AS 2002 839
Ordonnance sur les exigences en matière d'hygiène et de microbiologie relatives aux denrées alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel (Ordonnance sur l'hygiène, OHyg)
Ordonnance sur les exigences en matière d’hygiène et de microbiologie relatives aux denrées alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel (Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)
Modification du 27 mars 2002
Le Département fédéral de l’intérieur arrête:
I L’ordonnance du 26 juin 1995 sur l’hygiène1 est modifiée comme suit:
Titre Ordonnance du DFI sur les exigences d’ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel (Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)
Art. 2, let. b, ch. 2 à 4 Pour l’appréciation hygiénique et microbiologique, on distingue les catégories sui- vantes de produits: b. produits prêts à la consommation:
2. aliments prêts à la consommation après nettoyage, lavage, épluchage,
séchage à l’air, broyage, acidification, fermentation, maturation ou tout autre traitement technologique d’ordre biologique, chimique ou phy- sique, à l’exclusion de tout traitement final par la chaleur;
3. aliments prêts à la consommation après traitement thermique au sens de
l’art. 13 ODAl ou après cuisson, rôtissage, cuisson au four, friture, dis- solution dans un liquide bouillant, etc.;
4. abrogé
Art. 3, al. 1 1 Les valeurs limites de l’annexe 1 expriment la concentration de micro-organismes au-delà de laquelle un produit présente un danger pour la santé.
1 RS 817.051
2001-2412 839
Ordonnance sur l’hygiène RO 2002
Art. 4, 1re phrase L’analyse officielle des échantillons doit être effectuée conformément aux prescrip- tions du chapitre 56 «Microbiologie» du Manuel suisse des denrées alimentaires2 (méthodes de référence). ...
II Les annexes 1 et 2 sont remplacées par les versions ci-jointes.
III La présente modification entre en vigueur le 1er mai 2002.
27 mars 2002 Département fédéral de l’intérieur: Ruth Dreifuss
2 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
Ordonnance sur l’hygiène RO 2002
Annexe 1 (art. 3, al. 1)
Valeurs limites pour les micro-organismes Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie valeur aw = valeur indiquant l’activité de l’eau ≤ = inférieur ou égal Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»3
Micro-organismes Stade de préparation/Produits Valeur limite UFC
Bacillus cereus – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer, 104 par g à l’exception des épices – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à consommer Campylobacter spp. – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans 25 g thermotolérants Clostridium perfringens – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g – préparations pour nourrissons et préparations de suite, prêtes ou non à consommer 103 par g Listeria monocytogenes – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans 25 g – produits à base de viande dont la valeur aw est ≤ 0,92 100 par g – produits congelés à consommer en l’état – poissons fumés à froid 100 par g
100 par g
Pseudomonas aeruginosa – cosmétiques pour bébés et cosmétiques 10 par g appliqués à proximité des yeux Salmonella spp. – eau potable nd dans 5 l – préparations pour nourrissons et préparations nd dans 50 g de suite, prêtes ou non à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans 25 g
Staphylocoques à coagulase – denrées alimentaires non prêtes 105 par g positive à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g – préparations pour nourrissons et préparations de suite, prêtes ou non à consommer – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à consommer
102 par g
3 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
Ordonnance sur l’hygiène RO 2002
Annexe 2 (art. 3, al. 2)
A. Valeurs de tolérance pour les produits
Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chap. 56 «Microbiologie»4
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Lait pasteurisé Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
2 Babeurre, petit-lait, Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour
boissons au lait, Enterobacteriaceae 10/g les germes au petit-lait ou au aérobies méso- babeurre philes n’est pas applicable aux produits acidifiés.
3 Lait acidulé, Enterobacteriaceae 10/g
yogourt ferme, brassé, Levures 1000/g liquide, avec ou sans ingrédients
4 Kéfir Enterobacteriaceae 10/g
5 Lait en poudre Germes aérobies mésophiles 50 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
6 Crème
61 – liquide, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
62 – fouettée, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 1 mio./g
Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase posi- 100/g tive
63 – fouettée, UHT Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
7 Fromage
71 Fromage extra-dur ou Escherichia coli 10/g Fromage râpé
dur ainsi que fromage Staphylocoques à coagulase posi- 100/g et mélanges râpé ou mélange de tive pour la fondue: fromages durs cf. aussi art. 57 ODAl.
72 Fromage mi-dur ainsi Escherichia coli 1000/g Fromage râpé
que fromage mi-dur Staphylocoques à coagulase 1000/g et mélanges râpé ou mélange positive pour la fondue: de fromages à pâte cf. aussi art. 57 mi-dure ODAl.
