Ordinanza del DFI sui requisiti igienici

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI)

del 23 novembre 2005

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI), visto l’articolo 48 capoverso 1 lettere a–d dell’ordinanza del 23 novembre 2005¹ sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1 Oggetto e campo d’applicazione

1 La presente ordinanza stabilisce:

a. le prescrizioni igieniche generali per il trattamento delle derrate alimentari e degli oggetti d’uso; b. i requisiti concernenti l’igiene del personale impiegato nelle aziende alimen- tari e la formazione che esso deve seguire in merito alle questioni di igiene; c. i procedimenti termici e l’igiene di trasformazione; d. le disposizioni igieniche particolari destinate a determinate derrate alimenta- ri di origine animale; e. i valori limite e i valori di tolleranza per la presenza di microrganismi in der- rate alimentari e oggetti d’uso. 2 Sono fatti salvi i requisiti specifici formulati dall’ordinanza del 23 novembre 2005² sulla produzione primaria.

Art. 2 Deroghe 1 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 7–20 per: a. produttori che, direttamente o attraverso aziende al dettaglio locali, conse- gnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione pro- pria in piccole quantità; b. aziende di commercio al dettaglio che consegnano derrate alimentari ai con- sumatori esclusivamente per via diretta;

RS 817.024.1

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c. aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; per tali zone si inten- dono le regioni di montagna, di cui all’allegato della legge federale del 21 marzo 19973 sull’aiuto agli investimenti nelle regioni di montagna.

2 Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo 47 ODerr.

Art. 3 Obbligo di diligenza 1 Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della presente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.

2 In particolare, garantisce che:

a. siano rispettate le prescrizioni relative alla temperatura delle derrate alimen- tari e non sia interrotta la catena del freddo; b. non siano superati i valori limite e i valori di tolleranza per le derrate alimen- tari e per gli oggetti d’uso di cui agli allegati 1 e 2.

Art. 4 Categorie di prodotti Per la valutazione igienica e microbiologica si distinguono le seguenti categorie di prodotti: a. prodotti pronti per il consumo:

1. derrate alimentari pronte per il consumo allo stato naturale,

2. derrate alimentari pronte per il consumo una volta pulite, lavate, sbuc-

ciate, essiccate all’aria, macinate, acidificate, fermentate, stagionate o sottoposte ad altri trattamenti di tipo biologico, chimico o fisico, ma senza aver subito un trattamento termico conclusivo,

3. derrate alimentari pronte per il consumo una volta sottoposte a un trat-

tamento termico (art. 27) o a trattamenti quali cottura, arrostimento, cottura al forno, frittura, scioglimento in un liquido bollente; b. derrate alimentari non pronte per il consumo: derrate alimentari non commestibili per ragioni igieniche, tossicologiche o fisiche e che lo divengono solo dopo aver subìto un trattamento secondo la lettera a numero 2 o 3; c. oggetti d’uso.

Art. 5 Valori limite e valori di tolleranza per i microrganismi 1 I valori limite ai sensi dell’allegato 1 definiscono la quantità di microrganismi superata la quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute.

3 RS 901.1

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2 I valori di tolleranza di cui all’articolo 48 capoverso 3 e all’allegato 2 definiscono la quantità di microrganismi che, in base all’esperienza, non è superata se le materie prime sono state scelte accuratamente, se è stata rispettata la buona prassi di fabbri- cazione e se il prodotto è stato conservato adeguatamente. I prodotti, i cui valori di tolleranza sono stati superati, sono considerati di qualità inferiore.

Art. 6 Metodi di esame 1 I campioni devono essere controllati ufficialmente in base ai metodi microbiologici di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari4.

2 Sono ammessi altri metodi di esame, purché sia comprovato che giungano a con-

clusioni paragonabili a quelle dei metodi di riferimento.

Capitolo 2: Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari

Art. 7 Prescrizioni generali per aziende che trattano derrate alimentari 1 I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato. 2 I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché siano adempiti i seguenti requisiti: a. devono poter essere mantenuti nello stato appropriato all’uso, puliti e disin- fettati in modo conveniente; devono essere evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di superfici di lavoro sufficienti all’esecuzione delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili; b. devono poter essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici; c. deve essere garantita una buona igiene delle derrate alimentari che protegga anche da contaminazioni; d. si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il controllo della temperatu- ra, che consentano di conservare gli alimenti in condizioni termiche ade- guate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la temperatura di conserva- zione;

4 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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e. i sistemi di eliminazione delle acque di scarico devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle der- rate alimentari. Le acque di scarico che scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti non devono fluire da settori contaminati a settori puliti, in parti- colare verso settori dove sono trattate le derrate alimentari, se ciò può com- portare un elevato rischio per i consumatori; f. i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficien- temente illuminati da luce naturale o artificiale; g. i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per elimi- narli; h. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari.

Art. 8 Disposizioni particolari per i locali 1 I locali nei quali le derrate alimentari sono preparate, trasformate o trattate, devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle stesse e da impedire una contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

2 Essi devono in particolare adempire i requisiti seguenti:

a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere impermeabili, idro- repellenti, resistenti all’usura e di materiale non tossico. Se del caso, devono presentare un adeguato sistema di drenaggio. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti; b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere impermeabili, idrore- pellenti, resistenti all’usura e di materiale non tossico; devono inoltre pre- sentare una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata alle diverse fasi di lavorazione. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti; c. i soffitti, la superficie interna del tetto direttamente visibile e le strutture di copertura devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di vapore acqueo e di muffa indesiderata, nonché la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l’apertura delle finestre provochi contaminazioni, esse devono resta- re chiuse durante il processo di fabbricazione, di lavorazione e trattamento;

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e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono presentare superfici lisce e idrorepellenti. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti; f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, e in particola- re le superfici a diretto contatto con derrate alimentari, devono essere man- tenute in condizioni ineccepibili ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine, devono essere di materiale resistente alla corrosione, liscio, resistente all’usura e non tossico. Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti. 3 Se necessario, vanno installati dispositivi adeguati per pulire, disinfettare e deposi- tare gli strumenti di lavoro e le attrezzature. Questi dispositivi devono essere resi- stenti alla corrosione, facili da pulire ed essere muniti di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

Art. 9 Vasche per il lavaggio delle derrate alimentari 1 Se necessario, vanno installati dispositivi separati, adatti al lavaggio delle derrate alimentari. 2 Ogni dispositivo per il lavaggio delle derrate alimentari deve essere munito, a seconda delle necessità, di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda. Deve essere mantenuto pulito e, se necessario, disinfettato.

