RÈGLEMENT de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence
(RCCAL)

Le présent règlement régit la formation et l'octroi du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence, ainsi que la reconnaissance d'autres formations et expériences professionnelles.

La personne qui souhaite obtenir une autorisation d'exercer au sens de l'article 36 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons^A (ci-après : la loi) doit suivre les cours et subir avec succès l'examen professionnel (ci-après : l'examen) lui permettant d'obtenir le certificat cantonal d'aptitudes pour licence (ci-après : le certificat).

Dans le cas des licences particulières (art. 21 de la loi), le Département en charge de l'économie et du sport (ci-après : le département) fixe les exigences en fonction de la nature de l'établissement et de son horaire d'exploitation.

Dans le cas des licences de débit de boissons alcooliques à l'emporter (art. 24 de la loi) ou de salon de jeux sans service de boissons et de mets (art. 18 de la loi), le département n'exige ni cours ni examen préalable.

Le département surveille l'organisation des cours et de l'examen.

Le département délègue l'organisation des cours et de l'examen permettant d'obtenir le diplôme et le certificat à une association de branche (ci-après : l'association).

Les modalités des délégations de compétence font l'objet d'une convention (ci-après : la convention) entre le département et l'association.

Le département nomme une commission d'examen. Celle-ci est composée de onze membres au maximum, nommés pour cinq ans et dont le mandat peut être renouvelé.

Les membres de la commission ont droit aux indemnités fixées par le Conseil d'Etat en application de l'arrêté sur les commissions^B .

Le département délègue un représentant de l'Etat, en qualité de président, dans la commission d'examen. Celle-ci s'organise elle-même et désigne son vice-président.

Les milieux professionnels sont représentés dans la commission par des spécialistes des branches enseignées.

Les membres de la commission d'examen ne doivent pas être des enseignants de la matière examinée.

La commission d'examen désigne les experts, et leurs suppléants, en nombre suffisant et pour une durée de cinq ans. Leur mandat peut être renouvelé.

Les indemnités des experts sont fixées par la commission d'examen.

Les experts, ainsi que leurs suppléants, sont choisis en fonction de leurs connaissances professionnelles dans la matière examinée, notamment sur proposition de l'association.

Les experts, dans leur domaine respectif et en collaboration avec les chargés de cours, sont chargés d'établir les épreuves écrites et orales faisant l'objet de l'examen.

La formation est organisée par modules. Les cours se déroulent en langue française.

Le candidat doit suivre les cours afférents aux modules obligatoires mentionnés à l'article 15, en fonction du type de licence qu'il souhaite obtenir.

Le programme complet des cours comprend les modules suivants :a. Module A : Prescriptions d'hygiène1. législation sur les denrées alimentaires et hygiène, 2. achat, stockage, entretien, nettoyage, gestion des déchets en cuisine et au service.b. Module B : Droit des établissements et préventions1. Module B1 Droit des établissements1.1. loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB),2. Module B2 Préventions2.1. législation fédérale sur l'alcool, 2.2. loi fédérale sur les produits stupéfiants, 2.3. prévention des incendies, 2.4. prévention des brigandages et incivilités, 2.5. prévention du bruit et gestion du voisinage, 2.6. prévention des risques liés à la consommation d'alcool.c. Module C : Connaissances générales de droit1. Module C1 Connaissances générales de droit1.1. connaissances générales de droit, contrats, 1.2. bail à loyer et reprise d'établissement,2. Module C2 Droit du travail et assurances sociales2.1. droit du travail, police des étrangers et lutte contre le travail illicite, 2.2. décomptes de salaires et assurances sociales.d. Module D : Comptabilité1. prescriptions légales et bases comptables, TVA, indices et caractéristiques de gestion.e. Module E : Connaissances générales de l'alimentation et des produits1. principes et tendances alimentaires, 2. connaissances des produits du terroir vaudois, 3. mise en valeur et transformation des produits du terroir vaudois.f. Module F : Conduite et organisation d'un établissement1. marketing et communication, 2. gestion de l'exploitation et du personnel, 3. structure de l'offre et des prix, 4. développement durable et organisation d'un établissement.g. Module G : Vente, service et tourisme1. connaissances du service, 2. connaissances des boissons, 3. comportement envers le client, 4. le tourisme : offre, demande, tendances et opportunités.h. Module H : Cuisine1. infrastructures dans le domaine de la cuisine, réception de la marchandise, entretien et nettoyage, 2. connaissances de la cuisine, 3. calcul d'un menu.

