AS 2004 543

Verordnung des EDI
über die hygienischen und mikrobiologischen
Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände,
Räume, Einrichtungen und Personal
(Hygieneverordnung, HyV)

Änderung vom 15. Dezember 2003

Das Eidgenössische Departement des Innern
verordnet:

I

Die Anhänge¹ und 2 der Hygieneverordnung vom 26. Juni 1995¹ erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.

II

Diese Änderung tritt am¹. Februar 2004 in Kraft.

15. Dezember 2003 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin

Anhang 1

(Art. 3 Abs. 1) Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Thermotolerante – Trinkwasser nn pro 5 l Campylobacter spp. – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel 102 pro g – genussfertige Milch und Milchprodukte nn pro 25 g – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 25 g Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 101 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 103 pro g und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

Anhang 2

(Art. 3 Abs. 2) A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3

Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 10/g

Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten

Kefir Enterobacteriaceae 10/g

Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g Enterobacteriaceae 10/g

Rahm

– flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g

– geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g pasteurisiert Escherichia coli 10/g

– geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g

Käse

Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener mischungen: Käse und Käse- siehe auch mischungen aus Art. 57 LMV. Hartkäse

Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse sowie geriebener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- Käse und Käse- mischungen: mischungen mit siehe auch Halbhartkäsezutaten Art. 57 LMV.

In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Schmelzkäse, Enterobacteriaceae 10/g Streichschmelzkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Schmelzkäsezubereitungen

Butter

– aus pasteurisier- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte tem Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Art. 65 Abs. 2 Bst. b LMV kann der Wert für aerobe,

– Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

Fleischerzeugnisse

– Rohes, zerkleiner- Escherichia coli 100/g tes oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden

– Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)

– Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung)

– Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g gekocht Enterobacteriaceae 1000/g zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

– In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff

– Geräucherte Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Fische Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

– Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g gekocht

Suppen 101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Escherichia coli 10/g

Teigwaren, ungekocht 111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g 112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g 113 – nass mit Füllung Wie 112, aber zusätzlich: Auf Produkte Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentierperfringens ten Zutaten kann Pflanzliche Füllung Bacillus cereus 1 000/g der Wert für

Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Eiprodukte Escherichia coli 10/g

Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung 131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte Enterobacteriaceae 10/g mit fermentierten Zutaten kann Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen 132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte Enterobacteriaceae 100/g mit fermentierten Zutaten kann

Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann

Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 100/g

Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Getränke aus Automaten B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4

1 Trinkwasser unbehandelt

– an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml

– im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

– abgefüllt Escherichia coli nn/100ml in Behältnisse Enterokokken nn/100ml

2 Trinkwasser behandelt

– nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

– im Verteilnetz wie 12

– abgefüllt wie 13 in Behältnisse

3 Mineralwasser und Quellwasser

– an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

– abgefüllt Escherichia coli nn/100ml in Behältnisse Enterokokken nn/100ml

Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml

In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5 Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen

Naturbelassen Escherichia coli 10/g Die Toleranzgenussfertige und Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für rohe, in den genuss- Produktegrupfertigen Zustand pen kommen gebrachte Lebensmittel nicht zur (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 Anwendung, und 2). wenn in Anh. 2, Liste A «Toleranzwerte für Produkte» spezifische Werte festgelegt sind.

Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)

Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter Produkte, die sich Escherichia coli 10/g Ziff. 1. nicht C¹ oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann aerobe

4 Genussfertige Schimmelpilze von Lebensmittel, blossem

ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar