Hygieneverordnung des EDI

Hygieneverordnung des EDI (HyV)

vom 23. November 2005

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf Artikel 48 Absatz 1 Buchstaben a–d der Lebensmittel- und Gebrauchs- gegenständeverordnung vom 23. November 2005¹ (LGV), verordnet:

1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen

Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich

1 Diese Verordnung:

a. legt allgemeine Hygienevorschriften fest für den Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen; b. stellt Anforderungen auf an die Hygiene des Personals von Lebensmittelbe- trieben und an dessen Schulung in Hygienefragen; c. bestimmt die thermischen Verfahren und die Verarbeitungshygiene; d. stellt besondere Hygienebestimmungen auf für bestimmte Lebensmittel tieri- scher Herkunft; e. bestimmt Grenz- und Toleranzwerte für Mikroorganismen in Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.

2 Vorbehalten bleiben die spezifischen Anforderungen der Verordnung vom

23. November 2005² über die Primärproduktion.

Art. 2 Ausnahmen

1 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von

den Artikeln 7–20 zulassen für: a. Produzentinnen und Produzenten, die ausschliesslich selbst produzierte Pri- märprodukte direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe in kleinen Men- gen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben; b. Einzelhandelsbetriebe, die Lebensmittel nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben;

SR 817.024.1

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c. Betriebe in schwierigen geografischen Lagen; als solche gelten Berggebiete nach dem Anhang zum Bundesgesetz vom 21. März 19973 über Investiti- onshilfe für Berggebiete.

2 Die Grundsätze von Artikel 47 LGV sind in jedem Fall einzuhalten.

Art. 3 Sorgfaltspflicht 1 Die verantwortliche Person muss Sorge dafür tragen, dass auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die Hygienevorschriften dieser Verordnung eingehalten werden.

2 Sie stellt namentlich sicher, dass:

a. die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird; b. die Grenz- und Toleranzwerte für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände gemäss den Anhängen 1 und 2 nicht überschritten werden.

Art. 4 Produktegruppen Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produkte- gruppen unterschieden: a. genussfertige Lebensmittel, die:

1. naturbelassen genussfertig sind,

2. durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäu-

ern, Gären, Reifen oder weitere biologische, chemische oder physikali- sche Behandlungen genussfertig gemacht worden sind, ohne dass sie eine abschliessende Hitzebehandlung erfahren haben,

3. durch eine Hitzebehandlung (Art. 27) oder eine Behandlung wie

Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochend-heisser-Flüssigkeit- Lösen genussfertig gemacht worden sind; b. nicht genussfertige Lebensmittel: Lebensmittel, die aus hygienischen, toxikologischen oder physikalischen Gründen nicht genusstauglich sind und erst nach einer Behandlung nach Buchstabe a Ziffer 2 oder 3 genussfertig werden; c. Gebrauchsgegenstände.

Art. 5 Grenzwerte und Toleranzwerte für Mikroorganismen

1 Die Grenzwerte nach Anhang 1 bezeichnen die Mengen von Mikroorganismen, bei

deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.

2 Die Toleranzwerte nach Artikel 48 Absatz 3 und Anhang 2 bezeichnen die Mengen

von Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten werden, wenn die Rohmaterialien sorgfältig ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis eingehal-

3 SR 901.1

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ten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschrit- ten, so gilt die Ware als im Werte vermindert.

Art. 6 Untersuchungsmethoden

1 Amtliche Proben sind gemäss den mikrobiologischen Referenzmethoden des

Schweizerischen Lebensmittelbuches4 zu prüfen.

2 Andere Untersuchungsmethoden sind zulässig, wenn sie nachweislich zu gleichen

Beurteilungen führen wie die Referenzmethoden.

2. Kapitel:

Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln

Art. 7 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe

1 Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets

in Stand gehalten werden.

2 Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und

bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können: a. Sie müssen zweckdienlich instand gehalten, gereinigt und desinfiziert wer- den können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeits- flächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermögli- chen. b. Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Ein- dringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüs- sigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermie- den werden können. c. Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den Schutz vor Kontamination beinhaltet. d. Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungs- und Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der Temperatur möglich ist. e. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbe- sondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird,

4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,

3003 Bern.

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falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten ver- bunden sein könnte. f. Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen. g. Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer gehalten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämp- fung vorzusehen. h. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert wer- den, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Art. 8 Besondere Vorschriften für Räume

1 Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden,

müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewähr- leistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:

a. Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichtto- xischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen sie ein geeignetes Abflusssystem aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwen- dete Materialien geeignet sind. b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichtto- xischem Material bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgän- gen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nach- weisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind. c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Mate- rialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden. d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzan- sammlungen vermieden werden. Lassen sie sich nach aussen öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Rei- nigungszwecken leicht entfernt werden können. Begünstigen offene Fenster die Kontamination, so müssen sie während des Herstellungs-, Verarbei- tungs- oder Behandlungsprozesses geschlossen bleiben.

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e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend glatte und wasserabstossende Oberflächen haben. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kanto- nalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind. f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erfor- derlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus korrosions- festem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Voll- zugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

3 Falls erforderlich, müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren

und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrich- tungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.

Art. 9 Waschbecken für Lebensmittel

1 Zum Waschen der Lebensmittel müssen, falls erforderlich, geeignete separate

Vorrichtungen vorhanden sein.

