Recordon Luc · Nationalrat · 2005-11-30

Wortprotokoll

Nous avons ici un objet qui revêt davantage d'importance que ce que certains pourraient imaginer. Rappelez-vous que, dans un premier temps, notre conseil se voyait soumettre une motion allant pour ainsi dire dans le même sens, par sa Commission de l'économie et des redevances, mais qu'elle n'avait pas été retenue. La préoccupation a resurgi au Conseil des Etats, qui s'est rendu compte de ce qu'il y avait d'excellents motifs de revenir sur le sujet, et il a décidé, plutôt que de charger le Conseil fédéral d'une motion, de lui-même légiférer et de nous proposer de faire de même en modifiant non pas la loi fédérale sur le marché intérieur, loi-cadre et générale pour l'ensemble des professions, mais en entrant carrément dans le cadre de la loi sur les denrées alimentaires.

A n'en pas douter, cette solution a les mérites de la sagesse et de la bonne systématique. C'est la raison pour laquelle, au nom de la minorité, je vous prie de suivre la solution médiane et raisonnable adoptée par le Conseil des Etats. Il s'agit en substance de faire en sorte que, dans un domaine tout à fait particulier où il y a des inquiétudes importantes en termes d'hygiène, des exigences minimales de formation puissent - j'insiste sur ce "puissent" qui montre à quel point la norme est prudente et peu exigeante, peut-être pas assez d'ailleurs - imposer une formation aux personnes qui veulent se charger de distribuer des mets et des boissons destinés à être vendus sur place, c'est-à-dire, en d'autres termes, aux gens qui pratiquent la restauration. Ai-je besoin de vous dire à quel point il importe pour la santé et la confiance du consommateur, mais aussi pour la réputation de la branche, [PAGE 1623] que l'on ait une règle dans ce domaine, une règle minimale? Puis-je vous rappeler ce que le Conseil fédéral, et plus précisément le département du conseiller fédéral ici présent, écrivait tout récemment dans le cadre de sa réponse sur le principe du "Cassis de Dijon": "Afin de maintenir le niveau de protection existant, des exceptions" - sous-entendu aux règles strictes du marché - "resteront nécessaires à l'avenir également. Dans les domaines dans lesquels les prescriptions du droit communautaire ou des législations nationales ne sont pas suffisantes, il faut prévoir des exceptions pour assurer la protection de l'environnement, de la santé ou des consommateurs au sens de l'article 4 ...."

Eh bien, c'est exactement la situation devant laquelle nous sommes placés, et nous vous invitons à suivre les très sages propos tenus par le Conseil fédéral, que je viens de rapporter, mais dans le contexte très précis des denrées alimentaires, telles qu'elles sont prises en considération par la loi sur le marché intérieur. Il ne s'agit donc pas de faire une large entaille dans les règles du libre marché; il ne s'agit que de règles de politique raisonnables.

Et encore une fois, elle rencontre l'intérêt convergent des consommateurs et des producteurs. Imaginez-vous un instant la réputation de la branche le jour où un groupe de touristes - je dis par exemple chinois, puisque tout le monde remarque qu'ils sont en augmentation et qu'on dépense beaucoup d'argent pour les faire venir dans notre pays - serait atteint de salmonellose parce qu'il serait tombé sur un restaurateur qui n'aurait pas convenablement préparé les mets avec toutes les règles d'hygiène! Ce serait une pure catastrophe et cela nous ferait en un coup perdre des millions de francs d'efforts de marketing sur le marché chinois. Imaginez-vous également la gravité du cas si des gens peu scrupuleux se permettaient de pratiquer n'importe comment la cuisine et que nos consommateurs nationaux eux-mêmes étaient atteints de maladies! Ce n'est pas acceptable.

Il n'y a d'ailleurs pas besoin que le marché spécifique de la restauration soit soumis à une très forte pression concurrentielle. Puis-je vous rappeler qu'entre un quart et un tiers des tenanciers d'établissements publics change chaque année. Il y a une concurrence féroce. Tous les gens qui ne savent plus trop quoi faire ont un peu tendance à dire: "Je vais ouvrir mon bistrot." Ainsi donc, il y a une pression concurrentielle naturelle que nous n'avons pas autrement besoin d'aiguiser et que nous nous devons même de retenir quelque peu en matière d'hygiène. Cela ne change rien au fait que par ailleurs les cantons ont très largement libéralisé, et devront continuer à le faire, les règles sur les patentes, c'est-à-dire sur l'ouverture des établissements et sur leur nombre. Mais sur les qualités requises de ceux qui doivent gérer et qui doivent préparer les mets, il faut véritablement suivre cette règle de bon sens instaurée par le Conseil des Etats.