Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft

Als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörperteile der in Artikel 2 Buchstaben a–e genannten Tierarten, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.

Nicht als Behandlung gelten:

1. das Kühlen, Tiefgefrieren und Schnellgefrieren;

2. das Zerkleinern (Zerlegen, Schnetzeln, Hacken);

3. das Vakuumverpacken und das Umhüllen in kontrollierter Atmosphäre;

4. die Anwendung von Verarbeitungshilfsstoffen bei der Gewinnung.

Als Fleischzubereitung gilt Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es mehr als 1 % Salz enthält.

Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen anhaftenden Muskeln, mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe. Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu den Skelettmuskeln;

Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle.

Für Blut von Tieren der Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–e gelten die Bestimmungen über Fleisch sinngemäss.

Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden:

1. von Säugetieren: 1. Harn- und Geschlechtsapparat mit Ausnahme der Nieren, der Harnblase und der Hoden, 2. Kehlkopf, Mandeln, Luftröhre und extralobuläre Bronchien, 3. Augen und Lider, 4. der äussere Gehörgang, 5. das Gekröse mit Lymphknoten und Fett, ausgenommen das Kalbsgekröse, 6. Horngewebe und Haare;

2. von Geflügel: 1. der Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen), 2. die Speiseröhre, 3. der Kropf, 4. die Innereien, 5. die Geschlechtsorgane, 6. die Federn.

Die Verwendung von Schlachttierkörperteilen nach den Artikeln 179d und 180c der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995⁴ zur Herstellung von Gelatine, Talg und Talgerzeugnissen sowie zur Gewinnung von Aminosäuren und Peptiden ist verboten.

Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur Fleisch verwendet werden aus:

1. der Skelettmuskulatur oder

2. Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden von ganzen Muskelstücken anfallen.

Nicht verwendet werden dürfen:

1. Separatorenfleisch;

2. Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält;

3. Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskuläre Teile der Linea alba, Teile aus dem Hand- und Fusswurzelbereich, Knochenputz sowie Muskeln des Zwerchfells, es sein denn, die serösen Häute sind entfernt worden.

FürFleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden:

1. gehacktes oder zerstückeltes Fleisch, das beim Zerlegen und Zerschneiden anfällt;

2. Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel.

Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.

Separatorenfleisch darf nur aus Fleisch gemäss Artikel 3 Absatz 1 gewonnen werden.

Nicht verwendet werden dürfen:

1. Kopfknochen, Füsse, Schwänze, Oberschenkel, Schienbeine, Wadenbeine, Oberarmbeine, Speichen und Ellen;

2. Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen;

3. Ständer, Halshaut und Kopf von Geflügel.

Die Artikel 179d Absatz 5 und 180c Absatz 5 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995⁵ bleiben vorbehalten.

Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse muss sich zusammensetzen aus:

1. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;

2. einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produktes: 1. «Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke für Fleisch, 2. «Fleischzubereitung (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Gekochtessen» für Fleischzubereitungen, die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen (für rohe Hackfleischwaren, rohe Würste usw.), 3. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Gekochtessen» für Fleischerzeugnisse, die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen (rohe Kochpökelwaren usw.), 4. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Rohessen» für Fleischerzeugnisse, die roh gegessen werden können (Rohpökelwaren, Rohwurstwaren usw.), 5. «Fleischerzeugnis (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) gekocht» für alle gekochten Fleischerzeugnisse (für Kochpökelwaren, Brühwürste und Brühwurstwaren, Kochwürste und Kochwurstwaren, Pasteten, Terrinen, Mousse usw.).

Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss statt dessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.

In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.

An Stelle einer Sachbezeichnung nach den Absätzen¹ oder 2 darf nur bei folgenden Fleischerzeugnissen die nachstehende Bezeichnung als Sachbezeichnung verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-) Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.

Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.

Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

1. Skelettmuskeln: «…6-Fleisch»; werden die für diese Zutat in Anhang 1 festgelegten Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile überschritten und sind alle andern Kriterien gemäss Artikel 3 Absatz 5 erfüllt, so muss der Muskelfleischanteil nach unten angepasst werden und das Verzeichnis der Zutaten muss mit der Angabe der Zutat Fett oder Bindegewebe ergänzt werden;

2. Innereien (Organe): «…7 (Angabe des Organs)»;

3. Fettgewebe: «…8-Fett»;

4. Speck, Schwarte, Blut und Plasma können ohne Angabe der Tierarten deklariert werden;

5. Separatorenfleisch: «…9-Separatorenfleisch».

Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen mit einem Hinweis auf die Tierart, von denen diese Verarbeitungserzeugnisse stammen, deklariert werden.