2 Jede Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln muss je nach Bedarf über eine

Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser verfügen. Sie muss sauber gehalten sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden.

Art. 10 Sanitäre Einrichtungen

1 In Lebensmittelbetrieben müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und

Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Diese dürfen nicht direkt in die Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

2 An geeigneten Standorten müssen genügend Handwaschbecken mit Warm- und

Kaltwasseranschluss sowie Material zum hygienischen Händewaschen und Hände- trocknen vorhanden sein. 3 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künst- liche Belüftung verfügen.

Art. 11 Belüftung

1 Die Bereiche von Lebensmittelbetrieben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen

wird, müssen ausreichend natürlich oder künstlich belüftet sein.

2 Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen

Bereich sind zu vermeiden. 3 Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.

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Art. 12 Nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten 1 Marktstände, Verkaufszelte, Verkaufsfahrzeuge und ähnliche nicht ortsfeste Ein- richtungen sowie Verkaufsautomaten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und gebaut sein sowie sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere, Schädlinge und Ungeziefer weitestgehend vermieden wird.

2 Insbesondere müssen erforderlichenfalls folgende Anforderungen erfüllt sein:

a. Es müssen geeignete Vorrichtungen (einschliesslich Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch einwand- freie sanitäre Anlagen und Umkleideräume) zur Verfügung stehen, damit die persönliche Hygiene gewährleistet ist. b. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfrei- em Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus korrosionsfestem, glattem, abriebfes- tem und nichttoxischem Material bestehen. c. Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. d. Müssen Lebensmittel gesäubert werden, so muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen können. e. Die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem oder kaltem Trinkwasser muss gewährleistet sein. f. Es müssen angemessene Einrichtungen oder Vorrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen oder ungeniess- baren Stoffen und Abfällen vorhanden sein. g. Es müssen Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Haltung und Überwa- chung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein. h. Die Lebensmittel müssen, soweit praktisch durchführbar, so aufbewahrt werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird.

Art. 13 Transport

1 Transportbehälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und in Stand

gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind, und sie müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass sie zweckmässig gereinigt oder desinfiziert werden können.

2 Besteht die Gefahr, dass Lebensmittel durch andere Transportgüter kontaminiert

werden, so müssen Transportbehälter verwendet werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln dienen.

3 Werden in Transportbehältern neben Lebensmitteln zusätzlich auch andere Waren

oder werden darin verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind diese Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen.

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4 Lebensmittel, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als

Massengut befördert werden, müssen in Transportbehältern befördert werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten sind. Diese Trans- portbehälter sind in einer Amtssprache deutlich sichtbar und dauerhaft als aus- schliessliches Beförderungsmittel für Lebensmittel anzuschreiben.

5 Wurden Transportbehälter für die Beförderung anderer Waren als Lebensmittel

oder für die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwi- schen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen. 6 Lebensmittel sind in Transportbehältern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich gehalten wird.

7 Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, die

auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden müssen, müssen so beschaffen sein, dass die Lebensmittel auf der geeigneten Temperatur gehalten werden können und dass eine Überwachung der Transporttemperatur möglich ist.

Art. 14 Ausrüstungen

1 Für Gefässe, Apparate, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen,

die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (Ausrüstungen), gelten folgende Vor- schriften: a. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regelmässig gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Ausgenommen sind Einwegbehälter oder -verpackungen. b. Sie müssen so gebaut und beschaffen sein und in Stand gehalten werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist. c. Sie müssen so installiert sein, dass sie und das unmittelbare Umfeld ange- messen gereinigt werden können. d. Sie müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen versehen sein.

2 Sind chemische Zusatzstoffe erforderlich, um eine Korrosion der Ausrüstungen

und Behälter zu verhindern, so müssen diese nach guter fachlicher Praxis verwendet werden.

Art. 15 Halten und Mitführen von Tieren

1 In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder

gehalten noch mitgeführt werden.

2 Ausgenommen sind:

a. Hunde, die eine behinderte Person führen oder begleiten; b. Hunde in Gästeräumen von Gastgewerbebetrieben, wenn die verantwortliche Person dies erlaubt.

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Art. 16 Abfälle

1 Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen

aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so schnell wie möglich entfernt werden.

2 Sie sind in verschliessbaren Behältern zu lagern. Diese müssen geeignet sein,

einwandfrei in Stand gehalten werden, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.

3 Die Lebensmittelabfälle, ungeniessbaren Nebenerzeugnisse und anderen Abfälle

müssen geeignet zwischengelagert und entsorgt werden.

4 Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber

sowie frei von Tieren und Ungeziefer gehalten werden können. Sie sind nötigenfalls zu kühlen. 5 Abfälle sind hygienisch einwandfrei zu entsorgen. Sie dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren.

6 Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugs-

behörde nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme ebenso geeignet sind.

Art. 17 Wasserversorgung

1 In Lebensmittelbetrieben muss in ausreichender Menge Trinkwasser gemäss der

Verordnung des EDI vom 23. November 20055 über Trink-, Quell- und Mineralwas- ser zur Verfügung stehen.

2 Trinkwasser ist immer dann zu verwenden, wenn gewährleistet werden muss, dass

Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

3 Wasser, das zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet werden

soll, darf für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische, chemische oder physikalische Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen für Trinkwas- ser entsprechen.