Art. 10 Impianti sanitari 1 Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di servizi igienici muniti di scarico e allacciamento alle canalizzazioni. Questi non devono aprirsi direttamente sui locali destinati al trattamento delle derrate alimentari.

2 Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di lavandini,

adeguatamente collocati, muniti di acqua corrente fredda e calda, nonché del mate- riale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico. 3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un’adeguata ventilazione naturale o artificiale.

Art. 11 Ventilazione 1 I settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente ventilati, mediante un sistema naturale o artificiale. 2 Occorre evitare le correnti d’aria artificiali da un settore contaminato verso un settore pulito. 3 I sistemi di ventilazione devono essere installati in modo da consentire un facile accesso ai filtri e ad altri elementi da pulire o sostituire.

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Art. 12 Impianti mobili e distributori automatici 1 Nella misura del possibile, le bancarelle da mercato, i tendoni, i furgoni muniti di banchi vendita e impianti mobili analoghi, così come i distributori automatici devo- no essere sistemati, concepiti e costruiti, nonché mantenuti puliti e in buono stato, affinché possano essere evitati nella misura del possibile i rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali, parassiti e organismi nocivi. 2 In particolare, in caso di necessità, devono essere adempiti i seguenti requisiti:

a. devono essere previsti dispositivi appropriati al fine di garantire l’igiene per- sonale (compresi dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani, nonché spoglia- toi e impianti sanitari igienicamente ineccepibili); b. le superfici a contatto con le derrate alimentari devono essere in condizioni ineccepibili e poter essere pulite e, se necessario, disinfettate con facilità. Devono essere di materiale resistente alla corrosione e all’usura, liscio e non tossico; c. devono essere previsti dispositivi appropriati per pulire e, se necessario, disinfettare gli strumenti di lavoro e le attrezzature; d. se le derrate alimentari devono essere lavate, si deve provvedere affinché le diverse fasi di lavorazione si svolgano in condizioni igieniche ineccepibili; e. deve essere garantita l’erogazione sufficiente di acqua potabile calda o fredda; f. devono essere previsti impianti o dispositivi appropriati per depositare ed eliminare in condizioni igieniche le sostanze e i rifiuti sospetti dal profilo sanitario o non commestibili; g. devono essere previsti impianti o dispositivi appropriati per mantenere e controllare le condizioni termiche delle derrate alimentari; h. le derrate alimentari devono essere conservate in modo da evitare per quanto possibile i rischi di contaminazione.

Art. 13 Trasporto 1 I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti in buono stato al fine di proteggere le derrate alimentari da contamina- zioni e devono essere concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfetta- ti appropriatamente. 2 Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, i contenitori devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. 3 Se i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce oltre alle derrate alimentari o se vi sono trasportati contemporaneamente diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti devono essere rigorosamente separati. 4 Le derrate alimentari liquide, granulari o in polvere utilizzate in grandi masse devono essere trasportate in contenitori adibiti esclusivamente alle derrate alimenta-

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ri. Sui contenitori deve essere specificata in una lingua ufficiale in modo visibile e indelebile la loro esclusiva destinazione al trasporto di derrate alimentari. 5 Se sono stati utilizzati per il trasporto di merci diverse da derrate alimentari o per il trasporto di diversi tipi di derrate alimentari, i contenitori devono essere puliti accu- ratamente tra un carico e l’altro. 6 Nei contenitori, le derrate alimentari devono essere collocate e protette in modo da limitare per quanto possibile il rischio di contaminazione. 7 I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari a determinate condizioni termiche devono essere concepiti in modo da conservare le derrate alimentari a una temperatura adeguata e consentire il controllo delle condizioni termiche durante il trasporto.

Art. 14 Attrezzature 1 I recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con le derrate alimentari (attrezzature) devono essere: a. regolarmente puliti a fondo e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere; b. concepiti, costruiti e mantenuti in modo da limitare nella misura del possibi- le i rischi di contaminazione; c. installati in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante; d. muniti, se necessario, degli appositi dispositivi di controllo. 2 Se, per impedire la corrosione delle attrezzature e dei contenitori, è necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo la prassi corretta.

Art. 15 Presenza di animali 1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali che entrano in contatto con derrate alimentari.

2 Sono eccettuati:

a. i cani che guidano o accompagnano persone disabili; b. i cani nelle sale da pranzo di ristoranti, purché il responsabile lo consenta.

Art. 16 Rifiuti 1 I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali che entrano in contatto con le derrate alimentari. 2 Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. 3 I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati temporaneamente ed eliminati in modo adeguato.

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4 I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti ed esenti da animali e parassiti. Se necessario, la temperatura di tali locali deve essere raffreddata. 5 I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari. 6 Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono altrettanto adeguati.

Art. 17 Rifornimento idrico 1 Nelle aziende che trattano derrate alimentari, l’acqua potabile deve essere disponi- bile in quantità sufficiente, secondo l’ordinanza del DFI del 23 novembre 20055 concernente l’acqua potabile, l’acqua sorgiva e l’acqua minerale. 2 Quando si deve garantire che le derrate alimentari non siano contaminate, si utiliz- za sempre acqua potabile.

3 L’acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente non deve

presentare rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e deve soddisfare i requisiti stabiliti per l’acqua potabile. 4 Il ghiaccio che entra in contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contami- narle deve essere fabbricato con acqua potabile. Esso deve essere fabbricato, trattato e immagazzinato in modo da escludere ogni possibile contaminazione. 5 Il vapore che entra direttamente in contatto con le derrate alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute né contaminare le derrate alimentari. 6 L’acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi analoghi deve scorrere in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile e deve essere esclusa qualsiasi possibilità di riflusso.

