AS 2006 5129
Hygieneverordnung des EDI
Hygieneverordnung des EDI (HyV)
Änderung vom 15. November 2006
Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:
I Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:
Art. 1 Abs. 1 Bst. e
1 Diese Verordnung:
e. bestimmt die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel und Gebrauchs- gegenstände.
Art. 2 Ausnahmen
1 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von
den Artikeln 7–20 zulassen für: a. Produzentinnen und Produzenten, die ausschliesslich selbst produzierte Primärprodukte direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe in kleinen Mengen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben; b. Einzelhandelsbetriebe, die Lebensmittel nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben.
2 Die zuständige kantonale Vollzugsbehörde kann im Einzelfall Abweichungen von
den Artikeln 8, 10 und 14 zulassen für: a. die Herstellung von traditionellen Lebensmitteln; b. Betriebe in schwierigen geografischen Lagen; als solche gelten Berggebiete nach dem Anhang zum Bundesgesetz vom 21. März 19972 über Investi- tionshilfe für Berggebiete.
3 Die Grundsätze von Artikel 47 LGV sind in jedem Fall einzuhalten.
Art. 3 Abs. 2 Bst. b
2 Sie stellt namentlich sicher, dass:
b. die in den Anhängen 1–3 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehal- ten werden.
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Art. 5 Mikrobiologische Kriterien, Grenzwerte und Toleranzwerte für Mikroorganismen 1 Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel, eines Prozesses oder eines Gebrauchsgegen- stands anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine pro definierte Einheit fest- legt. Es wird unterschieden zwischen: a. Lebensmittelsicherheitskriterium; b. Prozesshygienekriterium. 2 Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im Handel befindlichen Produkts festgelegt. 3 Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungs- prozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnah- men zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
4 Die mikrobiologischen Kriterien werden durch Grenzwerte und Toleranzwerte
ausgedrückt.
5 Ein Grenzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung
ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.
6 Ein Toleranzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss
nicht überschritten werden darf, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so gilt die Ware als im Werte vermin- dert.
Art. 6 Untersuchungsmethoden
1 Proben sind gemäss den mikrobiologischen Referenzmethoden des Schweizeri-
schen Lebensmittelbuches3 mikrobiologisch zu untersuchen.
2 Andere Untersuchungsmethoden sind zulässig, wenn sie anhand der Referenzme-
thode nach international anerkannten Protokollen validiert sind und zu gleichen Beurteilungen führen wie die Referenzmethoden.
Art. 7 Abs. 2 Bst. a, b und g Betrifft nur den französischen Text.
Art. 8 Abs. 2 Bst. c und Abs. 3 Betrifft nur den französischen Text.
3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen,
3003 Bern.
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Art. 9 Sachüberschrift Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln
Art. 12 Abs. 1 Betrifft nur den französischen Text.
Art. 13 Abs. 2 und 7 Betrifft nur den französischen und italienischen Text.
Art. 15 Abs. 2 Bst. b
2 Ausgenommen sind:
b. Hunde in Begleitung des Gastes in Gästeräumen von Gastgewerbebetrieben, wenn die verantwortliche Person dies erlaubt.
Art. 16 Abs. 4 Betrifft nur den französischen und italienischen Text.
Art. 17 Abs. 1 und 3
1 Betrifft nur den französischen Text.
3 Wasser, das zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet wird, darf für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische, chemische oder physikali- sche Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen an Trinkwasser ent- sprechen.
Art. 19 Abs. 2 Betrifft nur den französischen Text.
Art. 25 Abs. 2 Betrifft nur den französischen Text.
Art. 26 Abs. 2 Betrifft nur den französischen und italienischen Text.
Art. 29 Abs. 1 Bst. b und Abs. 2 Bst. d
2 Betrifft nur den französischen und italienischen Text.
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Art. 31 Abs. 1 Bst. c und d und 6 Bst. b und c
1 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder
nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Temperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden: c. Betrifft nur den französischen und italienischen Text; d. Nebenprodukte der Schlachtung (Innereien, Blut) von Tierarten nach Arti- kel 2 Buchstaben a–e der Verordnung des EDI vom 23. November 20054 über Lebensmittel tierischer Herkunft: 3 °C;
6 Die Temperaturvorschriften gelten nicht für:
b. Rohwurst- und Rohpökelwaren; c. Aufgehoben
Art. 32 Sachüberschrift und Abs. 1 und 3–5 Betrifft nur den französischen und italienischen Text.
