AS 2005 6043
Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft
Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft
vom 23. November 2005
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf die Artikel 4 Absatz 2, 26 Absätze 2 und 5 und 27 Absatz 3 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 20051 (LGV), verordnet:
1. Kapitel: Gegenstand, Geltungsbereich und zulässige Tierarten
Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich
1 Diese Verordnung umschreibt die Lebensmittel tierischer Herkunft, namentlich
Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Honig sowie die daraus hergestellten Erzeugnisse, legt die Anforderungen an sie fest und regelt deren besondere Kennzeichnung.
2 Als Lebensmittel tierischer Herkunft gelten auch zum menschlichen Konsum
bestimmte lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken sowie sonstige Tiere, die lebend an die Konsumentinnen und Konsumenten abgege- ben und zu diesem Zweck entsprechend hergerichtet werden.
3 Die Anforderungen an tierische Fette und Grieben richten sich nach der Verord-
nung des EDI vom 23. November 20052 über Speiseöl, Speisefett und daraus herge- stellte Erzeugnisse.
4 Die Hygieneanforderungen im Zusammenhang mit Lebensmitteln tierischer Her-
kunft richten sich nach der Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20053.
Art. 2 Zulässige Tierarten Zur Lebensmittelgewinnung sind ausschliesslich folgende Tierarten zulässig: a. domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Bovidae (Hornträger), Cervidae (Hirsche), Camelidae (Kamelartige), Suidae (Schweine) und Equi- dae (Pferde); b. Hauskaninchen;
SR 817.022.108
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Lebensmittel tierischer Herkunft. V des EDI AS 2005
c. Wild, d.h. von in freier Wildbahn lebenden oder in Gehegen gehaltenen Landsäugetieren und Vögeln; ausgenommen sind:
1. Carnivora (Fleischfresser) ausser Landbären,
2. Primates (Affen und Halbaffen),
3. Rodentia (Nagetiere) ausser Murmeltier und Nutria;
d. Laufvögel (Strauss) und Hausgeflügel (Huhn, Truthuhn, Perlhuhn, Gans, Ente, Taube, Zuchtwachtel); e. Zuchtreptilien; f. Rana spp. (Frösche); g. Fische, ausser giftige Fische aus den Familien Tetraodontidae (Kugelfische), Molidae (Mondfische), Diodontidae (Igelfische), Canthigasteridae (Spitz- kopf-Kugelfische); h. Rundmäuler; i. Manteltiere; j. Stachelhäuter; k. Krebstiere; l. Weichtiere.
2. Kapitel: Fleisch
1. Abschnitt: Definitionen
Art. 3 1 Als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörperteile der in Artikel 2 Buchstaben a–e genannten Tierarten, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.
2 Nicht als Behandlung gelten:
a. das Kühlen, Tiefgefrieren und Schnellgefrieren; b. das Zerkleinern (Zerlegen, Schnetzeln, Hacken); c. das Vakuumverpacken und das Umhüllen in kontrollierter Atmosphäre; d. die Anwendung von Verarbeitungshilfsstoffen bei der Gewinnung.
3 Als Fleischzubereitung gilt Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatz-
stoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es mehr als 1 % Salz enthält.
4 Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch,
Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
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5 Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am
Knochen anhaftenden Muskeln, mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe. Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu den Skelettmuskeln; das Herz, die Zunge und die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Kar- pal- und Tarsalgelenkes sowie des Schwanzes gehören nicht zu den Skelettmuskeln.
6 Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, Bauch-
und Beckenhöhle.
7 Für Blut von Tieren der Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–e gelten die
Bestimmungen über Fleisch sinngemäss.
2. Abschnitt: Nicht zulässige Tierkörperteile
Art. 4
1 Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als
Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden: a. von Säugetieren:
1. Harn- und Geschlechtsapparat mit Ausnahme der Nieren, der Harnblase
und der Hoden,
2. Kehlkopf, Mandeln, Luftröhre und extralobuläre Bronchien,
3. Augen und Lider,
4. der äussere Gehörgang,
5. das Gekröse mit Lymphknoten und Fett, ausgenommen das Kalbs-
gekröse,
6. Horngewebe und Haare;
b. von Geflügel:
1. der Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwar-
zen),
2. die Speiseröhre,
3. der Kropf,
4. die Innereien,
5. die Geschlechtsorgane,
6. die Federn.
2 Die Verwendung von Schlachttierkörperteilen nach den Artikeln 179d und 180c
der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 19954 zur Herstellung von Gelatine, Talg und Talgerzeugnissen sowie zur Gewinnung von Aminosäuren und Peptiden ist verboten.
4 SR 916.401
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3. Abschnitt: Rohstoffe für Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Art. 5
1 Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur
Fleisch verwendet werden aus: a. der Skelettmuskulatur oder b. Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden von ganzen Mus- kelstücken anfallen.
2 Nicht verwendet werden dürfen:
a. Separatorenfleisch; b. Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält; c. Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskuläre Teile der Linea alba, Teile aus dem Hand- und Fusswurzelbereich, Knochenputz sowie Muskeln des Zwerchfells, es sein denn, die serösen Häute sind ent- fernt worden.
3 FürFleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung
konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden: a. gehacktes oder zerstückeltes Fleisch, das beim Zerlegen und Zerschneiden anfällt; b. Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel.
4. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme
Art. 6 Mägen, Blasen und Därme dürfen nur verwendet werden, wenn: a. sie von Tieren stammen, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; b. sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden; und c. nach der Behandlung nach Buchstabe b geeignete Vorkehrungen zur Ver- hinderung einer Rekontamination getroffen wurden.
5. Abschnitt: Separatorenfleisch
Art. 7 1 Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.
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Lebensmittel tierischer Herkunft. V des EDI AS 2005
2 Separatorenfleisch darf nur aus Fleisch gemäss Artikel 3 Absatz 1 gewonnen
werden.
3 Nicht verwendet werden dürfen:
a. Kopfknochen, Füsse, Schwänze, Oberschenkel, Schienbeine, Wadenbeine, Oberarmbeine, Speichen und Ellen; b. Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen; c. Ständer, Halshaut und Kopf von Geflügel.
4 Die Artikel 179d Absatz 5 und 180c Absatz 5 der Tierseuchenverordnung vom
27. Juni 19955 bleiben vorbehalten.
6. Abschnitt: Kennzeichnung
Art. 8 Sachbezeichnung
1 Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
muss sich zusammensetzen aus: a. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt; b. einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produk- tes:
1. «Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke für
Fleisch,
2. «Fleischzubereitung (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleisch-
stücke) zum Gekochtessen» für Fleischzubereitungen, die vor dem Ver- zehr erhitzt werden müssen (für rohe Hackfleischwaren, rohe Würste usw.),
3. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleisch-
stücke) zum Gekochtessen» für Fleischerzeugnisse, die vor dem Ver- zehr erhitzt werden müssen (rohe Kochpökelwaren usw.),
4. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleisch-
stücke) zum Rohessen» für Fleischerzeugnisse, die roh gegessen wer- den können (Rohpökelwaren, Rohwurstwaren usw.),
5. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleisch-
stücke) gekocht» für alle gekochten Fleischerzeugnisse (für Koch- pökelwaren, Brühwürste und Brühwurstwaren, Kochwürste und Koch- wurstwaren, Pasteten, Terrinen, Mousse usw.).
2 Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen
zugeordnet werden, so muss statt dessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.
3 In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müs-
sen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.
5 SR 916.401
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4 An Stelle einer Sachbezeichnung nach den Absätzen 1 oder 2 darf nur bei folgen- den Fleischerzeugnissen die nachstehende Bezeichnung als Sachbezeichnung ver- wendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-) Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohess- speck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli. 5 Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder Schweinegattung zusam- mengesetzt sind, sowie bei Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.
Art. 9 Übrige Kennzeichnung
1 Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im
Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden: a. Skelettmuskeln: «…6-Fleisch»; werden die für diese Zutat in Anhang 1 fest- gelegten Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile überschritten und sind alle andern Kriterien gemäss Artikel 3 Absatz 5 erfüllt, so muss der Muskelfleischanteil nach unten angepasst werden und das Verzeichnis der Zutaten muss mit der Angabe der Zutat Fett oder Bindegewebe ergänzt wer- den; b. Innereien (Organe): «…7 (Angabe des Organs)»; c. Fettgewebe: «…8-Fett»; d. Speck, Schwarte, Blut und Plasma können ohne Angabe der Tierarten dekla- riert werden; e. Separatorenfleisch: «…9-Separatorenfleisch».
2 Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen mit einem Hinweis auf die Tierart,
von denen diese Verarbeitungserzeugnisse stammen, deklariert werden.
3 Wursthüllen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:
a. nicht für den Verzehr geeignete Wursthüllen aus Natur- oder Kunstdarm: «Hülle nicht zum Verzehr geeignet»; b. gefärbte oder mit Tauchmasse behandelte Wursthüllen: «gefärbte Hülle».
