AS 2000 368

Ordonnance sur les exigences en matière d'hygiène et de microbiologie relatives aux denrées alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel (Ordonnance sur l'hygiène, OHyg)

Ordonnance sur les exigences en matière d’hygiène et de microbiologie relatives aux denrées alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel (Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)

Modification du 31 janvier 2000

Le Département fédéral de l’intérieur arrête:

I L’ordonnance du 26 juin 1995 sur l’hygiène 1 est modifiée comme suit:

Art. 3, al. 3 Abrogé

Art. 4, 2e phrase . . . D’autres méthodes sont admises à condition que les résultats qu’elles fournis- sent, comparés à ceux des méthodes de référence, conduisent de manière probante à une appréciation identique.

Art. 5, let. a . . . Ils doivent être conçus et construits de façon à: a. pouvoir être nettoyés et, si nécessaire, désinfectés de manière convenable;

II Les annexes 1 et 2 sont remplacées par les textes ci-joints.

III La présente modification entre en vigueur le 1er mars 2000.

31 janvier 2000 Département fédéral de l’intérieur: Ruth Dreifuss

1 RS 817.051

368 1999-5996

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Annexe 1 (art. 3, al. 1)

Valeurs limites pour les micro-organismes Légende: nd = non décelable UFC = unités formant des colonies valeur aw = valeur indiquant l’activité de l’eau ≤ = inférieur ou égal Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»2

Micro-organismes Stade de préparation / Produits Valeur limite UFC

Agents responsables de maladies infectieuses, de toxi-infections ou d’intoxications Bacillus cereus – denrées alimentaires non prêtes à la 105 par g consommation – denrées alimentaires prêtes à la 104 par g consommation, à l’exception des épices – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à la consommation Campylobacter spp. – denrées alimentaires prêtes à la nd dans 25 g thermotolérants consommation Clostridium perfringens – denrées alimentaires non prêtes à la 105 par g consommation – denrées alimentaires prêtes à la 104 par g consommation – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à la consommation Listeria monocytogenes – denrées alimentaires prêtes à la nd dans 25 g consommation – produits à base de viande dont la valeur a w 100 par g est ≤ 0,92 – produits congelés consommés en l’état 100 par g – poissons fumés à froid 100 par g Pseudomonas aeruginosa – cosmétiques pour bébés et cosmétiques 10 par g appliqués à proximité des yeux Salmonella spp. – eau de boisson nd dans 5 l – préparations pour nourrissons et préparations nd dans 50 g de suite, prêtes ou non à la consommation – denrées alimentaires prêtes à la nd dans 25 g consommation – épices nd dans 25 g

2 Non publié au Recueil officiel des lois fédérales; il est disponible auprès de l’EDMZ,

3003 Berne.

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Micro-organismes Stade de préparation / Produits Valeur limite UFC

Staphylocoques à coagulase – denrées alimentaires non prêtes à la 105 par g positive consommation – denrées alimentaires prêtes à la 104 par g consommation Staphylocoques à coagulase – préparations pour nourrissons et préparations positive de suite, non prêtes à la consommation 103 par g – préparations pour nourrissons et préparations de suite, prêtes à la consommation 102 par g

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Annexe 2 (art. 3, al. 2)

A. Valeurs de tolérance pour les produits Légende: nd = non décelable UFC = unités formant des colonies Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»3.

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

1 Lait spécial Germes aérobies mésophiles 20 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase posi- 100/g tive

2 Lait pasteurisé Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

3 Babeurre, petit-lait, Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour

boissons au lait, au Enterobacteriaceae 10/g les germes petit-lait ou au ba- aérobies méso- beurre philes n’est pas applicable aux produits acidi- fiés.

4 Lait acidulé, yogourt Enterobacteriaceae 10/g

ferme, brassé, liquide, Levures 1000/g avec ou sans ingré- dients

5 Kéfir Enterobacteriaceae 10/g

6 Lait en poudre Germes aérobies mésophiles 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

7 Crème

71 – liquide (pasteu- Germes aérobies mésophiles 100 000/g

risée ou obtenue à Enterobacteriaceae 10/g partir de lait spécial)

72 – fouettée (pasteu- Germes aérobies mésophiles 1 mio./g

risée ou obtenue à Escherichia coli 10/g partir de lait Staphylocoques à coagulase posi- 100/g spécial) tive

73 – fouettée (haute Germes aérobies mésophiles 100 000/g

pasteurisation, Enterobacteriaceae 10/g chauffée UHT)

3 Non publié au Recueil officiel; il est disponible auprès de l’EDMZ, 3003 Berne.

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

8 Fromage

81 Fromage extra-dur ou Escherichia coli 10/g Fromage râpé et

dur ainsi que fromage Staphylocoques à coagulase posi- 100/g mélanges pour râpé ou mélanges de tive la fondue: cf. fromages durs pour la également fondue art. 78 ODAl.

82 Fromage mi-dur (ou Escherichia coli 1000/g Fromage râpé et

mélanges pour la Staphylocoques à coagulase posi- 1000/g mélanges pour fondue avec du fro- tive la fondue: cf. mage mi-dur comme également ingrédient) art. 78 ODAl.

