AS 2005 6009

Ordonnance du DFI sur les huiles et graisses comestibles et leurs dérivés

du 23 novembre 2005

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI), vu les art. 4, al. 2, 26, al. 2 et 5, et 27, al. 3, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)¹, arrête:

Section 1 Objet et champ d’application

Art. 1 1 La présente ordonnance spécifie les denrées alimentaires suivantes et fixe les exigences ainsi que les modalités d’étiquetage qui se rapportent à ces denrées et à leurs dérivés: a. huile comestible; b. graisse comestible et cretons; c. margarine, minarine et matières grasses à tartiner; d. mayonnaise et mayonnaise à salade; e. sauce à salade. 2 Elle ne s’applique pas aux matières grasses lactiques ni à leurs dérivés; ces denrées sont régies par l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentai- res d’origine animale².

Section 2 Huile comestible

Art. 2 Définition L’huile comestible est de l’huile d’origine animale ou végétale dont les composants prédominants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à l’état liquide à température ambiante.

RS 817.022.105

2005-0165 6009

Huiles et graisses comestibles et leurs dérivés. O du DFI RO 2005

Art. 3 Exigences

1 L’huile comestible doit satisfaire aux exigences de l’annexe 1.

2 L’huile comestible peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels

qu’épices ou herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.

3 L’huile comestible est réputée:

a. «pressée à froid» (ou «battue à froid», «native», «native extra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»):

1. si elle a été obtenue par pressage ou centrifugation de matières premiè-

res non chauffées préalablement,

2. si la température n’a pas dépassé 50 °C lors du pressage, et

3. si elle n’a pas été soumise à un raffinage, c’est-à-dire ni à une neutrali-

sation, ni à un traitement aux adsorbants ou à l’argile, ni à une vaporisa- tion; b. «vaporisée avec ménagement», si le raffinage s’est limité à une vaporisation et qu’une température de 130 °C n’a pas été dépassée; c. «pressée à froid, vaporisée avec ménagement»:

1. si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et

2. si elle a été vaporisée selon la let. b;

d. «raffinée avec ménagement», si l’huile a été raffinée dans des conditions douces.

Art. 4 Dénomination spécifique

1 Les mélanges d’huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible». La

dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusi- vement d’huiles végétales. 2 Les mélanges d’huiles comestibles peuvent aussi être désignés par l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que leur teneur respective soit indiquée, par exemple «huile d’olive avec 15 % d’huile de sésame».

3 La dénomination spécifique des huiles comestibles aromatisées doit mettre en

relief l’aromatisation (p. ex. «aux herbes» ou «à l’arôme de truffe»).

Art. 5 Indications complémentaires

1 L’huile comestible peut porter l’indication complémentaire:

a. «pressée à froid», «battue à froid», «native», «native extra», «à l’état natu- rel», «non raffinée», «vaporisée avec ménagement» ou «raffinée avec ména- gement» si elle répond aux exigences visées à l’art. 3, al. 3; b. «vierge» ou «extra vierge» si elle répond aux exigences visées à l’annexe 1.

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2 L’huile totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle

(p. ex. «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogé- née»).

3 L’al. 2 s’applique par analogie à l’huile utilisée comme ingrédient.

Section 3 Graisse comestible et cretons

Art. 6 Définition 1 La graisse comestible est de la graisse d’origine animale ou végétale, dont les composants prépondérants sont les esters glycériques des acides gras naturels. Elle est à l’état solide à la température ambiante. 2 Les graisses animales fondues sont les graisses issues de la fonte des viandes, y compris de leurs os, et destinées à la consommation humaine. 3 Les cretons sont les résidus protéiniques de la fonte des matières grasses brutes, après séparation partielle des graisses et de l’eau.

Art. 7 Exigences 1 Dans la graisse de coco, la graisse de palmiste et les graisses hydrogénées, le degré d’acidité ne doit pas dépasser 2 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g de graisse.

2 Les graisses animales et les cretons doivent provenir de matières premières:

a. provenant d’animaux qui ont été abattus dans un abattoir autorisé et dont il a été constaté, lors des contrôles qui ont lieu avant et après l’abattage, qu’ils sont propres à la consommation humaine, et b. consistant en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang et d’impuretés.

3 L’emploi de dissolvants au cours de la fonte est interdit.

4 Les graisses animales fondues doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 2.

5 La graisse comestible peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels

qu’épices ou herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.

Art. 8 Dénomination spécifique 1 Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine» ou «graisse comestible». Les dénominations «graisse végétale» ou «graisse animale» sont admises lorsque les mélanges sont constitués exclusivement de graisses végéta- les ou animales.

2 La dénomination «saindoux» est admise pour les graisses animales fondues obte-

nues à partir des tissus adipeux des porcins.

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3 Les mélanges de graisses comestibles peuvent aussi être désignés par l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que leur teneur respective soit indiquée.

4 La dénomination spécifique des graisses comestibles aromatisées doit mettre en

relief l’aromatisation.

Art. 9 Indications complémentaires 1 La graisse comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 2 peut être désignée comme telle. 2 La graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle.

3 Les al. 1 et 2 sont applicables par analogie à la graisse utilisée comme ingrédient.

Section 4 Margarine, minarine, matières grasses à tartiner

Art. 10 Définitions

1 La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner sont des mélanges

aqueux obtenus par l’émulsion de graisses ou d’huiles comestibles végétales ou animales. 2 Ces mélanges peuvent contenir d’autres ingrédients tels que lait, matière grasse lactique ou produits laitiers (éventuellement acidifiés au moyen de ferments lacti- ques), ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou sucres.