4 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
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Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
73 Fromage à pâte molle Escherichia coli 1000/g
(y compris la croûte Staphylocoques à coagulase 1000/g consommable) positive
74 Fromage frais Enterobacteriaceae 1000/g
Staphylocoques à coagulase 100/g positive
75 Fromage fondu, Enterobacteriaceae 10/g
fromage fondu Staphylocoques à coagulase 100/g à tartiner, préparations positive au fromage fondu
8 Beurre
81 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour
pasteurisée Escherichia coli 10/g les germes Levures 50 000/g aérobies méso- philes n’est pas applicable au beurre acidifié au sens de l’art. 65, al. 2, let. b ODAl.
82 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 1 mio./g
non pasteurisée Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
9 Produits
à base de viande
91 – viande crue, coupée Escherichia coli 100/g
en dés ou hachée, pour tartare et autres préparations à consommer cru
92 – produits à base de Enterobacteriaceae 100/g
viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru après matu- Staphylocoques à coagulase 1000/g ration complète positive (produits crus rubé- fiés et produits de charcuterie crus)
93 – produits à base de Enterobacteriaceae 10 000/g
viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru, après Staphylocoques à coagulase 1000/g maturation inter- positive rompue
94 – produits à base Germes aérobies mésophiles 100 000/g
de viande, cuits, Enterobacteriaceae 100/g entiers en sus pour les pro- Clostridium perfringens 100/g duits non rubéfiés
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Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
95 – produits à base de Germes aérobies mésophiles 1 mio./g
viande, cuits, Enterobacteriaceae 1000/g coupés en tranches en sus pour les pro- Clostridium perfringens 100/g duits non rubéfiés
96 – produits pasteurisés Germes aérobies mésophiles 10 000/g
après emballage Enterobacteriaceae 10/g en sus pour les pro- Clostridium perfringens 10/g duits non rubéfiés
97 – poissons fumés Germes aérobies mésophiles 1 mio./g
Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive
98 – produits à base Germes aérobies mésophiles 100 000/g
de poissons, de Enterobacteriaceae 100/g crustacés ou de Staphylocoques à coagulase 1000/g mollusques, cuits positive
10 Soupes
101 – prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g
à consommer Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
11 Pâtes alimentaires
non cuites
111 – séchées Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 10 000/g positive
112 – non séchées Germes aérobies mésophiles 1 mio./g
Enterobacteriaceae 10 000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive
113 – non séchées comme 112, mais en sus: La valeur pour
et farcies farce à base de viande: Clostridium 100/g les germes aé- perfringens robies méso- farce à base végétale: Bacillus ce- 1000/g philes n’est pas reus applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.
12 Oeufs et ovoproduits Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
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Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
13 Préparations pour
nourrissons et préparations de suite
131 – prêtes à consommer Germes aérobies mésophiles 10 000/g La valeur
Enterobacteriaceae 10/g pour les germes aérobies méso- philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
132 – non prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur
à consommer Enterobacteriaceae 100/g pour les germes aérobies méso- philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
14 Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 mio./g La valeur
Escherichia coli 10/g pour les germes Staphylocoques à coagulase 100/g aérobies méso- positive philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
15 Glaces alimentaires Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
16 Boissons prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g
à consommer, 1 provenant d’un distri- 0 buteur automatique 0
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B. Valeurs de tolérance pour l’eau potable, l’eau minérale, l’eau de source et la glace
Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chap. 56 «Microbiologie»5
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Eau potable non traitée
11 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
12 – dans le réseau de Germes aérobies mésophiles 300/ml
distribution Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
13 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml
Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
2 Eau potable traitée
21 – après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
22 – dans le réseau comme 12
de distribution
23 – en récipients comme 13
3 Eau minérale
et eau de source
31 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
32 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml
Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
4 Glace utilisée pour les Germes aérobies mésophiles 3000/ml
mets et les boissons Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
5 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
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C. Valeurs de tolérance pour les catégories de produits
Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»6
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Denrées alimentaires Escherichia coli 10/g Les valeurs de
prêtes à consommer Staphylocoques à coagulase 100/g tolérance pour à l’état naturel et positive les catégories de denrées alimentaires produits ne sont crues, préparées pas applicables pour la consommation si des valeurs (art. 2, let. b, ch. 1 spécifiques sont et 2) fixées à l’annexe 2, liste A «Valeurs de tolérance pour les produits».
2 Denrées alimentaires Germes aérobies mésophiles 1 mio./g Comme C1
traitées thermique- Enterobacteriaceae 100/g ment, prêtes à con- Staphylocoques à coagulase 100/g sommer, froides ou positive chaudes (art. 2, let. b, ch. 3)
3 Produits prêts à con- Germes aérobies mésophiles 10 mio./g Comme C1.
sommer, à l’exception Escherichia coli 100/g La valeur pour des produits des Staphylocoques à coagulase 100/g les germes catégories C1 et C2 positive aérobies méso- (produits mélangés) philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
4 Denrées alimentaires Moisissures Invisibles
prêtes à consommer, à l’œil nu excepté les produits affinés par moisissures