Ordinanza
sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso
(ODerr)

Sono ammesse le seguenti sorte di derrate alimentari:

1. latte e prodotti di latte (formaggio e burro inclusi);

2. carne e prodotti a base di carne;

3. prodotti della pesca;

4. molluschi, echinodermi, tunicati e lumache di mare vivi;

5. lumache e rane;

6. uova e ovoprodotti;

7. miele, polline di fiori e pappa reale;

GU L 226 del²⁵.6.2004, pag.³.

GU L 226 del²⁵.6.2004, pag.²².

GU L 226 del²⁵.6.2004, pag. 83.

GU L 191 del²⁸.5.2004, pag.¹.

8. oli e grassi commestibili e prodotti derivati (margarina e maionese incluse);

9. cereali e prodotti di cereali, prodotti di macinazione e leguminose (pane, prodotti di panetteria, paste alimentari e prodotti a base di proteine vegetali inclusi);

10. budini e creme;

11. frutta e verdura e prodotti derivati (confetture e prodotti simili inclusi);

12. funghi commestibili, lievito;

13. sorte di zuccheri, articoli di confetteria e dolciumi, melassa e gelati;

14. cacao, cioccolata e altri prodotti di cacao;

15. spezie, sale, aceto, senape, condimenti, zuppe, estratto di carne, brodo, gelatina e salse;

16. acqua potabile, sorgiva e minerale;

17. bevande analcoliche (in particolare tè, tisane, caffè, succhi, sciroppi, gazzose);

18. bevande alcoliche (in particolare vino, sidro e vino di frutti, birra, bevande spiritose);

19. alimenti speciali.

1. specifica le singoli sorte di derrate alimentari e ne determina le denominazioni specifiche;

2. stabilisce i requisiti delle derrate alimentari ammesse;

3. stabilisce le specie animali ammesse per la produzione di derrate alimentari.

Sono ammesse anche miscele e preparati di derrate alimentari secondo il capoverso².

Le derrate alimentari che non sono specificate dal DFI necessitano dell’autorizzazione dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP).

L’autorizzazione è rilasciata soltanto a persone con domicilio o sede sociale in Svizzera. I richiedenti stranieri devono designare una rappresentanza in Svizzera che chieda l’autorizzazione e si assuma la responsabilità per il rispetto delle prescrizioni.

L’autorizzazione è limitata al massimo a 10 anni. È rinnovabile. Essa si estingue se la derrata alimentare è specificata dal DFI o se non è presentata una domanda di rinnovo prima della scadenza dell’autorizzazione.

L’UFSP può revocare l’autorizzazione se le condizioni alle quali è stata rilasciata non sono più adempiute. Questo è segnatamente il caso se, in base a nuove conoscenze scientifiche, non è possibile escludere un pericolo per la salute o un inganno dei consumatori.

Una derrata alimentare autorizzata secondo il capoverso¹ può essere impiegata come ingrediente in una derrata alimentare composta ai sensi dell’articolo⁴ capoverso³. Le condizioni d’autorizzazione si applicano per analogia alla derrata alimentare composta.

In sede di apprezzamento di una derrata alimentare l’UFSP ne esamina la composizione, l’impiego previsto e la caratterizzazione. Esso tiene conto delle norme internazionali e delle legislazioni estere.

L’UFSP può subordinare l’autorizzazione alla condizione che i richiedenti presentino una perizia, allestita a loro spese, che risponda allo stato attuale della scienza e attesti che il prodotto è innocuo per la salute, che la sua composizione è idonea allo scopo e che esso possiede le qualità indicate. Previo accordo con i richiedenti, l’UFSP può avvalersi, a loro spese, di periti esterni ed esigere ulteriori basi di apprezzamento (p. es. un certificato di analisi).

Nell’autorizzazione esso stabilisce la denominazione specifica e assegna alla derrata alimentare un numero di autorizzazione. Il numero deve essere indicato sull’imballaggio o sull’etichetta.

Esso pubblica periodicamente nel Foglio ufficiale svizzero di commercio e in Internet un elenco delle derrate alimentari a cui è stata rilasciata una nuova autorizzazione.

