AS 2008 6125

Ordonnance du DFI sur l'hygiène

Ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg)

Modification du 26 novembre 2008

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:

I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène1 est modifiée comme suit:

Art. 21, al. 3

3 Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer de vestiaires et

d’installations permettant d’assurer une hygiène personnelle adéquate.

Art. 35, al. 3 à 5 3 Le processus de fabrication de la gélatine destinée à la consommation humaine doit garantir: a. que les os de ruminants sont soumis à un procédé propre à assurer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d’au moins 2 jours. Ils sont également soumis:

1. à un traitement alcalin mettant en œuvre une solution de chaux saturée

(pH > 12,5) pendant une période d’au moins 20 jours ainsi qu’à un trai- tement par la chaleur à 138 °C minimum pendant 4 secondes,

2. à un traitement acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins ainsi qu’à

un traitement par la chaleur à 138 °C minimum pendant 4 secondes,

3. à un traitement par la chaleur et la pression mettant en œuvre de la

vapeur saturée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, ou

4. à tout procédé équivalent agréé;

b. que les autres matières premières sont soumises à un traitement acide ou alcalin suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rectifié en consé- quence; la gélatine doit être extraite par une ou plusieurs opérations de chauffage successives, suivies d’une purification par filtrage et d’un traite- ment par la chaleur.

4 Abrogé

1 RS 817.024.1

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5 Les établissements qui fabriquent de la gélatine destinée à la consommation

humaine peuvent aussi produire et entreposer de la gélatine non destinée à la consommation humaine, à condition que les matières premières et le processus de fabrication soient conformes aux exigences applicables à la gélatine destinée à la consommation humaine.

Art. 36, al. 6 6 Les établissements qui fabriquent du collagène destiné à la consommation humaine peuvent aussi produire et entreposer du collagène non destiné à la consommation humaine, à condition que les matières premières et le processus de fabrication soient conformes aux exigences applicables au collagène destiné à la consommation humaine.

Art. 49, al. 1, let. a 1 Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un trai- tement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants: a. le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pas- teurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase est déterminée selon la méthode d’analyse de référence décrite dans la norme ISO/DIN 11816-12;

Art. 50, al. 1, première phrase 1 Le lait et les produits laitiers liquides prêts à la consommation doivent être condi- tionnés immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients fermés empêchant toute contamination. …

II Les annexes 1 et 3 sont remplacées par les versions ci-jointes.

2 Ces normes, à l’exception des normes électrotechniques, sont disponibles auprès du Centre suisse d’information pour les règles techniques (switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthour (tél.: [phone], télécopie: 052 224 54 74, Internet: www.snv.ch). Les normes électrotechniques sont disponibles auprès de l’Association suisse des électri- ciens (ASE), Diffusion des normes et imprimés, Luppmenstrasse 1, 8320 Fehraltorf (tél.: [phone], télécopie: 044 956 11 68, Internet: www.electrosuisse.ch).

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III

Disposition transitoire de la modification du 26 novembre 2008 Les denrées alimentaires non conformes aux modifications apportées au point I peuvent être remises au consommateur selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 2009.

IV La présente modification entre en vigueur le 1er janvier 2009.

26 novembre 2008 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin

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Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 25, al. 2, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)

Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs limites

Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie MPN = most probable number n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires3 Champ d’application: Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Interprétation des résultats des analyses: Le résultat est insatisfaisant lorsque plus de c/n analyses démontrent une valeur ≥ M (valeur limite).

3 Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.

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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques

n c m=M

Listeria monocytogenes – Denrées alimentaires prêtes à être consommées, 5 0 102 par g La personne responsable doit permettant le développement de Listeria pouvoir démontrer que le monocytogenes produit respectera la valeur limite pendant la durée de conservation.

5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable aux

produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrica- tion, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. – Denrées alimentaires prêtes à être consommées, 5 0 102 par g Les produits pour lesquels pH ne permettant pas le développement de Listeria ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les monocytogenes produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94 et les pro- duits à durée de conservation inférieure à cinq jours appar- tiennent automatiquement à cette catégorie. – Préparations pour nourrissons et préparations de suite, 10 0 nd dans 25 g prêtes à être consommées ou non

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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques

n c m=M

Salmonella spp. – Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées 30 0 nd dans 25 g alimentaires déshydratées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois – Denrées alimentaires prêtes à être consommées 5 0 nd dans 25 g contenant des œufs crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, 5 0 nd dans 25 g tuniciers et gastéropodes marins vivants – Crustacés et mollusques cuits 5 0 nd dans 25 g – Graines germées prêtes à être consommées 5 0 nd dans 25 g Analyse: analyse du lot de graines avant le début du processus de germination ou échantillonnage à l’étape où la probabilité de trouver des salmonelles est la plus grande. – Fruits et légumes prédécoupés, prêts à être 5 0 nd dans 25 g consommés – Jus de fruits et de légumes non pasteurisés, prêts à être 5 0 nd dans 25 g consommés – Ovoproduits, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles – Glaces comestibles, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable procédé de fabrication ou la composition permettent uniquement pour les glaces d’exclure le risque de salmonelles comestibles contenant des ingrédients laitiers.