Art. 18 Materie prime, ingredienti e derrate alimentari 1 Il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano conta- minati o se si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il prodotto finale risulti non idoneo al consumo.

2 Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate

separatamente dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione o la lavorazione (lavaggio, preparazione, ecc.) è opportuno adottare adeguati prov- vedimenti in tal senso.

5 RS 817.022.102; RU 2005 5929

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3 Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda alimentare devono

essere conservati in modo da evitare la contaminazione e un deterioramento perico- loso per la salute. 4 Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballag- gio, la consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette dalla contaminazione che le rende non idonee al consumo. 5 Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguata- mente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Art. 19 Derrate alimentari direttamente accessibili 1 Le derrate alimentari non imballate, offerte al consumatore in self-service in punti vendita o in locali di ristorazione oppure altrimenti accessibili, non devono subire alcuna deteriorazione. 2 Per il self-service devono essere messi a disposizione accessori di servizio e imbal- laggi adeguati.

Art. 20 Confezionamento e imballaggio di derrate alimentari 1 I materiali di confezionamento e imballaggio non devono costituire alcuna fonte di contaminazione delle derrate alimentari. In particolare, se si fa uso di vetro o metal- lo, si deve assicurare che il contenitore in questione sia integro e igienicamente ineccepibile.

2 I materiali devono essere immagazzinati in modo da non essere contaminati.

3 I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Capitolo 3: Igiene personale e formazione

Art. 21 Igiene personale

1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in

un’azienda alimentare devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale. 2 Gli abiti di lavoro o, se necessario, gli indumenti protettivi devono essere funziona- li e puliti. 3 Le aziende alimentari devono disporre di un numero adeguato di impianti sanitari, nonché degli spogliatoi e dei dispositivi necessari alla cura dell’igiene personale. 4 Il responsabile provvede affinché il personale curi l’igiene delle mani, del corpo e degli abiti.

Art. 22 Persone malate o ferite 1 È vietato l’accesso ai settori di trattamento delle derrate alimentari alle persone affette da malattie acute trasmissibili attraverso le derrate alimentari.

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2 Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili, non sono autorizzate ad accedere ai settori di trattamento delle derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari. 3 Le persone affette da una malattia trasmissibile per via alimentare e che lavorano in un’azienda alimentare devono annunciare immediatamente la malattia e i sintomi al responsabile, precisandone se possibile anche le cause.

4 Se diverse persone occupate in un’azienda alimentare presentano contemporanea-

mente malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile deve informare le competenti autorità cantonali di esecuzione.

Art. 23 Formazione e sorveglianza 1 Il responsabile garantisce che il personale addetto alla trasformazione delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività. 2 Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all’applica- zione del sistema HACCP sia istruito in merito a tutte le questioni relative a tale applicazione.

Art. 24 Accesso di persone estranee all’azienda Il responsabile disciplina l’accesso di persone estranee all’azienda (p. es. visitatori) ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e stabilisce le necessarie misure igieniche.

Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene nella trasformazione

Art. 25 Refrigerazione 1 Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte per il consumo, che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, devono essere conservati a temperature che impediscano per quanto possibile tali processi. 2 Le temperature di refrigerazione devono essere selezionate in modo da garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o del raggiungimento della data di consumo, devono essere rispettati in particolare i valori limite e i valori di tolleranza per i microrganismi stabiliti negli allegati 1 e 2. 3 La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescri- zioni relative alla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessa- rio durante la preparazione, il trasporto, il deposito, la consegna o il servizio delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori.

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Art. 26 Surgelazione

1 Le derrate alimentari che si prestano alla surgelazione possono subire questo

trattamento allo scopo di prolungare la loro conservabilità o aumentare la sicurezza igienico-batteriologica. 2 La surgelazione deve modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari. 3I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura non superiore a –18 °C. La catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conser- vazione può essere aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare –15 °C negli strati marginali. 4 I prodotti surgelati devono essere preimballati. I prodotti greggi o intermedi, desti- nati alla trasformazione industriale o artigianale, costituiscono un’eccezione. 5 Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve essere effettuato in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nelle derrate alimentari. Lo scongelamento deve avvenire a una temperatura che non comporti rischi per la salute. Qualora possa costituire un rischio per la salute, il liquido proveniente dal processo di scongelamento deve essere eliminato. Dopo lo scongelamento, le derrate alimentari devono essere trattate in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la forma- zione di tossine. 6 A contatto diretto con le derrate alimentari surgelate sono consentiti esclusivamen- te i mezzi frigorigeni seguenti: a. aria; b. azoto; c. diossido di carbonio.

Art. 27 Trattamenti termici 1 Le derrate alimentari che si prestano a un trattamento termico possono subirlo allo scopo di prolungare la loro conservabilità o aumentare la sicurezza igienico- batteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composi- zione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

2 Le derrate alimentari sono considerate:

a. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi; b. riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i micror- ganismi e di tutte le spore in grado di proliferare;

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c. sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che la derrata alimentare, in condizioni normali di conservazione, non subisca alte- razione microbiologica né enzimatica. 3 Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1. Sono fatte salve le disposizioni speciali per determinati prodotti di cui al capitolo 5. 4 Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermetica- mente chiusi si applicano i seguenti requisiti: a. per ogni trattamento termico, ogni parte del prodotto sottopostavi deve esse- re portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo; b. il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri conside- rati, quali temperatura, pressione, sigillatura e caratteristiche microbiologi- che, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti; c. l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione; d. il procedimento utilizzato deve rispettare le norme riconosciute a livello internazionale.

Art. 28 Conservazione a freddo, conservazione a caldo 1 Se le derrate alimentari e i cibi devono essere conservati o serviti a bassa tempera- tura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico o della preparazione, a una temperatura che non comporti rischi per la salute ed impedisca il deterioramento. 2 La conservazione a caldo dei cibi deve avvenire ad una temperatura che impedisca la proliferazione di microrganismi nocivi. 3 La conservazione a freddo e a caldo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffredda- mento, surgelazione o riscaldamento ed essere oggetto di autocontrollo.