4 Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt oder das eine Kontaminations-

quelle für Lebensmittel darstellen kann, muss aus Trinkwasser hergestellt werden. Das Eis muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass jegliche Kontami- nation ausgeschlossen ist.

5 Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf weder gesund-

heitsgefährdende Stoffe enthalten noch die Lebensmittel kontaminieren.

6 Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu

ähnlichen Zwecken verwendet wird, ist separat zu leiten und als solches zu kenn- zeichnen. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung bestehen noch darf das Brauchwasser in diese Leitung zurückfliessen können.

5 SR 817.022.102; AS 2005 5929

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Art. 18 Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel

1 Die verantwortliche Person darf Rohstoffe oder Zutaten nicht akzeptieren, wenn

diese erwiesenermassen oder aller Voraussicht nach derart mit Parasiten, pathogenen Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen kontaminiert sind, dass sie auch nach ihrer normalen Aussortierung oder nach einer hygienisch einwandfreien Vorbehandlung oder Verarbeitung genussuntauglich sind.

2 Rohe nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln

getrennt aufzubewahren. Bei der Verarbeitung und Zubereitung (Waschen, Rüsten usw.) sind zur Abgrenzung geeignete Vorkehrungen zu treffen. 3 Rohstoffe und Zutaten, die in einem Lebensmittelbetrieb vorrätig gehalten werden, sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und der Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.

4 Lebensmittel sind bei der Herstellung, der Verarbeitung, der Behandlung, der

Lagerung, der Verpackung, der Abgabe und beim Transport, vor Kontaminationen zu schützen, welche sie genussuntauglich machen. 5 Gesundheitsgefährdende oder ungeniessbare Stoffe sind entsprechend zu etikettie- ren und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.

Art. 19 Offenangebot von Lebensmitteln 1 Lebensmittel, die an Verkaufstellen oder in Verpflegungsstätten offen zur Selbst- bedienung angeboten werden oder die den Konsumentinnen und Konsumenten sonst zugänglich sind, dürfen dadurch, dass sie unverpackt sind, nicht nachteilig beein- flusst werden.

2 Zur Selbstbedienung müssen geeignete Bedienungswerkzeuge und Verpackungs-

materialien vorhanden sein.

Art. 20 Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln

1 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial darf keine Kontaminationsquelle für

Lebensmittel darstellen. Insbesondere wenn Metall oder Glas verwendet wird, ist sicherzustellen, dass das betreffende Behältnis sauber und nicht beschädigt ist.

2 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss so gelagert werden, dass es nicht

kontaminiert werden kann.

3 Umhüllungs- und Verpackungsmaterial, das für Lebensmittel wiederverwendet

wird, muss leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.

3. Kapitel: Personenhygiene und Schulung

Art. 21 Personenhygiene

1 Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang

mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

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2 Die Arbeitskleidung oder erforderlichenfalls die Schutzkleidung muss zweckmäs-

sig und sauber sein. 3 Lebensmittelbetriebe müssen über genügend Toiletten, über die nötigen Umkleide- räume und über Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen. 4 Die verantwortliche Person muss das Personal zur Hände-, Körper- und Kleiderhy- giene anhalten.

Art. 22 Kranke oder verletzte Personen 1 Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten.

2 Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger aussscheiden oder die eine

infizierte Wunde, eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten, sofern nicht durch geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt wird, dass eine direkte oder indirekte Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.

3 Personen, die von einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit betroffen

sind, in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, haben der verantwortlichen Person Krankheiten und Symptome unverzüglich zu melden und soweit möglich auch deren Ursachen.

4 Treten in einem Lebensmittelbetrieb gleichzeitig bei mehreren Personen durch

Lebensmittel übertragbare Krankheiten auf, so muss die verantwortliche Person dies der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden.

Art. 23 Schulung und Überwachung 1 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind. 2 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Konzepts zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Konzepts geschult sind.

Art. 24 Zutritt betriebsfremder Personen Die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen (z.B. Besu- cherinnen und Besucher) zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und legt die notwendigen Hygienemassnahmen fest.

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4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene

Art. 25 Kühlung 1 Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die dies weitestgehend verhindern.

2 Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit

gewährleistet ist. Bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten oder beim Erreichen des Verbrauchsdatums müssen insbesondere die in den Anhängen 1 und 2 festgelegten Grenz- und Toleranzwerte für Mikroorganismen eingehalten werden.

3 Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf

höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zuberei- tung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsu- menten dadurch nicht gefährdet wird.

Art. 26 Tiefgefrieren

1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit

oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren wer- den.

2 Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die

physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.

3 Tiefgefrorene Produkte müssen bei mindestens –18 °C oder kälter gehalten wer-

den. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf wäh- rend des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfris- tig erhöht werden. Die Produktetemperatur darf in den Randschichten –15 °C jedoch nicht übersteigen.

4 Tiefgefrorene Produkte müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh- oder

Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind.

5 Tiefgefrorene Produkte sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung

pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die kein Gesundheitsrisiko birgt. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss diese abfliessen können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet wer- den, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bil- dung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.

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6 In unmittelbaren Kontakt mit tiefgefrorenen Lebensmitteln dürfen nur folgende

Gefriermittel gelangen: a. Luft; b. Stickstoff; c. Kohlendioxid.

Art. 27 Hitzebehandlungen

1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit

oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit einer Hitzebehand- lung unterzogen werden. Hitzebehandlungen sind so durchzuführen, dass die stoff- liche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden.

