AS 2002 839
Verordnung
über die hygienischen und mikrobiologischen
Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände,
Räume, Einrichtungen und Personal
(Hygieneverordnung, HyV)
Änderung vom 27. März 2002
Das Eidgenössische Departement des Innern
verordnet:
I
Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 19951 wird wie folgt geändert:
Titel Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)
Art. 2 Bst. b Ziff. 2–4
Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produktegruppen unterschieden:
b. genussfertige Produkte: 2. Lebensmittel, die durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäuern, Gärung, Reifung oder weitere biologische, chemische oder physikalische Technologieschritte, jedoch ohne abschliessende Hitzebehandlung genussfertig gemacht worden sind; 3. Lebensmittel, die durch eine Wärmebehandlung (Art. 13 LMV) oder Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochendheisser-Flüssigkeit-Lösen usw. genussfertig gemacht worden sind;
4. Aufgehoben
Art. 3 Abs. 1
Die Grenzwerte in Anhang 1 bezeichnen die Mengen von Mikroorganismen, bei deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.
Art. 4 erster Satz
Die amtliche Prüfung der Proben wird nach den Methoden von Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 durchgeführt (Referenzmethoden). ...
II
Die Anhänge1 und 2 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.
III
Diese Änderung tritt am1. Mai 2002 in Kraft.
27. März 2002 Eidgenössisches Departement des Innern: Ruth Dreifuss
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
Anhang 1
(Art. 3 Abs. 1) Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit aw-Wert = Wasseraktivitätswert ≤ = kleiner gleich «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3 Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Thermotolerante – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Campylobacter spp. Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g – Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert 100 pro g ≤ 0.92 – Gefrierprodukte, die gefroren konsumiert 100 pro g werden – kaltgeräucherte Fische 100 pro g Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 10 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangs- 103 pro g nahrung und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
Anhang 2
(Art. 3 Abs. 2) A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4
Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 10/g
Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten
Kefir Enterobacteriaceae 10/g
Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g Enterobacteriaceae 10/g
Rahm
– flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g
– geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g pasteurisiert Escherichia coli 10/g
– geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g
Käse
Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener Käse mischungen: und Käsemischungen Siehe auch aus Hartkäse Artikel 57 LMV.
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse sowie geriebener Käse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- und Käsemischungen mischungen: mit Halbhartkäse- Siehe auch zutaten Artikel 57 LMV.
Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g
Schmelzkäse, Streich- Enterobacteriaceae 10/g schmelzkäse, Schmelz- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g käsezubereitungen
Butter
– aus pasteurisiertem Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Artikel 65 Absatz 2 Buchstabe b LMV
– Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
Fleischerzeugnisse
– Rohes, zerkleinertes Escherichia coli 100/g oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden
– Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)
– Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung)
– Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 100 000/g gekocht, in ganzen Enterobacteriaceae 100/g Stücken zusätzlich Clostridium perfringens 100/g
– Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g gekocht, Enterobacteriaceae 1 000/g aufgeschnitten zusätzlich Clostridium perfringens 100/g
– In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g
– Geräucherte Fische Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
– Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse gekocht Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
Suppen 101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Escherichia coli 10/g
Teigwaren, ungekocht 111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g 112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g 113 – nass mit Füllung Wie 112 aber zusätzlich: Auf Produkte Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentierperfringens 1 000/g ten Zutaten Pflanzliche Füllung Bacillus cereus kann der Wert
Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Eierprodukte Escherichia coli 10/g
Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung 131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte Enterobacteriaceae 10/g mit fermentierten Zutaten 132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte Enterobacteriaceae 100/g mit fermentierten Zutaten
Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten
Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Enterobacteriaceae 100/g
Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Getränke aus Automaten B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5
1 Trinkwasser unbehandelt
– an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml
– im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml
– abgefüllt Escherichia coli nn/100ml in Behältnisse Enterokokken nn/100ml
2 Trinkwasser behandelt
– nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml
– im Verteilnetz wie 12
– abgefüllt wie 13 in Behältnisse
3 Mineralwasser und Quellwasser
– an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml
– abgefüllt Escherichia coli nn/100ml in Behältnisse Enterokokken nn/100ml
Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen, C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches6
Naturbelassen genuss- Escherichia coli 10/g Die Toleranzfertige und rohe, in den Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für genussfertigen Zustand Produktegrupgebrachte Lebensmittel pen kommen (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 nicht zur An- und 2). wendung, wenn in Anhang 2, Liste A «Toleranzwerte für Produkte» spezifische Werte festgelegt sind.
Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)
Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter Produkte, die sich Escherichia coli 100/g Ziff. 1. nicht C1 oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten
4 Genussfertige Schimmelpilze von Lebensmittel, blossem
ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar
In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,