AS 2003 350
Ordonnance réglant l'assurance de la qualité pour la transformation artisanale du lait
Ordonnance réglant l’assurance de la qualité pour la transformation artisanale du lait
Modification du 20 décembre 2002
Le Département fédéral de l’économie arrête:
I L’ordonnance du 13 avril 1999 réglant l’assurance de la qualité pour la transfor- mation artisanale du lait1 est modifiée comme suit:
Titre Ordonnance du DFE réglant l’assurance de la qualité pour la transformation artisanale du lait
Remplacement d’expressions: Dans les annexes 1 et 3, le terme «Staph. (ylococcus) aureus» est remplacé par «staphylocoques à coagulase positive». A l’art. 10, al. 1, 2 et 3, à l’art. 11, al. 3 et 4, à l’art. 12, al. 2 et à l’art. 18, al. 2, le terme «lait destiné à la fabrication de produits laitiers» est remplacé par «lait de fabrication».
Art. 2, al. 4 et 5 4 La présente ordonnance est applicable aux établissements qui traitent et transfor- ment du lait de vache. Les établissements qui transforment du lait de bufflonne, de chèvre ou de brebis sont régis par l’art. 5, al. 5, de l’ordonnance du 7 décembre
1998 sur la qualité du lait2.
5 Les dispositions figurant dans le cahier des charges des fromages dont l’appella- tion est protégée par l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP3 sont réservées.
350 2002-2758
Assurance de la qualité pour la transformation artisanale du lait RO 2003
Art. 3, let. o On entend par: o. lait de fabrication: le lait de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis (lait cru, thermisé ou pasteurisé) qui ne relève plus de la responsabilité du producteur et dont la composition n’a pas été modifiée ou n’a été modifiée que par l’ajout ou le retrait de constituants naturels du lait.
Art. 4, al. 2, 3, 3bis et 8 2 Les exploitations d’estivage qui transforment du lait ne doivent obtenir un agré- ment que si elles transforment par an plus de 3000 kg de lait en produits qu’elles commercialisent. 3 Les exploitations agricoles qui transforment du lait ne doivent obtenir un agrément que si elles cèdent des produits laitiers à des revendeurs ou à des ménages collectifs ou qu’elles transforment par an plus de 10 000 kg de lait en produits qu’elles com- mercialisent. 3bis Les centres collecteurs transformant le lait doivent obtenir un agrément pour la transformation du lait s’ils cèdent des produits laitiers à des revendeurs ou à des ménages collectifs ou qu’ils transforment par an plus de 10 000 kg de lait en pro- duits qu’ils commercialisent. 8 Les établissements agréés doivent annoncer au service d’inspection les modifica- tions importantes affectant les bâtiments ou l’exploitation, notamment l’assortiment et la répartition ou l’utilisation des locaux, et lui remettre immédiatement les docu- ments y relatifs. Le service d’inspection vérifie que les exigences de l’agrément sont toujours remplies.
Art. 7, al. 1bis 1bis Lesrésultats des contrôles microbiologiques des produits finis doivent être conservés pendant au moins deux ans.
Art. 8, al. 1 et 3
1 Abrogé
3 Le lait traité en lait de consommation ou transformé en produits à base de lait traité thermiquement doit être réceptionné au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne. Lorsque le lait est destiné à la fabrication de produits à base de lait non traité thermiquement, le chef d’exploitation détermine le moment de la réception de manière que le lait puisse être transformé au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne.
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Art. 9, al. 1 1 Le respect des normes de qualité est contrôlé lors de la réception du lait de vache dans l’établissement ou lors de la prise en charge du lait selon les dispositions de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur la qualité du lait4. Le lait provenant d’exploi- tations de production frappées d’une interdiction de livrer ne doit pas être récep- tionné.
Art. 11, titre médian, al. 1, 2, let. c, 5 et 6 Exigences relatives au lait 1 Le nombre de germes du lait cru de vache avant le traitement thermique ne doit pas dépasser 300 000 ufc/ml (unités formant des colonies / ml; incubation à 30 °C).
2 Le lait de fabrication thermisé doit remplir les exigences suivantes:
c. s’il s’agit de lait de vache thermisé, présenter un nombre de germes ne dé- passant pas 100 000 ufc/ml avant le deuxième traitement thermique si le lait est utilisé pour la production de lait de consommation pasteurisé, UHT ou stérilisé. 5 Le lait servant à la fabrication de fromage à base de lait non traité thermiquement et dont la maturation est inférieure à 60 jours et à la fabrication de produits laitiers à base de lait non traité thermiquement doit satisfaire aux exigences fixées à l’annexe 1, ch. 3.
6 Le nombre de germes du lait de chèvre, de brebis ou de bufflonne ne doit pas
dépasser les valeurs suivantes: a. 1 500 000 ufc/ml si le lait sert à la fabrication de produits traités thermique- ment ou de lait de consommation; b. 500 000 ufc/ml si le lait sert à la fabrication des produits laitiers à base de lait non traité thermiquement.