2 Lebensmittel gelten als:

a. pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen patho- genen Keime abgetötet sind; b. ultrahocherhitzt (UHT), wenn sie auf Temperaturen von 135–155 °C erhitzt und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten wer- den, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind; c. sterilisiert, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann.

3 Andere Hitzebehandlungen sind im Rahmen von Absatz 1 zulässig. Vorbehalten

bleiben die produktespezifischen Vorschriften des 5. Kapitels.

4 Für alle Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältnissen an Konsu-

mentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gilt: a. Bei jeder Hitzebehandlung muss jeder Teil des behandelten Erzeugnisses für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei muss verhindert werden, dass das Erzeugnis während dieses Prozesses kon- taminiert wird. b. Die verantwortliche Person muss regelmässig die wichtigsten in Betracht kommenden Parameter wie die Temperatur, den Druck, die Versiegelung oder den mikrobiologischen Zustand überprüfen, unter anderem auch durch die Verwendung automatischer Vorrichtungen, um sicherzustellen, dass mit dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht werden. c. Es ist sicherzustellen, dass das nach dem Erhitzen zum Kühlen der Behält- nisse verwendete Wasser keine Kontaminationsquelle darstellt. d. Das angewandte Verfahren soll international anerkannten Normen entspre- chen.

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Art. 28 Kühlhalten, Warmhalten 1 Sollen Lebensmittel und Speisen kühl vorrätig gehalten oder serviert werden, so müssen sie nach ihrer Erhitzung oder ihrer sonstigen Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die kein Gesundheitsrisiko birgt und den Verderb verzögert.

2 Das Warmhalten von Speisen muss bei Temperaturen erfolgen, welche die Ver-

mehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert.

3 Das Kühl- und das Warmhalten von Lebensmitteln und Speisen müssen mit geeig-

neten Temperaturmessgeräten sowie Kühl-, Tiefgefrier- oder Warmhalteeinrichtun- gen jederzeit gesichert und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden.

5. Kapitel:

Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft

1. Abschnitt: Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

Art. 29 Zerlege- und Herstellungsbetriebe 1 Zerlege- und Herstellungsbetriebe müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamina- tion des Fleisches und der daraus hergestellten Verarbeitungserzeugnisse vermieden wird. Insbesondere muss sichergestellt sein, dass: a. die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen; b. eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist; oder c. zum Verarbeiten bestimmtes Fleisch nur nach und nach, je nach Bedarf, in die Arbeitsräume gebracht wird.

2 Der Betrieb muss verfügen über:

a. getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann; b. Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Per- sonal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann; c. Desinfektionsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung; d. Räume, deren Ausrüstung gewährleistet, dass beim Zerlegen, Entbeinen, Zerschneiden, Herstellen von Fleischzubereitungen, Umhüllen und Verpa- cken durch eine Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung das Fleisch und die Fleischzubereitungen auf den in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen gehalten werden kön- nen.

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3 Absatz 2 Buchstabe d gilt nur für Betriebe mit einer Betriebsbewilligung nach

Artikel 13 Absatz 1 LGV.

Art. 30 Zerlegen von Fleisch

1 Fleisch kann vor Erreichen der in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen

zerlegt werden, wenn sich der Zerlegeraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet oder wenn schlachtwarme Schlachttierkörper innerhalb von 2 Stunden von einer Schlachtanlage zur weiteren Verarbeitung transportiert worden sind. 2 Ist ein Betrieb für das Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen, so muss sichergestellt sein, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden. Das Zerle- gen muss entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgen.

Art. 31 Temperaturvorschriften

1 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder

nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Temperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden: a. Fleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtreptilien und Wild (ausser wil- den Vögeln, Wildkaninchen und Hasen): 7 °C; b. Fleisch von Hausgeflügel, Laufvögeln, Hauskaninchen, wilden Vögeln, Wildkaninchen, Hasen, Murmeltier und Nutria: 4 °C; c. Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse: 4 °C; d. Nebenprodukte der Schlachtung (Innereien, Blut) von Tierarten nach Artikel

2 Buchstaben a-e der Verordnung des EDI vom 23. November 20056 über

Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH): 3 °C; e. Hackfleisch: 2 °C.

2 Bei Fleisch von domestizierten Huftieren muss während der Kühlung eine ange-

messene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.

3 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die zum Tiefgefrieren bestimmt

sind, müssen unverzüglich tiefgefroren und andauernd tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Vor dem Gefrieren ist erforderlichenfalls eine gewisse Rei- fungszeit zu berücksichtigen.

4 Für den Transport sind die Temperaturen nach Absatz 1 einzuhalten. Davon aus-

genommen sind unmittelbare Transporte von schlachtwarmen Schlachttierkörpern vom Schlachtbetrieb zur weiteren Verarbeitung während längstens 2 Stunden.

5 Im Verkauf müssen Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse bei einer Tempe-

ratur von nicht mehr als 5 °C gehalten werden.

6 SR 817.022.108; AS 2005 6043

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6 Die Temperaturvorschriften gelten nicht für:

a. Sterilerzeugnisse; b. Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung; c. gereifte Rohwurst- und Rohpökelwaren; d. andere Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert unter 0,93.