Art. 40 Sachüberschrift Betrifft nur den französischen Text.
Art. 41 Abs. 1 Betrifft nur den französischen Text.
Art. 47 Abgabe von Rohmilch Wird Rohmilch vorverpackt direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgege- ben, so muss sie mechanisch gereinigt werden.
Art. 49 Abs. 1 Bst. c
1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung
unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten: c. Sterilisation nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe c, sofern die Produkte nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C für 15 Tage oder bei 55 °C für 7 Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete Hitzebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiolo- gisch stabil sind;
Art. 50 Abs. 2
2 Pasteurisierte Milch muss unmittelbar nach der Hitzebehandlung abgekühlt wer-
den.
4 SR 817.022.108
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Art. 52 Aufgehoben
Art. 53 Sachüberschrift und Abs. 1 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten 1 Mit Ausnahme von Artikel 48 Absatz 3 gelten die Artikel 46–52 für Milch anderer Säugetierarten und für Milchprodukte aus solcher Milch sinngemäss.
Art. 57 Abs. 4
4 Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Flüssigeis unverzüglich einer Behand-
lung zu unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können im selben Betrieb unverzüglich erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie genusstauglich macht.
Art. 58 Werden Ausgangsprodukte tierischer Herkunft zur Herstellung eines Lebensmittels verwendet, das auch Zutaten pflanzlicher Herkunft enthält (z.B. Ravioli), so müssen die Ausgangsprodukte tierischer Herkunft nach den besonderen Bestimmungen dieses Kapitels sowie der Verordnung des EDI vom 23. November 20055 über Lebensmittel tierischer Herkunft gewonnen und verarbeitet werden.
Sachüberschrift vor Art. 58a Kapitel 5a: Besondere Bestimmungen für die mikrobiologische Untersuchung und Probenahme
Art. 58a Verpflichtungen der verantwortlichen Person
1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwen-
digen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass: a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstoffe und Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, eingehalten werden; b. die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.
2 Bei der Validierung oder Überprüfung des ordnungsgemässen Funktionierens ihrer
HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygienekontrollmassnahmen führt die verantwortliche Person wo angemessen Untersuchungen nach den mikrobiologi- schen Kriterien gemäss den Anhängen 1–3 durch.
5 SR 817.022.108; AS 2006 4949
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Art. 58b Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme
1 Kann die verantwortliche Person anhand zurückliegender Aufzeichnungen nach-
weisen, dass sie über funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, so kann die Anzahl der nach den Anhängen 1 und 3 zu ziehenden Probeeinheiten verringert werden.
2 Werden die Untersuchungen speziell zur Bewertung der Akzeptabilität einer
Lebensmittelpartie oder eines bestimmten Prozesses durchgeführt, so sind mindes- tens die in den Anhängen 1 und 3 aufgeführten Probenahmepläne einzuhalten.
3 Die verantwortliche Person kann andere Probenahme- und Untersuchungsverfah-
ren anwenden, wenn sie gegenüber der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass diese Verfahren zumindest gleichwertige Garantien bieten. Diese Verfah- ren können alternative Probenahmestellen und die Verwendung von Trendanalysen umfassen.
4 Die Untersuchung auf alternative Mikroorganismen und damit zusammenhängende
Werte sowie die Durchführung von anderen als mikrobiologischen Untersuchungen sind nur für Prozesshygienekriterien zulässig.
Art. 58c Häufigkeit der Probenahme
1 Die verantwortliche Person entscheidet im Rahmen der Selbstkontrolle über die
angemessene Häufigkeit der Probenahme.
2 Die Häufigkeit der Probenahme kann an die Art und Grösse der Lebensmittel-
betriebe angepasst werden, sofern die Sicherheit der Lebensmittel jederzeit gewähr- leistet ist. 3 Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleisch- zubereitungen oder Separatorenfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.
4 Diese Häufigkeit kann auf eine 14-tägige Untersuchung verringert werden:
a. für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in sechs aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wur- den; b. für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden.
5 Einzelhandelsbetriebe sind von den Verpflichtungen nach den Absätzen 3 und 4
ausgenommen.
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Art. 58d Probenahme in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen
1 In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben
zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzu- stellen. Bei diesen Probenahmen ist die ISO/DIN-Norm 185936 als Referenzverfah- ren heranzuziehen.