Art. 12, titre médian, al. 2bis et 3 Stockage du lait dans l’exploitation 2bis Le lait servant à la fabrication de produits à base de lait non traité thermiquement doit être transformé au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne. 3 Le nombre de germes du lait cru de vache traité pour produire du lait de consom- mation ne doit pas dépasser, immédiatement avant le traitement thermique, 300 000 ufc/ml; lorsque le lait n’est pas traité dans les 36 heures suivant sa livrai- son, il faut toujours vérifier que le nombre de germes ne dépasse pas cette valeur.
Art. 33, al. 1 Abrogé
4 RS 916.351.0
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Art. 39, al. 5 5 La crème de lait collectée tous les jours doit être refroidie après la production à une température n’excédant pas 10 °C; lorsque les intervalles entre les collectes sont plus grands, la température ne doit pas excéder 8 °C.
Art. 49, phrases introductives Le lait doit être refroidi efficacement immédiatement après la traite. Le lait servant à la fabrication de produits à base de lait non traité thermiquement ne peut être stocké plus de 48 heures après la traite la plus ancienne. Le stockage du lait doit répondre aux exigences suivantes: …
Art. 50, al. 2 et 3 2 Les exploitations autorisées à exporter doivent prouver que le lait servant à la fabrication de fromage à base de lait non traité thermiquement et ayant une durée de maturation de moins de 60 jours satisfait aux exigences de l’annexe 1, ch. 3. 3 Pour le lait de chèvre, de brebis et de bufflonne, l’art. 11, al. 6 est applicable.
Art. 66, al. 4 Abrogé
Art. 69 Refroidissement de la crème de lait La crème de lait destinée à la livraison doit être refroidie après avoir été produite à une température n’excédant pas 10 °C lorsqu’elle est collectée tous les jours; la température ne doit pas excéder 8 °C lorsque les intervalles entre les collectes sont plus grands.
Art. 77, phrases introductives Le lait doit être refroidi deux heures après la traite à la température de stockage requise. Le lait servant à la fabrication de produits à base de lait non traité thermi- quement ne peut être stocké plus de 48 heures après la traite la plus ancienne. Le stockage du lait doit répondre aux exigences suivantes: …
Art. 78, al. 1, let. b et 3
1 Le chef d’exploitation est responsable du contrôle de la qualité du lait cru:
b. pour le lait de bufflonne, de chèvre et de brebis, l’art. 11, al. 6 est applica- ble; 3 Le lait servant à la fabrication de fromage à base de lait non traité thermiquement et dont la maturation est inférieure à 60 jours et à la fabrication de produits laitiers à base de lait non traité thermiquement doit satisfaire aux exigences minimales fixées à l’annexe 1, ch. 3.
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Art. 94, al. 1 Abrogé
Art. 98, al. 5 La crème de lait destinée à la livraison doit être refroidie après avoir été produite à une température n’excédant pas 10 °C lorsqu’elle est collectée tous les jours; la température ne doit pas excéder 8 °C lorsque les intervalles entre les collectes sont plus grands.
II Les annexes 1 et 2 sont modifiées comme suit:
Annexe 1 Ch. 3, titre et phrase introductive
3. Lait servant à la fabrication de produits non traités thermiquement
Les exigences pour le lait servant à la fabrication de produits laitiers et de fromages ayant une maturation de moins de 60 jours à base de lait non traité thermiquement sont les suivantes: ...
Ch. 4, 3e et 4e lignes Abrogées
Ch. 5 Nouvelles dispositions relatives au fromage à pâte molle
Produits Types de germes Exigences1 UFC/ml ou g
… Fromage à pâte molle à base Escherichia coli m = 1000 de lait cru ou thermisé Staphylocoques (y compris la croûte con- à coagulase positive m = 1000 sommable) Fromage à pâte molle à base Escherichia coli m = 100, M = 1000 de lait pasteurisé (y compris n = 5, c = 2 la croûte consommable) Staphylocoques m = 100, M = 1000 à coagulase positive n = 5, c = 2 …
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Annexe 2, ch. 1
1. Les produits doivent porter une marque d’identification avec le numéro
d’agrément de l’établissement ou de l’exploitation de production. Cette marque doit être apposée dans l’établissement ou l’exploitation, lors de la production ou immédiatement après celle-ci, à un endroit visible, de manière bien lisible, indélébile et facilement déchiffrable. Elle peut être apposée sur le produit lui-même, son enveloppe ou sur l’étiquette de cette enveloppe. Lorsque de petits produits sont enveloppés individuellement puis emballés ensemble ou lorsque des petites portions enveloppées individuellement sont remises au consommateur, elle ne doit être apposée que sur l’emballage commun. Le lait cru non emballé et les portions de fromage issues d’une meule et directement vendues au consommateur ne doivent pas porter de marque d’identification.
III La présente modification entre en vigueur le 1er février 2003.
20 décembre 2002 Département fédéral de l’économie: Pascal Couchepin