Art. 32 Hackfleisch und Fleischzubereitungen

1 Wird zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen gefrorenes

Fleisch verwendet, so ist dieses vor dem Einfrieren zu entbeinen. 2 Wird Hackfleisch aus gekühltem Fleisch hergestellt, so muss dies innerhalb fol- gender Frist nach der Schlachtung geschehen: a. bei Hausgeflügel: innerhalb von 3 Tagen; b. bei allen anderen Tieren: innerhalb von 6 Tagen; c. bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von

15 Tagen.

3 Hackfleisch und Fleischzubereitungen müssen unmittelbar nach der Herstellung

umhüllt oder verpackt und auf die in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen gekühlt oder tiefgefroren werden.

4 Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder

eingefroren werden.

5 In Einzelhandelsbetrieben sind erlaubt:

a. Abweichungen von den in Absatz 2 genannten Fristen, sofern die Lebens- mittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt; b. der Verkauf von unverpacktem Hackfleisch und unverpackten Fleischzube- reitungen.

Art. 33 Separatorenfleisch

1 Wird Separatorenfleisch hergestellt, so müssen die nichtentbeinten Rohstoffe

innerhalb folgender Fristen nach der Schlachtung verwendet werden: a. wenn sie direkt aus einem angegliederten Schlachthof kommen: 7 Tage; b. in den übrigen Fällen: 5 Tage; ausgenommen sind Hausgeflügel-Schlacht- körper: für sie gilt eine Frist von 3 Tagen.

2 Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach

dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als

2 °C oder tiefgefroren gelagert und befördert werden.

3 Gefrorene fleischtragende Knochen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder einge-

froren werden. 4 Wird das Separatorenfleisch nicht sofort nach der Gewinnung verwendet, so ist es unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen. Wird es nach

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

der Kühlung nicht innerhalb von 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von

12 Stunden nach der Gewinnung tiefgefroren, umhüllt und verpackt und andauernd

tiefgefroren gehalten werden.

5 Gefrorenes Separatorenfleisch darf nicht länger als 3 Monate gelagert werden.

Nach dem Auftauen darf es nicht wieder eingefroren werden.

2. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme

Art. 34 Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen auf die in Artikel 31 Absatz 1 genannten Temperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden. Wurden sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet, so können sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

3. Abschnitt: Gelatine und Kollagen

Art. 35 Gelatineherstellung 1 Rohstoffe für die Gelatineherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung erfolgt.

2 Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden:

a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein; b. gesalzene, getrocknete oder gekalkte Häute; c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.

3 Das Verfahren zur Herstellung von Gelatine für den menschlichen Konsum muss

gewährleisten, dass: a. Knochenmaterial von Wiederkäuern einem Verarbeitungsprozess unterzogen wird, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heissem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (min- destens 4 % konzentriert und pH < 1,5) behandelt sowie anschliessend für mindestens 20 Tage mit gesättigter Kalklösung (pH > 12,5) laugenbehandelt und für 4 Sekunden bei 138–140 °C sterilisiert wird; b. andere Rohstoffe einer Säuren- oder Laugenbehandlung unterzogen und an- schliessend ein- oder mehrmals abgespült werden; der pH-Wert ist entspre- chend anzupassen; die Gelatine muss durch ein- oder mehrmaliges Erhitzen extrahiert und anschliessend durch Filtrieren gereinigt und sterilisiert wer- den.

4 Andere Verfahren dürfen angewendet werden, wenn sie als gleichwertig beurteilt

werden.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

5 Betriebe, die Gelatine nach den Anforderungen an Gelatine für den menschlichen

Konsum herstellen, können auch Gelatine, die nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und lagern.

Art. 36 Kollagenherstellung 1 Rohstoffe für die Kollagenherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung erfolgt.

2 Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden:

a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein; b. gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute; c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.

3 Bei der Herstellung von Kollagen muss ein Verfahren angewendet werden, das

gewährleistet, dass die Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst.

4 Andere Verfahren dürfen angewendet werden, wenn sie als gleichwertig beurteilt

werden.

5 Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens nach Absatz 2 oder 3 einem

Trocknungsverfahren unterzogen werden.

6 Betriebe, die Kollagen nach den Anforderungen an Kollagen für den menschlichen

Konsum herstellen, können auch Kollagen, das nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und lagern.

4. Abschnitt: Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben

Art. 37 Sammel- und Verarbeitungsbetriebe

1 Betriebe, die rohe Schlachtfette sammeln und zu Verarbeitungsbetrieben weiter-

transportieren, müssen über Einrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Roh- stoffe bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern.

2 Verarbeitungsbetriebe müssen über Folgendes verfügen:

a. Kühleinrichtungen; b. einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versende ausgeschmolzene tie- rische Fette nur in Tankwagen; c. gegebenenfalls geeignete Gerätschaften für die Zubereitung von Erzeugnissen, die unter Zusatz anderer Lebensmittel oder von Gewürzen aus ausgeschmolze- nen tierischen Fetten hergestellt werden.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Art. 38 Umgang mit den Rohstoffen 1 Rohstoffe für die Herstellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben müssen hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C transportiert und bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Sie können jedoch ohne Kühlung gelagert und transportiert werden, wenn sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden. 2 Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen wie folgt gelagert werden: a. bei nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden; oder b. tiefgefroren.

3 Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von

mindestens 10 % (m/m) aufweisen, müssen wie folgt gelagert werden: a. bei nicht mehr als 7 °C für maximal 48 Stunden oder einer anderen Zeit-/ Temperaturkombination, die dieselbe Wirkung hat; oder b. tiefgefroren.