Wursthüllen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

1. nicht für den Verzehr geeignete Wursthüllen aus Natur- oder Kunstdarm: «Hülle nicht zum Verzehr geeignet»;

2. gefärbte oder mit Tauchmasse behandelte Wursthüllen: «gefärbte Hülle».

Auf Verpackungen und Umhüllungen, die abgegeben werden und Hackfleisch von Geflügel, Einhufern oder Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten, muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart werden sollten.

Tierart

Tierart

Tierart

Tierart

Verpackungen und Umhüllungen von Fleisch, Fleischzubereitungen und -erzeugnissen, die nicht für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, müssen nach den Artikeln 12 und 14 der Verordnung des EDI vom²³. Nobember 2005¹⁰ über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) datiert werden.

Das Räuchern, Würzen, Marinieren oder Panieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen gilt nicht als genügende Bearbeitung oder Verarbeitung nach Artikel 15 Absatz 3 LKV.

Gelatine darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

1. Knochen;

2. Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern;

3. Schweinehäute;

4. Geflügelhäute;

5. Bänder und Sehnen;

6. Häute und Felle von frei lebendem Wild;

7. Fischhäute und Gräten.

Die in Absatz 1 Buchstaben a–e genannten Rohstoffe müssen stammen von:

1. Tieren, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; oder

2. Wildtieren, die für genusstauglich befunden wurden.

Die Verwendung von Häuten und Fellen, die nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind oder die einem Gerbungsprozess unterzogen wurden, ist verboten.

Die Speisegelatine muss einen Eiweissgehalt von mindestens 84 Massenprozent aufweisen.

Kollagen, das in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

1. Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern;

2. Schweinehäute und -knochen;

3. Geflügelhäute und -knochen;

4. Bänder;

5. Häute und Felle von frei lebendem Wild;

6. Fischhäute und Gräten.

Im Übrigen gilt Artikel 11 Absätze² und 3.

Speisegelatine, welche aus Rohmaterialien vom Schwein stammt, ist als «Speisegelatine» oder «Gelatine» zu deklarieren. Für Speisegelatine, welche nicht ausschliesslich aus Rohmaterialien vom Schwein stammt, müssen die andern Tierarten angegeben werden (z. B. «Rinderspeisegelatine»).

Gelatine oder Kollagen, welches zum Konsum vorgesehen ist, muss mit der Aufschrift «Für den menschlichen Verzehr geeignete Gelatine» beziehungsweise «Für den menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen» sowie der Angabe des Datums der Herstellung versehen sein.

Milchist das ganze Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, die regelmässig gemolken werden.

Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.

Milch gilt als genussfertig, wenn sie einer Behandlung nach Artikel 49 der Hygieneverordnung des EDI vom²³. November 2005¹⁶ unterzogen worden ist.

Bezüglich des Fettgehalts genussfertiger Milch gilt:

1. Vollmilch muss einen Fettgehalt von mindestens 35 g pro Kilogramm aufweisen. Der Fettgehalt darf weder durch Hinzufügung oder Entnahme von Milchfett noch durch Mischung mit im Fettgehalt veränderter Milch geändert werden.

2. Teilentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mehr als⁵ g, jedoch weniger als 35 g pro Kilogramm aufweisen.

3. Halbentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mindestens 15 g und höchstens¹⁸ g pro Kilogramm aufweisen.

4. Entrahmte Milch (Magermilch) darf einen Fettgehalt von höchstens⁵ g pro Kilogramm aufweisen.

5. Rahmangereicherte Milch (fettangereicherte Milch) muss einen Fettgehalt von mindestens 50 g pro Kilogramm und weniger als 150 g pro Kilogramm aufweisen.

Die Einstellung des Fettgehaltes darf nur über die Zugabe oder Wegnahme von Rahm oder durch Mischen mit Milch eines anderen Fettgehalts erfolgen.

Milch darf homogenisiert werden.

Genussfertige Milch darf mit essenziellen oder physiologisch nützlichen Stoffen nach Artikel 18 LGV angereichert werden; ausgenommen ist Vollmilch.

Milch, die mit Eiweiss angereichert wurde, muss einen Milcheiweissgehalt von mindestens 38 g pro Kilogramm aufweisen. Zur Anreicherung darf einzig Milcheiweiss verwendet werden. Ein vorgängiger Entzug von Milcheiweiss ist nicht zulässig.

Eine Verminderung des Eiweissgehalts ist nicht zulässig.

Zur Verringerung des Laktosegehalts in der Milch ist die Umwandlung von Laktose in Glukose und Galaktose gestattet.

Wird Rohmilch vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den Angaben nach

Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren, dass die Rohmilch nicht genussfertig ist und vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss. Zudem ist die Abgabestelle verpflichtet, über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohmilch zu informieren.

