Wortlaut

1. Il Consiglio federale considera sufficiente la formazione attualmente imposta ai ristoratori, alla luce delle crescenti esigenze dei consumatori in materia di qualità e tracciabilità dei prodotti, della complessità del quadro normativo vigente nella ristorazione e della forte fluttuazione del personale che vi si registra?

2. Conformemente all'articolo 15 capoverso 4 della legge sulle derrate alimentari, "se necessario per conseguire lo scopo della legge, il Consiglio federale può prevedere mediante ordinanza requisiti formativi in materia di igiene per le persone che forniscono direttamente al consumatore cibi o bevande da consumare sul posto". La formulazione potestativa di questo capoverso è ancora al passo con i tempi?

3. Il capoverso di cui sopra menziona unicamente requisiti formativi in materia d'igiene. In numerosi cantoni, tuttavia, il settore s'impegna per una formazione più completa. Nel cantone di Vaud, per esempio, si sta discutendo dell'opportunità di integrarvi anche corsi finalizzati alla conoscenza dei prodotti locali e all'acquisizione di competenze gestionali. In che modo il Consiglio federale potrebbe sostenere iniziative come queste?

Begründung

I recenti scandali alimentari hanno dimostrato la legittimità delle crescenti aspettative dei consumatori in materia di qualità e tracciabilità dei prodotti alimentari. L'inquietudine diffusa al riguardo fra la popolazione interessa anche le pietanze servite nei ristoranti, poiché le informazioni fornite al consumatore sui prodotti e le modalità di preparazione dei piatti sono ridotte all'osso. Saper scegliere e lavorare i prodotti freschi, con una buona tracciabilità, fino alla presentazione del risultato finale sul piatto richiede competenze che non s'improvvisano. Il ristoratore è un mestiere in tutto e per tutto. Da alcuni anni, però, si sta assistendo a uno smantellamento dei requisiti formativi per questa professione, come dimostra l'ultimo caso verificatosi nel cantone di Neuchâtel. La tendenza preoccupa, tanto più che il quadro normativo vigente nel settore è complesso (IVA, diritto del lavoro, prescrizioni alimentari e d'igiene, ecc.) e senza dubbio richiede determinate conoscenze e competenze di base per essere applicato in modo corretto. Inoltre un buon livello di formazione, in particolare nella gestione aziendale, contribuirebbe sicuramente a ridurre la forte fluttuazione del personale che, in alcuni cantoni, raggiunge anche il 35 per cento.

Stellungnahme des Bundesrates

1. Il Consiglio federale ritiene che il sistema in vigore consenta già di raggiungere gli obiettivi prefissati dalla legislazione sulle derrate alimentari. L'introduzione da parte della Confederazione di un sistema di formazione più vincolante cagionerebbe costi troppo elevati e, pertanto, potrebbe essere considerata come sproporzionata. Inoltre, numerosi cantoni hanno preferito adottare soluzioni liberali sopprimendo la patente di gerente/ristoratore. L'introduzione di una "formazione federale" sarebbe contraria a questa volontà.

2. La legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (LDerr; RS 817.0) si prefigge di proteggere i consumatori da derrate alimentari e oggetti d'uso che possano mettere in pericolo la salute, assicurare che nei contatti con le derrate alimentari siano rispettati i principi dell'igiene e proteggere i consumatori dagli inganni in rapporto con le derrate alimentari. L'articolo 15 capoverso 4 della legge va pertanto letto unicamente in questo contesto. Tale disposizione è concretizzata dall'articolo 23 dell'ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI; 817.024.1), nel quale è sancito che il personale addetto alla trasformazione delle derrate alimentari abbia ricevuto una formazione in materia d'igiene delle derrate alimentari. La persona responsabile in seno a un'azienda ha il dovere di controllare che gli impiegati siano adeguatamente formati per l'attività specifica loro assegnata. Gastrosuisse, Hotelleriesuisse e Cafetiersuisse hanno elaborato linee direttive per una buona prassi procedurale, approvate dall'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) conformemente all'articolo 52 dell'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr; RS 817.02), nelle quali sono definite le conoscenze generali e specifiche di cui la persona responsabile e il suo personale devono disporre.

Durante i controlli, le autorità d'esecuzione cantonali verificano che le persone addette alla trasformazione delle derrate alimentari abbiano conoscenze sufficienti in materia d'igiene. Se riscontrano lacune, le autorità possono obbligare la persona controllata a seguire un corso specifico.

3. Non esiste una base legale che conferisca alla Confederazione la competenza di stabilire requisiti in materia di formazione dei ristoratori che vadano oltre gli scopi perseguiti dalla LDerr o d'imporre a questa categoria professionale l'introduzione di una tale formazione. In questo settore, il Consiglio federale ha sempre privilegiato, e lo farà anche in futuro, un approccio privato.

Risposta del Consiglio federale.