Hygieneverordnung des EDI
(HyV)

Anhang 1

(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5) Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersuchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert > M (Grenzwert) ergeben.

Listeria monocytogenes – Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person muss nachweisen können, welche die Vermehrung von dass das Produkt den Grenzwert während der Halt- Listeria monocytogenes barkeitsdauer nicht übersteigt. begünstigen können

– bei Zucker, Honig und Zuckerwaren einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen; – bei lebenden Muscheln; – bei Speisesalz – Genussfertige und nicht genuss- 10 0 nn in 25 g fertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Salmonella spp. – Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 25 g nahrung und getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind, sowie getrocknete Folgenahrung – Genussfertige Lebensmittel, die 5 0 nn in 25 g rohes Ei enthalten, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Lebende Muscheln, Stachel- 5 0 nn in 25 g häuter, Manteltiere und Meeresschnecken – Gekochte Krebs- und Weichtiere 5 0 nn in 25 g – Genussfertige Keimlinge 5 0 nn in 25 g Analysezeitpunkt: Voruntersuchung der Partie Samen, bevor mit dem Keimverfahren begonnen wird, oder Probenahme zum Zeitpunkt, in dem die Wahrscheinlichkeit, Salmonellen festzustellen, voraussichtlich am grössten ist.

– Vorzerkleinertes, genussfertiges 5 0 nn in 25 g Obst und Gemüse – Nicht pasteurisierte, genussfertige 5 0 nn in 25 g Obst- und Gemüsesäfte – Eiprodukte, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Speiseeis, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter Verdenen das Salmonellenrisiko wendung von Milchbestandteilen. durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Käse, Butter und Rahm, herge- 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, für welche die verantwortstellt aus Rohmilch oder aus liche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Milch, die einer Hitzebehandlung Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der unterhalb der Pasteurisierungs- Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein temperatur unterzogen worden ist Salmonellenrisiko besteht. – Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g – Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g – Fleischerzeugnisse, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Hackfleisch und Fleischzuberei- 5 0 nn in 25 g tungen, die zum Rohverzehr – Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g – Hackfleisch aus Geflügelfleisch, 5 0 nn in 25 g Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch und Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand – Hackfleisch und Fleischzuberei- 5 0 nn in 10 g tungen aus allen Fleischarten ausser Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand Cronobacter spp. (Entero- – Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 10 g Es ist eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriabacter sakazakii) nahrung und getrocknete ceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) durchzu- Lebensmittel für besondere medi- führen, ausser wenn eine Korrelation zwischen diesen zinische Zwecke, die für Säug- Mikroorganismen auf Ebene des einzelnen Betriebes linge unter sechs Monaten festgestellt wurde. Werden in einem solchen Betrieb bestimmt sind in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, so ist die Partie auch auf Cronobacter spp. (E. sakazakii) zu untersuchen.

Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) eine derartige Korrelation besteht.

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen Escherichia coli – Lebende Muscheln, Stachel- 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens zehn einzelnen Tieren. häuter, Manteltiere und Meeres- Fleisch und schnecken Schalenflüssigkeit Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die 1 0 101 pro g Anwendung in Augennähe

Anhang 3

(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5) Prozesshygienekriterien, Toleranzwerte Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches3 Geltungsbereich: Produkte am Ende des Herstellungsprozesses Interpretation der Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mindestens eine Untersuchung einen Wert > M aufweist oder wenn mehr Untersuchungsergebnisse als c/n Untersuchungen Werte > m ergeben. Für die Kategorien 3, 11, 12 und 13 gilt m = M.

Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse n c m M …