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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques

n c m=M

– Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait 5 0 nd dans 25 g A l’exception des produits cru ou de lait traité à une température inférieure à pour lesquels la personne celle de la pasteurisation responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’en raison du temps d’affinage et de la valeur aw il n’y a aucun risque de conta- mination par les salmonelles. – Lait en poudre et lactosérum en poudre 5 0 nd dans 25 g – Gélatine et collagène 5 0 nd dans 25 g – Produits à base de viande destinés à être consommés 5 0 nd dans 25 g crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles – Viande hachée, préparations de viande destinées à être 5 0 nd dans 25 g consommées crues – Viandes séparées mécaniquement 5 0 nd dans 10 g – Viande hachée et préparations de viande de toutes 5 1 nd dans 10 g C = 0 pour les produits espèces destinées à être consommées cuites; produits exportés dans des pays de la à base de viande de volaille destinés à être liste figurant à l’art. 9a de consommées cuits l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale4.

4 RS 817.022.108

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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques

n c m=M

Enterobacter sakazakii – Préparations déshydratées pour nourrissons ou 30 0 nd dans 10 g Des essais en parallèle seront denrées alimentaires déshydratées destinées à des fins réalisés pour les Enterobacte- médicales spéciales pour nourrissons de moins de six riaceae et E. sakazakii, sauf mois si une corrélation entre ces micro-organismes a été établie au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échan- tillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour E. sakazakii. Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corrélation entre Entero- bacteriaceae et E. sakazakii. Escherichia coli – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, 1 0 230 MPN/100 g Echantillon groupé tuniciers et gastéropodes marins vivants de chair et de comprenant au moins dix liquide intraval- animaux différents. vaire Pseudomonas aeruginosa – Cosmétiques pour bébés et cosmétiques appliqués 1 0 101 par g à proximité des yeux

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Annexe 3 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)

Critères d’hygiène des procédés, valeurs de tolérance

Légende: ufc = unités formant colonie n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M nd = non décelable Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires5 Champ d’application: Produits à la fin du procédé de fabrication Interprétation des Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur ≥ M ou lorsque plus de c/n analyses résultats des analyses démontrent des valeurs ≥ m.

Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n c m M

1 Viande hachée, viandes Germes aérobies 5 2 500 000/g 5 000 000/g Ce critère ne s’applique pas aux viandes séparées mécaniquement mésophiles hachées produites chez le détaillant lorsque la durée de conservation est inférieure à

24 heures.

Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières.

5 Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n c m M

2 Préparations de viande Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières 3 Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Ce critère ne s’applique pas aux produits produits laitiers liquides destinés à être encore transformés. pasteurisés Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières. 4 Fromages fabriqués à Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ou de prévoit le nombre d’E. coli le plus élevé, lactosérum ayant subi un normalement après le pressage. traitement thermique Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. 5 Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 10 000/g 100 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait cru coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement, pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauf- fage». Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n c m M

6 Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ayant subi un coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à traitement à une tempéra- coagulase positive le plus élevé, normalement, ture inférieure à celle de la pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé pasteurisation prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauf- fage». Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylo- cocciques. Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de

100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire

l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n c m M

7 Fromages affinés fabriqués Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit à partir de lait ou de coagulase positive le nombre de staphylocoques à lactosérum pasteurisés ou coagulase positive le plus élevé, normalement, ayant subi un traitement à pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé une température supérieure prélevé avant le saumurage», pour les fromages à celle de la pasteurisation à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage». Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contami- nation par entérotoxines staphylococciques. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 8 Fromages à pâte molle non Staphylocoques à 5 2 10/g 100/g Ce critère ne s’applique pas si la personne affinés (fromages frais) à coagulase positive responsable peut démontrer, à la satisfaction de base de lait ou de lactosé- l’autorité d’exécution compétente, qu’un rum pasteurisés ou ayant produit ne présente aucun risque de contamina- subi un traitement à une tion par entérotoxines staphylococciques. température supérieure à Action: amélioration de l’hygiène de celle de la pasteurisation production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de

100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire

l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

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9 Beurre fabriqué à partir de Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation 10 Crème fabriquée à partir Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation 11 Lait en poudre et lactosé- Enterobacteriaceae 5 0 10/g Les critères ne s’appliquent pas aux produits rum en poudre destinés à être encore transformés. Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. Staphylocoques à 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de coagulase positive production. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 12 Préparations déshydratées Enterobacteriaceae 10 0 nd dans 10 g Action: amélioration de l’hygiène de pour nourrissons ou production en vue de réduire la contamination. denrées alimentaires Des essais en parallèle seront réalisés pour les déshydratées à des fins Enterobacteriaceae et E. sakazakii, sauf si une médicales spéciales pour corrélation entre ces micro-organismes a été nourrissons de moins de établie au niveau d’une usine. Si des Entero- six mois bacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour E. sakazakii. Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et E. sakazakii.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

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13 Préparations de suite en Enterobacteriaceae 5 0 nd dans 10 g Action: amélioration de l’hygiène de poudre production en vue de réduire la contamination. 14 Préparations en poudre Présomption de 5 1 50/g 500/g Action: amélioration de l’hygiène de pour nourrissons et ali- Bacillus cereus production; prévention de la recontamination; ments diététiques en sélection des matières premières. poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois 15 Glaces comestibles et Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Ce critère s’applique uniquement aux glaces desserts lactés congelés comestibles contenant des ingrédients lactés. Action: amélioration de l’hygiène de production. 16 Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10/g ou ml 100/g ou ml Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. 17 Produits à base de Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Action: amélioration de l’hygiène de crustacés ou de production. mollusques, cuits, décortiqués et décoquillés Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g coagulase positive 18 Fruits et légumes prédé- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de coupés prêts à consommer fabrication. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et de la sélection des matières premières.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

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19 Jus de fruits et de légumes Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de non pasteurisés prêts à fabrication. consommer Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

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