Ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC). Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr). Ordinanza del DFEconcernente l'igiene nella macellazione (OIgM).

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Bundesamt für Veterinärwesen BVET Vollzugsunterstützung (VU)

Ordinanza del 23 novembre 2005 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC; RS 817.190) Ordinanza del 23 novembre 2005 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr; RS 817.02) Ordinanza del DFE del 23 novembre 2005 concernente l’igiene nella macellazione (OIgM; RS 817.190.1)

Commento alle singole modifiche

A. Premessa

L’effettiva ripresa della regolamentazione UE in materia di igiene nella legislazione sulle derrate alimentari ha determinato adeguamenti della legge corrispondente del 9 ottobre 1992 (LDerr; RS 817.0) (decreto dell’Assemblea federale del 5 ottobre), i quali richiedono a loro volta adeguamenti in diverse ordinanze. Ciò riguarda in particolare gli emolumenti per gli animali da macello e il controllo delle carni nonché i controlli ufficiali nelle aziende di sezionamento, per i quali non esisteva finora una chiara regolamentazione degli emolumenti. Inoltre l’attuazione delle nuove ordinanze (o modifiche) in materia di macellazione entrate rispettivamente in vigore il 1° gennaio 2006 e il 1° gennaio 2007 (ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni e l’ordinanza del DFE concernente l’igiene nella macellazione) ha dimostrato che sono necessari adeguamenti per un utilizzo coerente dei termini.

B. Conseguenze

La modifica dell’articolo 45 capoverso 2 della legge sulle derrate alimentari decisa dalle Camere rende necessarie delle aggiunte all’articolo 75 capoverso 2, che concerne ora gli emolumenti per i controlli ufficiali nelle aziende di sezionamento. Vengono disciplinate inoltre le tasse per il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza. L’autorizzazione d’esercizio per i macelli, finora a validità limitata, dovrebbe essere rilasciata in futuro a tempo indeterminato. Il termine “vitello” e le categorie di età per la specie bovina sono sostituite dai termini in uso nell’UE. Pertanto nella legislazione sulle derrate alimentari scomparirà il termine “vitelli” e resterà soltanto come termine tecnico nella legislazione sull’agricoltura. La detenzione sempre più frequente di animali selvatici in recinti per la produzione di prodotti alimentari richiede un ampliamento della terminologia. La detenzione della selvaggina d’allevamento biungulata è già stata stabilita, a essa si deve aggiungere il termine della selvaggina d’allevamento per poter includere nella legislazione sulle derrate alimentari anche la detenzione di altri mammiferi terrestri tenuti in recinti. Le prescrizioni per il controllo ufficiale delle carni vengono armonizzate meglio l’una con l’altra mediante alcune modifiche, soprattutto per quanto riguarda il controllo delle zampe bovine.

C. Commento alle singole modifiche

1. Ordinanza del 23 novembre 2005 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC; RS 817.190)

Art. 3 lett. obis

Il termine “selvaggina d’allevamento biungulata” si riferisce soltanto alla selvaggina appartenente all’ordine degli artiodattili tenuta in recinti, ma questi ultimi ospitano anche altri animali macellabili, che non sono inclusi nel termine in questione. Pertanto è opportuno aggiungere alla lettera ebis il termine “selvaggina d’allevamento” (termine usato anche nell’UE), che comprende ad esempio lama, alpaca e altri mammiferi terrestri tenuti in recinti.

Art. 8 cpv. 5

Le esperienze dell’ultimo decennio hanno dimostrato che la limitazione temporale dell’autorizzazione d’esercizio non risulta utile ai fini dell’eventuale revoca dell’autorizzazione stessa. Inoltre la limitazione temporale della validità dell’autorizzazione per le aziende di macellazione era finora l’unica autorizzazione a tempo determinato del settore alimentare ad avere una base giuridica.

Art. 11 cpv. 3

La possibilità di effettuare all’aperto l’uccisione e il dissanguamento viene estesa di conseguenza alla selvaggina d’allevamento.

Art. 17 cpv. 2 bis

Questa aggiunta non è stata ripresa dal regolamento UE 853/2004 allegato 3 capitolo IV punto 7, ma per l’OMCC, ordinanza del Consiglio federale, essa riveste una certa importanza come base per l’attuazione dell’igiene nella macellazione nell’ordinanza dipartimentale corrispondente (OIgM; RS 817.190.1 allegato 3 “Misure d’igiene nei macelli”). Pertanto è stato necessario inserire tale aggiunta nell’articolo concernente le misure d’igiene.