4 Auf Verpackungen und Umhüllungen, die abgegeben werden und Hackfleisch von
Geflügel, Einhufern oder Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten, muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart werden sollten.
6 Tierart
7 Tierart
8 Tierart
9 Tierart
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5 Verpackungen und Umhüllungen von Fleisch, Fleischzubereitungen und -erzeug-
nissen, die nicht für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, müssen nach den Artikeln 12 und 14 der Verordnung des EDI vom 23. No- bember 200510 über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) datiert werden.
6 Das Räuchern, Würzen, Marinieren oder Panieren von Fleisch und Fleischerzeug-
nissen gilt nicht als genügende Bearbeitung oder Verarbeitung nach Artikel 15 Absatz 3 LKV.
3. Kapitel: Fleischprodukte
1. Abschnitt: Gelatine
Art. 10 Definition Gelatine ist natürliches lösliches Protein, gelierend oder nichtgelierend, das durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Haut, Sehnen, Bändern oder Knochen von Tieren gewonnen wird.
Art. 11 Anforderungen
1 Gelatine darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:
a. Knochen; b. Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern; c. Schweinehäute; d. Geflügelhäute; e. Bänder und Sehnen; f. Häute und Felle von frei lebendem Wild; g. Fischhäute und Gräten.
2 Die in Absatz 1 Buchstaben a–e genannten Rohstoffe müssen stammen von:
a. Tieren, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; oder b. Wildtieren, die für genusstauglich befunden wurden.
3 Die Verwendung von Häuten und Fellen, die nicht zur Verwendung als Lebensmit-
tel bestimmt sind oder die einem Gerbungsprozess unterzogen wurden, ist verboten.
4 Die Speisegelatine muss einen Eiweissgehalt von mindestens 84 Massenprozent
aufweisen.
10 SR 817.022.21; AS 2005 6159
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2. Abschnitt: Kollagen
Art. 12 Definition Kollagen ist ein Erzeugnis auf Eiweissbasis aus tierischen Knochen, Fellen, Häuten und Sehnen.
Art. 13 Anforderungen
1 Kollagen, das in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden
Rohstoffen hergestellt werden: a. Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern; b. Schweinehäute und -knochen; c. Geflügelhäute und -knochen; d. Bänder; e. Häute und Felle von frei lebendem Wild; f. Fischhäute und Gräten.
2 Im Übrigen gilt Artikel 11 Absätze 2 und 3.
3. Abschnitt: Kennzeichnung
Art. 14
1 Speisegelatine, welche aus Rohmaterialien vom Schwein stammt, ist als «Speise-
gelatine» oder «Gelatine» zu deklarieren. Für Speisegelatine, welche nicht aus- schliesslich aus Rohmaterialien vom Schwein stammt, müssen die andern Tierarten angegeben werden (z. B. «Rinderspeisegelatine»).
2 Gelatine oder Kollagen, welches zum Konsum vorgesehen ist, muss mit der Auf-
schrift «Für den menschlichen Verzehr geeignete Gelatine» beziehungsweise «Für den menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen» sowie der Angabe des Datums der Herstellung versehen sein.
4. Kapitel:
Lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken
Art. 15 Lebende Muscheln
1 Muscheln sind Lammelibranchia, die sich durch Ausfiltern von Kleinlebewesen
aus dem Wasser ernähren.
2 Lebende Muscheln müssen folgende Merkmale aufweisen, die auf Frischezustand
und Lebensfähigkeit schliessen lassen:
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a. schmutzfreie Schalen; b. Klopfreaktion; c. normale Mengen von Schalenflüssigkeit.
3 KonsumentengerechteEinzelverpackungen lebender Muscheln müssen bis zur
Abgabe an Konsumenten und Konsumentinnen fest verschlossen sein.
4 Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten umhüllt oder verpackt sein.
Art. 16 Sachbezeichnung
1 Die Sachbezeichnung für lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Man-
teltiere und lebende Meeresschnecken muss sich zusammensetzen aus: a. einem Hinweis auf die Tierart; b. einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produk- tes:
1. «…11zum Gekochtessen» für lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter,
lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken, die vor dem Ver- zehr erhitzt werden müssen (Muscheln, Meeresschnecken, Seewalzen, Seegurken usw.),
2. «…12zum Rohessen» für lebende Muscheln, die roh gegessen werden
können (Austern usw.).
2 Auf die Nennung der Tierart nach Absatz 1 Buchstabe a kann verzichtet werden,
wenn sie in der Bezeichnung nach Buchstabe b aufgeführt wird.
Art. 17 Übrige Kennzeichnung
1 Bei lebenden Muscheln, lebenden Stachelhäutern, lebenden Manteltieren und
lebenden Meeresschnecken müssen die Etikette wie auch das Identitätskennzeichen wasserfest sein. Die Etikette muss zusätzlich zum Identitätskennzeichen Angaben enthalten über: a. die Tierart (gemeine und wissenschaftliche Bezeichnung); b. das Abpackdatum (zumindest Tag und Monat).
2 Das Mindesthaltbarkeitsdatum kann durch folgende Angabe ersetzt werden: «Die-
se Tiere müssen zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend sein».
3 Etiketten von Verpackungen und Umhüllungen lebender Muscheln, die keine
konsumgerechten Einzelpackungen sind, müssen vom Einzelhändler nach Auftei- lung des Inhalts der Sendung für mindestens 60 Tage aufbewahrt werden.
11 Tierart oder branchenübliche Bezeichnung
12 Tierart oder branchenübliche Bezeichnung
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5. Kapitel: Fischereierzeugnisse
Art. 18 Definitionen
1 Fischereierzeugnisse umfassen:
a alle frei lebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder Süsswas- sertiere; ausgenommen sind lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie Säugetiere, Zucht- reptilien und Frösche; b. alle geniessbaren Formen und Teile dieser Tiere sowie alle aus ihnen gewonnenen geniessbaren Erzeugnisse. 2 Frische Fischereierzeugnisse sind unverarbeitete Fischereierzeugnisse, ganz oder zubereitet, einschliesslich Erzeugnisse, die vakuumverpackt oder unter kontrollierter Atmosphäre verpackt wurden. Zur Haltbarmachung wurden die Erzeugnisse nur gekühlt und keiner anderen Behandlung unterzogen.
3 Zubereitete Fischereierzeugnisse sind unverarbeitete Fischereierzeugnisse, die
durch Arbeitsgänge wie Ausnehmen, Köpfen, Zerteilen, Filetieren oder Zerkleinern in ihrer anatomischen Beschaffenheit verändert wurden.
4 VerarbeiteteFischereierzeugnisse sind Fischereierzeugnisse, die aus frischen,
zubereiteten oder verarbeiteten Fischereierzeugnissen und aus weiteren Zutaten bestehen können.
Art. 19 Sachbezeichnung Die Sachbezeichnung für Fischereierzeugnisse muss sich zusammensetzen aus: a. einem Hinweis auf die Tierart; b. einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produk- tes:
1. «Fischereierzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung) zum Gekoch-
tessen», für Fischereierzeugnisse die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen (Forelle, Egli, Fischfilets, rohe Krebstiere usw.),
2. «Fischereierzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung) zum Rohes-
sen» für Fischereierzeugnisse, die roh gegessen werden können (geräu- cherter Lachs, Sushi, Surimi, Rollmops, Schillerlocken usw.),
3. «Fischereierzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung) gekocht» für
alle gekochten Fischereierzeugnisse (gekochte Krebstiere, gekochte Muscheln usw.).
Art. 20 Übrige Kennzeichnung Fischereierzeugnissen, welche nach Artikel 42 der Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 200513 behandelt wurden, muss beim Inverkehrbringen eine Beschei- nigung des Herstellers beigelegt werden, aus der hervorgeht, welcher Art von
13 SR 817.024.1; AS 2005 6521
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Behandlung sie unterzogen wurden. Davon ausgenommen sind die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten.
Art. 21 Einschränkungen
1 Fischereierzeugnisse, die Biotoxine wie Ciguatoxin oder Muskellähmungen bewir-
kende Toxine enthalten, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
2 Ausgenommen sind Fischereierzeugnisse aus Muscheln, Stachelhäutern, Mantel-
tieren und Meeresschnecken, die die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 200414 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft erfüllen.
6. Kapitel: Schnecken und Froschschenkel
Art. 22 Zulässige Schneckenarten Als Lebensmittel zulässig sind Landlungenschnecken der folgenden Arten: a. Helix pomatia Linné; b. Helix aspersa Muller; c. Helix lucorum; d. Familie der Achatschnecken.
Art. 23 Froschschenkel 1 Froschschenkel sind die hinteren Körperteile von Fröschen der Art Rana (Familie der Ranidae).