Milchprodukte sind Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung von Milch oder der weiteren Verarbeitung von Milchprodukten entstehen und prozess- und produktspezifische Zutaten und Zusatzstoffe enthalten können.

Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.

Für Milchprodukte sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV¹⁹

1. der Fettgehalt im Milchanteil als Gramm pro Kilogramm, Gramm pro 100 Gramm oder als Prozentangabe («%»);

2. wenn sie kühl zu lagern sind: der Hinweis «Bei höchstens 5 °C aufbewahren» oder das Piktogramm nach Anhang 2;

3. die Art der Wärmebehandlung.

Produktspezifische Kennzeichnungsvorschriften bleiben vorbehalten.

Bei Erzeugnissen von höchstens²⁰ g je Einheit, welche in Mehrfachpackungen enthalten sind, können die Angaben nach den Absätzen¹ und 2 sowie nach Artikel 2 Absatz 1 LKV auf der Mehrfachpackung angebracht werden. Ausgenommen sind die Angaben nach Artikel 2 Absatz 1 Buchstaben a, n und o LKV.

Milchprodukte, die aus Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 hergestellt wurden, sind als «aus Rohmilch» zu kennzeichnen. Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.

Auf bei der Herstellung verwendete spezifische Mikroorganismen darf hingewiesen werden, wenn sie im Endprodukt in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm vorliegen.

Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab, andere koagulierende Stoffe oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird. Er kann je nach Art des Erzeugnisses weiterbehandelt oder gereift werden.

Ungereifter Käse (Frischkäse) ist Käse, der unmittelbar nach der Herstellung genussfertig ist; dazu gehören namentlich Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Frischkäsegallerte, Mascarpone.

Gereifter Käse ist Käse, der erst genussfertig ist, wenn er während einer bestimmten Zeit und unter definierten Bedingungen gereift worden ist; dazu gehören namentlich Käse mit schimmelgereifter Rinde, mit geschmierter Rinde, mit trockener Rinde oder auch rindenlos gereifter Käse.

Bei der Herstellung von gereiftem Käse dürfen nebst den Stoffen nach Artikel 37 lediglich Milchbestandteile zugegeben werden.

In der Käseherstellung sind erlaubt:

1. Kulturen von gesundheitlich unbedenklichen Milchsäure und Aroma bildenden Bakterien (inkl. Spezialkulturen), Hefen und Schimmelpilzen;

2. die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen (Art. 16 LGV) und von Speisesalz.

Zur Geschmacksgebung sind erlaubt:

1. die Behandlung mit Spirituosen nach den Artikeln 57–77 der Verordnung des EDI vom²³. November 2005²⁰ über alkoholische Getränke sowie mit Wein, Obstwein und Essig;

2. das Räuchern;

3. die Zugabe von Gewürzen und daraus hergestellten Extrakten sowie von anderen zur Geschmacksgebung geeigneten Zutaten.

Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt:

1. Doppelrahmkäse mindestens 650 g/kg;

2. Rahmkäse 550–649 g/kg;

3. Vollfettkäse 450–549 g/kg;

4. Dreiviertelfettkäse 350–449 g/kg;

5. Halbfettkäse 250–349 g/kg;

6. Viertelfettkäse 150–249 g/kg;

7. Magerkäse weniger als 150 g/kg.

Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt:

1. extra-hart bis 500 g/kg;

3. halbhart mehr als 540 bis 650 g/kg;

4. weich mehr als 650 g/kg.

Bei ungereiftem Käse (Frischkäse) darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 und höchstens 890 g/kg betragen.

Für Käse, die als geschützte Ursprungsbezeichnungen nach der GUB/GGA- Verordnung vom²⁸. Mai 1997²¹ eingetragen sind, gelten zusätzlich die spezifischen Vorschriften des hinterlegten Pflichtheftes.

Für Freiburger Vacherin und Walliser Raclettekäse gelten die Anforderungen nach Anhang 3.

Für Emmentaler gelten die Anforderungen nach Anhang 4.

Käse darf an Stelle einer Sachbezeichnung eine Käsebezeichnung tragen. Als solche gelten Ursprungs- und Herkunftsbezeichnungen sowie Herkunftsangaben.

Für Schweizer Käse gelten folgende Vorschriften:

1. Eine Ursprungsbezeichnung darf verwendet werden, wenn es sich bei der Bezeichnung um eine geschützte Ursprungsbezeichnung nach der GUB/ GGA-Verordnung vom²⁸. Mai 1997²² oder eine Bezeichnung gemäss Artikel 39 Absatz 2 handelt.

2. Eine Herkunftsbezeichnung darf verwendet werden, wenn es sich bei der Bezeichnung um eine geschützte geografische Angabe nach der GUB/GGA- Verordnung vom²⁸. Mai 1997 oder eine Bezeichnung gemäss Artikel 39 Absatz 3 handelt.