2 Lebensmittelbetriebe,die genussfertige Lebensmittel herstellen, die ein durch
Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die menschliche Gesundheit bergen könnten, untersuchen im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbei- tungsbereichen und den verwendeten Ausrüstungen auf Listeria monocytogenes.
3 Lebensmittelbetriebe, die getrocknete Säuglingsanfangsnahrung oder getrocknete
Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke herstellen, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind und ein durch Enterobacter sakazakii verursachtes Risiko bergen können, untersuchen im Rahmen ihres Probenahmeplans die Verar- beitungsbereiche und die verwendeten Ausrüstungen auf Enterobacteriaceae.
Art. 58e Trendanalysen Die verantwortliche Person analysiert Trends bei den Ergebnissen dieser mikrobio- logischen Untersuchungen. Bewegt sich ein Trend auf unbefriedigende Resultate zu, so trifft sie unverzüglich geeignete Massnahmen, um das Auftreten von mikrobiolo- gischen Gefahren zu verhindern.
Art. 58f Unbefriedigende Ergebnisse 1 Führt die Untersuchung anhand der in den Anhängen 1–3 festgelegten Kriterien zu unbefriedigenden Ergebnissen, so ergreift die verantwortliche Person die im Rah- men der Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen sowie die Massnahmen nach den Absätzen 2–5.
2 Die verantwortliche Person ergreift Massnahmen, um die Ursache der unbefriedi-
genden Ergebnisse zu finden und somit das erneute Auftreten der nicht akzeptablen mikrobiologischen Kontamination zu verhindern. 3 Ist ein Grenzwert überschritten, so muss das Produkt oder die Partie Lebensmittel gemäss Artikel 54 LGV vom Markt genommen oder zurückgerufen werden. Bereits in den Handel gebrachte Produkte, die noch nicht im Einzelhandel angelangt sind, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, welche die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese Behandlung kann nur von einem Lebensmittelbetrieb durch- geführt werden, der nicht der Einzelhandelsebene angehört.
4 Vom Markt genommene oder zurückgerufene Produkte oder Lebensmittelpartien
können für andere als die ursprünglich vorgesehenen Zwecke verwendet werden, sofern diese Verwendung keine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier darstellt und sie im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgelegt und von der zuständigen Vollzugsbehörde genehmigt wurde.
6 Die technischen Normen können beim Bundesamt für Gesundheit, 3003 Bern, unentgelt- lich eingesehen oder bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur, oder unter der Adresse www.snv.ch gegen Bezahlung bestellt werden.
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5 Bei unbefriedigenden Ergebnissen, welche die Prozesshygienekriterien betreffen, sind die in Anhang 3 aufgeführten Massnahmen zu ergreifen.
II Die Anhänge 1–3 werden durch die Fassungen gemäss Beilage ersetzt.
III Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände dürfen noch bis zum 30. Juni 2007 nach bisherigem Recht hergestellt und gelagert werden. Sie dürfen noch bis zur Erschöp- fung der Bestände an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
IV Diese Änderung tritt am 1. Januar 2007 in Kraft.
15. November 2006 Eidgenössisches Departement des Innern:
Pascal Couchepin
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)
Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte
Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches7 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Unter- suchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert ≥ M (Grenzwert) ergeben.
7 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Listeria monocytogenes – Genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person von Listeria monocytogenes begünstigen können muss nachweisen können, dass das Produkt den Grenz- wert während der Haltbar- keitsdauer nicht übersteigt.
5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die
Produkte, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von
100 KBE/g während der
Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. – Genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert Listeria monocytogenes nicht begünstigen können von ≤ 4,4 oder aw-Wert von ≤ 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 und Produkte mit einer Haltbar- keitsdauer unter fünf Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. – Genussfertige und nicht genussfertige Säuglings- 10 0 nn in 25 g anfangsnahrung und Folgenahrung
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Salmonella spp. – Trinkwasser 1 0 nn in 5 l – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrock- 30 0 nn in 25 g Dieses Kriterium muss nur nete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Entero- bacteriaceae aufzeigt. – Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, 5 0 nn in 25 g ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammen- setzung ausgeschlossen ist – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 5 0 nn in 25 g Meeresschnecken – Gekochte Krebs- und Weichtiere 5 0 nn in 25 g – Genussfertige Keimlinge 5 0 nn in 25 g – Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse 5 0 nn in 25 g – Nicht pasteurisierte, genussfertige Obst- und Gemüse- 5 0 nn in 25 g säfte – Eiprodukte, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Speiseeis, ausser Produkte, bei denen das Salmonel- 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für lenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Speiseeis unter Verwendung Zusammensetzung ausgeschlossen ist von Milchbestandteilen.