2 Sie müssen im Querschnitt hinter den Vordergliedmassen abgetrennt, ausgeweidet
und enthäutet sein.
Art. 24 Sachbezeichnung
1 Die Sachbezeichnung für Schnecken und Froschschenkel muss sich zusammenset-
zen aus: a. einem Hinweis auf die Tierart; b. einer Bezeichnung: «…15 zum Gekochtessen» für Schnecken und Frosch- schenkel, die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen.
2 Auf die Nennung der Tierart nach Absatz 1 Buchstabe a kann verzichtet werden,
wenn sie in der Bezeichnung nach Buchstabe b aufgeführt wird.
14 ABl. L 226 vom 25.06.2004, S. 22–82. Der Text dieser Verordnung kann beim Bundes- amt für Gesundheit eingesehen, beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern, bezogen oder unter der Internetadresse http://www.europa.eu.int/eurolex/de/index.html abgerufen werden.
15 Tierart oder branchenübliche Bezeichnung
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Art. 25 Kontrolle
1 Frösche und Schnecken müssen einer organoleptischen Stichprobenkontrolle
unterzogen werden. 2 Lässt diese Kontrolle eine mögliche Gefahr erkennen, so dürfen die Frösche oder Schnecken nicht für den menschlichen Konsum verwendet werden.
7. Kapitel: Milch
1. Abschnitt: Definitionen und Grundsätze
Art. 26
1 Milchist das ganze Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, die regelmässig
gemolken werden. 2 Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. 3 Milch gilt als genussfertig, wenn sie einer Behandlung nach Artikel 49 der Hygie- neverordnung des EDI vom 23. November 200516 unterzogen worden ist.
2. Abschnitt: Anforderungen
Art. 27 Fettgehaltsstufen genussfertiger Milch
1 Bezüglich des Fettgehalts genussfertiger Milch gilt:
a. Vollmilch muss einen Fettgehalt von mindestens 35 g pro Kilogramm auf- weisen. Der Fettgehalt darf weder durch Hinzufügung oder Entnahme von Milchfett noch durch Mischung mit im Fettgehalt veränderter Milch geän- dert werden. b. Teilentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mehr als 5 g, jedoch weniger als 35 g pro Kilogramm aufweisen. c. Halbentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mindestens 15 g und höchs- tens 18 g pro Kilogramm aufweisen. d. Entrahmte Milch (Magermilch) darf einen Fettgehalt von höchstens 5 g pro Kilogramm aufweisen. e. Rahmangereicherte Milch (fettangereicherte Milch) muss einen Fettgehalt von mindestens 50 g pro Kilogramm und weniger als 150 g pro Kilogramm aufweisen.
2 Die Einstellung des Fettgehaltes darf nur über die Zugabe oder Wegnahme von
Rahm oder durch Mischen mit Milch eines anderen Fettgehalts erfolgen.
3 Milch darf homogenisiert werden.
16 SR 817.024.1; AS 2005 6521
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Art. 28 Vollmilch Vollmilch muss: a. bei einem Fettgehalt von 35 g pro Kilogramm und einer Temperatur von
20 °C eine Masse von mindestens 1028 g pro Liter aufweisen oder bei einem
andern Fettgehalt eine entsprechende Masse; b. bei einem Fettgehalt von 35 g pro Kilogramm mindestens 28 g Eiweiss pro Kilogramm enthalten oder bei einem andern Fettgehalt einen entsprechenden Eiweissgehalt; c. bei einem Fettgehalt von 35 g pro Kilogramm mindestens 85 g fettfreie Tro- ckenmasse pro Kilogramm enthalten oder bei einem andern Fettgehalt einen entsprechenden Anteil fettfreier Trockenmasse.
Art. 29 Zulässige Gehaltsveränderungen 1 Genussfertige Milch darf mit essenziellen oder physiologisch nützlichen Stoffen nach Artikel 18 LGV angereichert werden; ausgenommen ist Vollmilch.
2 Milch, die mit Eiweiss angereichert wurde, muss einen Milcheiweissgehalt von
mindestens 38 g pro Kilogramm aufweisen. Zur Anreicherung darf einzig Milch- eiweiss verwendet werden. Ein vorgängiger Entzug von Milcheiweiss ist nicht zulässig.
3 Eine Verminderung des Eiweissgehalts ist nicht zulässig.
4 Zur Verringerung des Laktosegehalts in der Milch ist die Umwandlung von Lakto-
se in Glukose und Galaktose gestattet.
3. Abschnitt: Kennzeichnung
Art. 30 Sachbezeichnungen für Milch Als Sachbezeichnungen für Milch sind die Bezeichnungen nach Artikel 27 Absatz 1 zu verwenden.
Art. 31 Übrige Kennzeichnung für genussfertige Milch Bei genussfertiger Milch sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV17 anzugeben: a. die Art der Behandlung; Abkürzungen wie «Past», «Hochpast», «UHT» oder «Steril» sind zulässig; b. der Fettgehalt als «Gramm pro Kilogramm» oder als Prozentangabe («%»); bei Vollmilch ist die Angabe des Mindestfettgehaltes zulässig; c. Angaben über eine Gehaltsveränderung nach Artikel 29;
17 SR 817.022.21; AS 2005 6159
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d. bei pasteurisierter Milch der Hinweis «Bei höchstens 5 °C aufbewahren»; das Piktogramm nach Anhang 2 ist zulässig; e. der Hinweis «Vor Licht geschützt aufbewahren»; f. wenn die Milch einer Homogenisation unterzogen wurde, der Hinweis «Homogenisiert».
Art. 32 Übrige Kennzeichnung für Rohmilch
1 Wird Rohmilch vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den Angaben nach
Artikel 2 LKV18 anzugeben: a. der Hinweis «Bei höchstens 5 °C aufbewahren»; das Piktogramm nach Anhang 2 ist zulässig; b. ein Hinweis, dass die Rohmilch vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss.
2 Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und
Konsumenten in geeigneter Form zu informieren, dass die Rohmilch nicht genuss- fertig ist und vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss. Zudem ist die Abgabestelle verpflichtet, über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedin- gungen von Rohmilch zu informieren.
8. Kapitel: Milchprodukte
1. Abschnitt: Allgemeine Bestimmungen
Art. 33 Definition
1 Milchprodukte sind Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung von Milch oder der
weiteren Verarbeitung von Milchprodukten entstehen und prozess- und produktspe- zifische Zutaten und Zusatzstoffe enthalten können.
2 Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.
Art. 34 Milchprodukte mit milchfremden Zutaten Milchprodukte dürfen höchstens 300 g milchfremde Zutaten pro Kilogramm enthal- ten. Die milchfremden Zutaten dürfen die Milchbestandteile weder ganz noch teil- weise funktionell ersetzen.
Art. 35 Kennzeichnung
1 Für Milchprodukte sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV19
anzugeben:
18 SR 817.022.21; AS 2005 6159 19 SR 817.022.21; AS 2005 6159
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a. der Fettgehalt im Milchanteil als Gramm pro Kilogramm, Gramm pro
100 Gramm oder als Prozentangabe («%»);
b. wenn sie kühl zu lagern sind: der Hinweis «Bei höchstens 5 °C aufbewah- ren» oder das Piktogramm nach Anhang 2; c. die Art der Wärmebehandlung.
2 Produktspezifische Kennzeichnungsvorschriften bleiben vorbehalten.
3 Bei Erzeugnissen von höchstens 20 g je Einheit, welche in Mehrfachpackungen
enthalten sind, können die Angaben nach den Absätzen 1 und 2 sowie nach Artikel 2 Absatz 1 LKV auf der Mehrfachpackung angebracht werden. Ausgenommen sind die Angaben nach Artikel 2 Absatz 1 Buchstaben a, n und o LKV.
4 Milchprodukte, die aus Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 hergestellt wurden,
sind als «aus Rohmilch» zu kennzeichnen. Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.
5 Auf bei der Herstellung verwendete spezifische Mikroorganismen darf hinge-
wiesen werden, wenn sie im Endprodukt in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm vorliegen.
2. Abschnitt: Käse
Art. 36 Definitionen und Anforderungen 1 Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab, andere koagulie- rende Stoffe oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird. Er kann je nach Art des Erzeugnisses weiterbehandelt oder gereift werden.
2 Ungereifter Käse (Frischkäse) ist Käse, der unmittelbar nach der Herstellung
genussfertig ist; dazu gehören namentlich Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Frisch- käsegallerte, Mascarpone. 3 Gereifter Käse ist Käse, der erst genussfertig ist, wenn er während einer bestimm- ten Zeit und unter definierten Bedingungen gereift worden ist; dazu gehören nament- lich Käse mit schimmelgereifter Rinde, mit geschmierter Rinde, mit trockener Rinde oder auch rindenlos gereifter Käse. 4 Bei der Herstellung von gereiftem Käse dürfen nebst den Stoffen nach Artikel 37 lediglich Milchbestandteile zugegeben werden.