Art. 27 cpv. 1

L’elenco delle categorie di animali da controllare prima della macellazione può essere semplificato. L’attuale categoria “bovini di età superiore a sei mesi” ha creato equivoci nell’esecuzione, poiché questa distinzione basata sull’età non è più considerata nelle disposizioni relative allo svolgimento del controllo e agli emolumenti. La fusione delle lettere a-d nella nuova lettera a che reca il termine “bestiame da macello”, conformemente all’articolo 3 lettera b OMCC, determina maggiore chiarezza. Di conseguenza è stato necessario inserire in questo articolo, come lettera f, il nuovo termine “selvaggina d’allevamento” di cui all’articolo 3 lettera ebis.

Art. 28 cpv. 1

Lo svolgimento del controllo degli animali nell’effettivo di provenienza deve essere consentito ragionevolmente anche per gli animali diversi dalla selvaggina d’allevamento biungulata; il nuovo termine “selvaggina d’allevamento” è stato quindi inserito anche in questo articolo.

Art. 29 cpv. 1 e 3

Analogamente a quanto previsto per il controllo degli animali, anche per il controllo delle carni è stato aggiunto il termine “selvaggina d’allevamento”.

Art. 63 cpv. 2 lett. a e b

Nell’attuale versione della regolamentazione degli emolumenti figura ancora il termine “vitello”, che non esiste più nell’altra ordinanza. Per utilizzare i termini in modo coerente, al posto di “bovino” e “vitello” si usano i termini “bovini di almeno sei settimane” e “bovini di età inferiore a sei settimane”.

Art. 63 cpv. 3 bis (nuovo)

L’ordinanza attuale non contiene una regolamentazione specifica in merito agli emolumenti per il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza. Secondo l’articolo 63 capoverso 3 OMCC per la visita in un macello può essere riscossa una tassa di base di 20 franchi al massimo. Per la visita del veterinario ufficiale nell’effettivo di provenienza non è prevista alcuna tassa di base nell’ordinanza attualmente in vigore. Il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza da parte del veterinario ufficiale comporta tuttavia un notevole onere, soprattutto a livello di tempo, pertanto nel nuovo capoverso 3bis dell’articolo 63 viene fissata una tassa di base di al massimo 20.-- fr. anche per il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza. Le tasse per il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza dovrebbero corrispondere il più possibile a quelle per il controllo degli animali nel macello. Risulta quindi opportuno stabilire per ogni animale ispezionato (ad es. suini, volatili, selvaggina d’allevamento, conigli, ratiti) una tassa massima che non superi il contributo minimo di cui al capoverso 2; essa non permette di coprire interamente i costi risultanti, bensì di coprire il terzo dei costi imputato alla legge sulle derrate alimentari. Un determinato numero di controlli degli animali nell’effettivo di provenienza avviene in un Cantone / Comune diverso da quello in cui si effettuano la macellazione e il controllo delle carni. Il flusso di informazioni relativo a quante tasse sono state applicate per il controllo delle carni e degli animali nei singoli casi non è controllabile a livello amministrativo. Anche per questa ragione è opportuno disciplinare separatamente il controllo degli animali nell’effettivo di provenienza.

Modifica del diritto vigente

Ordinanza del 23 novembre 2005 1 sulla produzione primaria (OPPrim; RS 916.020)

Art. 1 cpv. 3

Ai sensi dell’articolo 2 OPPrim anche la detenzione di pesci in impianti di allevamento e la detenzione di selvaggina d’allevamento biungulata in recinti rientrano nella produzione primaria. Pertanto la disposizione derogatoria di cui all’articolo 1 capoverso 3 OPPrim può essere abrogata.

Con questa soluzione, nell’ambito della produzione primaria, per tutte le aziende detentrici di animali sono determinanti le stesse disposizioni. L’OMCC si applica a partire dal momento della macellazione.

2. Ordinanza del 23 novembre 2005 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr; RS 817.02)

Articolo 75 cpv. 2 bis

Ora, sulla base dell’articolo 45 capoverso 2 della legge sulle derrate alimentari (ODerr; RS 817.0), gli emolumenti per il controllo ufficiale nelle aziende di sezionamento sono disciplinati a seconda dei tipi di carne; gli importi corrispondo alle tariffe minime dell’UE.

