AS 2008 1167
Hygieneverordnung des EDI
Hygieneverordnung des EDI (HyV)
Änderung vom 7. März 2008
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) verordnet:
I Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:
Art. 36 Abs. 3
3 Bei der Herstellung von Kollagen muss ein Verfahren angewendet werden, das
gewährleistet, dass die Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst. Bei der Herstellung niedermolekularen Kollagens aus Rohstof- fen, die aus Nichtwiederkäuern gewonnen wurden, kann das Extrudieren entfallen.
Art. 49 Sachüberschrift und Abs. 5 Behandlung 5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung gemäss Arti- kel 27 Absatz 2 unterzogen worden ist.
Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis
1 Für den Umgang mit Kolostrum und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis sowie für
die Verarbeitung und die Hitzebehandlung von Kolostrum und von Erzeugnissen auf Kolostrumbasis gelten die Artikel 46, 48 Absätze 1 und 2, 49 Absätze 1 und 3 sowie
50 Absatz 1 sinngemäss.
2 Wird Kolostrum nicht täglich abgeholt, so kann es nach dem Melken eingefroren
werden. In diesem Falle muss es nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gefroren bleiben.
II
1 Die Anhänge 1 und 3 erhalten die neuen Fassungen gemäss Beilage.
2 Anhang 2 wird gemäss Beilage geändert.
1 SR 817.024.1
2007-1225 1167
Hygieneverordnung des EDI AS 2008
III
Übergangsbestimmungen der Änderung vom 7. März 2008 Lebensmittel, die den Änderungen vom 7. März 2008 dieser Verordnung nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 31. März 2009 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt werden. Sie dürfen noch bis zur Erschöpfung der Bestände an Kon- sumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
IV Diese Änderung tritt am 1. April 2008 in Kraft.
7. März 2008 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin
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Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)
Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte
Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersu- chungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert ≥ M (Grenzwert) ergeben.
2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Listeria monocytogenes – Genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person von Listeria monocytogenes begünstigen können muss nachweisen können, dass das Produkt den Grenz- wert während der Haltbar- keitsdauer nicht übersteigt.
5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die
Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von
100 KBE/g während der
Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. – Genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können von ≤ 4,4 oder aw-Wert von ≤ 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 und Produkte mit einer Haltbar- keitsdauer unter fünf Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. – Genussfertige und nicht genussfertige Säuglings- 10 0 nn in 25 g anfangsnahrung und Folgenahrung
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Salmonella spp. – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und 30 0 nn in 25 g Dieses Kriterium muss nur getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Entero- bacteriaceae aufzeigt. – Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, 5 0 nn in 25 g ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammen- setzung ausgeschlossen ist – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 5 0 nn in 25 g Meeresschnecken – Gekochte Krebs- und Weichtiere 5 0 nn in 25 g – Genussfertige Keimlinge 5 0 nn in 25 g – Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse 5 0 nn in 25 g – Nicht pasteurisierte, genussfertige Obst- und Gemüse- 5 0 nn in 25 g säfte – Eiprodukte, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Speiseeis, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Speiseeis unter Verwendung Zusammensetzung ausgeschlossen ist von Milchbestandteilen.
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
– Käse, Butter und Rahm, hergestellt aus Rohmilch oder 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, aus Milch, die einer Hitzebehandlung unterhalb der für welche die verantwort- Pasteurisierungstemperatur unterzogen worden ist liche Person zur Zufrieden- heit der zuständigen Voll- zugsbehörde nachweisen kann, dass auf Grund der Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein Salmonellenrisiko besteht. – Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g – Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g – Fleischerzeugnisse, die zum Rohverzehr bestimmt 5 0 nn in 25 g sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellen- risiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind – Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g – Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus allen 5 1 nn in 10 g C = 0 für Produkte, die in Fleischarten, die zum Verzehr in durcherhitztem Länder nach der Liste in Zustand bestimmt sind; Fleischerzeugnisse aus Artikel 9a der Verordnung Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem des EDI vom 23. November Zustand bestimmt sind 20053 über Lebensmittel tierischer Herkunft exportiert werden.