83 Fromage à pâte molle Escherichia coli 1000/g

(y compris la croûte Staphylocoques à coagulase posi- 1000/g consommable) tive

84 Fromage frais Enterobacteriaceae 1000/g

Staphylocoques à coagulase posi- 100/g tive

85 Fromage fondu, fro- Enterobacteriaceae 10/g

mage fondu à tartiner, Staphylocoques à coagulase posi- 100/g préparations au fro- tive mage fondu

9 Beurre

91 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour

pasteurisée Escherichia coli 10/g les germes Levures 50 000/g aérobies méso- philes n’est pas applicable au beurre de crème acidulée.

92 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 1 mio./g

non pasteurisée Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase posi- 100/g tive

10 Produits à base de

viande

101 – tartare et produits Escherichia coli 1000/g

crus similaires prêts à la consommation

102 – produits de charcu- Enterobacteriaceae 100/g

terie crus et pro- Clostridium perfringens 100/g duits de salaison Staphylocoques à coagulase posi- 1000/g crus tive

103 – produits de charcu- Enterobacteriaceae 10 000/g

terie crus avec Clostridium perfringens 100/g maturation inter- Staphylocoques à coagulase posi- 1000/g rompue et produits tive de charcuterie crus à tartiner

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

104 – produits de salaison Germes aérobies mésophiles 100 000/g

cuits, produits de Enterobacteriaceae 100/g charcuterie cuits et produits de charcu- terie échaudés, entiers En sus pour les Clostridium perfringens 100/g produits non saumurés

105 – produits de salaison Germes aérobies mésophiles 1 mio./g

cuits, produits de Enterobacteriaceae 1 000/g charcuterie cuits et produits de charcu- terie échaudés, coupés en tranches En sus pour les Clostridium perfringens 100/g produits non saumurés

106 – produits pasteu- Germes aérobies mésophiles 10 000/g

risés dans Enterobacteriaceae 10/g l’emballage En sus pour les Clostridium perfringens 10/g produits non saumurés

107 – poissons fumés Germes aérobies mésophiles 1 mio./g

Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive

108 – crevettes décorti- Germes aérobies mésophiles 100 000/g

quées, cuites Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive

11 Soupes

111 – non prêtes à la Escherichia coli 100/g

consommation Staphylocoques à coagulase 1000/g positive

112 – prêtes à la Germes aérobies mésophiles 100 000/g

consommation Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive

12 Pâtes alimentaires

non cuites

121 – sèches Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 10 000/g positive

122 – non séchées Germes aérobies mésophiles 1 mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

123 – non séchées comme 122, mais en sus: La valeur pour

farcies Clostridium perfringens 100/g les germes aé- Bacillus cereus 1000/g robies méso- philes n’est pas applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.

13 Oeufs et ovoproduits Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive

14 Préparations pour

nourrissons et préparations de suite

141 – prêtes à la Germes aérobies mésophiles 10 000/g La valeur pour

consommation Enterobacteriaceae 10/g les germes aé- robies méso- philes n’est pas applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.

142 – non prêtes à la Germes aérobies mésophiles 50 000/g La valeur pour

consommation Enterobacteriaceae 100/g les germes aérobies méso- philes n’est pas applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.

15 Salades pré-coupées, Escherichia coli 10/g

prêtes à la consom- mation, sans sauce

16 Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 mio./g La valeur pour

Escherichia coli 10/g les germes aé- Staphylocoques à coagulase 100/g robies méso- positive philes n’est pas applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.

17 Glaces alimentaires Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

18 Boissons prêtes à la Germes aérobies mésophiles 100 000/g

consommation, 10 provenant d’un 0 distributeur automatique

Ordonnance sur l’hygiène RO 2000

B. Valeurs de tolérance pour l’eau de boisson

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

1 Eau de boisson non

traitée

11 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

12 – dans le réseau de Germes aérobies mésophiles 300/ml

distribution Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

13 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

2 Eau de boisson traitée

21 – après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

22 – dans le réseau de comme 12

distribution

23 – en récipients comme 13

3 Eau minérale

31 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

32 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

4 Glace utilisée pour Germes aérobies mésophiles 3000/ml

les mets et les Escherichia coli nd/100 ml boissons Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

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C. Valeurs de tolérance pour les catégories de produits

Produit Critères d’examen Valeur de Remarques tolérance UFC

1 Denrées alimentaires Escherichia coli 10/g Les valeurs de

crues, prêtes à la Staphylocoques à coagulase 100/g tolérance pour consommation (art. 2, positive les catégories de let. b, ch. 2 et 3) produits ne sont pas applicables si des valeurs spécifiques sont fixées à l’annexe 2, liste A «Valeurs de tolérance pour les produits».

2 Denrées alimentaires Germes aérobies mésophiles 1 mio./g comme pt 1

traitées thermique- Enterobacteriaceae 100/g ment, prêtes à la Staphylocoques à coagulase 100/g consommation, positive froides ou chaudes (art. 2, let. b, ch. 4)

3 Produits prêts à la Germes aérobies mésophiles 10 mio./g comme pt 1

consommation à Escherichia coli 1000/g l’exception des Staphylocoques à coagulase 1000/g produits fermentés ou positive contenant des ingrédients fermentés

4 Denrées alimentaires Moisissures Moisis-

prêtes à la consomma- sures tion, à l’exception des visibles à produits affinés par l’œil nu moisissures