AS 2013 5307
Hygieneverordnung des EDI
Hygieneverordnung des EDI (HyV)
Änderung vom 25. November 2013
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) verordnet:
I Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:
Art. 4 Bst. a Ziff. 2 und 3 Betrifft nur den italienischen Text.
Art. 33a Abgabe von Geflügelleber 1 Geflügelleber, die aus einer nachweislich campylobacterfreien Herde stammt, kann gekühlt an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
2 Jede andere Geflügelleber darf nur in tiefgefrorenem Zustand an Konsumentinnen
und Konsumenten abgegeben werden.
Art. 36 Abs. 3, 4 und 5
3 Für das Verfahren zur Herstellung von Kollagen für den menschlichen Konsum
gilt Folgendes: a. Knochenmaterial von Wiederkäuern wird einem Verarbeitungsprozess unterzogen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heis- sem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird. Nach dieser Behandlung wird der pH-Wert unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessendem Filtrieren und Extrudieren oder durch ein zugelassenes gleichwertiges Ver- fahren angepasst. b. Andere Rohstoffe werden einem Verarbeitungsprozess unterzogen, der das Waschen, eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie anschliessend ein Filtrieren und Extrudieren umfasst. Zugelassene, gleichwertige Verfahren dürfen angewendet werden. Bei der Herstellung niedermolekularen Kolla- gens aus Rohstoffen, die aus Nichtwiederkäuern gewonnen wurden, kann das Extrudieren entfallen.
1 SR 817.024.1
2012-1960 5307
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5 Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens nach Absatz 3 einem Trock-
nungsverfahren unterzogen werden.
Art. 42 Schutz vor Parasiten
1 Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden
gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehand- lung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können: a. Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden; b. marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten abzutöten. 2 Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen: a. –20 °C, 24 Stunden lang; oder b. –35 °C, 15 Stunden lang.
3 Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:
a. vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzo- gen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeug- nis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden; b. als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die lebensfähigen Parasiten abgetötet sind; c. aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Voll- zugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vor- handenseins von Parasiten darstellen; d. aus Fischzuchten stammen, deren Bestand:
2. ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung auf-
gezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen.
4 Beim Inverkehrbringen, mit Ausnahme der Abgabe an Konsumentinnen und
Konsumenten, ist den in Absatz 1 genannten Erzeugnissen ein Dokument beizufü- gen, auf dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeugnisse unterzogen worden sind. Die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs, der die Behandlung durchführt, ist für die Ausstellung des Dokuments zuständig.
5 Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf
sichtbare Parasiten kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.
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6 Bringt ein Lebensmittelbetrieb Fischereierzeugnisse in Verkehr, die keiner
Gefrierbehandlung unterzogen wurden oder die vor dem Konsum keiner Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unter- zogen werden sollen, so muss die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs nachweisen können, dass die Fischereierzeugnisse aus Fanggründen oder Fischzuch- ten stammen, welche die besonderen Anforderungen nach Absatz 3 Buchstabe c oder d erfüllen. Dies kann in Form entsprechender Handelspapiere oder anderer Dokumente erfolgen.
Art. 44 Sachüberschrift und Abs. 4 Bst. c Temperaturvorschriften für Lagerung, Transport und Verkauf
4 Im Verkauf gelten folgende Temperaturen:
c. verarbeitete Fischereierzeugnisse mit erkaltetem, mit Reisessig unter pH 4,5 gesäuertem Reis (Sushi): 5 °C.
Art. 58c Abs. 3 und 4 3 Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleisch- zubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellt, entnimmt mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.
4 Diese Häufigkeit kann verringert werden:
a. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf E. coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in 6 aufeinander folgenden Wochen befrie- digende Ergebnisse erzielt wurden; b. auf eine 14-tägige Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wur- den; c. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella in Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Masthühnchenfleisch schweizeri- scher Herkunft; d. auf eine halbjährliche Untersuchung für Untersuchungen auf Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis in frischem Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft.
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Art. 58d Abs. 1
1 In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben
zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzu- stellen. Bei diesen Probenahmen ist die ISO/DIN-Norm 185932 als Referenzver- fahren heranzuziehen.
Art. 59 Anpassung der Anhänge Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen passt die Anhänge dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.
II
2 Anhang 2 wird gemäss Beilage geändert.
III
Übergangsbestimmungen zur Änderung vom 25. November 2013
1 Lebensmittel, die vor Inkrafttreten der Änderung vom 25. November 2013 dieser
Verordnung hergestellt wurden, dürfen unter Vorbehalt von Absatz 2 noch bis zum
31. Dezember 2015 nach bisherigem Recht an Konsumentinnen und Konsumenten
abgegeben werden. 2 Diese Übergangsfrist gilt nicht für die Anhänge 1 und 2 gemäss der Änderung vom
25. November 2013.
IV Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2014 in Kraft.