3. Einer Herkunftsangabe muss die Sachbezeichnung «Käse» beigefügt werden.

Käse mit einer Fantasiebezeichnung oder einer nicht geschützten Käsebezeichnung muss die Sachbezeichnung «Käse» tragen.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 2 LKV²³ sind anzugeben:

1. die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten;

2. bei Verwendung von Buttermilch: deren Anteil in Massenprozenten;

3. bei gereiftem Käse: die Festigkeitsstufe (hart, halbhart usw.) nach Artikel 38 Absatz 2;

4. die Bezeichnung «pasteurisiert» oder «aus pasteurisierter Milch», wenn in einem Zeitpunkt der Fabrikation die Milch oder die Käsemasse eine der Pasteurisation nach Artikel 49 Absatz 1 Buchstabe a der Hygieneverordnung des EDI vom²³. November 2005²⁴ entsprechende Wärmebehandlung erfahren hat;

5. die Bezeichnung «aus Rohmilch» oder «Rohmilchkäse» oder sonst ein Hinweis, der auf die ausschliessliche Verwendung von Rohmilch bei der Käsefabrikation schliessen lässt; dieser Hinweis ist nur dann zulässig, wenn die gesamte Milchmenge, die für die Käsefabrikation verwendet wurde, der Definition von Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 entspricht.

6. die Bezeichnung «teilweise mit Rohmilch hergestellt», wenn ein Teil der für die Käsefabrikation verwendeten Milchmenge der Definition von Rohmilch nach Artikel 26 Absatz 2 entspricht.

Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» ist zulässig, wenn in einem Zeitpunkt der Fabrikation die Milch ganz oder teilweise auf eine Temperatur von über 40 und weniger als 72 °C während mindestens 15 Sekunden erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist.

An Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a ist die Fettgehaltsstufe nach Artikel 38 Absatz 1 anzugeben.

Geriebener Käse und Käsemischungen insbesondere für Fondue und Käsekuchen dürfen nur Käse enthalten.

Das Mitreiben von Käserinde ist verboten.

Käsezubereitungen sind Produkte aus Käse mit Zutaten.

Der Anteil an Käse muss mehr als 500 g pro Kilogramm betragen.

Fertig-Fondue ist ein Erzeugnis, das aus Käse und weiteren Zutaten unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess hergestellt wird.

Es muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:

1. Die Trockenmasse muss mindestens 300 g pro Kilogramm Endprodukt betragen und mindestens zu 700 g pro Kilogramm aus Käsetrockenmasse bestehen.

2. Es wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt: 1. Fertig-Fondue Rahmstufe mindestens 500 g/kg, 2. Fertig-Fondue Vollfettstufe 400–499 g/kg, 3. Fertig-Fondue Halbfettstufe 200–399 g/kg;

3. Fertig-Fondue darf höchstens 30 g Stärke pro Kilogramm enthalten.

Käse-Chips sind ein Erzeugnis aus Käse, Stärke und möglichen weiteren Zutaten. Die Trockenmasse muss mindestens 950 g pro Kilogramm betragen und mindestens zu 600 g pro Kilogramm aus Käsetrockenmasse bestehen.

Schmelzkäse und Streichschmelzkäse sind Erzeugnisse, die aus Käse durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess, in der Regel unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt werden.

Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse dürfen zusätzlich zu Käse verwendet werden:

1. Milch und Milchprodukte;

2. Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte Extrakte;

3. Speisesalz;

4. Trinkwasser.

Die Trockenmasse (T) des Endproduktes muss zu mindestens 750 g pro Kilogramm aus Käsetrockenmasse bestehen.

Der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss dem in der Bezeichnung genannten Käse entsprechen.

Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss die Trockenmasse betragen:

Die Trockenmasse (T) muss betragen:

1. beim Schmelzen von extrahartem und hartem Käse: mindestens 500 g pro Kilogramm;

2. beim Schmelzen von halbhartem Käse: mindestens 450 g pro Kilogramm;

3. beim Schmelzen von weichem Käse: mindestens 350 g pro Kilogramm.

Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse mit einer Käsebezeichnung dürfen zusätzlich zu Käse ausschliesslich verwendet werden:

1. Milchfett;

2. Speisesalz;

3. Trinkwasser.

Für die Zusammensetzung gelten folgende Anforderungen:

1. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Ursprungsbezeichnung verwendet, so darf ausschliesslich der genannte Käse eingeschmolzen sein.

2. Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Herkunftsbezeichnung verwendet, so muss die Schmelzmischung mindestens 750 g pro Kilogramm des genannten Käses enthalten. Der übrige Käse muss dem genannten Käse ähnlich sein.