Capitolo 5: Disposizioni speciali concernenti le derrate alimentari di origine animale Sezione 1: Carne e prodotti a base di carne

Art. 29 Aziende di sezionamento e fabbricazione

1 La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione deve essere tale da

impedire una contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione. Deve essere garantito in particolare che:

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a. le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni; b. la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente distinta; oppure c. la carne destinata alla trasformazione sia portata nei locali di lavoro progres- sivamente, secondo le necessità.

2 L’azienda deve disporre di:

a. locali separati per il deposito di carne imballata e non imballata, così come di prodotti imballati e non imballati, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in modo tale che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e dalle modalità di deposito; b. dispositivi di lavaggio delle mani destinati al personale che entra in contatto con la carne non imballata, tali da evitare le contaminazioni; c. dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro, nei quali la tempera- tura dell’acqua non deve essere inferiore a 82 °C o di un sistema alternativo con effetto equivalente; d. locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamen- to, disossamento, spezzettatura, fabbricazione di preparazioni di carne, con- fezionamento e imballaggio, la carne e le preparazioni di carne possano essere conservate alle temperature di cui all’articolo 31 capoverso 1, grazie a una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o a un sistema alternativo con effetto equivalente. 3 Il capoverso 2 lettera d è applicabile solo alle aziende che beneficiano di un’auto- rizzazione secondo l’articolo 13 capoverso 1 ODerr.

Art. 30 Sezionamento della carne

1 La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui

all’articolo 31 capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le carcasse alla temperatura di macellazione sono state tra- sportate entro 2 ore dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione. 2 Se un’azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare le contaminazioni reciproche. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato in tempi o in luoghi ben distinti.

Art. 31 Prescrizioni concernenti la temperatura 1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasforma- zione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature seguenti: a. carne di ungulati domestici, rettili d’allevamento e selvaggina (ad eccezione degli uccelli selvatici, dei conigli selvatici e delle lepri): 7 °C; b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C; c. preparazioni di carne e prodotti a base di carne: 4 °C;

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d. sottoprodotti della macellazione (frattaglie, sangue) di specie animali ai sen- si dell’articolo 2 lettere a–e dell’ordinanza del 23 novembre 20056 sulle der- rate alimentari di origine animale: 3 °C; e. carne macinata: 2 °C. 2 Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta ad un’adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie. 3 La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, deve essere previsto un certo periodo di matu- razione.

4 Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1.

Fanno eccezione le carcasse degli animali trasportate a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione, a condizione che il trasporto non duri più di 2 ore. 5 Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conserva- ti a una temperatura non superiore ai 5 °C.

6 Le prescrizioni relative alla temperatura non sono applicabili a:

a. prodotti sterilizzati; b. insaccati crudi da maturazione interrotta; c. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi; d. altri prodotti a base di carne con un valore aw inferiore a 0,93.

Art. 32 Carne macinata e preparazioni di carne 1 La carne surgelata usata per la produzione di carne macinata o di preparazioni di carne deve essere disossata prima della congelazione. 2 La carne macinata a base di carne refrigerata deve essere preparata entro i seguenti termini dal momento della macellazione: a. 3 giorni per i volatili da cortile; b. 6 giorni per tutti gli altri animali; c. 15 giorni per la carne di manzo disossata e imballata sotto vuoto. 3 La carne macinata e le preparazioni di carne devono essere confezionate o imballa- te immediatamente dopo la fabbricazione, e refrigerate o surgelate alle temperature di cui all’articolo 31 capoverso 1.

4 Dopo essere state scongelate, la carne macinata e le preparazioni di carne non

possono essere ricongelate.

6 RS 817.022.108; RU 2005 6043

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Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

5 Le aziende di commercio al dettaglio possono:

a. derogare ai termini previsti dal capoverso 2, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita; b. vendere carne macinata e preparazioni di carne senza imballaggio.

Art. 33 Carne separata meccanicamente 1 Se la carne è separata meccanicamente, dopo la macellazione le materie prime non disossate devono essere utilizzate entro: a. 7 giorni dalla macellazione, se provengono direttamente da un macello annesso; b. 5 giorni dalla macellazione in tutti gli altri casi; fanno eccezione le carcasse di volatili da cortile che non devono avere più di 3 giorni. 2 Se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disossamento, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura non superiore a 2 °C o surgelate.

3 Dopo essere state scongelate, le ossa carnose non possono essere ricongelate.

4 Se non è utilizzata subito dopo essere stata prodotta, la carne separata meccanica- mente deve essere immediatamente refrigerata a una temperatura non superiore a 2 °C. Se, dopo la refrigerazione, non è trasformata entro 24 ore, la carne separata meccanicamente deve essere surgelata, confezionata, imballata e conservata surgela- ta entro 12 ore dalla produzione. 5 La carne separata meccanicamente surgelata non deve essere conservata per più di

3 mesi. Dopo essere stata scongelata, non può essere ricongelata.

Sezione 2: Stomachi, vesciche e intestini trattati

Art. 34 Stomachi, vesciche e intestini trattati devono essere refrigerati e conservati alle temperature di cui all’articolo 31 capoverso 1. Se sono stati salati, riscaldati o essic- cati, possono essere conservati a temperatura ambiente.

Sezione 3: Gelatina e collagene

Art. 35 Fabbricazione di gelatina 1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbrica- zione di gelatina devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano tra- sformate entro 24 ore dalla loro produzione.

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2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:

a. ossa sgrassate, ossa essiccate o osseina; b. pelli salate, pelli essiccate o pelli calcinate; c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi. 3 Il procedimento di fabbricazione della gelatina destinata al consumo umano deve garantire che: a. il materiale osseo di ruminanti sia sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, subisca un trattamento con acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4 % e a pH < 1,5), di durata non inferiore a 2 giorni, seguito da un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH > 12,5), della durata di almeno 20 giorni e comprendente uno stadio di sterilizzazione a 138–140 °C della durata di 4 secondi; b. altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o soluzione alcalina, seguito da uno o più risciacqui; il pH deve essere quindi adeguata- mente regolato; la gelatina deve essere estratta mediante riscaldamento unico o ripetuto e purificata per filtrazione e sterilizzazione. 4 È consentito utilizzare altri procedimenti, a condizione che siano considerati equi- valenti.