4 Für Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt

von unter 10 % (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften.

5. Abschnitt: Lebende Muscheln

Art. 39 1 Lebende Muscheln müssen bei einer Temperatur gelagert, transportiert und gehal- ten werden, die ihre Lebensfähigkeit und die Lebensmittelsicherheit nicht beein- trächtigt.

2 Lebende Muscheln dürfen nach ihrer Verpackung für den Einzelhandel nicht mehr

in Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden. 3 Die Absätze 1 und 2 gelten auch für Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschne- cken, die lebend abgegeben werden.

6. Abschnitt: Fischereierzeugnisse

Art. 40 Versteigerungshallen und Fischgrossmärkte

1 Versteigerungshallenund Grossmärkte, in denen Fischereierzeugnisse verkauft

werden, müssen über gesonderte Einrichtungen für die Lagerung von Fischereier- zeugnissen verfügen, die vorläufig beschlagnahmt oder als für den menschlichen Konsum ungeeignet erklärt worden sind.

2 Während des Verkaufs oder der Lagerung von Fischereierzeugnissen dürfen:

a. die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden;

6538

Hygieneverordnung des EDI AS 2005

b. Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der Erzeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlichkeiten haben; c. Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere mitbringen.

Art. 41 Frische Fischereierzeugnisse

1 Gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer

Ankunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen in geeigneten Anlagen in Eis gelagert werden. Neues Eis ist so oft wie nötig nachzufüllen.

2 Verpackte frische Fischereierzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur (nicht

mehr als 2 °C) abgekühlt werden.

3 Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen unter hygienisch einwandfreien

Bedingungen erfolgen. Unmittelbar nach diesen Arbeiten sind die Erzeugnisse gründlich mit Trinkwasser zu waschen. 4 Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets und Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und Stücke dürfen nur während der für ihre Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Fertige Filets und Stücke müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und unverzüglich nach ihrer Herstellung gekühlt werden.

5 Behältnisse für den Transport, den Versand oder die Lagerung von frischen

Fischereierzeugnissen müssen wasserfest und so beschaffen sein, dass die Erzeug- nisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben. 6 Sind Fischereierzeugnisse zum Tiefgefrieren bestimmt, so müssen sie so rasch als möglich tiefgefroren und so gehalten werden. Die Lagerräume müssen mit Tempera- turschreibern ausgestattet sein, deren Temperaturfühler im wärmsten Bereich des Raumes angebracht sind.

Art. 42 Schutz vor Parasiten

1 Folgende Fischereierzeugnisse müssen zum Schutz vor Parasiten über einen Zeit-

raum von mindestens 24 Stunden bei einer Kerntemperatur von mindestens –20 °C eingefroren werden: a. Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh konsumiert werden; b. Erzeugnisse aus Fischen folgender Arten, sofern sie kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur des Fischereierzeugnisses während dieses Vorgangs nicht mehr als 60 °C beträgt:

1. Hering,

2. Makrele,

3. Sprotte,

4. atlantischer und pazifischer Lachs (Wildfang);

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

c. marinierte oder gesalzene Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behand- lung nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten.

2 Die Behandlung nach Absatz 1 kann auf das rohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis

angewendet werden.

3 Die Behandlung nach Absatz 1 muss nicht angewendet werden, wenn die verant-

wortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde auf Grund epidemiologischer Daten nachweisen kann, dass die Herkunftsfanggründe in Bezug auf ein mögliches Parasitenvorkommen keine Gefahr darstellen.

4 Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf

sichtbare Parasiten hin kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.

Art. 43 Verarbeitete Krebs- und Weichtiere Beim Abkochen von Krebs- und Weichtieren ist Folgendes zu beachten: a. Nach dem Garen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. Dazu darf ausschliesslich Trinkwasser verwendet werden. Wird kein anderes Verfah- ren zur Haltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeugnisse auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt werden. b. Die Schalen müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und unter Vermeidung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse entfernt werden. Geschieht dies von Hand, so muss das Personal auf sorgfältiges Händewa- schen achten. c. Nach dem Entfernen der Schalen müssen die gegarten Erzeugnisse unverzüg- lich eingefroren oder gemäss Buchstabe a abgekühlt werden.

Art. 44 Temperaturvorschriften für Lagerung und Transport 1 Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen bei Schmelzeistem- peratur (nicht mehr als 2 °C) gelagert und transportiert werden. 2 Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen durch und durch tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Davon ausgenommen sind ganze Fische, die in Salzlake einge- froren und zum Eindosen bestimmt sind; sie dürfen bei einer Temperatur von –9 °C oder darunter gelagert und transportiert werden.

3 Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr gebracht werden sollen, müssen so

gelagert und transportiert werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebens- fähigkeit in keiner Weise beeinträchtigt wird.

4 Im Verkauf gelten folgende Temperaturen:

a. Fischereierzeugnisse frisch, unverarbeitet, mariniert: Schmelzeistemperatur; b. Fischereierzeugnisse gegart, heiss oder kalt geräuchert: 5 °C.

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7. Abschnitt: Froschschenkel

Art. 45 Froschschenkel müssen unmittelbar nach ihrer Gewinnung unter fliessendem Trink- wasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet wer- den.