3. Wird eine andere Käsebezeichnung verwendet, so muss die Schmelzmischung zu mehr als 500 g pro Kilogramm aus dem betreffenden Käse bestehen.

Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse und Zutaten.

Die Trockenmasse des Endproduktes muss aus mindestens 500 g Käsetrockenmasse pro Kilogramm bestehen.

Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) muss das Endprodukt die folgende Trockenmasse aufweisen:

1. bei 450 g/kg (Fett i.T.) und mehr: mindestens 400 g pro Kilogramm;

2. bei weniger als 450 g/kg (Fett i.T.): mindestens 200 g pro Kilogramm.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 35 Absatz 1 ist bezüglich des Käseanteils die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten anzugeben.

Bei Schmelzkäse, Streichschmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen kann an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a auch die Fettgehaltsstufe oder der Mindestfettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) nach Artikel 45 Absatz 5 angegeben werden.

Bei Käsezubereitungen kann, bezogen auf den Käseanteil, an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a die Fettgehaltstufe nach Artikel 38 Absatz 1 angegeben werden.

Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird. Pro Kilogramm milchfettfreier Anteil muss die Trockenmasse mindestens 85 g betragen.

Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilogramm angereichert werden.

Es gelten folgende Fettgehaltsstufen:

1. «Halbrahm» oder «Kaffeerahm»: mindestens 150 g Milchfett/kg;

2. «Vollrahm», «Schlagrahm», «Rahm» oder «Sahne»: mindestens 350 g Milchfett/kg;

3. «Doppelrahm»: mindestens 450 g Milchfett/kg.

Sauerrahm (einschliesslich Crème fraîche) ist ein durch geeignete Mikroorganismen gesäuerter, wärmebehandelter Rahm.

Verdickter Rahm ist ein Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist. Für verdickten Rahm gelten die Absätze¹, ² und 4 sinngemäss.

Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Bei der Herstellung von Butter dürfen ausschliesslich die Stoffe nach Artikel 51 verwendet werden. Die Zugabe von Salz ist zulässig.

Milchstreichfette (einschliesslich Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter) sind Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend vom Typ Wasser in Öl, ausschliesslich bestehend aus Milch oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil; andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe dürfen zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.

Butterzubereitungen sind Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben.

entwässerte Butter ist ein Butterprodukt, das ausser Milchfett Milchbestandteile und Wasser nur noch in Spuren enthält.

Butterfraktionen sind aus Butterfett mittels physikalischer Prozesse gewonnene Produkte, die in ihren Schmelzeigenschaften verändert worden sind.

Zur Herstellung von Süssrahmbutter darf ausschliesslich Rahm verwendet werden.

Zur Herstellung von gesäuerter Butter dürfen verwendet werden:

1. Butter, die mit auf Milchbasis mikrobiell hergestelltem Milchsäurekonzentrat gesäuert wurde; oder

2. Sauerrahm.

Hinsichtlich des Milchfettgehalts gelten die folgenden Anforderungen:

1. Butter mindestens 820 g pro Kilogramm;

2. Dreiviertelfettbutter mindestens 600 und maximal 620 g pro Kilogramm;

3. Halbfettbutter mindestens 390 und maximal 410 g pro Kilogramm;

4. gesalzene Butter mindestens 800 g pro Kilogramm;

5. Butterzubereitungen mindestens 620 g pro Kilogramm;

6. Milchstreichfette: 1. mehr als 100 und weniger als 390 g pro Kilogramm, 2. mehr als 410 und weniger als 600 g pro Kilogramm, oder 3. mehr als 620 und weniger als 820 g pro Kilogramm.

Für Butter und Butterfett gelten die Anforderungen nach Anhang 5.

Gesalzene Butter darf höchstens²⁰ g Speisesalz pro Kilogramm enthalten.

Es sind die folgenden Sachbezeichnungen zu verwenden:

1. «Butter», «Dreiviertelfettbutter», «Halbfettbutter», «gesalzene Butter», «Butterzubereitung» und «Milchstreichfett»: entsprechend dem jeweiligen Fettgehalt nach Artikel 52 Absatz 1;

2. «Entwässerte Butter» («eingesottene Butter», «Schmelzbutter», «wasserfreie Butter», «Butteröl», «Butterfett», «Butterreinfett», «Bratbutter» usw.): für Erzeugnisse nach Artikel 50 Absatz 4;

3. «Butterfraktionen»: für Erzeugnisse nach Artikel 50 Absatz 5.

Bei Milchstreichfetten ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen.

Werden Butter oder Milchstreichfette aus nicht wärmebehandelten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt, so ist die Sachbezeichnung mit dem Hinweise «unpasteurisiert» zu ergänzen.