3 SR 817.022.108
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Enterobacter sakazakii – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und 30 0 nn in 10 g Dieses Kriterium muss nur getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Entero- bacteriaceae aufzeigt. Escherichia coli – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens Meeresschnecken Fleisch und zehn einzelnen Tieren. Schalen- flüssigkeit Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die Anwendung in 1 0 101 pro g Augennähe
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Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2 und 58a Abs. 2)
Einleitung vor A. Produktegruppen
Lebensmittelsicherheitskriterien, Toleranzwerte
Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches4 Geltungsbereich: Liste A: Von Einzelhandelsbetrieben hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer. Die in Anhang 3 festgelegten Produkte bleiben vorbehalten, das heisst: in Anhang 3 geregelte Produkte können nicht nach Untersuchungskriterien von Anhang 2 beurteilt werden. Liste B: Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis
4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Anhang 3 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)
Prozesshygienekriterien, Toleranzwerte
Legende: KBE = koloniebildende Einheit n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen nn = nicht nachweisbar Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches5 Geltungsbereich: Produkte am Ende des Herstellungsprozesses Interpretation der Untersu- Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mindestens eine Untersuchung einen Wert ≥ M aufweist oder wenn mehr chungsergebnisse als c/n Untersuchungen Werte ≥ m ergeben.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
1 Hackfleisch, Aerobe, mesophile Keime 5 2 500 000/g 5 000 000/g Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzel- Separatorenfleisch handelsebene erzeugtes Hackfleisch, sofern die Haltbarkeitsdauer des Produkts weniger als
24 Stunden beträgt.
Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und Herkunft der Rohstoffe.
5 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
2 Fleischzubereitungen Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und Herkunft der Rohstoffe. 3 Pasteurisierte Milch und Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Dieses Kriterium gilt nicht für Produkte, die zur sonstige pasteurisierte weiteren Verarbeitung bestimmt sind. flüssige Milchprodukte Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung, Verhinderung einer erneuten Kontamination und Kontrolle der Rohstoff- qualität. 4 Käse, hergestellt aus Milch Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem oder aus Molke, die einer die E.-coli-Zahl voraussichtlich am höchsten Hitzebehandlung unter- ist, in der Regel nach dem Pressen. zogen worden ist Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. 5 Käse, hergestellt aus Koagulasepositive 5 2 10 000/g 100 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Rohmilch Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylo- kokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Regel nach dem Pressen. Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylo- kokken-Enterotoxine zu untersuchen. 6 Käse, hergestellt aus Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Milch, die einer Hitze- Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylo- behandlung unterhalb der kokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Pasteurisierungstemperatur Regel nach dem Pressen. unterzogen worden ist
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Hygieneverordnung des EDI AS 2008
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verant- wortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylo- kokken-Enterotoxinen besteht. Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylo- kokken-Enterotoxine zu untersuchen 7 Gereifter Käse, hergestellt Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem aus Milch oder aus Molke, Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylo- die pasteurisiert oder einer kokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Hitzebehandlung über der Regel nach dem Pressen. Pasteurisierungstemperatur Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die unterzogen worden ist verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylo- kokken-Enterotoxinen besteht. Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylo- kokken-Enterotoxine zu untersuchen.
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
8 Nicht gereifter Weichkäse Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die ver- (Frischkäse), hergestellt Staphylokokken antwortliche Person zur Zufriedenheit der aus Milch oder aus Molke, zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, die pasteurisiert oder einer dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylo- Hitzebehandlung über der kokken-Enterotoxinen besteht. Pasteurisierungstemperatur Massnahmen: Verbesserungen in der unterzogen worden ist Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylo- kokken-Enterotoxine zu untersuchen. 9 Butter, hergestellt aus Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Rohmilch oder aus Milch, Herstellungshygiene und bei der Auswahl der die einer Hitzebehandlung Rohstoffe. unterhalb der Pasteurisie- rungstemperatur unter- zogen worden ist 10 Rahm, hergestellt aus Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Rohmilch oder aus Milch, Herstellungshygiene und bei der Auswahl der die einer Hitzebehandlung Rohstoffe. unterhalb der Pasteurisie- rungstemperatur unter- zogen worden ist 11 Milch- und Molkepulver Enterobacteriaceae 5 0 10/g Die Kriterien gelten nicht für Produkte, die zur weiteren Verarbeitung bestimmt sind. Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination.
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Staphylokokken Herstellungshygiene. Wird der Wert von
100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf
Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. 12 Getrocknete Säuglings- Enterobacteriaceae 10 0 nn in 10 g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- anfangsnahrung und stellungshygiene zur Minimierung der getrocknete Lebensmittel Kontamination. Werden in einer Probeneinheit für besondere medizini- Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie sche Zwecke, die für auf E. sakazakii und Salmonella zu unter- Säuglinge unter sechs suchen. Monaten bestimmt sind 13 Speiseeis und vergleich- Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter bare gefrorene Produkte Verwendung von Milchbestandteilen. auf Milchbasis Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene. 14 Eiprodukte Enterobacteriaceae 5 2 10/g oder ml100/g oder ml Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination. 15 Krebs- und Weichtier- Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Massnahmen: Verbesserungen in der erzeugnisse gekocht, ohne Herstellungshygiene Panzer bzw. Schale Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Staphylokokken 16 Vorzerkleinertes, genuss- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der fertiges Obst und Gemüse Herstellung. Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe.
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
17 Nicht pasteurisierte, Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der genussfertige Obst- und Herstellung. Gemüsesäfte Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe,
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