25. November 2013 Eidgenössisches Departement des Innern:
Alain Berset
2 Die technischen Normen können unentgeltlich eingesehen werden beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, 3003 Bern, oder gegen Bezahlung bestellt werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur, www.snv.ch
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Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1)
Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte
A. Tabelle Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches3 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersuchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert > M (Grenzwert) ergeben.
3 In der AS nicht veröffentlicht, der Text kann unter der Internetadresse www.slmb.bag.admin.ch kostenlos eingesehen werden.
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
1. Listeria monocytogenes 1.1 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person muss nachweisen können, welche die Vermehrung von dass das Produkt den Grenzwert während der Halt- Listeria monocytogenes barkeitsdauer nicht übersteigt. begünstigen können
5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die Produkte, bevor sie die
unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. 1.2 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert von 4,4 oder aw-Wert welche die Vermehrung von von 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von 5,0 Listeria monocytogenes und aw-Wert von 0,94 und Produkte mit einer nicht begünstigen können Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen werden automa- tisch dieser Kategorie zugeordnet. Eine regelmässige Untersuchung anhand des Krite- riums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wur- den, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z.B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Produkten); – bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verar- beitetem Obst und Gemüse, ausgenommen Keim- linge; – bei Brot, Biscuits sowie ähnlichen Produkten; – bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Produkten;
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
– bei Zucker, Honig und Zuckerwaren einschliess- lich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen; – bei lebenden Muscheln; – bei Speisesalz
1.3 Genussfertige und nicht ge- 10 0 nn in 25 g
nussfertige Säuglingsanfangs- nahrung und Folgenahrung
2. Salmonella spp. 2.1 Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 25 g
nahrung und getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind, sowie getrock- nete Folgenahrung
2.2 Genussfertige Lebensmittel, 5 0 nn in 25 g
die rohes Ei enthalten, ausser Produkte, bei denen das Sal- monellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausge- schlossen ist
2.3 Lebende Muscheln, Stachel- 5 0 nn in 25 g
häuter, Manteltiere und Mee- resschnecken
2.4 Gekochte Krebs- und Weich- 5 0 nn in 25 g
tiere
2.5 Sprossen 5 0 nn in 25 g a. Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die
Keimung von Samen und deren Entwicklung in Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und das vor der Bildung vollständiger Laubblätter
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
geerntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden. b. Ausgenommen sind Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC (Shiga- Toxin bildende E. coli) wirksamen Behandlungs- verfahren unterzogen wurden. c. Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Buch- stabe B.
2.6 Vorzerkleinertes, genussferti- 5 0 nn in 25 g
ges Obst und Gemüse
2.7 Nicht pasteurisierte, genussfer- 5 0 nn in 25 g
tige Obst- und Gemüsesäfte
2.8 Eiprodukte, ausser Produkte, 5 0 nn in 25 g
bei denen das Salmonellenrisi- ko durch das Herstellungsver- fahren oder die Zusammenset- zung ausgeschlossen ist 2.9 Speiseeis, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter Ver- denen das Salmonellenrisiko wendung von Milchbestandteilen. durch das Herstellungsverfah- ren oder die Zusammensetzung ausgeschlossen ist 2.10 Käse, Butter und Rahm, 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, für welche die verantwort- hergestellt aus Rohmilch oder liche Person zur Zufriedenheit der zuständigen aus Milch, die einer Hitzebe- Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der handlung unterhalb der Pasteu- Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein risierungstemperatur unterzo- Salmonellenrisiko besteht. gen worden ist
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
n c m=M
2.13 Fleischerzeugnisse, die zum 5 0 nn in 25 g
Rohverzehr bestimmt sind, ausser Produkte, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung ausge- schlossen ist
2.14 Hackfleisch und Fleischzube- 5 0 nn in 25 g
reitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind
2.16 Hackfleisch aus Geflügel- 5 0 nn in 25 g
fleisch, Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch und Flei- scherzeugnisse aus Geflügel- fleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand be- stimmt sind
2.17 Hackfleisch und Fleischzube- 5 0 nn in 10 g
reitungen aus allen Fleischarten ausser Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
