916.351.021.4
Verordnung über die Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung
vom 13. April 1999 (Stand am 28. November 2000)
Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf Artikel 4 der Milchqualitätsverordnung vom 7. Dezember 19981, verordnet:
Art. 1 Zweck
Die Qualitätssicherung soll eine einwandfreie Produktequalität und die Rückverfolgbarkeit des Produktionsprozesses für Käse gewährleisten.
Art. 22 Geltungsbereich
Diese Verordnung gilt für die Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetriebe, die Käse annehmen, einlagern, pflegen, verarbeiten und an Wiederverkäuferinnen und Wiederverkäufer veräussern.
Art. 3 Betriebszulassung
Die Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetriebe müssen in jedem Fall über eine Betriebszulassung verfügen.3
Die Gesuche für eine Zulassung sind der Inspektionsstelle zu unterbreiten.
Die Inspektionsstelle prüft, ob:
die Anforderungen dieser Verordnung an die Räume und Einrichtungen erfüllt sind;
der Betrieb sich darüber ausweisen kann, dass er über ein wirksames Qualitätssicherungssystem verfügt.
Die Inspektionsstelle reicht ihren Antrag der Eidgenössischen Zentralstelle für dieMilchwirtschaftlichen Inspektions- und Beratungsdienste zuhanden des Bundesamtes für Veterinärwesen ein. Dieses erteilt die Zulassung, wenn die Anforderungen dieser Verordnung erfüllt sind.
AS 1999 2013
Art. 4 Verantwortung der obersten operativen Leitung
Die oberste operative Leitung ist verantwortlich, dass:
im Betrieb eine für die Qualitätssicherung verantwortliche Person eingesetzt ist;
im Betrieb die Qualitätssicherung nach dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) gewährleistet ist;
die Rückverfolgbarkeit der Produkte sichergestellt ist;
die eigene Betriebszulassungsnummer und diejenigen der Zulieferbetriebe korrekt gehandhabt werden;
eine Zutrittsregelung für das Personal und betriebsfremde Personen besteht und eingehalten wird;
ein betriebliches Hygienereglement für das Personal besteht und umgesetzt wird;
das Personal entsprechend seiner Tätigkeit und Ausbildung stufengerecht in Hygiene aus- und weitergebildet wird.
Art. 5 HACCP-Konzept
Die Lebensmittelsicherheit ist zu gewährleisten durch:
die Erfassung und Bewertung der Kontrollpunkte (CPs) im Betriebsablauf;
die systematische Überwachung und Kontrolle (Monitoring) der CPs;
das Festlegen von Standardwerten und Toleranzbereichen sowie von Massnahmen, wenn eine Abweichung von den CP-Bedingungen festgestellt wird;
die schriftliche Dokumentation der Massnahmen nach den Buchstaben a–c.
Die Vorschriften über die Lebensmittelsicherheit müssen den verantwortlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bekannt sein. Die im Betrieb für die Qualitätssicherung verantwortliche Person muss deren Befolgung kontrollieren und durchsetzen.
Die Ergebnisse der einzelnen Kontrollen und Untersuchungen sind während eines Zeitraumes von mindestens zwei Jahren aufzubewahren.
Die mikrobiologischen Anforderungen an Käse und die allfällig notwendigen Massnahmen sind im Anhang 1 umschrieben.
Art. 6 Rückverfolgbarkeit
Für die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein, dass jeder Laib und jedes verpackte Käsestück seinem Herstellungsbetrieb zugeordnet werden kann.
In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieben muss die Qualitätsklasse der Käse jederzeit ersichtlich sein.
Art. 7 Klimawerte für Reifungs- und Bearbeitungsräume
Die Einhaltung der für die einzelnen Käsesorten gültigen Klimawerte (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) für die Käsereifungs-, Lagerungs- und Bearbeitungsräume muss mit dem betrieblichen HACCP-Konzept dokumentiert werden können.