Conformément aux exigences du droit du travail, toutes les entreprises qui cotisent aux assurances accident et maladie des employés doivent mettre en place un concept de sécurité. Un cours de "Personne de Contact pour la Sécurité au Travail" (PCST) est organisé par l'association. Aucun examen ne doit être passé.

Une formation spéciale est organisée pour les licences de caveau et les licences particulières de capite de vigne.

Cette formation est composée des cours suivants :

• a. introduction à l'œnotourisme,

• b. législation sur les denrées alimentaires et hygiène,

• c. hygiène en cuisine,

• d. législation sur les auberges et les débits de boissons,

• e. prévention des risques liés à la consommation d'alcool,

• f. aménagement du territoire et constructions.

L'inscription aux cours obligatoires, dont le coût est fixé par la convention, se fait par écrit, au moins trente jours avant le début des cours, auprès de l'association. Celle-ci communique les dates des cours sur son site internet.

En s'inscrivant, le candidat indique la catégorie de la licence de l'établissement qu'il envisage d'exploiter ou qu'il souhaite obtenir.

Il joint :un curriculum vitae et une copie d'une pièce d'identité valable munie d'une photographie pour les ressortissants suisses (passeport, carte d'identité, permis de conduire) ou du permis de séjour pour les ressortissants étrangers,les certificats et diplômes dont il est le titulaire,l'attestation de l'autorité compétente pour délivrer les autorisations permettant d'exploiter un établissement dans le ou les cantons ou dans le pays où il a exercé son activité.

Le département et l'association peuvent exiger tous les renseignements complémentaires nécessaires.

L'examen comprend des épreuves écrites et orales.

Il n'est pas public et se déroule en langue française.

L'obligation de passer l'examen sur les modules A à E dépend du type de licence que le candidat souhaite obtenir et est définie à l'article 15.

En fonction du type de licence que le candidat souhaite obtenir, l'examen doit porter sur les modules suivants :

• a. Discothèque, night-club, salon de jeux, hôtel, café-restaurant, café-bar, gîte rural, table d'hôtes, chalet d'alpage, tea-room, traiteur et bar à café : les modules A, B, C, D, E ;

• b. Discothèque et night-club sans restauration : les modules A, B, C, D ;

• c. Restauration mobile : les modules A, B1, C2 ;

• d. Caveau et licence particulière de capite de vigne : formation spéciale prévue par l'article 11a du présent règlement.

• e. Buvette : le module B.

L'émolument d'inscription à l'examen est de CHF 180.- par module, payable d'avance avant le début de l'examen à l'association. Cet émolument d'inscription à l'examen ne peut être reporté à la session suivante d'examen et n'est pas remboursé, à l'exception des cas prévus à l'alinéa 2 du présent article.

L'émolument d'inscription à l'examen n'est restitué que lorsque le retrait de la candidature a eu lieu pour de justes motifs, notamment en cas de maladie attestée par un certificat médical, d'accident ou de décès dans la famille.

Le candidat à l'examen doit confirmer son inscription à l'examen, par écrit ou par voie électronique, auprès de l'association, au moins vingt jours avant le début de l'examen. L'association communique les dates des examens sur son site internet.

L'association transmet au département les formulaires des candidats inscrits à l'examen, avec leurs données personnelles, comprenant notamment une copie d'une pièce d'identité valable munie d'une photographie pour les ressortissants suisses (passeport, carte d'identité, permis de conduire) ou du permis de séjour pour les ressortissants étrangers.

