Quelle

Ändert: Hygieneverordnung des EDI (SR 817.024.1, 2005-813)

AS 2013 5307

Hygieneverordnung des EDI
(HyV)

Änderung vom 25. November 2013

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI)
verordnet:

I

Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:

Art. 4 Bst. a Ziff. 2 und 3

Betrifft nur den italienischen Text.

Art. 33a Abgabe von Geflügelleber

Geflügelleber, die aus einer nachweislich campylobacterfreien Herde stammt, kann gekühlt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Jede andere Geflügelleber darf nur in tiefgefrorenem Zustand an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Art. 36 Abs. 3, 4 und 5

Für das Verfahren zur Herstellung von Kollagen für den menschlichen Konsum gilt Folgendes:

  1. Knochenmaterial von Wiederkäuern wird einem Verarbeitungsprozess unterzogen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heissem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH <1,5) behandelt wird. Nach dieser Behandlung wird der pH-Wert unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessendem Filtrieren und Extrudieren oder durch ein zugelassenes gleichwertiges Verfahren angepasst.

  2. Andere Rohstoffe werden einem Verarbeitungsprozess unterzogen, der das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst. Zugelassene, gleichwertige Verfahren dürfen angewendet werden. Bei der Herstellung niedermolekularen Kollagens aus Rohstoffen, die aus Nichtwiederkäuern gewonnen wurden, kann das Extrudieren entfallen.

Aufgehoben

Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens nach Absatz 3 einem Trocknungsverfahren unterzogen werden.

Art. 42 Schutz vor Parasiten

Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können:

  1. Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden;

  2. marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten abzutöten.

Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen:

  1. –20 °C, 24 Stunden lang; oder

  2. –35 °C, 15 Stunden lang.

Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:

  1. vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzogen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden;

  2. als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die lebensfähigen Parasiten abgetötet sind;

  3. aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vorhandenseins von Parasiten darstellen;

  4. aus Fischzuchten stammen, deren Bestand: 1. aus Embryonen gezogen worden ist, und 2. ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung aufgezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen.

Beim Inverkehrbringen, mit Ausnahme der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten, ist den in Absatz 1 genannten Erzeugnissen ein Dokument beizufügen, auf dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeugnisse unterzogen worden sind. Die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs, der die Behandlung durchführt, ist für die Ausstellung des Dokuments zuständig.

Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf sichtbare Parasiten kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.

Bringt ein Lebensmittelbetrieb Fischereierzeugnisse in Verkehr, die keiner Gefrierbehandlung unterzogen wurden oder die vor dem Konsum keiner Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unterzogen werden sollen, so muss die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs nachweisen können, dass die Fischereierzeugnisse aus Fanggründen oder Fischzuchten stammen, welche die besonderen Anforderungen nach Absatz 3 Buchstabe c oder d erfüllen. Dies kann in Form entsprechender Handelspapiere oder anderer Dokumente erfolgen.

Art. 44 Sachüberschrift und Abs. 4 Bst. c Temperaturvorschriften für Lagerung, Transport und Verkauf

Im Verkauf gelten folgende Temperaturen:

c. verarbeitete Fischereierzeugnisse mit erkaltetem, mit Reisessig unter pH 4,5 gesäuertem Reis (Sushi): 5 °C.

Art. 58c Abs. 3 und 4

Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.

Diese Häufigkeit kann verringert werden:

  1. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;

  2. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden;

  3. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella in Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft;

  4. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft.

Art. 58d Abs. 1

In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzustellen. Bei diesen Probenahmen ist die ISO/DIN-Norm 185932 als Referenzverfahren heranzuziehen.

Art. 59 Anpassung der Anhänge

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen passt die Anhänge dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.

II

Anhang 1 erhält die neue Fassung gemäss Beilage.

Anhang 2 wird gemäss Beilage geändert.

III

Übergangsbestimmungen zur Änderung vom 25. November 2013

Lebensmittel, die vor Inkrafttreten der Änderung vom 25. November 2013 dieser Verordnung hergestellt wurden, dürfen unter Vorbehalt von Absatz 2 noch bis zum 31. Dezember 2015 nach bisherigem Recht an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Diese Übergangsfrist gilt nicht für die Anhänge1 und 2 gemäss der Änderung vom 25. November 2013.

IV

Diese Verordnung tritt am1. Januar 2014 in Kraft.

25. November 2013 Eidgenössisches Departement des Innern: Alain Berset

Die technischen Normen können unentgeltlich eingesehen werden beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, 3003 Bern, oder gegen Bezahlung bestellt werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur, www.snv.ch

Anhang 1

(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1) Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte A. Tabelle Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches3 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersuchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert > M (Grenzwert) ergeben.

In der AS nicht veröffentlicht, der Text kann unter der Internetadresse www.slmb.bag.admin.ch kostenlos eingesehen werden.

1. Listeria monocytogenes 1.1 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person muss nachweisen können, welche die Vermehrung von dass das Produkt den Grenzwert während der Halt- Listeria monocytogenes barkeitsdauer nicht übersteigt. begünstigen können

0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. 1.2 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 4,4 oder aw-Wert welche die Vermehrung von von ≤ 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 Listeria monocytogenes und aw-Wert von ≤ 0,94 und Produkte mit einer nicht begünstigen können Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Eine regelmässige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z.B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Produkten); – bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse, ausgenommen Keimlinge; – bei Brot, Biscuits sowie ähnlichen Produkten; – bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Produkten;

– bei Zucker, Honig und Zuckerwaren einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen; – bei lebenden Muscheln; – bei Speisesalz 1.3 Genussfertige und nicht ge- 10 0 nn in 25 g nussfertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung 2. Salmonella spp. 2.1 Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 25 g nahrung und getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind, sowie getrocknete Folgenahrung 2.2 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 nn in 25 g die rohes Ei enthalten, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist 2.3 Lebende Muscheln, Stachel- 5 0 nn in 25 g häuter, Manteltiere und Meeresschnecken 2.4 Gekochte Krebs- und Weich- 5 0 nn in 25 g tiere 2.5 Sprossen 5 0 nn in 25 g a. Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die Keimung von Samen und deren Entwicklung in Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und das vor der Bildung vollständiger Laubblätter geerntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden.

  1. Ausgenommen sind Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC (Shiga- Toxin bildende E. coli) wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.

  2. Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Buchstabe B. 2.6 Vorzerkleinertes, genussferti- 5 0 nn in 25 g ges Obst und Gemüse 2.7 Nicht pasteurisierte, genussfer- 5 0 nn in 25 g tige Obst- und Gemüsesäfte 2.8 Eiprodukte, ausser Produkte, 5 0 nn in 25 g bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist 2.9 Speiseeis, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter Verdenen das Salmonellenrisiko wendung von Milchbestandteilen. durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist 2.10 Käse, Butter und Rahm, 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, für welche die verantworthergestellt aus Rohmilch oder liche Person zur Zufriedenheit der zuständigen aus Milch, die einer Hitzebe- Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der handlung unterhalb der Pasteu- Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein risierungstemperatur unterzo- Salmonellenrisiko besteht. gen worden ist 2.11 Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g 2.12 Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g 2.13 Fleischerzeugnisse, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist 2.14 Hackfleisch und Fleischzube- 5 0 nn in 25 g reitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind 2.15 Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g 2.16 Hackfleisch aus Geflügel- 5 0 nn in 25 g fleisch, Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch und Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind 2.17 Hackfleisch und Fleischzube- 5 0 nn in 10 g reitungen aus allen Fleischarten ausser Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen 3. Salmonella typhimurium, 3.1 Frisches Geflügelfleisch 5 0 nn in 25 g Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Salmonella enteritidis Gallus-gallus Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden. Bei Salmonella typhimurium einschliesslich des monophasischen Stammes1,4,[5],12:i:-. Für die Untersuchung sind pro Partie fünf Proben von mindestens 25g zu entnehmen.

    Bei Geflügelteilen mit Haut besteht die Probe aus Haut, oder falls nicht genügend Haut vorhanden ist, aus Haut und einer dünnen Scheibe Oberflächenmuskel. Bei Geflügelteilen ohne Haut besteht die Probe aus dünnen Scheiben Oberflächenmuskel. Die Fleischscheiben sollten möglichst viel von der Fleischoberfläche enthalten.