8. Abschnitt: Milch und Milchprodukte

Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken

1 Während des Wegtransports von Rohmilch vom Erzeugerbetrieb muss die Kühl-

kette aufrechterhalten bleiben. Beim Eintreffen am Bestimmungsort darf die Milch- temperatur nicht mehr als 10 °C betragen.

2 Von dieser Temperatur darf abgewichen werden, wenn die Milch innerhalb von

zwei Stunden nach Ende des Melkvorgangs gesammelt oder verarbeitet wird.

Art. 47 Abgabe von Rohmilch

1 Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgege-

ben, so muss sie mechanisch gereinigt, auf nicht mehr als 5 °C abgekühlt und bei dieser Temperatur bis zur Abgabe gelagert werden.

2 Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und

Konsumenten in geeigneter Form zu informieren: a. dass die Rohmilch nicht genussfertig ist und vor dem Konsum auf mindes- tens 70 °C erhitzt werden muss; b. über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohmilch.

Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe

1 Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Tem-

peratur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Tempe- ratur gehalten werden.

2 Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn:

a. die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stun- den nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder b. dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsi- cherheit jederzeit gewährleistet bleibt.

3 In Betrieben, in welchen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten

Verfahren sichergestellt sein, dass vor der Verarbeitung die folgenden Toleranzwer- te eingehalten werden:

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

a. für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C; b. für verarbeitete Milch: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C; c. für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.

4 Die Werte nach Absatz 3 sind gemäss Referenzmethoden des Schweizerischen

Lebensmittelbuches7 zu überprüfen.

Art. 49 Hitzebehandlung

1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung

unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten: a. eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Tempera- tur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phospha- tase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation) oder Erhit- zung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); b. Ultrahocherhitzung nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe b; c. Sterilisation nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe c; d. andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen führen. 2 Milch darf vor der Ultrahocherhitzung oder Sterilisation einer einmaligen Pasteuri- sation unterzogen werden.

3 Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und Milchprodukten müssen die Anforde-

rungen nach Artikel 27 eingehalten sowie die Verfahren gemäss HACCP-Konzept berücksichtigt werden.

4 In Betrieben, in welchen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss

mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jeder- zeit gewährleistet ist.

Art. 50 Nachbehandlung hitzebehandelter Milch

1 Genussfertige Milch muss unmittelbar nach der letzten Hitzebehandlung in

geschlossene Behältnisse abgefüllt werden, die eine Kontamination verhindern. Das Verschlusssystem muss so konzipiert sein, dass deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist, ob das betreffende Behältnis geöffnet wurde. 2 Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung auf nicht mehr als

5 °C abgekühlt und bis zur Abgabe bei dieser Temperatur gelagert werden.

3 Ultrahocherhitzte Milch und sterilisierte Milch dürfen keiner weiteren Nacherhit- zung unterzogen werden.

7 In des AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,

3003 Bern.

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Art. 51 Abgabe genussfertiger Milch 1 Ultrahocherhitzte Milch und sterilisierte Milch dürfen, ausser im Gastgewerbe und in Kollektivverpflegungsbetrieben, nur vorverpackt abgegeben werden.

2 Pasteurisierte Milch darf im Offenverkauf an Konsumentinnen und Konsumenten

abgegeben werden, wenn durch das Abgabesystem (Behälter, Zapfstelle usw.) die kontaminationsfreie Entnahme der Milch sichergestellt ist. Die Abgabestelle ist ver- pflichtet, die Konsumentinnen und Konsumenten über die Haltbarkeit und die Auf- bewahrungsbedingungen der Milch zu informieren.

Art. 52 Temperaturvorschriften für Milchprodukte 1 Milchprodukte müssen nach der Herstellung auf nicht mehr als 5 °C abgekühlt und bei dieser Temperatur bis zur Abgabe gelagert werden.

2 Ausgenommen sind ungeöffnete UHT-Produkte und Produkte, die so stabilisiert

worden sind, dass sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben.

Art. 53 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten 1 Die Artikel 46–52 gelten für Milch anderer Säugetierarten und für Milchprodukte aus solcher Milch sinngemäss.

2 Bei Milch, die aus produktionstechnischen Gründen keiner Wärmebehandlung

unterzogen werden darf (z.B. Stutenmilch), muss die verantwortliche Person die Lebensmittelsicherheit durch eine dem Produkt angepasste Qualitätssicherung gewährleisten.

9. Abschnitt: Eier und Eiprodukte

Art. 54 Eier

1 Eier müssen bis zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten sauber, trocken

und frei von Fremdgeruch gehalten sowie vor Stössen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

2 Sie müssen bei der Temperatur aufbewahrt und transportiert werden, welche die

hygienische Beschaffenheit des Erzeugnisses am besten gewährleistet. Die Tempera- tur sollte möglichst konstant sein.

3 Sie dürfen längstens während 21 Tagen nach dem Legen an Konsumentinnen und

Konsumenten abgegeben werden.

Art. 55 Eiverarbeitungsbetriebe Eiverarbeitungsbetriebe müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass die verschiedenen Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden können, insbesondere:

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

a. das Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit dies gemacht wird; b. das Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute.

Art. 56 Trennung von Eiern verschiedener Tierarten

1 Eier, die nicht von Hühnern, Truthühnern oder Perlhühnern stammen, sind im

Betrieb getrennt von diesen zu be- und verarbeiten.

2 Vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Truthühner- oder Perl-

hühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden.