Art. 37 Verarbeitungshilfsstoffe und Verfahren
1 In der Käseherstellung sind erlaubt:
a. Kulturen von gesundheitlich unbedenklichen Milchsäure und Aroma bilden- den Bakterien (inkl. Spezialkulturen), Hefen und Schimmelpilzen; b. die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen (Art. 16 LGV) und von Spei- sesalz.
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Lebensmittel tierischer Herkunft. V des EDI AS 2005
2 Zur Geschmacksgebung sind erlaubt:
a. die Behandlung mit Spirituosen nach den Artikeln 57–77 der Verordnung des EDI vom 23. November 200520 über alkoholische Getränke sowie mit Wein, Obstwein und Essig; b. das Räuchern; c. die Zugabe von Gewürzen und daraus hergestellten Extrakten sowie von anderen zur Geschmacksgebung geeigneten Zutaten.
Art. 38 Fettgehalts- und Festigkeitsstufen 1 Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. T.) in folgende Fett- gehaltsstufen eingeteilt: a. Doppelrahmkäse mindestens 650 g/kg; b. Rahmkäse 550–649 g/kg; c. Vollfettkäse 450–549 g/kg; d. Dreiviertelfettkäse 350–449 g/kg; e. Halbfettkäse 250–349 g/kg; f. Viertelfettkäse 150–249 g/kg; g. Magerkäse weniger als 150 g/kg.
2 Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende
Festigkeitsstufen eingeteilt: a. extra-hart bis 500 g/kg; b. hart mehr als 500 bis 540 g/kg; c. halbhart mehr als 540 bis 650 g/kg; d. weich mehr als 650 g/kg. 3 Bei ungereiftem Käse (Frischkäse) darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 und höchstens 890 g/kg betragen.
Art. 39 Anforderungen an Käse mit Ursprungs- oder Herkunftsbezeichnung
1 Für Käse, die als geschützte Ursprungsbezeichnungen nach der GUB/GGA-
Verordnung vom 28. Mai 199721 eingetragen sind, gelten zusätzlich die spezifischen Vorschriften des hinterlegten Pflichtheftes. 2 Für Freiburger Vacherin und Walliser Raclettekäse gelten die Anforderungen nach Anhang 3.
3 Für Emmentaler gelten die Anforderungen nach Anhang 4.
20 SR 817.022.110; AS 2005 6097 21 SR 910.12
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Art. 40 Kennzeichnung
1 Käse darf an Stelle einer Sachbezeichnung eine Käsebezeichnung tragen. Als
solche gelten Ursprungs- und Herkunftsbezeichnungen sowie Herkunftsangaben.
2 Für Schweizer Käse gelten folgende Vorschriften:
a. Eine Ursprungsbezeichnung darf verwendet werden, wenn es sich bei der Bezeichnung um eine geschützte Ursprungsbezeichnung nach der GUB/ GGA-Verordnung vom 28. Mai 199722 oder eine Bezeichnung gemäss Arti- kel 39 Absatz 2 handelt. b. Eine Herkunftsbezeichnung darf verwendet werden, wenn es sich bei der Bezeichnung um eine geschützte geografische Angabe nach der GUB/GGA- Verordnung vom 28. Mai 1997 oder eine Bezeichnung gemäss Artikel 39 Absatz 3 handelt. c. Einer Herkunftsangabe muss die Sachbezeichnung «Käse» beigefügt wer- den. 3 Käse mit einer Fantasiebezeichnung oder einer nicht geschützten Käsebezeichnung muss die Sachbezeichnung «Käse» tragen.
4 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV23 sind anzugeben:
a. die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten; b. bei Verwendung von Buttermilch: deren Anteil in Massenprozenten; c. bei gereiftem Käse: die Festigkeitsstufe (hart, halbhart usw.) nach Artikel 38 Absatz 2; d. die Bezeichnung «pasteurisiert» oder «aus pasteurisierter Milch», wenn in einem Zeitpunkt der Fabrikation die Milch oder die Käsemasse eine der Pas- teurisation nach Artikel 49 Absatz 1 Buchstabe a der Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 200524 entsprechende Wärmebehandlung erfah- ren hat; e. die Bezeichnung «aus Rohmilch» oder «Rohmilchkäse» oder sonst ein Hin- weis, der auf die ausschliessliche Verwendung von Rohmilch bei der Käse- fabrikation schliessen lässt; dieser Hinweis ist nur dann zulässig, wenn die gesamte Milchmenge, die für die Käsefabrikation verwendet wurde, der Definition von Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 entspricht. f. die Bezeichnung «teilweise mit Rohmilch hergestellt», wenn ein Teil der für die Käsefabrikation verwendeten Milchmenge der Definition von Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 entspricht.
22 SR 910.12 23 SR 817.022.21; AS 2005 6159 24 SR 817.024.1; AS 2005 6521
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5 Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» ist zulässig, wenn in einem Zeitpunkt der Fabrikation die Milch ganz oder teilweise auf eine Temperatur von über 40 und weniger als 72 °C während mindestens 15 Sekunden erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist. 6 An Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a ist die Fettgehalts- stufe nach Artikel 38 Absatz 1 anzugeben.
Art. 41 Stempeln der Käserinde Zum Stempeln von Käserinde dürfen verwendet werden: a. die gemäss Zusatzstoffverordnung vom 23. November 200525 zum Färben von Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe; b. Ultramarin (CI-Nr. 77007); c. Methylviolett B (CI-Nr. 42535).
Art. 42 Geriebener Käse und Käsemischungen
1 Geriebener Käse und Käsemischungen insbesondere für Fondue und Käsekuchen
dürfen nur Käse enthalten.
2 Das Mitreiben von Käserinde ist verboten.
3. Abschnitt: Käseerzeugnisse
Art. 43 Käsezubereitungen
1 Käsezubereitungen sind Produkte aus Käse mit Zutaten.
2 Der Anteil an Käse muss mehr als 500 g pro Kilogramm betragen.
Art. 44 Fertig-Fondue, Käse-Chips 1 Fertig-Fondue ist ein Erzeugnis, das aus Käse und weiteren Zutaten unter Anwen- dung von Wärme und einem Emulsionsprozess hergestellt wird.
2 Es muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:
a. Die Trockenmasse muss mindestens 300 g pro Kilogramm Endprodukt betragen und mindestens zu 700 g pro Kilogramm aus Käsetrockenmasse bestehen.
25 SR 817.022.31; AS 2005 6191
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b. Es wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt:
1. Fertig-Fondue Rahmstufe mindestens 500 g/kg,
2. Fertig-Fondue Vollfettstufe 400–499 g/kg,
3. Fertig-Fondue Halbfettstufe 200–399 g/kg;
c. Fertig-Fondue darf höchstens 30 g Stärke pro Kilogramm enthalten.
3 Käse-Chips sind ein Erzeugnis aus Käse, Stärke und möglichen weiteren Zutaten.
Die Trockenmasse muss mindestens 950 g pro Kilogramm betragen und mindestens zu 600 g pro Kilogramm aus Käsetrockenmasse bestehen.
Art. 45 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse
1 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse sind Erzeugnisse, die aus Käse durch
Schmelzen unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess, in der Regel unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt werden.
2 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse dürfen zusätzlich zu Käse verwendet
werden: a. Milch und Milchprodukte; b. Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte Extrakte; c. Speisesalz; d. Trinkwasser.
3 Die Trockenmasse (T) des Endproduktes muss zu mindestens 750 g pro Kilo-
gramm aus Käsetrockenmasse bestehen.
4 Der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss dem in der Bezeichnung
genannten Käse entsprechen.
5 Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss die Trocken-
masse betragen:
Fettgehaltsstufe mindestens Schmelzkäse Streichschmelzkäse Fett i.T. in g/kg mind. T in g/kg mind. T in g/kg
Doppelrahm 650 530 450 Rahm 550 500 450 Vollfett 450 500 400 Dreiviertelfett 350 450 400 Halbfett 250 400 300 Viertelfett 150 400 300 Mager weniger als 150 400 300
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6 Die Trockenmasse (T) muss betragen:
a. beim Schmelzen von extrahartem und hartem Käse: mindestens 500 g pro Kilogramm; b. beim Schmelzen von halbhartem Käse: mindestens 450 g pro Kilogramm; c. beim Schmelzen von weichem Käse: mindestens 350 g pro Kilogramm.
7 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse mit einer Käsebezeichnung dürfen
zusätzlich zu Käse ausschliesslich verwendet werden: a. Milchfett; b. Speisesalz; c. Trinkwasser.
