Ordonnance concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes (OAbCV). Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs). Ordonnance concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux (OHyAb)

Département fédéral de l'économie DFE Office vétérinaire fédéral OVF Soutien à l'application de la législation

Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes (OAbCV; RS 817.190)

Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs; RS 817.02)

Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux (OHyAb; RS 817.190.1)

Rapport explicatif

A. Contexte

La transposition effective du paquet "Hygiène" de l'UE dans la législation suisse sur les denrées alimentaires a entraîné des modifications au niveau de la loi du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires (LDAl; RS 817.0 -- décision du Parlement du 5 octobre 2007), et entraîne, via cette loi, la modification de plusieurs ordonnances. Sont concernés essentiellement les émoluments prélevés pour les contrôles ante et post mortem et les contrôles effectués dans les ateliers de découpe pour lesquels aucun cadre tarifaire n'a été fixé jusqu'à présent. Par ailleurs une nouvelle définition de certaines catégories s'impose si l'on veut assurer une application conséquente, comme l'a montré la mise en oeuvre des nouvelles ordonnances sur l'abattage (ordonnance concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes et ordonnance concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux) entrées en vigueur le 1er janvier

2006 et le 1er janvier 2007 (modifications).

B. Conséquences

La modification de l'art. 45, al. 2, LDAl par les Chambres entraîne une adaptation de l'art. 75, al. 2 de l'ODAlOUs: un tarif des émoluments pour les contrôles officiels effectués dans les ateliers de découpe doit être fixé. Par la même occasion, une nouvelle disposition réglemente le tarif des émoluments pour le contrôle ante mortem effectué dans le troupeau de provenance. De plus, la durée de validité de l'autorisation d'exploiter délivrée aux abattoirs, limitée jusqu'à présent, sera dorénavant illimitée. La catégorie "veau" et les autres catégories d'âge utilisées pour classifier les bovins sont remplacées par les catégories fixées par l'UE. La catégorie "veau" va donc disparaître de la législation sur les denrées alimentaires et ne subsistera dans législation sur l'agriculture que comme catégorie commerciale. En outre, la tendance actuelle à utiliser de plus en plus des animaux sauvages élevés en enclos pour la production de denrées alimentaires nécessite un élargissement des expressions utilisées jusqu'à présent. L'actuelle expression "gibier d'élevage à onglons" doit être complétée par celle de "gibier d'élevage autre que les artiodactyles" permettant d'englober dans la législation sur les denrées alimentaires l'élevage en enclos d'autres mammifères terrestres pouvant être utilisés pour la boucherie. Enfin quelques adaptations ponctuelles permettent de mieux accorder entre elles les instructions relatives au contrôle des viandes, notamment en ce qui concerne les pieds des bovins.

C. Commentaire article par article

1. Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes (OAbCV; RS 817.190)

Art. 3, let. ebis

Le "gibier d'élevage à onglons" comprend seulement le gibier de l'ordre des artiodactyles élevés en enclos. Or il est courant à l'heure actuelle d'élever en enclos d'autres espèces d'animaux sauvages. Il est donc judicieux d'introduire une nouvelle lettre ebis mentionnant le "gibier d'élevage autre que les artiodactyles", conformément à une catégorie employée par l'UE, laquelle comprend p. ex. les lamas, les alpagas et d'autres mammifères terrestres détenus en enclos.

Art. 8, al. 5

Les expériences faites ces 10 dernières années ont montré que la limitation de la durée de validité ne contribue pas à faciliter l'application de la législation lorsqu'une autorisation d'exploiter doit être retirée. De plus, l'autorisation d'exploiter des abattoirs était la seule autorisation dans tout le secteur des denrées alimentaires dont la législation limitait la durée de validité.

Art. 11, al. 3

La possibilité de tuer et de saigner les animaux dans la nature est logiquement étendue au gibier d'élevage autre que les artiodactyles détenu en enclos.

At. 17, al. 2 bis

Cette disposition issue du règlement UE 853/2004, annexe 3, ch. IV, chi. 7, n'avait pas été reprise en droit suisse jusqu'à présent; or il est important de l'insérer dans l'ordonnance du Conseil fédéral afin de fournir une base légale aux dispositions sur l'hygiène de l'abattage figurant dans l'OHyAb, annexe 3 "Règles d'hygiène dans les abattoirs". C'est à ce titre que s'impose cet ajout.