Peuvent obtenir une licence provisoire jusqu'à la prochaine session ouverte de cours et d'examen, les personnes qui justifient de la formation professionnelle suivante :

• a. les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses, ainsi que les titulaires d'un certificat de tenancier d'établissement délivré par un autre canton et reconnu équivalent par le département ;

• b. les titulaires de toutes formations, analogues aux diplômes d'écoles hôtelières suisses, reconnues par le Secrétariat d'Etat à la formation, à la recherche et à l'innovation (SEFRI) ;

• c. les titulaires d'une formation profesionnelle exceptionnelle et différente de celles des lettres précitées, ou répondant aux conditions définies par l'article 20 alinéa 4 in fine du présent règlement ;

• d. les personnes concernées par l'article 19 du présent règlement ;

• e. les personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (art.13, litt. c et 15 de la loi).

• f. les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation supérieure dans les métiers de bouche.

La personne qui a collaboré activement, pendant les trois ans au moins qui ont précédé le décès de son conjoint ou de son partenaire enregistré, à l'exploitation de l'établissement tenu par celui-ci, doit suivre les cours et passer l'examen sur le module B uniquement.

Le département octroie les dispenses de cours et d'examen, dont les modalités sont définies dans une directive.

Sont partiellement dispensés du cours et de l'examen obligatoires pour la reprise d'un établissement :

• a. les titulaires de diplômes d'écoles hôtelières suisses reconnues, ainsi que les titulaires d'un certificat GastroSuisse ou de tenancier d'établissement délivré par un autre canton et reconnu équivalent par le département ;

• b. les titulaires de toutes formations analogues à l'alinéa 2 lettre a et reconnues par le SEFRI ;

• c. les titulaires d'un brevet fédéral ou d'un diplôme de formation supérieure dans les métiers de bouche ;

• d. les titulaires du brevet ou du diplôme de paysanne ou d'un titre reconnu équivalent par le département ;

• e. les titulaires d'un certificat fédéral de capacité ou d'une attestation fédérale de capacité dans les métiers de bouche.

En cas de dispense de l'examen sur un module au sens de l'alinéa 2, le module dispensé pourra être attesté par le département, si nécessaire.

Le département peut également accorder des dispenses de cours et d'examen à des personnes qui sont au bénéfice d'une formation professionnelle différente de celles mentionnées à l'alinéa 2 ou d'une expérience professionnelle exceptionnelle. Dans ce dernier cas, le département peut compléter son dossier de demande de dispense en exigeant des renseignements complémentaires, notamment un extrait du registre du commerce, des attestations de paiement d'assurances sociales AVS et LPP, etc.

Le département peut, en cas de besoin, requérir l'avis de la commission d'examen sur les dispenses.

Les experts, en collaboration avec les chargés de cours, corrigent les épreuves écrites et orales et les apprécient au moyen de notes. Ils doivent motiver les notes et les résultats insuffisants.

Ils transmettent les résultats à la commission d'examen, accompagnés des épreuves écrites et du résultat de l'examen oral de chaque candidat.

Les experts apprécient les connaissances et les capacités professionnelles des candidats pour chaque matière. La valeur des travaux doit être exprimée dans toutes les branches de tous les modules selon le barème du SEFRI suivant :NoteAppréciationQualité des prestations6excellentaccomplissement parfait de la totalité des tâches imposées5,5très bienaccomplissement des tâches imposées5bienaccomplissement des tâches imposées avec quelques erreurs minimes4,5assez bienaccomplissement moyen des tâches imposées avec quelques erreurs4suffisantquelques lacunes et erreurs ; prestations correspondant toutefois aux exigences minimales3,5insuffisantlacunes et erreurs ; prestations ne correspondant pas aux exigences minimales3faiblelacunes et erreurs importantes2,5très faibleprestations nettement insuffisantes2mauvaiserreurs graves ; incomplet1,5très mauvaiserreurs très graves1nulsans valeur ou tâche non effectuée ou tricherie

Des notes autres que celles mentionnées à l'alinéa 1 ne sont pas valables.