8 Für die Zusammensetzung gelten folgende Anforderungen:
a. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Ursprungsbezeichnung ver- wendet, so darf ausschliesslich der genannte Käse eingeschmolzen sein. b. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Herkunftsbezeichnung ver- wendet, so muss die Schmelzmischung mindestens 750 g pro Kilogramm des genannten Käses enthalten. Der übrige Käse muss dem genannten Käse ähnlich sein. c. Wird eine andere Käsebezeichnung verwendet, so muss die Schmelzmi- schung zu mehr als 500 g pro Kilogramm aus dem betreffenden Käse beste- hen.
Art. 46 Schmelzkäsezubereitungen
1 Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse und Zutaten.
2 Die Trockenmasse des Endproduktes muss aus mindestens 500 g Käsetrockenmas-
se pro Kilogramm bestehen. 3 Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss das Endprodukt die folgende Trockenmasse aufweisen: a. bei 450 g/kg (Fett i.T.) und mehr: mindestens 400 g pro Kilogramm; b. bei weniger als 450 g/kg (Fett i.T.): mindestens 200 g pro Kilogramm.
Art. 47 Kennzeichnung 1 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 35 Absatz 1 ist bezüglich des Käseanteils die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituo- sen oder andere Zutaten anzugeben.
2 Bei Schmelzkäse, Streichschmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen kann an
Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a auch die Fettgehalts- stufe oder der Mindestfettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) nach Artikel 45 Absatz 5 angegeben werden.
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3 Bei Käsezubereitungen kann, bezogen auf den Käseanteil, an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a die Fettgehaltstufe nach Artikel 38 Absatz 1 angegeben werden.
4. Abschnitt: Rahm
Art. 48 Definition und Anforderungen 1 Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird. Pro Kilogramm milchfettfreier Anteil muss die Trockenmasse mindestens 85 g betragen.
2 Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilo-
gramm angereichert werden.
3 Es gelten folgende Fettgehaltsstufen:
a. «Halbrahm» oder «Kaffeerahm»: mindestens 150 g Milchfett/kg; b. «Vollrahm», «Schlagrahm», «Rahm» oder «Sahne»: mindestens 350 g Milchfett/kg; c. «Doppelrahm»: mindestens 450 g Milchfett/kg. 4 Sauerrahm (einschliesslich Crème fraîche) ist ein durch geeignete Mikroorganis- men gesäuerter, wärmebehandelter Rahm.
5 Verdickter Rahm ist ein Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis
streichbar geworden ist. Für verdickten Rahm gelten die Absätze 1, 2 und 4 sinnge- mäss.
Art. 49 Kennzeichnung Als Sachbezeichnung für Rahm sind die in Artikel 48 Absatz 3 genannten Bezeich- nungen zu verwenden.
5. Abschnitt:
Butter, Milchstreichfette, Butterzubereitungen und andere Butterprodukte
Art. 50 Definitionen 1 Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Bei der Herstellung von Butter dürfen ausschliesslich die Stoffe nach Artikel 51 verwendet werden. Die Zugabe von Salz ist zulässig. 2 Milchstreichfette (einschliesslich Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter) sind Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend vom Typ Wasser in Öl, ausschliesslich bestehend aus Milch oder bestimmten Milcherzeugnis- sen mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil; andere zu ihrer Herstellung notwen-
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dige Stoffe dürfen zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.
3 Butterzubereitungen sind Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche
Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben. 4 entwässerte Butter ist ein Butterprodukt, das ausser Milchfett Milchbestandteile und Wasser nur noch in Spuren enthält.
5 Butterfraktionen sind aus Butterfett mittels physikalischer Prozesse gewonnene
Produkte, die in ihren Schmelzeigenschaften verändert worden sind.
Art. 51 Süssrahmbutter und gesäuerte Butter
1 Zur Herstellung von Süssrahmbutter darf ausschliesslich Rahm verwendet werden.
2 Zur Herstellung von gesäuerter Butter dürfen verwendet werden:
a. Butter, die mit auf Milchbasis mikrobiell hergestelltem Milchsäurekonzen- trat gesäuert wurde; oder b. Sauerrahm.
Art. 52 Anforderungen
1 Hinsichtlich des Milchfettgehalts gelten die folgenden Anforderungen:
a. Butter mindestens 820 g pro Kilogramm; b. Dreiviertelfettbutter mindestens 600 und maximal 620 g pro Kilogramm; c. Halbfettbutter mindestens 390 und maximal 410 g pro Kilogramm; d. gesalzene Butter mindestens 800 g pro Kilogramm; e. Butterzubereitungen mindestens 620 g pro Kilogramm; f. Milchstreichfette: 1. mehr als 100 und weniger als 390 g pro Kilogramm,
2. mehr als 410 und weniger als 600 g
pro Kilogramm, oder
3. mehr als 620 und weniger als 820 g
pro Kilogramm.
2 Für Butter und Butterfett gelten die Anforderungen nach Anhang 5.
3 Gesalzene Butter darf höchstens 20 g Speisesalz pro Kilogramm enthalten.
Art. 53 Sachbezeichnungen
1 Es sind die folgenden Sachbezeichnungen zu verwenden:
a. «Butter», «Dreiviertelfettbutter», «Halbfettbutter», «gesalzene Butter», «Butterzubereitung» und «Milchstreichfett»: entsprechend dem jeweiligen Fettgehalt nach Artikel 52 Absatz 1;
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b. «Entwässerte Butter» («eingesottene Butter», «Schmelzbutter», «wasserfreie Butter», «Butteröl», «Butterfett», «Butterreinfett», «Bratbutter» usw.): für Erzeugnisse nach Artikel 50 Absatz 4; c. «Butterfraktionen»: für Erzeugnisse nach Artikel 50 Absatz 5. 2 Bei Milchstreichfetten ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen. 3 Werden Butter oder Milchstreichfette aus nicht wärmebehandelten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt, so ist die Sachbezeichnung mit dem Hinweise «unpasteurisiert» zu ergänzen.
4 Butter nach Artikel 52 Absatz 1 Buchstabe a kann auch als «Milchrahmbutter»,
«Süssrahmbutter» oder «gesäuerte Butter» bezeichnet werden, wenn sie aus den entsprechenden Ausgangsprodukten hergestellt ist. Die Bezeichnung «Sirtenrahm- butter» darf verwendet werden, wenn die Butter aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hergestellt worden ist. 5 Sirtenrahmbutter, die in einer Käserei hergestellt worden ist, kann als «Käsereibut- ter» bezeichnet werden. 6 An Stelle der Sachbezeichnung «Butter» darf bei entsprechender Herstellung eine Qualitätsangabe wie z.B. «Vorzugsbutter» oder «unpasteurisierte Alpbutter» ver- wendet werden. 7 Zur Herstellung von Lebensmitteln, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Butter tragen (z. B. Buttergebäck, Margarine mit Butter), darf als Zutat Butter jeder Art (Abs. 1 Bst. a–c) verwendet werden. 8 Dreiviertelfettbutter darf auch als «Butter, fettreduziert» und Halbfettbutter als «Butter, fettarm», «Butter, leicht» oder «Butter, light» bezeichnet werden.
Art. 54 Übrige Kennzeichnungen
1 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 35 Absatz 1 ist der Hinweis «vor Licht
geschützt aufbewahren» anzubringen. 2 Bei gesalzener Butter, Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfetten ist im Verzeichnis der Zutaten der Salzgehalt in Prozenten anzugeben.
3 Bei Butterfraktionen ist unmittelbar in Verbindung mit der Sachbezeichnung der
eingestellte Klar-Schmelzpunkt in °C aufzuführen.
6. Abschnitt: Sauermilch, gesäuerte Milch, Joghurt, Kefir, Buttermilch
Art. 55 Sauermilch, gesäuerte Milch
1 Sauermilch (fermentierte Milch) wird durch Fermentation von Milch mit geeigne-
ten Mikroorganismen hergestellt.
2 Gesäuerte Milch wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln hergestellt.
3 Für den Milchfettgehalt gelten die Bestimmungen für Joghurt sinngemäss.
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4 Bei Sauermilch ist auf die vorgenommene Wärmebehandlung nach der Milchsäu-
regärung hinzuweisen.
Art. 56 Joghurt
1 Joghurt wird durch Fermentation von Milch mit Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt.
2 Im Endprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Ein-
heiten der Mikroorganismen nach Absatz 1 je Gramm vorhanden sein.
3 Joghurt kann zusätzlich andere geeignete Mikroorganismen enthalten.
4 Bezüglich des Milchfettgehaltes gilt für:
a. Magerjoghurt oder entrahmtes Joghurt: höchstens 5 g pro Kilogramm; b. teilentrahmtes Joghurt: mehr als 5 g, jedoch weniger als 35 g pro Kilo- gramm; c. Joghurt oder Vollmilchjoghurt: mindestens 35 g pro Kilogramm; d. rahmangereichertes Joghurt, aus Milch und Rahm hergestellt: mindestens
50 g pro Kilogramm.
