Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Änderung vom 27. März 2002

Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:

I Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 19951 wird wie folgt geändert:

Titel Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Art. 2 Bst. b Ziff. 2–4 Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produkte- gruppen unterschieden: b. genussfertige Produkte:

2. Lebensmittel, die durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen,

Zerkleinern, Ansäuern, Gärung, Reifung oder weitere biologische, che- mische oder physikalische Technologieschritte, jedoch ohne abschlies- sende Hitzebehandlung genussfertig gemacht worden sind;

3. Lebensmittel, die durch eine Wärmebehandlung (Art. 13 LMV) oder

Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochend- heisser-Flüssigkeit-Lösen usw. genussfertig gemacht worden sind;

4. Aufgehoben

Art. 3 Abs. 1

1 Die Grenzwerte in Anhang 1 bezeichnen die Mengen von Mikroorganismen, bei

deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.

1 SR 817.051

2001-2412 839

Hygieneverordnung AS 2002

Art. 4 erster Satz Die amtliche Prüfung der Proben wird nach den Methoden von Kapitel 56 «Mikro- biologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 durchgeführt (Referenzmetho- den). ...

II Die Anhänge 1 und 2 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.

III Diese Änderung tritt am 1. Mai 2002 in Kraft.

27. März 2002 Eidgenössisches Departement des Innern: Ruth Dreifuss

2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1)

Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit aw-Wert = Wasseraktivitätswert ≤ = kleiner gleich Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE

Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Campylobacter spp. Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g – Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert 100 pro g ≤ 0.92 – Gefrierprodukte, die gefroren konsumiert 100 pro g werden – kaltgeräucherte Fische 100 pro g Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 10 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangs- 103 pro g nahrung und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2)

A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

2 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte

Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.

3 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g

stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Rahm

61 – flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g

62 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

pasteurisiert Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

63 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g

7 Käse

71 Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse

Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener Käse mischungen: und Käsemischungen Siehe auch aus Hartkäse Artikel 57 LMV.

4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

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Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

72 Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse

sowie geriebener Käse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- und Käsemischungen mischungen: mit Halbhartkäse- Siehe auch zutaten Artikel 57 LMV.

73 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g

barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

74 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

75 Schmelzkäse, Streich- Enterobacteriaceae 10/g

schmelzkäse, Schmelz- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g käsezubereitungen

8 Butter

81 – aus pasteurisiertem Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte

Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Artikel 65 Absatz 2 Buch- stabe b LMV kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

82 – Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

9 Fleischerzeugnisse

91 – Rohes, zerkleinertes Escherichia coli 100/g

oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden

92 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)

93 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurst- waren mit abgebro- chener Reifung)

94 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

gekocht, in ganzen Enterobacteriaceae 100/g Stücken

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Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

95 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

gekocht, Enterobacteriaceae 1 000/g aufgeschnitten zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

96 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g

pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff

97 – Geräucherte Fische Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

98 – Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse gekocht Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

10 Suppen

101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

11 Teigwaren, ungekocht

111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g

112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

113 – nass mit Füllung Wie 112 aber zusätzlich: Auf Produkte

Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentier- perfringens 1 000/g ten Zutaten Pflanzliche Füllung Bacillus cereus kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

12 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Eierprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

13 Säuglingsanfangs-

nahrung, Folgenahrung

Hygieneverordnung AS 2002

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

14 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte

Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

15 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

16 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Getränke aus Automaten

Hygieneverordnung AS 2002

B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Trinkwasser

unbehandelt

11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

13 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

2 Trinkwasser behandelt

21 – nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml

Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

22 – im Verteilnetz wie 12

23 – abgefüllt wie 13

in Behältnisse

3 Mineralwasser

und Quellwasser

31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

32 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml

zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

5 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches6

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Naturbelassen genuss- Escherichia coli 10/g Die Toleranz-

fertige und rohe, in den Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für genussfertigen Zustand Produktegrup- gebrachte Lebensmittel pen kommen (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 nicht zur An- und 2). wendung, wenn in Anhang 2, Liste A «Tole- ranzwerte für Produkte» spe- zifische Werte festgelegt sind.

2 Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter

kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)

3 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter

Produkte, die sich Escherichia coli 100/g Ziff. 1. nicht C1 oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

4 Genussfertige Schimmelpilze von

Lebensmittel, blossem ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar

6 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.