Butter nach Artikel 52 Absatz 1 Buchstabe a kann auch als «Milchrahmbutter», «Süssrahmbutter» oder «gesäuerte Butter» bezeichnet werden, wenn sie aus den entsprechenden Ausgangsprodukten hergestellt ist. Die Bezeichnung «Sirtenrahmbutter» darf verwendet werden, wenn die Butter aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hergestellt worden ist.

Sirtenrahmbutter, die in einer Käserei hergestellt worden ist, kann als «Käsereibutter» bezeichnet werden.

An Stelle der Sachbezeichnung «Butter» darf bei entsprechender Herstellung eine Qualitätsangabe wie z.B. «Vorzugsbutter» oder «unpasteurisierte Alpbutter» verwendet werden.

Zur Herstellung von Lebensmitteln, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Butter tragen (z. B. Buttergebäck, Margarine mit Butter), darf als Zutat Butter jeder Art (Abs. 1 Bst. a–c) verwendet werden.

Dreiviertelfettbutter darf auch als «Butter, fettreduziert» und Halbfettbutter als «Butter, fettarm», «Butter, leicht» oder «Butter, light» bezeichnet werden.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 35 Absatz 1 ist der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren» anzubringen.

Bei gesalzener Butter, Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfetten ist im Verzeichnis der Zutaten der Salzgehalt in Prozenten anzugeben.

Bei Butterfraktionen ist unmittelbar in Verbindung mit der Sachbezeichnung der eingestellte Klar-Schmelzpunkt in °C aufzuführen.

Sauermilch (fermentierte Milch) wird durch Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen hergestellt.

Gesäuerte Milch wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln hergestellt.

Für den Milchfettgehalt gelten die Bestimmungen für Joghurt sinngemäss.

Bei Sauermilch ist auf die vorgenommene Wärmebehandlung nach der Milchsäuregärung hinzuweisen.

Joghurt wird durch Fermentation von Milch mit Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt.

Im Endprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen nach Absatz 1 je Gramm vorhanden sein.

Joghurt kann zusätzlich andere geeignete Mikroorganismen enthalten.

Bezüglich des Milchfettgehaltes gilt für:

1. Magerjoghurt oder entrahmtes Joghurt: höchstens⁵ g pro Kilogramm;

2. teilentrahmtes Joghurt: mehr als⁵ g, jedoch weniger als 35 g pro Kilogramm;

3. Joghurt oder Vollmilchjoghurt: mindestens 35 g pro Kilogramm;

4. rahmangereichertes Joghurt, aus Milch und Rahm hergestellt: mindestens 50 g pro Kilogramm.

Bei teilentrahmtem und bei rahmangereichertem Joghurt ist unmittelbar bei der Sachbezeichnung der Fettgehalt in Massenprozent anzugeben. Die Fettgehaltsangabe bezieht sich auf den Milchanteil.

Kefir wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich zur Milchsäuregärung erfolgt eine alkoholische Gärung mit Hefen.

Kefir muss mindestens 1 Million koloniebildende Milchsäurebakterien und mindestens 10 000 lebensfähige Hefen je Gramm Fertigprodukt enthalten.

Für den Milchfettgehalt gelten die Bestimmungen für Joghurt sinngemäss.

Buttermilch (süsse Buttermilch) ist die beim Butterungsprozess von ungesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit.

Sie muss mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm enthalten.

Saure Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von angesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit. Sie kann auch aus süsser Buttermilch durch mikrobielle Ansäuerung gewonnen werden.

Sie muss mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm aufweisen.

Der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse darf durch Aufkonzentrieren von Buttermilch und von saurer Buttermilch erhöht werden.

Molke (Süssmolke, Sirte) ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käse- oder Kaseinherstellung anfällt.

Sauermolke ist eine Molke, deren Lactose ganz oder teilweise durch geeignete Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren ist.

Gesäuerte Molke wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln zu Molke hergestellt.

Milchserum ist die verbleibende Flüssigkeit nach Entzug des Proteins und des Fettes aus Milch oder Molke.

Für saures und gesäuertes Milchserum gilt Artikel 59 Absätze² und 3 sinngemäss.

Ziger (Ricotta) ist ein Erzeugnis, das durch Säure-Hitze-Fällung aus Fett- oder Magersirte (Molke), allenfalls unter Zugabe von Mager- oder Buttermilch, gewonnen wird. Der Entzug von Flüssigkeit vor der Säurefällung ist gestattet.

Ziger muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:

1. Der Anteil der Molkenproteine am Gesamteiweiss des Endproduktes muss mindestens 510 g pro Kilogramm betragen.

2. Der Anteil der Trockenmasse muss mindestens 200 g pro Kilogramm des Endproduktes ausmachen.

3. Ziger muss mehr als 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten.

4. Magerziger darf höchstens 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten.

Ziger ist unmittelbar nach der Herstellung, gereifter Ziger und gereifter Magerziger erst nach einer bestimmten Reifezeit genussfertig.

