AS 2003 346

Ordonnance réglant l'assurance de la qualité dans l'entreprise industrielle de transformation du lait

Ordonnance réglant l’assurance de la qualité dans l’entreprise industrielle de transformation du lait

Modification du 20 décembre 2002

Le Département fédéral de l’économie arrête:

I L’ordonnance du 13 avril 1999 réglant l’assurance de la qualité dans l’entreprise industrielle de transformation du lait1 est modifiée comme suit:

Titre Ordonnance du DFE réglant l’assurance de la qualité dans l’entreprise industrielle de transformation du lait

Remplacement d’expressions A l’art. 39 et dans l’annexe 2, le terme «Staph. (ylococcus) aureus» est remplacé par «staphylocoques à coagulase positive».

Art. 3, let. g On entend par: g. lait d’usine: le lait de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis (lait cru, thermisé ou pasteurisé) qui ne relève plus de la responsabilité du producteur et dont la composition n’a pas été modifiée ou n’a été modifiée que par l’ajout ou le retrait de constituants naturels du lait.

Art. 4, al. 5 5 Les entreprises agréées doivent annoncer au service d’inspection les modifications importantes affectant les bâtiments ou l’exploitation, notamment l’assortiment et la répartition ou l’utilisation des locaux, et lui remettre immédiatement les documents y relatifs. Le service d’inspection vérifie que les exigences de l’agrément sont tou- jours remplies.

Art. 11, al. 1 Abrogé

1 RS 916.351.021.2

346 2002-2761

Assurance de la qualité dans l’entreprise industrielle de transformation du lait RO 2003

Art. 27 Réception du lait Le lait traité en lait de consommation ou transformé en produits à base de lait traité par procédé thermique doit être réceptionné au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne. Lorsque le lait est destiné à la fabrication de produits à base de lait non traité thermiquement, le responsable de l’entreprise détermine le moment de la réception de manière que le lait puisse être transformé au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne.

Art. 30, al. 3 3 La crème de lait collectée tous les jours doit être refroidie après la production à une température n’excédant pas 10 °C; lorsque les intervalles entre les collectes sont plus grands, cette température ne doit pas excéder 8 °C. Lors du transport de la crème de lait vers les entreprises de traitement ou de transformation, la température de la crème de lait ne doit pas excéder 12 °C.

Art. 33, titre médian, et al. 1 Exigences relatives au lait de vache et à la crème de lait

1 Le nombre de germes du lait cru de vache ne doit pas dépasser 300 000 ufc/ml

(unités formant des colonies/ml; incubation à 30 °C).

Art. 34, al. 1 1 Le lait d’usine thermisé doit avoir été chauffé à une température comprise entre 57 °C et 68 °C durant 15 secondes au minimum et réagir de manière positive au test de la phosphatase. Le nombre de germes du lait de vache thermisé avant la fabrica- tion de lait de consommation pasteurisé, UHT ou stérilisé ne doit pas dépasser

100 000 ufc/ml.

Art. 35, al. 4 4 Le lait d’usine qui sert à la fabrication de produits à base de lait non traité thermi- quement doit être transformé au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne.

Art. 36, al. 2, let. a et b, al. 3, let. c

2 On s’assurera au moyen de contrôles par échantillonnage que:

a. immédiatement avant le traitement thermique, le nombre de germes du lait cru de vache ne dépasse pas 300 000 ufc/ml; lorsque le lait n’est pas traité dans les 36 heures suivant sa livraison, il faut toujours vérifier que le nom- bre de germes ne dépasse pas cette valeur; si le nombre de germes dépasse

300 000 ufc/ml, le lait ne peut être utilisé pour la fabrication de lait de con-

sommation; b. immédiatement avant le second traitement thermique, le nombre de germes du lait de vache préalablement pasteurisé ne dépasse pas 100 000 ufc/ml;

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3 Exigences relatives au lait pasteurisé:

c. refroidissement immédiat et entreposage à une température de 6 °C au maximum.

Art. 39, al. 1 1 Les plans de prélèvement des échantillons de matière première, de produits semi- finis et de produits finis sont établis en fonction du type de lait de consommation, des produits laitiers et de l’analyse des risques selon le concept HACCP.

Art. 45, al. 4 4 Les véhicules et les récipients de transport du lait de consommation et des produits laitiers facilement périssables doivent être conçus et équipés de manière que la température requise de 6 °C au maximum puisse être maintenue pendant la durée du transport.

II L’annexe 2 est modifiée comme suit:

Ch. 1, titre et phrase introductive

1 Lait d’usine servant à la fabrication de produits non

traités par procédé thermique Les exigences applicables au lait d’usine servant à la fabrication de produits laitiers et de fromage ayant une maturation de moins de 60 jours obtenus à partir de lait non traité par procédé thermique sont les suivantes: …

Ch. 2.1, 3e et 4e lignes Abrogées

Ch. 2.2 Nouvelles dispositions relatives au fromage à pâte molle Produits Types de germes Exigences1 UFC/ml ou g ... Fromage à pâte molle à base Escherichia coli m = 1000 de lait cru ou de lait thermisé (y compris la croûte Staphylocoques à coagu- consommable) lase positive m = 1000 Fromage à pâte molle à base Escherichia coli m = 100, M = 1000 de lait pasteurisé (y compris la n = 5, c = 2 croûte consommable) Staphylocoques à coagu- m = 100, M = 1000 lase positive n = 5, c = 2 ...

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III La présente modification entre en vigueur le 1er février 2003.

20 décembre 2002 Département fédéral de l’économie: Pascal Couchepin