5 Le aziende che fabbricano gelatina destinata al consumo umano nel rispetto dei

relativi requisiti possono fabbricare e immagazzinare anche gelatina non destinata al consumo umano.

Art. 36 Fabbricazione di collagene 1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazio- ne di collagene devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasfor- mate entro 24 ore dalla loro produzione.

2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:

a. ossa sgrassate, ossa essiccate o osseina; b. pelli salate, pelli essiccate o pelli calcinate; c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi. 3 Il collagene deve essere fabbricato mediante un procedimento che assicuri che le materie prime siano sottoposte a un trattamento di lavaggio, di adeguamento del pH mediante soluzioni alcaline o acidi, seguito da uno o più risciacqui, filtrazione ed estrusione. 4 Possono essere utilizzati altri procedimenti, a condizione che siano considerati equivalenti. 5 Dopo essere stato sottoposto al procedimento di cui ai capoversi 2 o 3, il collagene può subire un procedimento di essiccazione.

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6 Le aziende che fabbricano collagene destinato al consumo umano nel rispetto dei relativi requisiti possono fabbricare e immagazzinare anche collagene non destinato al consumo umano.

Sezione 4: Grassi fusi di origine animale e ciccioli

Art. 37 Aziende di raccolta e lavorazione 1 Le aziende che raccolgono grassi crudi di origine animale e li trasportano nelle aziende di trasformazione devono disporre di impianti che consentano di conservare le materie prime a una temperatura non superiore a 7 °C.

2 Ogni azienda di trasformazione deve disporre di:

a. impianti di refrigerazione; b. un locale di spedizione, a meno che l’azienda proceda soltanto alle spedizio- ni di grassi animali fusi in autocisterne; c. se del caso, di apparecchi adeguati per la preparazione di prodotti fabbricati a partire da grassi fusi di origine animale con l’aggiunta di altre derrate alimenta- ri o spezie.

Art. 38 Trattamento delle materie prime 1 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di grassi fusi di origine animale e ciccioli devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusio- ne in condizioni igieniche ineccepibili e a una temperatura interna non superiore a 7 °C. Le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza refrigera- zione, purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state prodotte. 2 I ciccioli ottenuti a una temperatura non superiore a 70 °C devono essere conser- vati: a. a una temperatura non superiore a 7 °C per al massimo 24 ore; o b. surgelati. 3 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità pari o superiore al 10 % (m/m) devono essere conservati: a. a una temperatura non superiore a 7 °C per un periodo non superiore a

48 ore o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equi-

valente; oppure b. surgelati. 4 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità inferiore al 10 % (m/m) non soggiacciono a particolari prescrizioni di conserva- zione.

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Sezione 5: Molluschi bivalvi vivi

Art. 39 1 I molluschi bivalvi vivi devono essere immagazzinati, trasportati e conservati ad una temperatura che non pregiudichi la loro vitalità e la sicurezza delle derrate alimentari. 2 Una volta imballati per la vendita al dettaglio, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d’acqua. 3 I capoversi 1 e 2 si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e alle lumache di mare consegnati vivi.

Sezione 6: Prodotti della pesca

Art. 40 Padiglioni per le aste e mercati di pesce all’ingrosso 1 I padiglioni per le aste e i mercati all’ingrosso, in cui sono venduti prodotti della pesca, devono disporre di impianti separati per il deposito di prodotti della pesca momentaneamente sequestrati o dichiarati non idonei al consumo umano.

2 Durante la vendita o il deposito di prodotti della pesca:

a. i locali non devono essere utilizzati ad altri fini; b. i veicoli con motori a combustione interna i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca non devono ave- re accesso ai locali; c. le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali.

Art. 41 Prodotti freschi della pesca 1 Se non sono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente una volta giunti all’azienda di destinazione, i prodotti della pesca refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Deve essere reimmes- so ghiaccio ogni qualvolta sia necessario. 2 I prodotti freschi della pesca imballati devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C). 3 Le fasi di lavorazione quali la decapitazione e l’eviscerazione devono essere effet- tuate in condizioni igieniche ineccepibili. Immediatamente dopo tali operazioni, i prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua potabile. 4 Le fasi di lavorazione quali la sfilettatura e l’affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro fabbricazione. Devono essere confezionati e, se necessario, imballati, e refrigerati al più presto una volta prodotti.

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5 I contenitori utilizzati per il trasporto, la spedizione o la conservazione di prodotti freschi della pesca devono essere stagni e concepiti in modo da assicurare che l’acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti. 6 I prodotti della pesca destinati alla surgelazione devono essere surgelati il più presto possibile e conservati in tale stato. I depositi devono essere muniti di un termografo, il cui sensore deve essere situato nella zona del locale dove la tempera- tura è più elevata.

Art. 42 Protezione dai parassiti 1 Per essere protetti dai parassiti, i seguenti prodotti della pesca devono essere con- gelati a una temperatura interna non superiore a –20 °C per almeno 24 ore: a. prodotti che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b. prodotti a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti a un tratta- mento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura interna al prodotto non supera i 60 °C:

1. aringhe,

2. sgombri,

3. spratti,

4. salmone (selvatico) dell’Atlantico o del Pacifico;

c. prodotti marinati o salati se il trattamento praticato non garantisce la distru- zione delle larve di nematodi. 2 Il trattamento di cui al capoverso 1 può essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito. 3 Il trattamento di cui al capoverso 1 non deve essere eseguito se, sulla base di dati epidemiologici, il responsabile è in grado di dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che i fondali di provenienza non comportano alcun pericolo parassitario. 4 Prima dell’immissione sul mercato, i prodotti della pesca devono essere sottoposti a un controllo a occhio nudo (controllo visivo), allo scopo di individuare parassiti visibili. I prodotti della pesca palesemente infestati da parassiti non devono essere consegnati per il consumo umano.