Als Verarbeitungshilfsstoffe sind zulässig:

1. Milchsäure (z.B. Käsereisauer);

2. Zitronensäure;

3. Essigsäure.

Zur Geschmacksgebung sind zulässig:

1. Speisesalz;

2. Gewürze und Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte;

3. Räuchern.

Konzentrierte Milch ist gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen worden ist.

Sie muss folgende Trockenmasse und Fettgehalte aufweisen:

Für gezuckerte konzentrierte Milch gelten die Werte nach Absatz 2 unter entsprechender Berücksichtigung des Zuckeranteils.

Konzentrierte Milch darf in ihrem Milcheiweissgehalt auf einen Wert von mindestens 34 Prozent der fettfreien Milchtrockenmasse standardisiert werden. Zur Standardisierung des Milcheiweissgehaltes sind ausschliesslich Milchbestandteile zulässig. Das Verhältnis zwischen Molkenprotein und Kasein darf nicht verändert werden.

Milchpulver ist Milch, der das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.

Der Wassergehalt darf nicht mehr als 50 g pro Kilogramm betragen.

Milchpulver muss folgende Fettgehalte aufweisen:

1. Magermilchpulver höchstens 15 g/kg

2. fettreduziertes oder teilentrahmtes Milchpulver weniger als 260 g/kg

3. Milchpulver oder Vollmilchpulver mindestens 260 g/kg und weniger als 420 g/kg

Milchprotein ist ein Konzentrat oder Pulver von einzelnen oder allen Proteinen der Milch.

Die Trockenmasse von Milchproteinen muss mindestens 500 g Proteine pro Kilogramm enthalten.

Auf Erzeugnissen, die zur Abgabe an Konsumentinnen oder Konsumenten bestimmt sind, ist an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a

1. der von der Milch stammende Gehalt an fettfreier Trockenmasse, ausgenommen bei Milchpulver;

2. der Fettgehalt in Gramm pro Kilogramm, Gramm pro 100 Gramm oder als Prozentangabe («%»), ausgenommen für konzentrierte Magermilch (gezuckert und ungezuckert) sowie Magermilchpulver.

Die Angabe nach Absatz 1 Buchstaben a und b müssen sich im gleichen Sichtfeld wie die Sachbezeichnung befinden.

Bei Joghurtpulver ist in der Sachbezeichnung der Fettgehalt im Milchanteil anzugeben (z.B. «Erdbeerjoghurtpulver mit 260 g Fett/kg Milchanteil»).

Bei Milchpulver mit hohem Fettgehalt muss in der Sachbezeichnung der Fettgehalt angegeben werden.

Eier sind die von einer intakten Kalkschale umgebenen, unbebrüteten und ungekochten Keimzellen eines Haushuhnes (Gallus domesticus) oder anderer Vogelarten, die zum unmittelbaren menschlichen Konsum oder zur Herstellung von Eiprodukten geeignet sind.

Das Ei besteht aus:

1. dem Eidotter (Eigelb): dem homogen gelblich durchscheinenden innersten Teil des Eis;

2. dem Eiweiss (Eiklar): der den Eidotter umgebenden farblosen bis weisslich durchscheinenden gallertartigen Masse;

3. der Schalenhaut: der zwischen der Kalkschale und dem Eiweiss liegenden Membran.

Als Flüssigei werden unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale bezeichnet.

Knickeier sind Eier mit verletzter Kalkschale, jedoch mit intakter Schalenhaut.

Eiprodukte sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von Mischungen davon oder aus der weiteren Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen.

Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure in unveränderten Eiprodukten darf¹⁰ mg/kg in der Trockenmasse nicht überschreiten.

Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe darf¹ g/kg Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser Wert jedoch dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen.

Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in den Eiprodukten dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten.

Eier verschiedener Tierarten dürfen nicht gemischt werden.

Knickeier dürfen nur zur Herstellung von Eiprodukten verwendet werden; Artikel 71 Absatz 2 bleibt vorbehalten.

Nicht als Lebensmittel dürfen verwendet werden:

1. Eier mit zersprungener Schale und zerrissener Schalenhaut («angeschlagene Eier», «Brucheier»);

2. aus dem Brutapparat stammende, unbefruchtete Eier;

3. angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht («Schiereier»).

Bei der Sichtkontrolle einer Partie von Eiern, die für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, dürfen höchstens 7 Prozent Eier mit Qualitätsmängeln vorhanden sein, darunter höchstens:

1. 4 Prozent angeschlagene oder Knickeier;

2. 1 Prozent Eier mit Fleisch- oder Blutflecken.