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3. Salmonella typhimurium, 3.1 Frisches Geflügelfleisch 5 0 nn in 25 g Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Salmonella enteritidis Gallus-gallus Zuchtherden, von Legehennen, Mast- hähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden. Bei Salmonella typhimurium einschliesslich des monophasischen Stammes 1,4,[5],12:i:-. Für die Untersuchung sind pro Partie fünf Proben von mindestens 25g zu entnehmen. Bei Geflügelteilen mit Haut besteht die Probe aus Haut, oder falls nicht genügend Haut vorhanden ist, aus Haut und einer dünnen Scheibe Oberflächenmuskel. Bei Geflügeltei- len ohne Haut besteht die Probe aus dünnen Scheiben Oberflächenmuskel. Die Fleischscheiben sollten möglichst viel von der Fleischoberfläche enthalten. 4. Cronobacter spp. 4.1 Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 10 g Es ist eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteria- (Enterobacter sakazakii) nahrung und getrocknete ceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) durchzu- Lebensmittel für besondere führen, ausser wenn eine Korrelation zwischen diesen medizinische Zwecke, die für Mikroorganismen auf Ebene des einzelnen Betriebes Säuglinge unter sechs Monaten festgestellt wurde. Werden in einem solchen Betrieb bestimmt sind in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nach- gewiesen, so ist die Partie auch auf Cronobacter spp. (E. sakazakii) zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Entero- bacteriaceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) eine derartige Korrelation besteht. 5. Escherichia coli 5.1 Lebende Muscheln, Stachel- 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens zehn einzelnen Tieren. häuter, Manteltiere und Mee- Fleisch und resschnecken Schalen- flüssigkeit
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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen
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6. Pseudomonas aeruginosa 6.1 Kosmetika für Babys und für 1 0 101 pro g
die Anwendung in Augennähe 7. Shiga-Toxin bildende 7.1 Sprossen 5 0 nn in 25 g a. Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die E.coli (STEC) O157, Keimung von Samen und deren Entwicklung in O26, O111, O103, O145 Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und und O104:H4 das vor der Bildung vollständiger Laubblätter ge- erntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden. b. Ausgenommen sind Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC (Shiga- Toxin bildende E. coli) wirksamen Behandlungs- verfahren unterzogen wurden. c. Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Buch- stabe B.
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B. Besondere Bestimmungen für die Probenahme und Untersuchung von Sprossen
1. Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt als
a. Partie: diejenige Menge von Sprossen oder von Samen für die Spros- senerzeugung mit derselben taxonomischen Bezeichnung, die am selben Tag von einem bestimmten Betrieb an einen anderen Betrieb versandt wird; Samen mit unterschiedlichen taxonomischen Bezeich- nungen in derselben Verpackung, die zusammen keimen sollen, sowie die daraus entstehenden Sprossen gelten ebenfalls als Partie. b. Sendung: der Versand von einer oder mehreren Partien.
2.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, führen eine Voruntersuchung bei einer
repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durch.
2.2 Eine repräsentative Probe besteht aus mindestens 0,5 % des Gewichts der
Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g oder wird mittels einer struktu- rierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie ausgewählt.
2.3 Für die Voruntersuchung muss der Betrieb die Samen in der repräsentativen
Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist.
3. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässe-
rungswassers
3.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologi-
sche Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga- Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am gröss- ten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvor- gangs.
3.2 Die Sprossenproben werden nach den Vorgaben gemäss der Tabelle (A)
Ziffern 2.5 und 7.1 analysiert.
3.3 Sprossen erzeugende Betriebe, die einen Probenahmeplan mit entsprechen-
den Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die Probenahme entsprechend den Vorgaben gemäss der Tabelle (A) Ziffern 2.5 und 7.1 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Bewässerung der Sprossen verwendet wurde. In diesem Fall gelten die ge- nannten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Spros- sen benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml.
3.4 Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Betrie-
be nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologi- schen Analyse den Anforderungen gemäss der Tabelle (A) Ziffern 2.5 und
7.1 genügen beziehungsweise wenn das Ergebnis der Analyse von benutz-
tem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist.
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4.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologi-
sche Analyse mindestens einmal im Monat auf der Stufe, auf der die Wahr- scheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs.
4.2 Auf diese Probenahme kann verzichtet werden, wenn:
a. sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko gesenkt wird; und b. historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die im Anhang (A) Ziffern 2.5 und 7.1 aufgeführten Lebensmittelsicher- heitskriterien erfüllen.
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Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, Art. 5, 25 Abs. 2 und 58a Abs. 2)
Lebensmittelsicherheitskriterien, Toleranzwerte
Bst. A Ziff. 3 und 8–10
Produkt Untersuchungskriterien Toleranzwert KBE Bemerkungen
3 Genussfertige, offen ausgegebene Getränke Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g
aus Automaten Bacillus cereus 10 000/g
…
8 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 5 000 000/g
pökelwaren) gekocht, ganz Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
9 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g
pökelwaren) gekocht, geschnitten oder Enterobacteriaceae 100/g portioniert Koagulasepositive Staphylokokken 100/g 10 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Koch- Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g pökelwaren) gekocht, in der Packung pasteu- Enterobacteriaceae 100/g risiert Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
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