1 SR 916.020

3. Ordinanza del DFE del 23 novembre 2005 concernente l’igiene nella macellazione (OIgM; RS 817.190.1)

Art. 8 cpv. 1 lett. a cifra 1

Il termine “vitelli” è sostituto dall’espressione “animali della specie bovina di età inferiore a sei settimane”.

Allegato 3 cifra 2.3 cpv. 1

Il dissanguamento di ovini non tosati è difficile da controllare dal punto di vista dell’igiene nella macellazione. La prassi dimostra che - diversamente da quanto auspicato - la tecnica dei due coltelli, indispensabile per l’uccisione di altri animali, non permette di evitare la contaminazione della carcassa. Per ragioni di igiene della macellazione è opportuno, nel caso di ovini non tosati, recidere i grossi vasi sanguigni subito dopo lo stordimento mediante il taglio della gola consentendo in tal modo un rapido dissanguamento. Anche la trachea e l’esofago vengono tagliati. La fuoriuscita di contenuto del rumine dall’esofago, evento che si verifica spesso nei bovini, costituisce un problema minore nel caso di ruminanti di taglia inferiore.

Allegato 5 cifra 1

Le zampe dei bovini di oltre sei settimane (e solitamente di meno di sei mesi) vengono spesso sbollentate, depilate e immesse in commercio come derrate alimentari. Come avviene per le mammelle e i polmoni, le zampe devono essere sottoposte al controllo veterinario ufficiale se vengono riutilizzate come derrate alimentari. In altri casi le zampe possono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale, senza essere controllate dal veterinario ufficiale.

OIgM Allegato 5 cifra 2.1.5 (sostituzione)

Secondo l’allegato 3 cifra 2.4, capoverso 1 lettera b OIgm, l’insufflazione di organi prima dello svolgimento del controllo delle carni è una manipolazione vietata e quindi non va più citata esplicitamente tra le disposizioni concernenti la presentazione delle carni. Invece per lo svolgimento del controllo del cuore è necessario aprire il pericardio. Quindi anche per la presentazione al controllo delle carni il pericardio deve restare chiuso.

Allegato 5 cifra 4.1.3 e allegato 5 cifra 5.1.4

Per suini ed equini lo stato di presentazione del pericardio non era finora menzionato, sebbene la sua apertura fosse prevista ai fini del controllo delle carni. Analogamente a quanto previsto per i bovini, viene aggiunta la dicitura “il pericardio non aperto”.

Allegato 6 cifra 1.15 (nuovo)

Il controllo delle carni delle zampe degli animali della specie bovina di età inferiore a sei settimane non è disciplinato nell’ordinanza attuale. È tuttavia sensato se parti della carcassa utilizzate come derrate alimentari e ammesse come tali dall’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 sulle derrate alimentari di origine animale (RS 817.022.108) vengono controllate anche dal veterinario ufficiale.

Allegato 6 cifra 1.5

L’ispezione del fegato di animali della specie bovina di età superiore a sei settimane mediante l’incisione dei dotti biliari non era finora necessaria se il peso di macellazione rientrava nei 150 kg. In

base alle informazioni raccolte nei macelli è emerso che nel momento in cui si conosce il peso di macellazione non è più possibile ispezionare a posteriori il fegato mediante l’incisione dei dotti biliari, visto che in questa fase il fegato non è più attribuibile all’animale di appartenenza. Inoltre è risultato che anche gli animali con un peso di macellazione inferiore ai 150 kg possono già avere piccoli distomi epatici. Per questa ragione l’attuale deroga relativa al controllo del fegato deve essere stralciata.

Allegato 6 cifra 2.15 (nuovo)

Come avviene per gli animali della specie bovina di età inferiore a sei settimane, devono essere controllate anche le zampe degli animali di età superiore a sei settimane. Osservazione: una parte considerevole delle zampe di animali della specie bovina di età inferiore a sei mesi (= vitelli secondo la definizione antecedente il 1.1.2007) sono scottate e depilate prima di essere immesse definitivamente nel mercato come derrate alimentari.

Allegato 12 (Rapporto d’ispezione)

Il termine “vitello” deve essere cancellato dal modello di rapporto d’ispezione per ragioni di coerenza linguistica, resta soltanto il termine “manzo”.