Umfasst die kontrollierte Partie nach Absatz 3 weniger als 180 Eier, so sind die Fehlertoleranzen für Qualitätsmängel zu verdoppeln.

Die Schale von Eiern, die für die Herstellung von Eiprodukten verwendet werden, muss voll entwickelt und unbeschädigt sein.

Knickeier können verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle auf direktem Weg an einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.

Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.

Auf Detailverkaufspackungen von Eiern sind die Angaben nach Artikel 2 LKV²⁶ zu ergänzen durch:

1. einen Hinweis auf die Lagertemperatur, falls das Produkt gekühlt abgegeben wird;

2. die Eierstückzahl und das Nettogewicht oder die Eierstückzahl und das Mindestgewicht pro Ei in Gramm.

Wird das Legedatum angegeben, so muss es deutlich als solches erkennbar sein.

Die Angabe des Produktionslandes kann auch abgekürzt werden. Als Abkürzung ist ausschliesslich der ISO 2-Code gemäss dem Länderverzeichnis für die Aussenhandelsstatistik im Gebrauchstarif27 in der Fassung vom¹. Januar 2004 zugelassen.

Eier, die nicht von Hühnern (Gallus domesticus) stammen, müssen zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 72 mit Angaben über die Tierart gekennzeichnet werden (z. B. als Entenei oder Taubenei).

Verpackungen, Umhüllungen und Behälter, welche Enteneier enthalten, müssen eine Aufschrift tragen wie: «Vor Genuss mindestens 10 Minuten kochen!».

Der Gebrauchstarif kann bei der Oberzolldirektion, Monbijoustrasse 40, 3003 Bern eingesehen und bezogen werden.

Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und Honigtau oder andere an lebenden Pflanzenteilen zu findende zuckerhaltige Säfte aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und reifen lassen. Er kann flüssig, dickflüssig oder kristallin sein.

Blütenhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten stammt.

Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Sekreten lebender Pflanzenteile oder aus sich auf solchen befindlichen Sekreten stammt.

Waben- oder Scheibenhonig ist Honig, den die Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen frisch gebauter Waben speichern und der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird.

Honig mit Wabenteilen ist Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält.

Tropfhonig ist Honig, der durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.

Schleuderhonig ist Honig, der durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.

Presshonig ist Honig, der durch Pressen der brutfreien Waben gewonnen wird; die Waben dürfen dabei nicht oder nur gelinde erwärmt werden.

Der Wassergehalt beträgt höchstens:

1. bei Honig: 21 Massenprozent;

2. bei Heidehonig (Calluna) und Kleehonig (Trifolium sp.): 23 Massenprozent.

Honig darf nicht übermässig erhitzt werden. Als Überhitzungskriterien gelten die Honigdiastase und der Hydroxymethylfurfural-Gehalt des Honigs.

Im Übrigen gelten die Anforderungen nach Kapitel 23A «Honig» des Schweizerischen Lebensmittelbuches30.

An Stelle der Sachbezeichnung «Honig» dürfen folgende Sachbezeichungen verwendet werden:

1. Blütenhonig;

2. Honigtauhonig;

In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.

3. Tropfhonig;

4. Schleuderhonig;

5. Presshonig.

Waben- oder Scheibenhonig sowie Honig mit Wabenteilen müssen als solche gekennzeichnet werden.

Honig, der einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung oder Schäumung übergegangen oder zu stark erhitzt worden ist, muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» bezeichnet werden.

DieSachbezeichnung kann, ausser bei Backhonig und Industriehonig, ergänzt werden durch:

1. die Angabe der Herkunft aus bestimmten Blüten oder Pflanzen, wenn der Honig überwiegend aus diesen stammt und wenn er deren sensorische, physikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweist;

2. einen regionalen, territorialen oder topografischen Namen, wenn der Honig aus der angegebenen Gegend stammt; die Bestimmungen der GUB/GGA- Verordnung vom²⁸. Mai 1997³¹ bleiben vorbehalten.

Gelée royale darf höchstens 70 Massenprozent Wasser enthalten.

Der Gehalt an 10-Hydroxydecensäure muss mindestens¹,⁴ Massenprozent betragen.

Blütenpollen sind die von Bienen gesammelten männlichen Keimzellen aus den Staubbeuteln von Blütenpflanzen. Sie sind mit Nektar oder Honigtau aus dem Bie- nenmagen befeuchtet, dabei mit körpereigenen Enzymen bereichert, als Pollenhöschen zu Nahrungszwecken ins Bienenvolk eingetragen und mit speziellen Pollenfallen geerntet worden.

Aufgeschlossener Pollen ist Pollen, dessen Hülle mechanisch so verändert wird, dass der Inhalt für den menschlichen Organismus besser verwertbar wird.