4. Cronobacter spp. 4.1 Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 10 g Es ist eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteria- (Enterobacter sakazakii) nahrung und getrocknete ceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) durchzu- Lebensmittel für besondere führen, ausser wenn eine Korrelation zwischen diesen medizinische Zwecke, die für Mikroorganismen auf Ebene des einzelnen Betriebes Säuglinge unter sechs Monaten festgestellt wurde. Werden in einem solchen Betrieb bestimmt sind in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, so ist die Partie auch auf Cronobacter spp. (E. sakazakii) zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) eine derartige Korrelation besteht. 5. Escherichia coli 5.1 Lebende Muscheln, Stachel- 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens zehn einzelnen Tieren. häuter, Manteltiere und Mee- Fleisch und resschnecken Schalenflüssigkeit 6. Pseudomonas aeruginosa 6.1 Kosmetika für Babys und für 1 0 101 pro g die Anwendung in Augennähe 7. Shiga-Toxin bildende 7.1 Sprossen 5 0 nn in 25 g a. Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die E.coli (STEC) O157, Keimung von Samen und deren Entwicklung in O26, O111, O103, O145 Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und und O104:H4 das vor der Bildung vollständiger Laubblätter geerntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden.

  1. Ausgenommen sind Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC (Shiga- Toxin bildende E. coli) wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.

  2. Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Buchstabe B.

B. Besondere Bestimmungen für die Probenahme und Untersuchung von Sprossen 1. Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt als

  1. Partie: diejenige Menge von Sprossen oder von Samen für die Sprossenerzeugung mit derselben taxonomischen Bezeichnung, die am selben Tag von einem bestimmten Betrieb an einen anderen Betrieb versandt wird; Samen mit unterschiedlichen taxonomischen Bezeichnungen in derselben Verpackung, die zusammen keimen sollen, sowie die daraus entstehenden Sprossen gelten ebenfalls als Partie.

  2. Sendung: der Versand von einer oder mehreren Partien.

2. Voruntersuchung von Chargen von Samen 2.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, führen eine Voruntersuchung bei einer repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durch. 2.2 Eine repräsentative Probe besteht aus mindestens 0,5 % des Gewichts der Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g oder wird mittels einer strukturierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie ausgewählt. 2.3 Für die Voruntersuchung muss der Betrieb die Samen in der repräsentativen Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist.

3. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässerungswassers 3.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga- Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs. 3.2 Die Sprossenproben werden nach den Vorgaben gemäss der Tabelle (A) Ziffern 2.5 und 7.1 analysiert. 3.3 Sprossen erzeugende Betriebe, die einen Probenahmeplan mit entsprechenden Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die Probenahme entsprechend den Vorgaben gemäss der Tabelle (A) Ziffern 2.5 und 7.1 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Bewässerung der Sprossen verwendet wurde. In diesem Fall gelten die genannten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Sprossen benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml. 3.4 Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Betriebe nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologischen Analyse den Anforderungen gemäss der Tabelle (A) Ziffern 2.5 und 7.1 genügen beziehungsweise wenn das Ergebnis der Analyse von benutztem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist.

4. Probenahmehäufigkeit 4.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Analyse mindestens einmal im Monat auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs. 4.2 Auf diese Probenahme kann verzichtet werden, wenn:

  1. sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko gesenkt wird; und

  2. historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die im Anhang (A) Ziffern 2.5 und 7.1 aufgeführten Lebensmittelsicherheitskriterien erfüllen.

Anhang 2

Lebensmittelsicherheitskriterien, Toleranzwerte Bst. A Ziff. 3 und 8–10 Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen

Genussfertige, offen ausgegebene Getränke Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g aus Automaten Bacillus cereus 10 000/g …

Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 5 000 000/g pökelwaren) gekocht, ganz Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g pökelwaren) gekocht, geschnitten oder Enterobacteriaceae 100/g portioniert Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g pökelwaren) gekocht, in der Packung pasteu- Enterobacteriaceae 100/g risiert Koagulasepositive Staphylokokken 100/g