5 Bei teilentrahmtem und bei rahmangereichertem Joghurt ist unmittelbar bei der
Sachbezeichnung der Fettgehalt in Massenprozent anzugeben. Die Fettgehaltsan- gabe bezieht sich auf den Milchanteil.
Art. 57 Kefir
1 Kefir wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich zur Milchsäuregärung erfolgt eine
alkoholische Gärung mit Hefen.
2 Kefir muss mindestens 1 Million koloniebildende Milchsäurebakterien und min-
destens 10 000 lebensfähige Hefen je Gramm Fertigprodukt enthalten.
3 Für den Milchfettgehalt gelten die Bestimmungen für Joghurt sinngemäss.
Art. 58 Buttermilch, saure Buttermilch 1 Buttermilch (süsse Buttermilch) ist die beim Butterungsprozess von ungesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit.
2 Sie muss mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm enthalten.
3 Saure Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von angesäuertem Rahm anfal-
lende Flüssigkeit. Sie kann auch aus süsser Buttermilch durch mikrobielle Ansäue- rung gewonnen werden.
4 Sie muss mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm aufweisen.
5 Der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse darf durch Aufkonzentrieren von
Buttermilch und von saurer Buttermilch erhöht werden.
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7. Abschnitt: Molke, Milchserum
Art. 59 Molke 1 Molke (Süssmolke, Sirte) ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käse- oder Kaseinherstellung anfällt.
2 Sauermolke ist eine Molke, deren Lactose ganz oder teilweise durch geeignete
Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren ist.
3 Gesäuerte Molke wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln zu Molke
hergestellt.
Art. 60 Milchserum
1 Milchserum ist die verbleibende Flüssigkeit nach Entzug des Proteins und des
Fettes aus Milch oder Molke. 2 Für saures und gesäuertes Milchserum gilt Artikel 59 Absätze 2 und 3 sinngemäss.
8. Abschnitt: Ziger
Art. 61 1 Ziger (Ricotta) ist ein Erzeugnis, das durch Säure-Hitze-Fällung aus Fett- oder Magersirte (Molke), allenfalls unter Zugabe von Mager- oder Buttermilch, gewon- nen wird. Der Entzug von Flüssigkeit vor der Säurefällung ist gestattet.
2 Ziger muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:
a. Der Anteil der Molkenproteine am Gesamteiweiss des Endproduktes muss mindestens 510 g pro Kilogramm betragen. b. Der Anteil der Trockenmasse muss mindestens 200 g pro Kilogramm des Endproduktes ausmachen. c. Ziger muss mehr als 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten. d. Magerziger darf höchstens 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthal- ten. 3 Ziger ist unmittelbar nach der Herstellung, gereifter Ziger und gereifter Magerziger erst nach einer bestimmten Reifezeit genussfertig.
4 Als Verarbeitungshilfsstoffe sind zulässig:
a. Milchsäure (z.B. Käsereisauer); b. Zitronensäure; c. Essigsäure.
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5 Zur Geschmacksgebung sind zulässig:
a. Speisesalz; b. Gewürze und Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte; c. Räuchern.
9. Abschnitt:
Konzentrierte Milch, Milchpulver, Milchproduktepulver, Milchprotein
Art. 62 Konzentrierte Milch 1 Konzentrierte Milch ist gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen worden ist.
2 Sie muss folgende Trockenmasse und Fettgehalte aufweisen:
T in g/kg Fettgehalt
a. konzentrierte Magermilch mind. 200 g/kg höchstens 10 g/kg (Kondensmagermilch) b. konzentrierte Vollmilch mindestens 250 g/kg mindestens 75 g/kg (Kondensmilch) c. fettangereicherte, mindestens 265 g/kg mindestens 150 g/kg konzentrierte Milch
3 Für gezuckerte konzentrierte Milch gelten die Werte nach Absatz 2 unter entspre- chender Berücksichtigung des Zuckeranteils. 4 Konzentrierte Milch darf in ihrem Milcheiweissgehalt auf einen Wert von mindes- tens 34 Prozent der fettfreien Milchtrockenmasse standardisiert werden. Zur Stan- dardisierung des Milcheiweissgehaltes sind ausschliesslich Milchbestandteile zuläs- sig. Das Verhältnis zwischen Molkenprotein und Kasein darf nicht verändert werden.
Art. 63 Milchpulver
1 Milchpulver ist Milch, der das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.
2 Der Wassergehalt darf nicht mehr als 50 g pro Kilogramm betragen.
3 Milchpulver muss folgende Fettgehalte aufweisen:
a. Magermilchpulver höchstens 15 g/kg b. fettreduziertes oder teilentrahmtes Milchpulver weniger als 260 g/kg und mehr als 15 g/kg c. Milchpulver oder Vollmilchpulver mindestens 260 g/kg und weniger als 420 g/kg
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d. Milchpulver mit hohem Fettgehalt mindestens 420 g/kg (fettangereichertes Milchpulver, Rahmpulver)
4 Artikel 62 Absatz 4 gilt sinngemäss.
Art. 64 Milchproduktepulver Milchproduktepulver (Molkenpulver, Buttermilchpulver, Sauermilchpulver etc.) sind Milchprodukte, denen das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.
Art. 65 Milchprotein 1 Milchprotein ist ein Konzentrat oder Pulver von einzelnen oder allen Proteinen der Milch.
2 Die Trockenmasse von Milchproteinen muss mindestens 500 g Proteine pro Kilo-
gramm enthalten.
Art. 66 Kennzeichnung
1 Auf Erzeugnissen, die zur Abgabe an Konsumentinnen oder Konsumenten
bestimmt sind, ist an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a anzugeben: a. der von der Milch stammende Gehalt an fettfreier Trockenmasse, ausge- nommen bei Milchpulver; b. der Fettgehalt in Gramm pro Kilogramm, Gramm pro 100 Gramm oder als Prozentangabe («%»), ausgenommen für konzentrierte Magermilch (gezu- ckert und ungezuckert) sowie Magermilchpulver.
2 Die Angabe nach Absatz 1 Buchstaben a und b müssen sich im gleichen Sichtfeld
wie die Sachbezeichnung befinden.
3 Bei Joghurtpulver ist in der Sachbezeichnung der Fettgehalt im Milchanteil an-
zugeben (z.B. «Erdbeerjoghurtpulver mit 260 g Fett/kg Milchanteil»). 4 Bei Milchpulver mit hohem Fettgehalt muss in der Sachbezeichnung der Fettgehalt angegeben werden.
9. Kapitel: Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten
Art. 67
1 Für Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten gelten die Bestimmungen des
7. und 8. Kapitels sinngemäss.
2 Milch anderer Säugetierarten sowie Milchprodukte aus Milch anderer Säugetierar- ten müssen als solche bezeichnet werden.
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3 Beim Mischen von Milch verschiedener Tierarten für den Milchkonsum und für
die Herstellung von Milchprodukten müssen die Tierarten und das Mischverhältnis angegeben werden (z.B. «Kuhmilch mit X % Ziegenmilch», «Schafmilch mit Y % Kuhmilch»).
4 Für Käse aus Ziegen- oder Schafmilch sind, wenn sie nicht ausschliesslich aus
Ziegen- oder Schafmilch hergestellt wurden, folgende Sachbezeichnungen zu ver- wenden: a. «Halb-Ziegenkäse» oder «Halb-Schafkäse», wenn die für die Fabrikation bestimmte Milch mindestens aus 500 g pro Kilogramm Ziegenmilch oder Schafmilch besteht; b. «Käse mit Zugabe von X % Ziegenmilch» oder «Käse mit Y % Schaf- milch», wenn der für die Fabrikation bestimmten Milch weniger als 500 g Ziegen- beziehungsweise Schafmilch pro Kilogramm Milch zugegeben wird.
10. Kapitel: Eier und Eiprodukte
1. Abschnitt: Definitionen und Anforderungen
Art. 68 Eier
1 Eier sind die von einer intakten Kalkschale umgebenen, unbebrüteten und unge-
kochten Keimzellen eines Haushuhnes (Gallus domesticus) oder anderer Vogelarten, die zum unmittelbaren menschlichen Konsum oder zur Herstellung von Eiprodukten geeignet sind.
2 Das Ei besteht aus:
a. dem Eidotter (Eigelb): dem homogen gelblich durchscheinenden innersten Teil des Eis; b. dem Eiweiss (Eiklar): der den Eidotter umgebenden farblosen bis weisslich durchscheinenden gallertartigen Masse; c. der Schalenhaut: der zwischen der Kalkschale und dem Eiweiss liegenden Membran.
3 Als Flüssigei werden unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale
bezeichnet. 4 Knickeier sind Eier mit verletzter Kalkschale, jedoch mit intakter Schalenhaut.