Art. 57 Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten

1 Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst ver-

mieden werden, insbesondere durch eine Trennung der Arbeitsgänge.

2 Knickeier sind so bald als möglich zu verarbeiten.

3 Der Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen

werden. Das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweissresten, die zum menschlichen Konsum bestimmt sind, ist verboten.

4 Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Eis unverzüglich einer Behandlung zu

unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können unverzüglich in demselben Betrieb erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie genusstaug- lich macht.

5 Eiweiss zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das

anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden soll, muss nicht gemäss Absatz 4 behandelt werden. 6 Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, damit sie nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann.

7 Erfolgt die Behandlung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei

entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit in nicht gefrorenem Zustand darf 48 Stunden nicht über- schreiten; dies gilt nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald als möglich erfolgt. 8 Eiprodukte, die nicht so stabilisiert wurden, dass sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben, sind auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abzukühlen.

9 Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Behandlung tiefgefroren werden.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

10. Abschnitt: Zusammengesetzte Lebensmittel

Art. 58 Werden Ausgangsprodukte tierischer Herkunft zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet, das auch Zutaten pflanzlicher Herkunft enthält (z.B. Ravioli), so müssen die Ausgangsprodukte tierischer Herkunft nach den besonderen Bestimmungen dieses Kapitels sowie der VLtH8 gewonnen und verarbeitet werden.

6. Kapitel: Schlussbestimmungen

Art. 59 Anpassung der Anhänge Das Bundesamt für Gesundheit passt die Anhänge dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Han- delspartner der Schweiz an.

Art. 60 Aufhebung bisherigen Rechts Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 19959 wird aufgehoben.

Art. 61 Übergangsbestimmungen

1 Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände dürfen noch bis zum 31. Dezember 2006

nach den bisherigen Hygienevorschriften und -verfahren hergestellt werden.

2 Für Milch und Milchprodukte aus Kuhmilch gilt keine Übergangsfrist.

Art. 62 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2006 in Kraft.

23. November 2005 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin

8 SR 817.022.108; AS 2005 6043 9 AS 1995 3445, 1998 321, 2000 368, 2002 839, 2004 543

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1 und 25 Abs. 2)

Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches10

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE

Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – Trinkwasser nn pro 5 l Campylobacter spp. – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel 102 pro g – genussfertige Milch und Milchprodukte nn pro 25 g – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 25 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die Anwendung 101 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 103 pro g und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

10 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,

3003 Bern.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 2 und 25 Abs. 2)

Toleranzwerte für Mikroorganismen

A. Produkte

Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches11

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

2 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte

Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.

3 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g

stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Rahm

61 – flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g

62 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

pasteurisiert Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

63 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g

7 Käse

71 Extrahart- und Escherichia coli 10/g Geriebener Käse

Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Käsemisch- sowie geriebener ungen: siehe Käse und Käse- auch mischungen aus Art. 42 VLtH12. Hartkäse

11 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,

3003 Bern.

12 SR 817.022.108; AS 2005 6043

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

72 Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Geriebener Käse

sowie geriebener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Käse- Käse und Käse- mischungen: mischungen mit siehe auch Halbhartkäsezutaten Art. 42 VLtH.

73 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g

barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

74 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

75 Schmelzkäse, Enterobacteriaceae 10/g

Streichschmelzkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Schmelzkäse- zubereitungen

8 Butter

81 – aus pasteurisier- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte

tem Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Art. 51 Abs. 2 Bst. b VLtH kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

82 – Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

9 Fleisch,

Fischereierzeugnisse

91 – Rohes, zerkleiner- Escherichia coli 100/g

tes oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden

92 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)

93 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurst- waren mit abgebro- chener Reifung)

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

94 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

gekocht Enterobacteriaceae 1000/g zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

95 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g

pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff

96 – Geräucherte Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Fische Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

97 – Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g gekocht

10 Suppen

101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

11 Teigwaren,

ungekocht

111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g

112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

113 – nass mit Füllung Wie 112, aber zusätzlich: Auf Produkte

Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentier- perfringens ten Zutaten kann Pflanzliche Füllung Bacillus cereus 1 000/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

12 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Eiprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

13 Säuglingsanfangs-

nahrung, Folgenahrung

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

14 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte

Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

15 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

16 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Getränke aus Automaten

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Hygieneverordnung des EDI AS 2005

B. Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis

Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Trinkwasser

unbehandelt

11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

13 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

2 Trinkwasser

behandelt

21 – nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml

Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

22 – im Verteilnetz wie 12

23 – abgefüllt wie 13

in Behältnisse

3 Mineralwasser

und Quellwasser

31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

32 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml

zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

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C. Produktegruppen

Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Naturbelassen Escherichia coli 10/g Die Toleranz-

genussfertige und Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für rohe, in den genuss- Produktegrup- fertigen Zustand pen kommen gebrachte Lebensmittel nicht zur (Art. 4 Bst. a Ziff. 1 Anwendung, und 2). wenn in Anh. 2, Liste A spe- zifische Werte festgelegt sind.

2 Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter

kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel Bacillus cereus 1000/g (Art. 4 Bst. a Ziff. 3)

3 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter

Produkte, die sich Escherichia coli 10/g Ziff. 1. nicht C¹ oder C² Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann der Wert für aerobe mesophile Keime nicht angewendet werden.

4 Genussfertige Schimmelpilze von

Lebensmittel, blossem ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar

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