Art. 8 Raumkonzept
Bereiche, in denen Käse behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert sein, dass die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen möglich ist.
Es ist sicherzustellen, dass durch die Anordnung dieser Arbeitsbereiche und des Produktflusses jegliche Kontaminationsmöglichkeit (Kreuzkontaminationen) auf ein Minimum reduziert wird.
Art. 9 Ausstattung der Räume
Die Böden in Käsevorverpackungsräumen müssen aus undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material sein. Das Ablaufen des Wassers muss sichergestellt und ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abflusssystem vorhanden sein.
In Käsereifungsräumen müssen leicht zu reinigende Böden vorhanden sein und ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Wasserabflusssystem oder eine hygienische Restwasserentfernung sichergestellt sein. Unter den Käsebankungen können zur Feuchtigkeitsregulierung Kies-, Natur- oder Tonböden vorhanden sein, sofern gewährleistet ist, dass keine Verschmutzung stattfindet.
Die Oberfläche der Wand- und Deckenbeläge in Käse-Vorverpackungsräumen muss glatt, leicht zu reinigen, fest und undurchlässig sein. In Käsereifungsräumen können Wände und Decken aus feuchtigkeitsregulierenden oder wärmeisolierenden Materialien bestehen. Dabei muss sichergestellt sein, dass kein Kontakt der Käse mit den Wänden erfolgen kann und dass keine Kontamination der Käse mit Tropfwasser stattfindet.
Türen müssen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material sein.
Die Räume müssen über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.
Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräume dürfen keinen direkten Zugang zu Toiletten haben.
Art. 10 Einrichtungen für die Personalhygiene
Es muss eine genügende Anzahl Vorrichtungen mit fliessendem kaltem und warmem oder auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände bestehen.
Die Hahnen der Vorrichtungen zur Handreinigung in Toiletten, Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräumen müssen ohne Berührung mit den Händen zu bedienen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein.
Der Betrieb muss über die nötigen Umkleideräume und Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen.
Art. 11 Massnahmen gegen Tiere
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen das Eindringen von Tieren bestehen.
Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen.
Art. 12 Reinigung und Entkeimung, giftige Stoffe
Alle Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Böden, Wände und Decken sind einwandfrei sauber zu halten und zu warten, so dass eine Kontamination der Käse durch sie ausgeschlossen ist.
Für sämtliche Anlagen und Räume ist ein Reinigungsplan zu erstellen und dessen Einhaltung schriftlich zu dokumentieren.
Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung, Entkeimung, Trocknung und Aufbewahrung der Arbeitsgeräte, Putzgeräte und der Ausrüstungsgegenstände vorhanden sein.
Für die Reinigung und Entkeimung von Einrichtungen und Ausrüstungsgegenständen, die mit Käse in Berührung kommen, dürfen nur Mittel verwendet werden, die sich nicht nachteilig auf die Käse, die Einrichtungen und die Ausrüstungsgegenstände auswirken. Nach jeder Reinigung und chemischen Entkeimung muss mit Trinkwasser gespült werden.
Reinigungs- und Entkeimungsmittel müssen deutlich identifizierbar und mit einem Gebrauchsanweisungsetikett versehen sein.
Zur Lagerung von Reinigungs- und Entkeimungsmitteln müssen geeignete Räume oder Vorrichtungen vorhanden sein.
Giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluss zu halten.
Art. 13 Käsepflege
Der Pflegerhythmus und die Art der Käsepflege müssen für die einzelnen Käsesorten im betrieblichen HACCP-Konzept festgelegt und dessen Einhaltung dokumentiert sein.
Abfälle,die bei der Käsepflege und Weiterverarbeitung anfallen, müssen in geschlossenen, gut gekennzeichneten Behältnissen aufbewahrt werden. Die Entsorgung dieser Abfälle muss geregelt sein.