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
– Käse, Butter und Rahm aus Rohmilch oder Milch, die 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, einer Hitzebehandlung unterhalb der Pasteurisierungs- für die die verantwortliche temperatur unterzogen wurde Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass auf Grund der Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein Salmonellenrisiko besteht. – Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g – Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g – Fleischerzeugnisse, die zum Rohverzehr bestimmt 5 0 nn in 25 g sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellen- risiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist – Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind – Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g – Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus allen 5 1 nn in 10 g C = 0 für Produkte, die in Fleischarten, die zum Verzehr in durcherhitztem Länder nach der Liste in Zustand bestimmt sind; Fleischerzeugnisse aus Artikel 9a der Verordnung Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem des EDI vom 23. November Zustand bestimmt sind 20058 über Lebensmittel tierischer Herkunft exportiert werden.
8 SR 817.022.108
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
Enterobacter sakazakii – Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und 30 0 nn in 10 g Dieses Kriterium muss nur getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische eingehalten werden, wenn Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten das Prozesshygienekriterium bestimmt sind für diesen Produktetyp das Vorhandensein von Entero- bacteriaceae aufzeigt. Escherichia coli – Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens Meeresschnecken Fleisch und zehn einzelnen Tieren. Schalen- flüssigkeit Thermotolerante – Trinkwasser 1 0 nn in 5 l Campylobacter spp. Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die Anwendung in 1 0 101 pro g Augennähe
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Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 25 Abs. 2 und 58a Abs. 2)
Lebensmittelsicherheitskriterien, Toleranzwerte
Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches9 Geltungsbereich: Liste A: Von Einzelhandelsbetrieben hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer. Die in Anhang 3 festgelegten Produkte bleiben vorbehalten. Liste B: Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis
A. Produktegruppen Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen
1 Schlagrahm Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g
Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g 2 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten Escherichia coli 10/g kann der Wert für aerobe, mesophile Keime Koagulasepositive Staphylokokken 100/g nicht angewendet werden.
4 Naturbelassen genussfertige und rohe, in Escherichia coli 100/g
den genussfertigen Zustand gebrachte Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 4 Bst. a Ziff. 1 und 2)
9 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen
5 Hitzebehandelte, kalt oder aufgewärmt Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten genussfertige Lebensmittel Enterobacteriaceae 100/g kann der Wert für aerobe, mesophile Keime (Art. 4 Bst. a Ziff. 3) Koagulasepositive Staphylokokken 100/g nicht angewendet werden. Bacillus cereus 1000/g 6 Genussfertige Produkte, die sich nicht A4 Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten oder A5 zuordnen lassen (Mischprodukte) Escherichia coli 100/g kann der Wert für aerobe, mesophile Keime Koagulasepositive Staphylokokken 100/g nicht angewendet werden.
7 Genussfertige Lebensmittel, ausgenommen Schimmelpilze Von blossem
schimmelgereifte Auge nicht erkennbar
B. Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen
11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml
Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml
12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml
Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml
13 – abgefüllt in Behältnisse Escherichia coli nn/100/ml
Enterokokken nn/100 ml Pseudomonas aeruginosa nn/100 ml
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen
21 – nach der Behandlung Aerobe, mesophile Keime 20/ml
Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml
31 – aus Gallonen oder in einem Verteilnetz Escherichia coli nn/100/ml
Enterokokken nn/100 ml Pseudomonas aeruginosa nn/100 ml
41 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml
Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml Pseudomonas aeruginosa nn/100 ml
42 – abgefüllt in Behältnisse Escherichia coli nn/100/ml
Enterokokken nn/100 ml Pseudomonas aeruginosa nn/100 ml
5 Eis als Zusatz zu Speisen oder Getränken Aerobe, mesophile Keime 3000/ml
Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml Pseudomonas aeruginosa nn/100 ml
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Anhang 3 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)
Prozesshygienekriterien, Toleranzwerte
Legende: KBE = koloniebildende Einheit n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen nn = nicht nachweisbar Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches10 Geltungsbereich: Produkte am Ende des Herstellungsprozesses Interpretation der Unter- Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mindestens eine Untersuchung einen Wert ≥ M aufweist oder wenn mehr suchungsergebnisse als c/n Untersuchungen Werte ≥ m ergeben.
