AS 2008 1167
Hygieneverordnung des EDI
(HyV)
Änderung vom 7. März 2008
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI)
verordnet:
I
Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:
Art. 36 Abs. 3
Bei der Herstellung von Kollagen muss ein Verfahren angewendet werden, das gewährleistet, dass die Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst. Bei der Herstellung niedermolekularen Kollagens aus Rohstoffen, die aus Nichtwiederkäuern gewonnen wurden, kann das Extrudieren entfallen.
Art. 49 Sachüberschrift und Abs. 5 Behandlung
Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung gemäss Artikel 27 Absatz 2 unterzogen worden ist.
Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis
Für den Umgang mit Kolostrum und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis sowie für die Verarbeitung und die Hitzebehandlung von Kolostrum und von Erzeugnissen auf Kolostrumbasis gelten die Artikel 46, 48 Absätze1 und 2, 49 Absätze1 und 3 sowie
Absatz 1 sinngemäss.
Wird Kolostrum nicht täglich abgeholt, so kann es nach dem Melken eingefroren werden. In diesem Falle muss es nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung gefroren bleiben.
II
Die Anhänge1 und 3 erhalten die neuen Fassungen gemäss Beilage.
Anhang 2 wird gemäss Beilage geändert.
III
Übergangsbestimmungen der Änderung vom 7. März 2008 Lebensmittel, die den Änderungen vom 7. März 2008 dieser Verordnung nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 31. März 2009 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt werden. Sie dürfen noch bis zur Erschöpfung der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
IV
Diese Änderung tritt am1. April 2008 in Kraft.
7. März 2008 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin
Anhang 1
(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5) Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersuchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert ≥ M (Grenzwert) ergeben.
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
Listeria monocytogenes – Genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person von Listeria monocytogenes begünstigen können muss nachweisen können, dass das Produkt den Grenzwert während der Haltbarkeitsdauer nicht übersteigt.
0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. – Genussfertige Lebensmittel, welche die Vermehrung 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können von ≤ 4,4 oder aw-Wert von ≤ 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 und Produkte mit einer Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. – Genussfertige und nicht genussfertige Säuglings- 10 0 nn in 25 g anfangsnahrung und Folgenahrung Salmonella spp. – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und 30 0 nn in 25 g Dieses Kriterium muss nur getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Enterobacteriaceae aufzeigt. – Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, 5 0 nn in 25 g ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 5 0 nn in 25 g Meeresschnecken – Gekochte Krebs- und Weichtiere 5 0 nn in 25 g – Genussfertige Keimlinge 5 0 nn in 25 g – Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse 5 0 nn in 25 g – Nicht pasteurisierte, genussfertige Obst- und Gemüse- 5 0 nn in 25 g säfte – Eiprodukte, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Speiseeis, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Speiseeis unter Verwendung Zusammensetzung ausgeschlossen ist von Milchbestandteilen.
– Käse, Butter und Rahm, hergestellt aus Rohmilch oder 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, aus Milch, die einer Hitzebehandlung unterhalb der für welche die verantwort- Pasteurisierungstemperatur unterzogen worden ist liche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass auf Grund der Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein Salmonellenrisiko besteht. – Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g – Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g – Fleischerzeugnisse, die zum Rohverzehr bestimmt 5 0 nn in 25 g sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind – Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g – Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus allen 5 1 nn in 10 g C = 0 für Produkte, die in Fleischarten, die zum Verzehr in durcherhitztem Länder nach der Liste in Zustand bestimmt sind; Fleischerzeugnisse aus Artikel 9a der Verordnung Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem des EDI vom 23. November Zustand bestimmt sind 20053 über Lebensmittel tierischer Herkunft exportiert werden.
Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen Enterobacter sakazakii – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und 30 0 nn in 10 g Dieses Kriterium muss nur getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Enterobacteriaceae aufzeigt. Escherichia coli – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens Meeresschnecken Fleisch und zehn einzelnen Tieren. Schalenflüssigkeit Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die Anwendung in 1 0 101 pro g Augennähe
Anhang 2
Einleitung vor A. Produktegruppen Lebensmittelsicherheitskriterien, Toleranzwerte Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches4 Geltungsbereich: Liste A: Von Einzelhandelsbetrieben hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer. Die in Anhang 3 festgelegten Produkte bleiben vorbehalten, das heisst: in Anhang 3 geregelte Produkte können nicht nach Untersuchungskriterien von Anhang 2 beurteilt werden. Liste B: Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
Anhang 3
(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5) Prozesshygienekriterien, Toleranzwerte Legende: KBE = koloniebildende Einheit n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen nn = nicht nachweisbar Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches5 Geltungsbereich: Produkte am Ende des Herstellungsprozesses Interpretation der Untersu- Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mindestens eine Untersuchung einen Wert ≥ M aufweist oder wenn mehr chungsergebnisse als c/n Untersuchungen Werte ≥ m ergeben.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender
Hackfleisch, Aerobe, mesophile Keime 5 2 500 000/g 5 000 000/g Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzel- Separatorenfleisch handelsebene erzeugtes Hackfleisch, sofern die Haltbarkeitsdauer des Produkts weniger als
Stunden beträgt. Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und Herkunft der Rohstoffe.
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender
Fleischzubereitungen Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und Herkunft der Rohstoffe.
Pasteurisierte Milch und Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Dieses Kriterium gilt nicht für Produkte, die zur sonstige pasteurisierte weiteren Verarbeitung bestimmt sind. flüssige Milchprodukte Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung, Verhinderung einer erneuten Kontamination und Kontrolle der Rohstoffqualität.
Käse, hergestellt aus Milch Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem oder aus Molke, die einer die E.-coli-Zahl voraussichtlich am höchsten Hitzebehandlung unter- ist, in der Regel nach dem Pressen. zogen worden ist Massnahmen: Verbesserungen in der Rohstoffe.
Käse, hergestellt aus Koagulasepositive 5 2 10 000/g 100 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Rohmilch Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylokokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Regel nach dem Pressen.
Käse, hergestellt aus Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Milch, die einer Hitze- Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylobehandlung unterhalb der kokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Pasteurisierungstemperatur Regel nach dem Pressen. unterzogen worden ist Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht. überschritten, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen
Gereifter Käse, hergestellt Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem aus Milch oder aus Molke, Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylodie pasteurisiert oder einer kokken voraussichtlich am höchsten ist, in der Hitzebehandlung über der Regel nach dem Pressen. Pasteurisierungstemperatur Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die unterzogen worden ist verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender
Nicht gereifter Weichkäse Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die ver- (Frischkäse), hergestellt Staphylokokken antwortliche Person zur Zufriedenheit der aus Milch oder aus Molke, zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, die pasteurisiert oder einer dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylo- Hitzebehandlung über der kokken-Enterotoxinen besteht. Pasteurisierungstemperatur Massnahmen: Verbesserungen in der unterzogen worden ist Herstellungshygiene und bei der Auswahl der
Butter, hergestellt aus Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Rohmilch oder aus Milch, Herstellungshygiene und bei der Auswahl der die einer Hitzebehandlung Rohstoffe. unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen worden ist
Rahm, hergestellt aus Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Rohmilch oder aus Milch, Herstellungshygiene und bei der Auswahl der die einer Hitzebehandlung Rohstoffe. unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen worden ist
Milch- und Molkepulver Enterobacteriaceae 5 0 10/g Die Kriterien gelten nicht für Produkte, die zur weiteren Verarbeitung bestimmt sind. Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Staphylokokken Herstellungshygiene. Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen.
Getrocknete Säuglings- Enterobacteriaceae 10 0 nn in 10 g Massnahmen: Verbesserungen in der Heranfangsnahrung und stellungshygiene zur Minimierung der getrocknete Lebensmittel Kontamination. Werden in einer Probeneinheit für besondere medizini- Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie sche Zwecke, die für auf E. sakazakii und Salmonella zu unter- Säuglinge unter sechs suchen. Monaten bestimmt sind
Speiseeis und vergleich- Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter bare gefrorene Produkte Verwendung von Milchbestandteilen. auf Milchbasis Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene.
Eiprodukte Enterobacteriaceae 5 2 10/g oder ml100/g oder ml Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination.
Krebs- und Weichtier- Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Massnahmen: Verbesserungen in der erzeugnisse gekocht, ohne Herstellungshygiene Panzer bzw. Schale Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Staphylokokken
Vorzerkleinertes, genuss- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der fertiges Obst und Gemüse Herstellung. Rohstoffe.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender
Nicht pasteurisierte, Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der genussfertige Obst- und Herstellung. Gemüsesäfte Massnahmen: Verbesserungen in der Rohstoffe,