Art. 69 Eiprodukte 1 Eiprodukte sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von Mischungen davon oder aus der weite- ren Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen.
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2 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure in unveränderten Eiprodukten darf 10 mg/kg in
der Trockenmasse nicht überschreiten.
3 Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe
darf 1 g/kg Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser Wert jedoch dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen.
4 Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in den Eiprodukten
dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten.
5 Eier verschiedener Tierarten dürfen nicht gemischt werden.
Art. 70 Eier mit Mängeln
1 Knickeier dürfen nur zur Herstellung von Eiprodukten verwendet werden; Arti-
kel 71 Absatz 2 bleibt vorbehalten.
2 Nicht als Lebensmittel dürfen verwendet werden:
a. Eier mit zersprungener Schale und zerrissener Schalenhaut («angeschlagene Eier», «Brucheier»); b. aus dem Brutapparat stammende, unbefruchtete Eier; c. angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht («Schiereier»). 3 Bei der Sichtkontrolle einer Partie von Eiern, die für die Abgabe an Konsumentin- nen und Konsumenten bestimmt sind, dürfen höchstens 7 Prozent Eier mit Quali- tätsmängeln vorhanden sein, darunter höchstens: a. 4 Prozent angeschlagene oder Knickeier; b. 1 Prozent Eier mit Fleisch- oder Blutflecken. 4 Umfasst die kontrollierte Partie nach Absatz 3 weniger als 180 Eier, so sind die Fehlertoleranzen für Qualitätsmängel zu verdoppeln.
Art. 71 Eier für die Herstellung von Eiprodukten 1 Die Schale von Eiern, die für die Herstellung von Eiprodukten verwendet werden, muss voll entwickelt und unbeschädigt sein.
2 Knickeier können verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der
Packstelle auf direktem Weg an einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.
3 Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.
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2. Abschnitt: Kennzeichnung
Art. 72 Eier
1 Auf Detailverkaufspackungen von Eiern sind die Angaben nach Artikel 2 LKV26
zu ergänzen durch: a. einen Hinweis auf die Lagertemperatur, falls das Produkt gekühlt abgegeben wird; b. die Eierstückzahl und das Nettogewicht oder die Eierstückzahl und das Min- destgewicht pro Ei in Gramm.
2 Wird das Legedatum angegeben, so muss es deutlich als solches erkennbar sein.
3 Die Angabe des Produktionslandes kann auch abgekürzt werden. Als Abkürzung
ist ausschliesslich der ISO 2-Code gemäss dem Länderverzeichnis für die Aussen- handelsstatistik im Gebrauchstarif27 in der Fassung vom 1. Januar 2004 zugelassen.
Art. 73 Eiprodukte Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV28 sind anzugeben: a. bei Eiprodukten, die nicht für den Einzelhandel, sondern als Zutaten für die Herstellung eines anderen Erzeugnisses bestimmt sind: bei welcher Tempe- ratur die Eiprodukte aufbewahrt werden müssen und für wie lange die Halt- barkeit des Erzeugnisses bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann; b. bei Eiprodukten andere Lebensmittel zugesetzt werden: der Eigehalt in Mas- senprozenten bezogen auf das Endprodukt; c. bei Flüssigei gemäss Artikel 57 Absatz 7 der Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 200529: zusätzlich zur Angabe nach Buchstabe b «nicht- pasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln» sowie das Da- tum und die Uhrzeit des Aufschlagens.
Art. 74 Eier, die nicht von Hühnern stammen
1 Eier, die nicht von Hühnern (Gallus domesticus) stammen, müssen zusätzlich zu
den Angaben nach Artikel 72 mit Angaben über die Tierart gekennzeichnet werden (z. B. als Entenei oder Taubenei).
2 Verpackungen, Umhüllungen und Behälter, welche Enteneier enthalten, müssen
eine Aufschrift tragen wie: «Vor Genuss mindestens 10 Minuten kochen!».
26 SR 817.022.21; AS 2005 6159 27 Der Gebrauchstarif kann bei der Oberzolldirektion, Monbijoustrasse 40, 3003 Bern eingesehen und bezogen werden. 28 SR 817.022.21; AS 2005 6159 29 SR 817.024.1; AS 2005 6521
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3. Abschnitt: Zulässige Farbstoffe
Art. 75 Zum Färben von Eierschalen und zum Stempeln von Eiern dürfen die Farbstoffe nach Anhang 6 verwendet werden.
11. Kapitel: Honig, Gelée royale und Blütenpollen
1. Abschnitt: Honig
Art. 76 Definitionen 1 Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und Honigtau oder andere an lebenden Pflanzenteilen zu findende zuckerhaltige Säfte aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben spei- chern und reifen lassen. Er kann flüssig, dickflüssig oder kristallin sein. 2 Blütenhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten stammt.
3 Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Sekreten lebender Pflanzenteile
oder aus sich auf solchen befindlichen Sekreten stammt.
4 Waben- oder Scheibenhonig ist Honig, den die Bienen in den gedeckelten, brut-
freien Zellen frisch gebauter Waben speichern und der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird.
5 Honig mit Wabenteilen ist Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig ent-
hält.
6 Tropfhonig ist Honig, der durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben
gewonnen wird.
7 Schleuderhonig
ist Honig, der durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird. 8 Presshonig ist Honig, der durch Pressen der brutfreien Waben gewonnen wird; die Waben dürfen dabei nicht oder nur gelinde erwärmt werden.
Art. 77 Anforderungen
1 Der Wassergehalt beträgt höchstens:
a. bei Honig: 21 Massenprozent; b. bei Heidehonig (Calluna) und Kleehonig (Trifolium sp.): 23 Massenprozent. 2 Honig darf nicht übermässig erhitzt werden. Als Überhitzungskriterien gelten die Honigdiastase und der Hydroxymethylfurfural-Gehalt des Honigs.
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3 Im Übrigen gelten die Anforderungen nach Kapitel 23A «Honig» des Schweizeri-
schen Lebensmittelbuches30.
Art. 78 Kennzeichnung
1 An Stelle der Sachbezeichnung «Honig» dürfen folgende Sachbezeichungen ver-
wendet werden: a. Blütenhonig; b. Honigtauhonig; c. Tropfhonig; d. Schleuderhonig; e. Presshonig.
2 Waben- oder Scheibenhonig sowie Honig mit Wabenteilen müssen als solche
gekennzeichnet werden.
3 Honig, der einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung oder
Schäumung übergegangen oder zu stark erhitzt worden ist, muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» bezeichnet werden.
4 DieSachbezeichnung kann, ausser bei Backhonig und Industriehonig, ergänzt
werden durch: a. die Angabe der Herkunft aus bestimmten Blüten oder Pflanzen, wenn der Honig überwiegend aus diesen stammt und wenn er deren sensorische, phy- sikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweist; b. einen regionalen, territorialen oder topografischen Namen, wenn der Honig aus der angegebenen Gegend stammt; die Bestimmungen der GUB/GGA- Verordnung vom 28. Mai 199731 bleiben vorbehalten.
2. Abschnitt: Gelée royale
Art. 79 Definition Gelée royale ist das Sekretionsprodukt des Schlunddrüsensystems der Arbeiterbie- nen.
Art. 80 Anforderungen
1 Gelée royale darf höchstens 70 Massenprozent Wasser enthalten.
2 Der Gehalt an 10-Hydroxydecensäure muss mindestens 1,4 Massenprozent betra-
gen.
30 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,
3003 Bern.
31 SR 910.12
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Art. 81 Sachbezeichnung Gelée royale kann auch als «Weiselfuttersaft», «Königinnenkost» oder «Königin- nenfuttersaft» bezeichnet werden.
3. Abschnitt: Blütenpollen
Art. 82 Definition
1 Blütenpollen sind die von Bienen gesammelten männlichen Keimzellen aus den
Staubbeuteln von Blütenpflanzen. Sie sind mit Nektar oder Honigtau aus dem Bie- nenmagen befeuchtet, dabei mit körpereigenen Enzymen bereichert, als Pollen- höschen zu Nahrungszwecken ins Bienenvolk eingetragen und mit speziellen Pollen- fallen geerntet worden.
2 Aufgeschlossener Pollen ist Pollen, dessen Hülle mechanisch so verändert wird,
dass der Inhalt für den menschlichen Organismus besser verwertbar wird.
Art. 83 Anforderungen Blütenpollen dürfen höchstens 8 Massenprozent Wasser enthalten.
12. Kapitel: Anpassung der Anhänge
Art. 84 Das Bundesamt für Gesundheit passt die Anhänge dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Han- delspartner der Schweiz an.
13. Kapitel: Schlussbestimmungen
Art. 85 Aufhebung bisherigen Rechts Es werden aufgehoben:
1. Verordnung vom 22. Dezember 200032 über die Verwendung von Tierarz-
neimitteln bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen;
2. Verordnung des EDI vom 10. Dezember 198133 über die Bezeichnungen von
Schweizer Käse.
