Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse

Müllereiprodukte sind mechanisch zerkleinerte Getreidearten oder Hülsenfrüchte. Sie können zusätzlich behandelt werden.

Je nach Herstellungsverfahren werden unterschieden:

1. Graupen: die rundlichen, geschälten und polierten Ganz- oder Teilkörner;

2. Grütze: die geschälten, grob gebrochenen oder geschnittenen Teilkörner;

3. Flocken, Flöckli: aus ganzem, geschältem Getreide, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Graupen mit Dampf und anschliessendem Trocknen hergestelltes Müllereiprodukt;

4. Schrot: bei der groben Zerkleinerung von ganzen Körnern (mit Keimling) anfallendes Müllereiprodukt;

5. Griess: beim Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie Endospermteilchen;

6. Dunst: weiter zerkleinerter und gereinigter feiner Griess;

7. Mehl: fein vermahlene Körner mit einer Partikelgrösse von mehrheitlich weniger als 180 μm;

8. Keimling: fett- und proteinhaltiger Embryo, mit oder ohne Scutellum (Schildchen, Kotyledon); er kann durch Hitzebehandlung stabilisiert werden;

9. Kleie: Müllereiprodukt, das die äusseren nahrungsfaserhaltigen Schichten des Korns und einen grossen Teil der darunter liegenden Aleuronschicht umfasst;

10. Gluten (Weizenkleber): gummiähnliche, elastische Masse, die vorwiegend aus wasserunlöslichem Protein besteht und nach Auswaschen der Stärke und der löslichen Bestandteile des Teiges mit Wasser zurückbleibt;

11. Quellmehl: Mehl mit verkleistertem Stärkeanteil.

Normalmehl (Mehl) ist das aus Weizen hergestellte Mehl.

Folgende Sorten werden unterschieden:

1. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl;

2. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl;

3. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;

Malz, Malzmehl und Malzextrakt werden aus gekeimtem und gedarrtem Getreide hergestellt.

Malzextrakt kann auch aus einem Gemisch von Malz und Gerste unter Zusatz von im Malz natürlicherweise vorhandenen Enzymen gewonnen werden. Dabei muss der Malzanteil mindestens 25 Massenprozent betragen.

Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 16 Massenprozent nicht übersteigen. Vorbehalten bleibt Absatz 5 Buchstabe a.

Normalmehle müssen folgende Mineralstoffgehalte (Aschegehalt) aufweisen (bezogen auf die Trockensubstanz):

1. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent

2. Halbweissmehl 0,64–0,90 Massenprozent

3. Ruchmehl 0,91–1,69 Massenprozent

4. Vollkornmehl min.¹,70 Massenprozent 3 Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten (Weizenkleber), enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.

Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Maniokstärke, Maltodextrin oder Weizenstärke bis zu 70 Massenprozent enthalten.

Stärke muss folgende Anforderungen erfüllen:

1. Wassergehalt: höchstens 15 Massenprozent; bei Kartoffelstärke höchstens 21 Massenprozent;

2. Aschegehalt (bezogen auf die Trockensubstanz): höchstens 1 Massenprozent.

Die Behandlung von Getreide (z. B. Reis oder Gerste) mit Stärkezucker, Speiseölen oder Speisefetten ist bis 0,8 Massenprozent gestattet.

Verboten sind die Bleichung von Mehl und die Behandlung von Müllereiprodukten mit nitrosen Gasen, sauerstoffhaltigen Halogenverbindungen, Persulfaten und anderen sauerstoffabgebenden Stoffen, mit Chlor oder chlorabgebenden Stoffen oder mit Verbindungen von ähnlicher Wirkung.

Bei Malz, Malzmehl und Malzextrakt muss die Getreideart angegeben werden.

Zugaben nach Artikel 11 Absatz 3, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden.

Normalbrot (Brot) ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl, Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist.

Spezialbrot ist:

1. Normalbrot mit Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten;

2. der gebackene Teig aus Spezialmehl mit oder ohne Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten.

Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Normalbrot bezeichnet werden.

Spezialbrot muss entsprechend bezeichnet werden (z. B. als Roggenbrot, Dinkelbrot, Grahambrot, Fünfkornbrot, Milchbrot, Butterzopf, Toastbrot oder Früchtebrot). Dabei gelten folgende Anforderungen:

1. Wird ein Spezialbrot nach einer Getreideart benannt, so muss der Anteil des entsprechenden Mehls betragen: 1. bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl: mehr als 50 Massenprozent, 2. bei Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse und Triticale: mehr als 25 Massenprozent.

2. Wird Spezialbrot als «Milchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Milch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Vollmilchpulver) verwendet worden sein.

3. Wird Spezialbrot als «Magermilchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Magermilch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Magermilchpulver) verwendet worden sein.

4. In der Sachbezeichnung darf auf einen Buttergehalt hingewiesen werden (z. B. «Butterzopf»), wenn das Erzeugnis in der Trockenmasse einen Butterfettgehalt von mindestens 70 g pro Kilogramm aufweist. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist in diesem Fall nicht erlaubt.

Backwaren sind durch Backen oder ähnliche Verfahren (z. B. Extrusion) hergestellte Lebensmittel aus Müllereiprodukten, Zuckerarten, Fetten, Eiern oder Eierbestandteilen, mit oder ohne Füllungen, Überzüge oder Garnituren. Als weitere Zutaten können namentlich Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Glasurmassen, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen verwendet werden.

Feinbackwaren sind süsse oder salzige Backwaren wie Nussgipfel, Brioche, Berliner, Brezel oder Salzstengel.

Dauerbackwaren sind Backwaren, die mindestens einen Monat haltbar sind.