La note finale est constituée par la moyenne des notes attribuées dans l'ensemble des branches de chaque module. Elle pourra comporter une décimale.

La commission d'examen évalue régulièrement la matière sujette à l'examen et peut prévoir des coefficients dans certaines branches, en fonction de la difficulté et de l'importance de la matière. Dans ce but, une fois tous les 2 ans au moins, le département organise une séance réunissant la commission d'examen, les experts, leurs suppléants et les chargés de cours.

La commission d'examen se réunit en fonction des dates d'examen, contrôle les résultats de l'examen et discute des cas particuliers.

Elle prend ses décisions à la majorité des membres présents, la voix du président, celle du vice-président en cas d'absence du président, étant prépondérante.

Elle transmet ses résultats aux candidats.

L'examen est considéré comme réussi lorsque la note moyenne dans chaque module est de 4,0 au moins. Pour chaque module réussi, une attestation pourra être délivrée par la commission, si nécessaire.

L'examen est considéré comme partiellement réussi, lorsque le candidat a obtenu une note moyenne inférieure à 4,0 dans un module ou dans plusieurs modules. L'intéressé n'est pas tenu de refaire les cours mais doit repasser un examen sur toutes les branches du module ou des modules insuffisants, sous réserve de l'article 35 du présent règlement.

Le candidat qui a subi trois échecs ne peut pas se représenter à l'examen sur le module échoué avant un délai de deux ans, à compter du dernier échec. Il peut toutefois suivre une nouvelle fois le cours sur le module échoué durant le délai de 2 ans, mais au plus tôt 3 mois avant la fin du délai de 2 ans.

La commission d'examen statue sur les cas de tricherie. Un procès-verbal, établi par un surveillant aux examens, lui sera transmis pour chaque cas.

Toute participation à une tricherie ou à une tentative de tricherie à l'examen entraîne, pour leurs auteurs, l'annulation de la session d'examen. Cette annulation est considérée comme un échec.

La commission d'examen établit une liste mentionnant les nom et prénom, la date de naissance des candidats et le résultat de leur examen. Cette liste n'est pas publique.

La commission d'examen délivre un certificat cantonal d'aptitudes au candidat qui a subi avec succès un examen sur les modules obligatoires prévus à l'article 14.

Elle délivre un diplôme au candidat qui a passé avec succès un examen sur les huit modules de l'article 11.

Les décisions de la commission peuvent faire l'objet d'un recours par écrit au département dans un délai de trente jours suivant la communication des résultats.

Une avance de frais est exigée par le département pour l'instruction du recours.

La décision du département peut faire l'objet d'un recours au Tribunal cantonal, Cour de droit administratif et public, conformément à la loi sur la procédure administrative^C .

Les certificats de capacité, les certificats cantonaux d'aptitudes et les diplômes qui ont été obtenus, ainsi que les modules attestés comme réussis avant l'entrée en vigueur du présent règlement, continuent à être reconnus.

Le candidat qui a commencé l'examen selon l'ancien droit peut le terminer selon l'ancien droit jusqu'à fin juin 2016 au plus tard.

Le candidat qui a échoué à l'examen selon l'ancien droit ne peut, à partir du 1er juillet 2016, le repasser qu'après avoir suivi les cours sur les modules obligatoires complémentaires D et E, au vu du nouveau droit.

Les prétendants à une licence particulière de restauration mobile disposent d'un délai à fin décembre 2019 pour suivre les cours et passer les examens des modules définis à l'article 15 du présent règlement.

Le règlement du 22 novembre 2006 de l'examen professionnel en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes et du diplôme pour licence d'établissement ou autorisation simple est abrogé.

Le Département de l'économie et du sport est chargé de l'exécution du présent règlement qui entre en vigueur le 1er janvier 2016.