a coagulasi 100/g ranza per gruppi allo stato naturale positiva di prodotti non e crude, pronte per si applicano il consumo quando dei (art. 2 lett. b n. 1 e 2). valori specifici siano già presenti nell’allegato 2, elenco A, «Va- lori di tolleranza per prodotti».

2 Derrate alimentari Germi aerobi, mesofili 1 mio/g come al punto 1

che hanno subìto un Enterobacteriaceae 100/g trattamento termico, Stafilococchi a coagulasi 100/g pronte per il consumo positiva (art. 2 lett. b n. 3)

3 Prodotti pronti per Germi aerobi, mesofili 10 mio/g come al punto 1

il consumo non appar- Escherichia coli 1000/g Il valore per tenenti alle categorie Stafilococchi a coagulasi 1000/g germi aerobi, (prodotti miscelati) può essere applicato a prodotti con ingredienti fermentati.

4 Derrate alimentari Muffe Muffa

pronte per il consumo, non eccettuati gli alimenti visibile a fatti maturare con occhio muffe specifiche nudo

6 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.