32 AS 2001 17 33 AS 1982 3, 1990 765, 2002 848, 2004 1261
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Art. 86 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2006 in Kraft.
23. November 2005 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin
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Anhang 1 (Art. 9 Abs. 1 Bst. a)
Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile für Zutaten, die mit dem Begriff «…1-fleisch» bezeichnet werden
Spezies Fett Bindegewebe2 (%) (%)
Säugetiere (ausgenommen Kaninchen und Schweine) und Mischungen von Spezies, bei denen Säugetiere überwiegen 25 25 Schweine 30 25 Vögel und Kaninchen 15 10
1 Tierart
2 Der Bindegewebeanteil wird berechnet aufgrund des Verhältnisses zwischen Kollagenge- halt und Fleischeiweissgehalt. Als Kollagengehalt gilt der mit dem Faktor 8 vervielfältig- te Gehalt an Hydroxyprolin.
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Anhang 2 (Art. 31 Bst. d, 32 Abs. 1 Bst. a und 35 Abs. 1 Bst. b)
Piktogramm zur Angabe der zulässigen Höchsttemperatur für die Aufbewahrung
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Anhang 3 (Art. 39 Abs. 2)
Anforderungen an Käse mit Ursprungsbezeichnungen
1. Freiburger Vacherin/Freiburger Käse
a. Ursprungsbezeichnung deutsch: Freiburger Vacherin/Freiburger Käse französisch: Vacherin fribourgeois/ Fromage fribourgeois italienisch: Vacherin friborghese/Formaggio friborghese b. Herstellungsgebiet Kanton Freiburg. c. Herstellung und Behandlung Freiburger Vacherin/Freiburger Käse wird aus roher oder aus pasteurisierter Käsereimilch mit Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 32 °C erhitzt und gepresst. Zur Bildung der Rindenschmiere während der Reifung wird der Käse regelmässig mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt. d. Zusatzstoffe Calciumchlorid bei der Verwendung von pasteurisierter Milch. e. Reifung Freiburger Vacherin/Freiburger Käse ist frühestens im Alter von 60 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit gelber bis graubrauner, geschmierter Rinde Höhe: 6–9 cm Durchmesser: 30–40 cm Gewicht: 6–10 kg Lochung: in der Regel spärlich Teig: schnittfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatisch g. Zusammensetzung Fettgehalt: – mindestens 45 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i.T.) – mindestens 23 Gewichtsprozent Fett im Käse Festigkeit: – halbhart: Wasser im fettfreien Käse 63–66 Gewichtsprozent (wff) – höchstens 48 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 52 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse
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2. Walliser Raclettekäse
a. Ursprungsbezeichnung deutsch: Walliser Raclettekäse französisch: Fromage à raclette valaisan italienisch: Formaggio vallesano da raclette Walliser Raclettekäse muss in der Rinde eingeprägt eine der folgenden Ursprungsbezeichnungen tragen: Anniviers Isérables Arbey L’Alé Arbignon Larzey Arolla Le Coeur Arpalles Le Tronc Arpille Les Planches Ausserberg Lettaz Bagnes Lötschental Bagnes-Chaux Marais B-Nendaz (Basse-Nendaz) Merdechon Bavon Miège Binn Moiry Binneralp Mollens Boveresse Orsières Chamoson Ovronnaz Champéry Spittelmatten Champoussin Sapinhaut Chandonne Savièse Conthey Saxon Corbyre Sembrancher Creux du Mât Serin-Ayent Dixence Simplon Drône Sion Er de Lens Tanay Evolène Tracuit Fey Tsan Forclaz Valais Fouly Verbier Frid Vex Gomser Vissoie Haudères Wallis Heida Wasmer Illiez b. Herstellungsgebiet Die in Buchstabe a genannten Gebiete.
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c. Herstellung und Behandlung Walliser Raclettekäse wird aus Rohmilch mit Milchsäurebakterien- Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 35 °C erhitzt und gepresst. Das Korn wird nicht gewaschen. Zur Bildung der Rinden- schmiere wird der Käse während der Reifung regelmässig mit Brevibacteri- um linens und Salzwasser behandelt. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Walliser Raclettekäse ist frühestens im Alter von 90 Tagen konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit rotbrauner, geschmierter Rinde Höhe: 6–7 cm Durchmesser: 30–42 cm Gewicht: 5–7 kg Lochung: mehrheitlich 2–3 mm gross, rund, eher spärlich, gleichmässig verteilt Teig: schnitt- und schmelzfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatischer g. Zusammensetzung Fettgehalt: – mindestens 50 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i.T.) – mindestens 29 Gewichtsprozent Fett im Käse Festigkeit: – halbhart: Wasser im fettfreien Käse 55–62 Gewichtsprozent (wff) – höchstens 42,5 Gewichtsprozent Wasser, d.h. mindestens 57,5 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse
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Anhang 4 (Art. 39 Abs. 3)
Anforderungen an Käse mit Herkunftsbezeichnungen Emmentaler a. Herkunftsbezeichnung deutsch: Emmentaler französisch: Emmental italienisch: Emmental b. Herstellungsgebiet Vor allem im deutschsprachigen Gebiet der Schweiz, ohne die Kantone Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Schaffhausen, Graubünden, Uri, Ob- und Nidwalden. c. Herstellung und Behandlung Emmentaler wird aus roher Käsereimilch mit Milchsäurebakterien-, Propi- onsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt und gepresst. Der Käse wird während ungefähr vier Wochen bei mindestens 20 °C gereift. Farbstoffe zum Färben der Käse- rinde sowie die vom Bundesamt bewilligten Käsedeck- und Pflegemittel sind erlaubt. d. Zusatzstoffe Keine. e. Reifung Emmentaler ist frühestens im Folgemonat des Monats, in dem der jüngste Laib einer Monatsproduktion 90 Tage alt wird, konsumreif. f. Beschreibung Form und Aussehen: Laib mit fester, trockener gelbbrauner Rinde Höhe: 13–25 cm Durchmesser: 70–100 cm Gewicht: 60–130 kg Lochung: mehrheitlich 1–3 cm gross, rund, matt bis glänzend, spärlich bis reichlich, gleichmässig verteilt Teig: schnittfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatischer g. Zusammensetzung Fettgehalt: – mindestens 45 Gewichtsprozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. T.) – mindestens 27,5 Gewichtsprozent Fett im Käse
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Festigkeit: – hart: Wasser im fettfreien Käse 51–54 Gewichts- prozent (wff) – höchstens 39 Gewichtsprozent Wasser, d. h. mindestens 61 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse
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Anhang 5 (Art. 52 Abs. 2)
Anforderungen an Butter und Butterfett
1. Säuregrad im Butterfett
Der Säuregrad im Butterfett darf höchstens betragen: a. bei den Butterkategorien nach Artikel 52 Absatz 1:
1. bei Butter aus unpasteurisiertem Rahm: maximal 20 mmol NaOH/kg
Fett,
2. bei Butter aus pasteurisiertem Rahm: maximal 12 mmol NaOH/kg Fett;
b. bei entwässerter Butter: maximal 20 mmol NaOH/kg Fett.
2. pH-Wert im Serum
Für den pH-Wert im Serum gilt: a. für Süssrahmbutter: mindestens 6,0; b. für gesäuerter Butter höchstens 5,5.
3. Klar-Schmelzpunkt für Butterfraktionen
Der Klar-Schmelzpunkt für Butterfraktionen muss im Bereich von 30–38 °C liegen.
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Anhang 6 (Art. 75)
Zulässige Farbstoffe für Eier
1. Färben von Eierschalen
Zum Färben von Eierschalen dürfen verwendet werden: a. die vom EDI in der Zusatzstoffverordnung vom 23. November 200534 als Lebensmittel-Zusatzstoffe zugelassenen Farbstoffe; b. Brillantgrün (CI-Nr. 42040); c. Viktoriablau (CI-Nr. 44045); d. Rhodamin B (CI-Nr. 45170); e. Ultramarin (CI-Nr. 77007); f. Alkanna (Alcanna tinctoria); g. Blauholz (Haematoxylon campechianum); h. Gelbholz (Maclura tinctoria, Morus tinctoria); i. Rotholz (Caesalpinia echinata); j. Sandelholz gelb (Santalum album) und rot (Pterocarpus santalinus); k. Walnuss-Schale (Juglans regia); l. Kaliumaluminiumsilicat (E555).
2. Stempeln von Eiern
Zum Stempeln von Eiern dürfen verwendet werden: a. die in Ziffer 1 Buchstaben a, d und e genannten Farbstoffe; b. Methylviolett B (CI-Nr. 42535).
34 SR 817.022.31; AS 2005 6191
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