Art. 43 Crostacei e molluschi trasformati Durante la sterilizzazione di crostacei e molluschi occorre garantire che: a. dopo la cottura, i prodotti siano rapidamente refrigerati. A tale scopo deve essere impiegata esclusivamente acqua potabile. Se non viene utilizzato alcun altro procedimento di conservazione, i prodotti devono essere refrige- rati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C); b. i gusci siano tolti in condizioni igieniche ineccepibili, evitando qualsiasi insu- diciamento dei prodotti. Se l’operazione viene eseguita manualmente, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani;

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c. una volta sgusciati, i prodotti cotti siano immediatamente surgelati o refrige- rati conformemente alla lettera a.

Art. 44 Temperature per il deposito e il trasporto 1 I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati scongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono essere immagaz- zinati e trasportati a una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C). 2 I prodotti della pesca surgelati devono essere mantenuti tali durante il trasporto e l’immagazzinamento. I pesci interi congelati in salamoia e destinati alla fabbricazio- ne di conserve possono essere immagazzinati e trasportati a una temperatura non superiore a –9 °C. 3 I prodotti della pesca che sono immessi vivi sul mercato devono essere immagaz- zinati e trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza delle derrate alimentari o la loro vitalità.

4 Per quanto concerne la vendita valgono le seguenti temperature:

a. i prodotti della pesca freschi, non lavorati, marinati: temperatura del ghiac- cio in fusione (non superiore a 2 °C); b. i prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo: 5 °C.

Sezione 7: Cosce di rana

Art. 45 Immediatamente dopo la produzione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile, refrigerate senza indugio alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C) e conservate, congelate o trasformate a tale temperatura.

Sezione 8: Latte e prodotti di latte

Art. 46 Trattamento del latte crudo dopo la mungitura 1 Durante il trasporto del latte crudo dall’azienda produttrice al luogo di destinazio- ne, la catena del freddo non deve essere interrotta. Una volta giunto a destinazione, il latte non deve superare la temperatura di 10 °C. 2 È possibile derogare a queste temperature, se il latte è raccolto o trasformato entro due ore dalla fine della mungitura.

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Art. 47 Consegna di latte crudo

1 Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere

pulito meccanicamente dalle impurità, refrigerato a una temperatura non superiore a

5 °C e conservato tale fino al momento della consegna.

2 Se il latte crudo è consegnato aperto, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori: a. sul fatto che il latte crudo non è ancora pronto al consumo e che prima deve essere riscaldato almeno a 70 °C; b. sulla conservabilità del latte crudo e sulle relative condizioni.

Art. 48 Aziende di trasformazione del latte 1 Una volta giunto nell’azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere imme- diatamente raffreddato a una temperatura non superiore ai 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.

2 Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se:

a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’arrivo nell’azienda; oppure b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimen- tari è costantemente garantita. 3 Le aziende che fabbricano prodotti di latte devono mettere in atto procedimenti tesi a garantire che prima della trasformazione siano osservati i seguenti valori di tolle- ranza: a. latte crudo: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C; b. latte trasformato: tenore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C; c. panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C. 4 I valori di cui al capoverso 3 vanno verificati sulla base di metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari7.

Art. 49 Trattamento termico 1 Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un tratta- mento sufficiente. È considerato tale: a. il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione ne- gativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizza- zione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizza- zione alta);

7 Non pubblicato nella RU; può essere ottenuto presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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b. il riscaldamento a temperatura ultra alta ai sensi dell’articolo 27 capoverso 2 lettera b; c. la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 27 capoverso 2 lettera c; d. altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un’igienizzazione equi- valenti almeno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a. 2 Prima di essere riscaldato a temperatura ultra alta o sterilizzato, il latte deve essere pastorizzato una sola volta. 3 Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti di latte devono essere osservati i requisiti di cui all’articolo 27 e ci si deve attenere al procedimento con- forme al sistema HACCP.

4 Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l’applicazione di

adeguati procedimenti deve garantire costantemente la sicurezza delle derrate ali- mentari.

Art. 50 Trattamento di latte precedentemente sottoposto a trattamento termico 1 Immediatamente dopo l’ultimo trattamento termico, il latte pronto per il consumo deve essere versato in contenitori chiusi, per evitare contaminazioni. Il sistema di chiusura deve essere concepito in modo da poter riconoscere e verificare facilmente se il contenitore è stato aperto.

2 Immediatamente dopo il trattamento termico, il latte pastorizzato deve essere

raffreddato a una temperatura non superiore a 5 °C e conservatovi fino al momento della consegna. 3 Il latte riscaldato a temperatura ultra alta e il latte sterilizzato non devono più essere sottoposti a un nuovo riscaldamento.

Art. 51 Consegna di latte pronto al consumo 1 Il latte riscaldato a temperatura ultra alta e il latte sterilizzato devono essere conse- gnati preimballati; fa eccezione il latte destinato a esercizi pubblici e mense collet- tive. 2 Il latte pastorizzato può essere consegnato aperto ai consumatori, se il dispositivo di mescita (recipiente, rubinetto ecc, ) garantisce un prelievo privo di contaminazio- ni. Il punto di consegna è tenuto a informare i consumatori sulla conservabilità del latte e sulle relative condizioni.

Art. 52 Temperature per i prodotti di latte 1 Dopo la fabbricazione, i prodotti di latte devono essere refrigerati a una temperatu- ra non superiore a 5 °C e conservati in tale stato fino al momento della consegna.

2 Fanno eccezione i prodotti UHT non aperti e i prodotti stabilizzati per essere

conservati a temperatura ambiente.

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Art. 53 Latte e prodotti di latte di altri mammiferi 1 Gli articoli 46–52 sono applicabili per analogia al latte di altri mammiferi e ai prodotti derivati. 2 Nel caso di latte che, per motivi tecnici legati alla produzione, non può essere sottoposto a trattamento termico (p. es. latte di giumenta), il responsabile deve garantire la sicurezza delle derrate alimentari mediante una garanzia di qualità adeguata al prodotto.

Sezione 9: Uova e ovoprodotti

Art. 54 Uova

1 Fino al momento in cui sono consegnate ai consumatori, le uova devono essere

conservate pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei e protette dagli urti e dai raggi solari. 2 Le uova devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura che garanti- sca al meglio una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. La temperatura deve essere mantenuta, nella misura del possibile, costante.