Art. 11 Exigences

1 La teneur en matière grasse doit être conforme aux valeurs suivantes:

a. margarine: au moins 800 g par kilogramme; b. trois-quarts margarine: au moins 600 g par kilogramme et au plus 620 g par kilogramme; c. minarine ou demi-margarine: au moins 390 g par kilogramme et au plus

410 g par kilogramme;

d. matières grasses à tartiner:

1. plus de 100 g et moins de 390 g par kilogramme,

2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilogramme, ou

3. plus de 620 g et moins de 800 g par kilogramme.

2 Le degré d’acidité de la matière grasse ne doit pas excéder 5 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse. 3 La teneur en sel comestible ne doit pas excéder 0,5 %, excepté pour la margarine salée, la minarine salée et les matières grasses salées à tartiner.

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Art. 12 Dénomination spécifique

1 Les dénominations spécifiques «margarine», «trois-quarts margarine», «demi-

margarine», «minarine» et «matière grasse à tartiner» s’appliquent en fonction des teneurs en matière grasse définies à l’art. 11, al. 1. 2 Pour les matières grasses à tartiner, la dénomination spécifique doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse («X % de matière grasse à tartiner»). En lieu et place de cette dénomination, on peut aussi utiliser la dénomi- nation «margarine X % de matière grasse». 3 La margarine et la minarine dont la teneur en matière grasse lactique est comprise entre 10 et 80 % masse de teneur totale en matière grasse peuvent aussi être dénom- mées «matière grasse composée», «trois-quarts matière grasse composée», etc. 4 La trois-quarts margarine peut aussi être dénommée «margarine à teneur réduite en matière grasse» ou «margarine allégée»; la demi-margarine et la minarine peuvent aussi être dénommées «margarine à faible teneur en matière grasse», «margarine légère» ou «margarine light». 5 La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner peuvent être dénom- mées «margarine végétale», «minarine végétale», «matière grasse végétale à tarti- ner» ou porter l’indication «végétal(e)», pour autant qu’elles aient été fabriquées exclusivement à partir de graisses d’origine végétale, compte tenu toutefois d’une marge de tolérance technique de 2 % masse de graisse d’origine animale, rapportée à la teneur totale en matière grasse.

Art. 13 Indications complémentaires 1 La teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent, en sus des indications visées à l’art. 2 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires3. 2 L’adjonction d’une graisse ou d’une huile définie (p. ex. huile de tournesol) ne peut être mentionnée que si l’ingrédient utilisé n’a pas été hydrogéné ni transesteri- fié. 3 La margarine, la minarine et les matières grasses à tartiner contenant plus de 0,5 % masse de sel comestible doivent porter l’indication «salé(e)». La teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Section 5 Mayonnaise, mayonnaise à salade

Art. 14 Définition La mayonnaise et la mayonnaise à salade sont des préparations obtenues à partir d’huile comestible, d’œufs de poule (œuf entier ou jaune d’œuf) et de vinaigre de fermentation, qui peuvent être additionnées de sel comestible, d’épices, de moutarde et d’autres ingrédients tels que sucres ou jus de citron.

3 RS 817.022.21; RO 2005 6159

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Art. 15 Exigences La teneur en huile comestible doit atteindre au moins: a. dans la mayonnaise: 70 % masse; b. dans la mayonnaise à salade: 50 % masse.

Section 6 Sauce à salade

Art. 16 Définition 1 La sauce à salade est un mélange d’huile comestible, de vinaigre de fermentation ou d’acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique) et d’éventuels autres ingrédients. 2 La sauce à salade exempte d’huile est un mélange au sens de l’al. 1 qui ne contient pas d’huile comestible.

Art. 17 Exigences Les sauces à salade doivent contenir au moins 1 % masse d’acide acétique sous forme de vinaigre de fermentation ou au moins 1 % masse d’acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique), rapportés à la phase aqueuse.

Section 7 Modification des annexes

Art. 18 L’Office fédéral de la santé publique adapte régulièrement les annexes de la présente ordonnance selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.

Section 8 Entrée en vigueur

Art. 19 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.

23 novembre 2005 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin

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Annexe 1 (art. 3, al. 1 et art. 5, al. 1, let. b)

Exigences s’appliquant à l’huile comestible

Le degré d’acidité ne doit pas dépasser par 100 g d’huile: a. dans l’huile comestible: 10 ml NaOH (1 mol/l); b. dans l’huile d’olive portant l’indication «vierge»: 7,10 ml NaOH (1 mol/l); c. dans l’huile d’olive portant l’indication «extra vierge»: 3,55 ml NaOH (1 mol/l).

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Annexe 2 (art. 7, al. 4, et art. 9, al. 1)

Ruminants Porcins Autres graisses animales

Suif comestible Suif à Graisses comestibles Saindoux Graisses Graisses à raffiner et autres comesti- raffiner graisses bles à raffiner (mélanges de graisses comesti- bles)

Premier Autres Saindoux Autres jus¹

FFA² 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 (m/m % acide oléique) maximal

Peroxyde3 4 4 6 4 4 6 4 10 maximal meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg

Impuretés max. max. insolubles 0,15 % 0,5 % totales

Odeur, goût, Normal couleur 1 Graisses animales comestibles fondues obtenues par la fonte à basse température de graisses fraîches du coeur, de la crépine etdes reins des bovins et de graisses provenant des ateliers de découpe.

2 Acides gras libres

3 Indice de peroxyde (meq O2/kg)

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