Art. 14 Käsetransporte
Beim Verladen und Entladen ist sicherzustellen, dass die Käse genügend vor Wind und Wetter geschützt sind und dass keine negativen hygienischen und qualitativen Beeinflussungen (Kreuzkontaminationen) erfolgen können.
Käsetransporte dürfen nur mit den dafür bezeichneten, hygienisch einwandfreien Fahrzeugen und Einrichtungen erfolgen.
Beim Transport ist sicherzustellen, dass keine Kontaminationen und nachteilige Beeinflussungen stattfinden können. Die dem Produkt angepassten Temperaturen sind während der gesamten Beförderungsdauer einzuhalten.
Art. 15 Wasserqualität
Im Betrieb ist ausschliesslich Trinkwasser zu verwenden.
Art. 16 Hygienebestimmungen
Jeder Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieb muss über ein von der obersten operativen Leitung genehmigtes betriebliches Hygienereglement verfügen, das den Verantwortlichen im Betrieb vorliegt und umgesetzt wird.
Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen im Umgang mit Käse und anderen Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten. Die Arbeitskleidung muss zweckmässig und sauber sein.
In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräumen muss eine Kopfbedeckung getragen werden.
Das für die Käsebehandlung und die Käsevorverpackung zuständige Personal muss sich die Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und bei Kontaminierung waschen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt sein.
In allen Räumen, in denen Käse gelagert, gereift oder verpackt werden, ist es verboten zu rauchen, zu essen, zu trinken oder zu spucken.
Art. 17 Gesundheitszustand des Personals
Bei der Einstellung von Personen, die Käse behandeln, pflegen oder weiterverarbeiten sollen, ist der ärztliche Nachweis zu verlangen, dass ihrem Einsatz aus medizinischer Sicht nichts im Wege steht. Der Nachweis von Infektionserregern hat auf Grund einer Stuhlprobe oder eines Analabstrichs auf Salmonellen und Campylobacter zu erfolgen.
Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen den Betriebsverantwortlichen allfällige ärztlich festgestellte Krankheitsbefunde melden. Die Betriebsverantwortlichen sind verpflichtet, Neueintretende beim Stellenantritt auf die Meldepflicht aufmerksam zu machen und darüber zu informieren, dass besondere Schutzmassnahmen angeordnet werden können.
Treten im Betrieb gleichzeitig bei mehreren Personen Infektionserkrankungen auf, so müssen die Betriebsverantwortlichen dies den kantonalen Vollzugsbehörden melden.
Personen, die auf Lebensmittelübertragbare Infektionserreger ausscheiden und dadurch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keimausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen ausschliessen.
Art. 18 Käsevorverpackung
Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen sauber und frei von Ungeziefer und getrennt von Räumen sein, in denen sich Stoffe befinden, welche die Produkte kontaminieren können.
Die Bereitstellung, Umhüllung und Verpackung von Käse muss hygienisch einwandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden.
Bei Handels- und Konsumentenpackungen ist die Rückverfolgbarkeit mittels Betriebszulassungsnummer sicherzustellen.
Art. 19 Kennzeichnung
Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.
Art. 20 Übergangsbestimmung
Die Anforderungen für die Kennzeichnung der Produkte nach Anhang 2 sind spätestens ab dem1. November 2001 zu erfüllen.
Art. 21 Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am1. Mai 1999 in Kraft.
Mikrobiologische Anforderungen
1. Die Anforderungen für die aufgeführten Keime entsprechen denjenigen der Hygieneverordnung4 und berücksichtigen ausserdem die Normen, die zur Erhaltung der Exportfähigkeit der Milchprodukte einzuhalten sind.
2. Erläuterung Die Paramter «m», «M», «n» und «c» werden wie folgt definiert: m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als zufrieden stellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den Wert «m» nicht übersteigt; M= Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht zufrieden stellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert «M» erreicht oder überschreitet; n = Anzahl der Proben; c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen «m» und «M»; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert «m» erreicht.
3. Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime
Art der Keime Erzeugnisse Grenzwert
Listeria monocytogenes Käse* nicht nachweisbar in 25 g Salmonella spp. Käse nicht nachweisbar in 25 g Escherichia coli Käse 10 000 KbE/g Staphylococcus aureus Käse 10 000 KbE/g
* Einschliesslich anteilmässige Käseoberfläche
Massnahmen Werden diese Grenzwerte überschritten, so müssen die betroffenen Käse und die unter technisch vergleichbaren Umständen hergestellten und möglicherweise mit demselben Risiko behafteten Fabrikationen vom Verkehr ausgeschlossen und vom Markt zurückgerufen werden. Der betreffende Herstellerbetrieb, die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle müssen orientiert werden. Diese vom Markt genommene Menge hat so lange unter der Überwachung und Verantwortung der Lebensmittelkontrollbehörde zu verbleiben, bis sie unschädlich beseitigt oder für andere Zwecke als zum Verzehr durch den Menschen verwendet wird oder nach Genehmigung durch die Lebensmittelkontrollbehörde so aufbereitet wird, dass ihre Unbedenklichkeit gewährleistet ist.
4. Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene
Erzeugnisse Art der Keime Anforderungen KbE/g
Käse extrahart und Escherichia coli m = 10 hart (inkl. in Staphylococcus aureus m = 100 geriebener Form) Käse halbhart Escherichia coli m = 1000 (inkl. in geriebener Staphylococcus aureus m = 1000 Form) Weichkäse inkl. ess- Escherichia coli m = 100, M = 1000 Frischkäse Enterobacteriaceae m = 1000
Massnahmen Bei Überschreiten dieser Normen muss in jedem Fall der betreffende Herstellerbetrieb unterrichtet werden, welcher die im Verarbeitungsbetrieb angewandten Überwachungs- und Kontrollverfahren für die kritischen Punkte (HACCP-Konzept) zu überprüfen hat. Die Inspektionsstelle muss von ihm anschliessend über die Verbesserungen unterrichtet werden, die an dem Produktionsüberwachungssystem vorgenommen wurden, um eine erneute Überschreitung der Normen zu verhindern. Bei Weichkäse muss darüber hinaus nach jeder Überschreitung der Norm «M» nach vorgegebener Methode überprüft werden, ob möglicherweise Enterotoxin bildende Staphylocococcus-aureus-Keime oder pathogene Escherichia-coli-Keime und gegebenenfalls ob Staphylokokkentoxine in diesen Erzeugnissen vorhanden sind. Werden die vorgenannten Keime festgestellt oder ist Staphylokokkentoxin vorhanden, so müssen alle beanstandeten Lose vom Markt genommen werden. In diesem Falle ist die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle über die ermittelten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen zu unterrichten.
Kennzeichnung der Produkte mit der Zulassungsnummer
1. Die Produkte müssen ein Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Herstellerbetriebes tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Kennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst, seine Umhüllung oder auf das Etikett dieser Umhüllung aufgebracht werden. Bei einzeln umhüllten und anschliessend gemeinsam verpackten kleinen Erzeugnissen oder bei einzeln umhüllten kleinen Portionen, die an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, muss das Kennzeichen nur auf der gemeinsamen Verpackung aufgebracht werden. 2. Werden die Produkte mit einem Kennzeichen anschliessend verpackt, so ist diese Überverpackung ebenfalls mit einem Kennzeichen zu versehen. 3. Das Kennzeichen muss in einem ovalen Feld die Kennbuchstaben «CH» in grossen Druckbuchstaben und die Zulassungsnummer des Betriebes enthalten.
Muster
CH CH 0000 oder 0000
4. Das Kennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die Umhüllung oder Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder aufgebracht werden. 5. Das Kennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus widerstandsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Ziffer 3 trägt.