3 Le uova devono essere consegnate al consumatore entro 21 giorni dalla deposi-

zione.

Art. 55 Aziende di lavorazione delle uova L’azienda di lavorazione delle uova deve essere costruita, concepita e attrezzata in modo da consentire l’esecuzione separata delle diverse fasi di lavorazione, in parti- colare: a. la lavatura, l’asciugatura e la disinfezione delle uova sporche, sempre che queste operazioni vi abbiano effettivamente luogo; b. la rottura delle uova per la raccolta del contenuto e l’eliminazione delle parti di gusci e delle membrane.

Art. 56 Separazione delle uova di diverse specie

1 L’azienda deve trattare e lavorare separatamente le uova diverse da quelle di

gallina, di tacchina e di faraona. 2 Le attrezzature devono essere pulite e disinfettate prima di essere riutilizzate per la lavorazione di uova di gallina, tacchina e faraona.

Art. 57 Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti 1 Le uova devono essere rotte in modo da evitare per quanto possibile le contamina- zioni, in particolare separando le fasi di lavorazione.

2 Le uova screpolate devono essere lavorate al più presto.

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3 È vietato estrarre il contenuto delle uova mediante centrifugazione o schiacciatura. È parimenti vietato procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui di albumi destinati al consumo umano. 4 Dopo la rottura, ogni parte dell’uovo deve essere sottoposta al più presto a un trattamento per eliminare i rischi microbiologici o per ridurli a un livello accettabile. Una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta immedia- tamente a un nuovo trattamento nella stessa azienda, purché sia in questo modo resa idonea al consumo. 5 L’albume destinato alla fabbricazione di albumina in polvere o cristallizzata sotto- posta a successivo trattamento termico non deve essere trattato ai sensi del capover- so 4.

6 Qualora si constati che una partita non è idonea al consumo umano, essa deve

essere denaturata per garantire che non sia impiegata a questo scopo.

7 Se il trattamento non avviene immediatamente dopo la rottura, le uova liquide

devono essere congelate o conservate a una temperatura non superiore a 4 °C. Se il prodotto non viene congelato, il periodo di conservazione prima della lavorazione non deve superare 48 ore; tali requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto. 8 Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere refrigerati a una temperatura non superiore a 4 °C.

9 I prodotti da congelare devono essere surgelati immediatamente dopo il tratta-

mento.

Sezione 10: Derrate alimentari composte

Art. 58 Se per la produzione di una derrata alimentare sono utilizzati prodotti di base di origine animale contenenti anche ingredienti di origine vegetale (p. es. ravioli), i prodotti di base di origine animale devono essere ottenuti e trasformati secondo le disposizioni speciali del presente capitolo e dell’ordinanza del 23 novembre 20058 sulle derrate alimentari di origine animale.

Capitolo 6: Disposizioni finali

Art. 59 Adeguamento degli allegati L’Ufficio federale della sanità pubblica adegua regolarmente gli allegati alla presen- te ordinanza allo stato attuale della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.

8 RS 817.022.108; RU 2005 6043

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Art. 60 Diritto previgente: abrogazione L’ordinanza sui requisiti igienici del 26 giugno 19959 è abrogata.

Art. 61 Disposizioni transitorie 1 Le derrate alimentari e gli oggetti d’uso possono essere fabbricati ancora fino al 31 dicembre 2006 conformemente alle prescrizioni e alle procedure del diritto ante- riore. 2 Per il latte vaccino e i suoi prodotti non sono previste disposizioni transitorie.

Art. 62 Entrata in vigore La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.

23 novembre 2005 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

9 RU 1995 3445, 1998 321, 2000 368, 2002 839, 2004 543

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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 1 e 25 cpv. 2)

Valori limite per i microrganismi legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari10

Microrganismi Categorie di prodotti/Prodotti Valori limite UFC

Bacillus cereus – derrate alimentari non pronte per il consumo 105 per g – derrate alimentari pronte per il consumo, 104 per g eccetto le spezie – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 103 per g mento, pronti o meno per il consumo Campylobacter spp. – acqua potabile nr per 5 l termotollerante – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g Clostridium perfringens – derrate alimentari non pronte per il consumo 105 per g – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 103 per g mento, pronti o meno per il consumo Listeria monocytogenes – derrate alimentari pronte per il consumo 102 per g – latte e prodotti di latte pronti per il consumo nr per 25 g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- nr per 25 g mento, pronti o meno per il consumo Pseudomonas aeruginosa – cosmetici per bimbi e cosmetici da applicarsi 101 per g in prossimità degli occhi Salmonella spp. – acqua potabile nr per 5 l – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- nr per 50 g mento pronti o meno per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g Stafilococchi a coagulasi – derrate alimentari non pronte per il consumo 105 per g positiva – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 103 per g mento non pronti per il consumo – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 102 per g mento pronti per il consumo

10 Non pubblicato nella RU; può essere ottenuto presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Allegato 2 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 2 e 25 cpv. 2)

Valori di tolleranza per microrganismi

A. Prodotti

legenda: UFC = unità formanti colonia metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari11

Prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

1 Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

2 Latticello, siero di Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

latte, bevande a base Enterobacteriaceae 10/g acidulati non è di latte, di siero di possibile appli- latte, di latticello care il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

3 Latte acido, yogurt, Enterobacteriaceae 10/g

denso, rimestato, Lieviti 1 000/g liquido, con o senza ingredienti

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Latte in polvere Germi aerobi, mesofili 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Panna

61 – fluida, Germi aerobi, mesofili 100 000/g

pastorizzata Enterobacteriaceae 10/g

62 – montata, Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

63 – montata, UHT Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

11 Non pubblicato nella RU; può essere ottenuto presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

7 Formaggi

71 Formaggi extra duri Escherichia coli 10/g Formaggi

e duri nonché Stafilococchi a coagulasi 100/g grattugiati e formaggio grattugiato positiva miscele di e miscele di formaggi formaggi: duri v. anche art. 42 O sulle derrate alimentari di origine anima- le12