Art. 27, al. 1

La liste des catégories d'animaux de boucherie dont un examen ante mortem est prescrit peut être simplifiée. La catégorie mentionnée jusqu'à présent "bovins âgés de plus de six mois" a suscité des malentendus, puisque les catégories d'âge des bovins ne sont plus prises en considération par la suite dans les dispositions relatives aux examens à effectuer et aux émoluments à percevoir. La réunion des let. a à d, sous la let. a "bétail de boucherie" (conformément à l'art. 3, let. b selon l'OAbCV) permet de clarifier la situation. Par ailleurs, comme une nouvelle catégorie, celle du "gibier d'élevage autre que les artiodactyles" a été introduite à l'art. 3, let. ebis, il faut conséquemment la mentionner sous cet article (let. f).

Art. 28, al. 1

Comme l'examen ante mortem du gibier d'élevage à onglons peut être effectué dans le troupeau de provenance, il est judicieux de le prévoir également pour les autres animaux d'élevage (nouvelle

catégorie du "gibier d'élevage autre que les artiodactyles"). Cette catégorie est donc introduite dans la disposition.

Art. 29, al. 1 et 3

Introduite dans la disposition sur le contrôle ante mortem, la nouvelle catégorie du "gibier d'élevage autre que les artiodactyles" doit être introduite aussi dans la disposition portant sur le contrôle post mortem (contrôle des viandes).

Art. 63, al. 2, let a et b

L'actuel tarif des émoluments porte encore la mention "veau" qui n'apparaît plus dans le reste de l'ordonnance. Pour assurer la cohérence conceptuelle de l'ensemble, les expressions de "bovin" et de "veau" sont remplacées par les expressions "Animaux de l'espèce bovine âgés de 6 semaines au moins" et "Animaux de l'espèce bovine âgés de moins de 6 semaines".

Art. 63, al. 3 bis

L'ordonnance en vigueur ne contient pas de réglementation spécifique de la perception des émoluments pour le contrôle ante mortem dans le troupeau de provenance. Aux termes de l'art. 63, al. 3, OAbCV, un émolument de base de 20 CHF peut être perçu pour la visite d'un abattoir. Par contre, l'ordonnance ne prévoit pas d'émolument de base pour la visite du vétérinaire officiel dans le troupeau de provenance. Or le contrôle ante mortem du vétérinaire officiel dans le troupeau de provenance suppose un investissement important (surtout en temps). Un émolument de base de 20 CHF pour le contrôle ante mortem dans le troupeau de provenance s'impose donc. Le contrôle ante mortem dans le troupeau de provenance doit être traité autant que possible sur un pied d'égalité avec le contrôle ante mortem à l'abattoir. Il est par conséquent judicieux de percevoir par animal de boucherie examiné (p. ex. porc, volaille, gibier d'élevage autre que les artiodactyles, lapins, oiseaux coureurs) un émolument dont le montant maximum correspond au montant minimum prévu à l'al. 2. Cet émolument ne vise pas à couvrir entièrement les frais, mais correspond aux tiers des frais ressortissant à la loi sur les denrées alimentaires. Dans certains cas les contrôles ante mortem sont effectués dans un troupeau de provenance situé dans un autre canton / une autre commune que l'abattoir où l'animal est ensuite abattu et où le contrôle des viandes est effectué. Communiquer, pour chaque animal, le montant des émoluments liés au contrôle ante mortem puis le montant lié au contrôle post mortem, occasionnerait un travail administratif non maîtrisable. Il y a là une raison supplémentaire de réglementer séparément le contrôle des animaux avant l'abattage dans le troupeau de provenance.

Modification du droit en vigueur

Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant la production primaire 1 (OPPr; RS 916.020)

Art. 1, al. 3

La détention de poissons dans les piscicultures et la détention de gibier d'élevage dans les enclos est considérée comme une production primaire au sens de l'art. 2 OPPr. La dérogation prévue à l'art. 1, al. 3, OPPr, peut donc être biffée.

Cette solution permet de soumettre toutes les unités d'élevage de la production primaire aux mêmes dispositions. L'OAbCV entre en jeu à partir de l'abattage.

1 RS 916.020

2. Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (RS 817.02)

Art. 75, al. 2 bis

Cette disposition qui se fonde sur l'art. 45, al. 2, de la loi sur les denrées alimentaires (LDAl; RS 817.0), fixe le tarif des émoluments pour les contrôles effectués dans les ateliers de découpe pour les différentes sortes de viande. Le tarif correspond au tarif minimal de l'UE.

3. Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux (RS 817.190.1)

Art. 8, al. 1, let. a, chi. 1

L'expression "veau" est remplacée par l'expression "animaux de l'espèce bovine âgés de moins de 6 semaines".

Annexe 3, chi. 2.3, al. 1

Les règles d’hygiène sont difficiles à respecter lors de la saignée des moutons non tondus. La pratique montre que la technique des deux couteaux, dont l’utilisation est indispensable pour l’abattage d’autres animaux, ne permet pas dans ce cas d’éviter la contamination des carcasses. Pour des raisons d’hygiène, il est donc judicieux, lorsque les moutons ne sont pas tondus, de sectionner après l'étourdissement les gros vaisseaux sanguins en tranchant le larynx, ce qui provoque une saignée rapide. La trachée et l’œsophage sont aussi tranchés à cette occasion, mais le reflux de liquide de la panse par l’ouverture de l’œsophage, phénomène qui touche essentiellement les bovins, est un problème mineure chez les petits ruminants.

Annexe 5, chi. 1

Les pieds de bovins âgés de plus de 6 semaines (et généralement âgés de moins de 6 mois) sont souvent échaudés et épilés, puis mis sur le marché comme denrées alimentaires. Tout comme la mamelle ou le poumon, les pieds doivent pouvoir être présentés au contrôle des viandes officiel s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires. Si tel n’est pas le cas ils peuvent être éliminés comme des sous-produits animaux, sans avoir été contrôlés par le vétérinaire officiel.

Annexe 5, chi. 2.1.5

En vertu de l’art. 3 , annexe 3, chi. 2.4, al. 1, let. c OHyAb, il est interdit de souffler un organe avant le contrôle des viandes; dès lors que cette pratique est explicitement interdite dans ladite disposition, il est inutile de répéter la même interdiction dans les instructions sur la présentation des organes. Par contre, le contrôleur des viandes doit ouvrir le péricarde au moment où il contrôle le cœur; le péricarde doit donc être fermé lorsqu’il est présenté au contrôle des viandes.

Annexe 5, chi. 4.1.3 et annexe 5 chi. 5.1.4

L’état dans lequel doit être présenté le péricarde n’était pas non plus mentionné jusqu’à présent dans les instructions relatives aux porcs et aux chevaux, alors que l’ouverture du péricarde est exigée lors du contrôle des viandes. Comme dans le cas des bovins, il faut préciser : « le péricarde non ouvert ».

Annexe 6, chi. 1.15 (nouveau)

L’actuelle ordonnance ne réglemente pas le contrôle des pieds des animaux de l’espèce bovine âgés de moins de 6 semaines. Or il est judicieux d'exiger l'examen du vétérinaire officiel pour les organes des animaux de boucherie qui peuvent être utilisés à des fins alimentaires et dont l’utilisation à ces fins est admise par l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale.

Annexe 6, chi. 1.5

La réglementation actuelle prévoit dans le cas des bovins âgés de moins de 6 semaines une exception à l’obligation d’inciser les canaux biliaires lorsque les animaux ont un poids mort inférieur ou égal à 150 kg. Les expériences faites et les enquêtes menées dans les abattoirs ont montré qu’à partir du moment où le poids mort est connu, il est inutile d’examiner le foie après coup, en pratiquant des incisions dans les canaux biliaires, car à ce moment là l’attribution du foie à l'animal d'origine n’est plus possible. Par ailleurs, il est apparu que même des animaux ayant un poids mort inférieur à 150 kg peuvent présenter de petites douves. La dérogation prévue pour le contrôle du foie doit donc être biffée.

Annexe 6, chi 2.15 (nouveau)

Tout comme il est nécessaire d'examiner les pieds des animaux de l'espèce bovine âgés de moins de

6 semaines, il faut examiner ceux des bovins âgés de plus de 6 semaines.

Remarque: une part importante des pieds des animaux de l'espèce bovine âgés de moins de 6 mois (à savoir des veaux selon la définition avant le 1.1.2007) sont échaudés et épilés pour être finalement mis sur le marché comme denrées alimentaires.

Annexe 12, Rapport d'inspection

Pour des raisons de cohérence, la catégorie "veau" doit être biffée du modèle du rapport d'inspection. Il ne reste que la catégorie "bovins".