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
1 Hackfleisch, Aerobe, mesophile Keime 5 2 500 000/g 5 000 000/g Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzel- Separatorenfleisch handelsebene erzeugtes Hackfleisch, sofern die Haltbarkeitsdauer des Produkts weniger als
24 Stunden beträgt.
Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Massnahmen zu den Punkten 1+2: Ver- besserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und Herkunft der Rohstoffe.
10 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Verkauf Bundespublikationen, 3003 Bern.
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
2 Fleischzubereitungen Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g
3 Pasteurisierte Milch und Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Dieses Kriterium gilt nicht für Produkte, die sonstige pasteurisierte zur weiteren Verarbeitung bestimmt sind. flüssige Milchprodukte Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung, Verhinderung einer erneuten Kontamination und Kontrolle der Rohstoff- qualität. 4 Käse aus Milch oder Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Molke, die einer Hitze- die E.-coli-Zahl voraussichtlich am höchsten behandlung unterzogen ist, in der Regel nach dem Pressen. wurde Massnahmen: Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. 5 Käse aus Rohmilch Koagulasepositive 5 2 10 000/g 100 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylokok- ken voraussichtlich am höchsten ist, in der Regel nach dem Pressen. Massnahmen zu den Punkten 5–7: Verbesse- rungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Wird der Wert von
100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf
Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen.
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
6 Käse aus Milch, die einer Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem Hitzebehandlung unterhalb Staphylokokken die Zahl der koagulasepositiven Staphylokok- der Pasteurisierungstempe- ken voraussichtlich am höchsten ist, in der ratur unterzogen wurde, Regel nach dem Pressen. und gereifter Käse aus Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verant- Milch oder Molke, die wortliche Person zur Zufriedenheit der zustän- pasteurisiert oder einer digen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass Hitzebehandlung über der kein Risiko einer Belastung mit Staphylokok- Pasteurisierungstemperatur ken-Enterotoxinen besteht. unterzogen wurde 7 Nicht gereifter Weichkäse Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verant- (Frischkäse) aus Milch Staphylokokken wortliche Person zur Zufriedenheit der zustän- oder Molke, die pasteuri- digen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass siert oder einer Hitze- kein Risiko einer Belastung mit Staphylokok- behandlung über der ken-Enterotoxinen besteht. Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde 8 Butter und Rahm aus Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- Rohmilch, die einer stellungshygiene und bei der Auswahl der Hitzebehandlung unterhalb Rohstoffe. der Pasteurisierungstempe- ratur unterzogen wurde
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Hygieneverordnung des EDI AS 2006
Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
9 Milch- und Molkepulver Enterobacteriaceae 5 0 10/g Die Kriterien gelten nicht für Produkte, die zur weiteren Verarbeitung bestimmt sind. Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination. Koagulasepositive 5 2 10/g 100/g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- Staphylokokken stellungshygiene. Wird der Wert von
100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf
Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. 10 Getrocknete Säuglings- Enterobacteriaceae 10 0 nn in 10 g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- anfangsnahrung und stellungshygiene zur Minimierung der getrocknete Lebensmittel Kontamination. Werden in einer Probeneinheit für besondere medizini- Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie sche Zwecke, die für auf E. sakazakii und Salmonella zu unter- Säuglinge unter sechs suchen. Monaten bestimmt sind 11 Speiseeis und vergleich- Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter bare gefrorene Produkte Verwendung von Milchbestandteilen. auf Milchbasis Massnahmen: Verbesserungen in der Her- stellungshygiene. 12 Eiprodukte Enterobacteriaceae 5 2 10/g oder ml100/g oder ml Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination. 13 Krebs- und Weichtierer- Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- zeugnisse gekocht, ohne stellungshygiene Panzer bzw. Schale Koagulasepositive 5 2 100/g 1 000/g Staphylokokken
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Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
14 Vorzerkleinertes, genuss- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der fertiges Obst und Gemüse Herstellung. Massnahmen: Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. 15 Nicht pasteurisierte, Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stufe, für die das Kriterium gilt: während der genussfertige Obst- und Herstellung. Gemüsesäfte Massnahmen: Verbesserungen in der Her- stellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe,
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