72 Formaggi semiduri Escherichia coli 1 000/g Formaggi

nonché formaggio Stafilococchi a coagulasi 1 000/g grattugiati e grattugiato e positiva miscele di miscele di formaggi: formaggi semiduri v. anche art. 42 O sulle derrate alimentari di origine animale

73 Formaggio a pasta Escherichia coli 1 000/g

molle (compresa la Stafilococchi a coagulasi 1 000/g porzione di crosta positiva commestibile)

74 Formaggio fresco Enterobacteriaceae 1 000/g

Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

75 Formaggio fuso, Enterobacteriaceae 10/g

formaggio fuso Stafilococchi a coagulasi 100/g da spalmare, positiva preparazioni di formaggio fuso

8 Burro

81 – da panna Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per il burro

pastorizzata Escherichia coli 10/g acidulato di cui Lieviti 50 000/g all’art. 51 cpv. 2 lett. b O sulle derrate alimen- tari di origine animale non è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

82 – da panna Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

non pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

12 RS 817.022.108; RU 2005 6043

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Prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

9 Carne,

Prodotti a base di carne

91 – Carne cruda Escherichia coli 100/g

sminuzzata o macinata per tartare o prodotti simili consumati crudi

92 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 100/g

di carne da Clostridium perfringens 100/g consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1 000/g stagionati positiva (prodotti salmistrati crudi e insaccati crudi maturati)

93 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 10 000/g

di carne da Clostridium perfringens 100/g consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1 000/g da maturazione positiva interrotta (insaccati crudi da maturazione interrotta)

94 – Prodotti a base Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

di carne cotti Enterobacteriaceae 1 000/g Inoltre per i Clostridium perfringens 100/g prodotti non salmistrati

95 – Prodotti Germi aerobi, mesofili 10 000/g

pastorizzati Enterobacteriaceae 10/g nell’imballaggio Inoltre per i Clostridium perfringens 10/g prodotti non salmistrati

96 – Pesci affumicati Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Stafilococchi a coagulasi 1 000/g positiva

97 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 100 000/g

pesce, crostacei e Enterobacteriaceae 100/g molluschi cotti Stafilococchi a coagulasi 1 000/g positiva

10 Minestre

101 – pronte per il Germi aerobi, mesofili 100 000/g

consumo Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

6549

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

Prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

11 Paste alimentari non

cotte

111 – secche Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Stafilococchi a coagulasi 10 000/g positiva

112 – non essiccate Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 10 000/g Stafilococchi a coagulasi 1 000/g positiva

113 – non essiccate e Come 112, ma con la seguente Per i prodotti

farcite aggiunta: con ingredienti ripieno di carne Clostridium per- 100/g fermentati non è fringens possibile appli- ripieno vegetale Bacillus cereus 1 000/g care il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

12 Uova e ovoprodotti Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

13 Alimenti per lattanti,

alimenti di prosegui- mento

131 – pronti per il Germi aerobi, mesofili 10 000/g Per i prodotti

consumo Enterobacteriaceae 10/g con ingredienti fermentati non è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

132 – non pronti per Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

il consumo Enterobacteriaceae 100/g con ingredienti fermentati non è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

14 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 mio/g Per i prodotti

Escherichia coli 10/g con ingredienti Stafilococchi a coagulasi 100/g fermentati non positiva è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobi mesofili.

6550

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

Prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

15 Gelati Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g

16 Bevande da Germi aerobi, mesofili 100 000/g

distributori automatici

6551

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

B. Acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio

legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari

prodotto criteri d’analisi valori osservazioni di tolleranza UFC

1 Acqua potabile non

trattata

11 – nel punto di Germi aerobi, mesofili 100/ml

captazione Escherichia coli nr/100ml Enterococchi nr/100ml

12 – nella rete di Germi aerobi, mesofili 300/ml

distribuzione Escherichia coli nr/100ml Enterococchi nr/100ml

13 – in recipienti Escherichia coli nr/100ml

Enterococchi nr/100ml Pseudomonas aeruginosa nr/100ml

2 Acqua potabile trattata

21 – dopo trattamento Germi aerobi, mesofili 20/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

22 – nella rete di Come 12

distribuzione

23 – in recipienti Come 13

3 Acqua minerale e

acqua sorgiva

31 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100ml Enterococchi nr/100ml Pseudomonas aeruginosa nr/100ml

32 – in recipienti Escherichia coli nr/100ml

Enterococchi nr/100ml Pseudomonas aeruginosa nr/100ml

4 Ghiaccio aggiunto Germi aerobi, mesofili 3 000/ml

a derrate alimentari Escherichia coli nr/100ml o bevande Enterococchi nr/100ml Pseudomonas aeruginosa nr/100ml

6552

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

C. Categorie di prodotti

legenda: UFC = unità formanti colonia metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari

prodotto criteri d’analisi valori di osservazioni tolleranza UFC

1 Derrate alimentari Escherichia coli 10/g I valori di

pronte per il consumo Stafilococchi a coagulasi 100/g tolleranza per allo stato naturale positiva le categorie di e derrate alimentari prodotti non si crude preparate per applicano il consumo quando dei (art. 4 lett. a n. 1 e 2). valori specifici siano già presenti nell’allegato 2, elenco A, «Valori di tolleranza per i prodotti».

2 Derrate alimentari Germi aerobi, mesofili 1 mio/g Come al punto 1.

che hanno subìto un Enterobacteriaceae 100/g trattamento termico, Stafilococchi a coagulasi 100/g pronte per il consumo positiva 1 000/g (art. 4 lett. a n. 3) Bacillus cereus

3 Prodotti pronti per Germi aerobi, mesofili 10 mio/g Come al punto 1.

il consumo non appar- Escherichia coli 10/g Il valore per tenenti alle categorie Stafilococchi a coagulasi 100/g germi aerobi, C¹ o C² (prodotti positiva mesofili, non miscelati) può essere applicato a prodotti con ingredienti fermentati.

4 Derrate alimentari Muffe Muffa

pronte per il consumo, non eccettuati gli alimenti visibile a fatti maturare con occhio muffe specifiche nudo

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Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2005

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