L’UFSP può autorizzare un test di mercato per le derrate alimentari che non sono né specificate né autorizzate. A tal fine consulta preventivamente le competenti autorità cantonali di esecuzione.

Nell’autorizzazione esso fissa le condizioni e gli oneri per il test di mercato; in tal modo garantisce la protezione della salute e la protezione da inganni. L’autorizzazione è limitata nel tempo. L’UFSP pubblica periodicamente nel Foglio ufficiale svizzero di commercio e in Internet un elenco delle nuove autorizzazioni rilasciate.

Le derrate alimentari possono contenere sostanze e organismi solamente in quantità che non mettano in pericolo la salute umana.

Esse non devono essere alterate, contaminate o altrimenti diminuite di valore.

Le designazioni, le indicazioni, le immagini, le confezioni, gli imballaggi, le scritte che figurano sulle confezioni e gli imballaggi, le modalità di presentazione e la pubblicità utilizzati per le derrate alimentari devono corrispondere ai fatti e non essere tali da indurre in inganno sulla natura, la provenienza, la fabbricazione, il modo di produzione, la composizione, il contenuto e la conservabilità della corrispondente derrata alimentare.

In particolare sono vietati:

1. indicazioni su effetti o proprietà di una derrata alimentare, che essa non possiede secondo lo stato attuale della scienza o che non sono sufficientemente provate dal profilo scientifico;

2. indicazioni con le quali viene fatto credere che una derrata alimentare possiede proprietà particolari, nonostante queste si riscontrino in tutte le derrate alimentari paragonabili; sono permessi riferimenti a: 1. prescrizioni applicabili a un gruppo di derrate alimentari (p. es. concernenti la produzione rispettosa dell’ambiente, l’allevamento di animali conforme alle specie o la sicurezza della derrata alimentare), 2. proprietà riscontrate in prodotti facenti parte di un determinato gruppo di derrate alimentari;

3. allusioni di ogni genere che attribuiscono a una derrata alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana oppure proprietà dimagranti o ancora che diano adito a supposizioni del genere; sono permesse allusioni agli effetti di sostanze essenziali o utili dal punto di vista nutrizionale-fisiologico, aggiunte alle derrate alimentari per motivi di salute pubblica (art. 18);

4. presentazioni di ogni genere che conferiscono ad una derrata alimentare l’apparenza di un medicamento;

5. indicazioni che fanno ritenere che una derrata alimentare abbia un valore superiore alla sua reale costituzione;

6. indicazioni o presentazioni di ogni genere che possono dare origine a confusione con definizioni protette secondo l’ordinanza del 28 maggio 1997¹⁶ DOP/IGP, una legislazione cantonale analoga oppure un trattato internazionale concluso con la Svizzera;

7. per bevande alcoliche: indicazioni che in qualche modo si riferiscono alla salute;

Il DFI disciplina i limiti della pubblicità ammessa.

Le bevande alcoliche non devono essere consegnate a bambini e minori di¹⁶ anni. Sono fatte salve le disposizioni della legislazione sull’alcool.

Le bevande alcoliche devono essere messe in vendita in modo da poterle distinguere dalle bevande analcoliche. Nel punto vendita deve essere collocato un cartello ben visibile sul quale, in una scrittura chiara e leggibile, si specifica il divieto di consegnare bevande alcoliche a bambini e giovani. Vi si deve menzionare l’età minima per la consegna prescritta dal capoverso¹ e dalla legislazione sull’alcool.

Ogni pubblicità di bevande alcoliche rivolta espressamente ai giovani di età inferiore ai¹⁸ anni è vietata. È segnatamente vietata la pubblicità:

1. in luoghi e manifestazioni frequentati soprattutto da giovani;

2. in pubblicazioni che si rivolgono soprattutto ai giovani;

3. su oggetti utilizzati soprattutto da giovani; e

4. su oggetti consegnati gratuitamente a giovani.

Il DFI emana al riguardo disposizioni complementari.

Chiunque fabbrica, trasforma, tratta, deposita, trasporta, consegna, importa o esporta derrate alimentari è tenuto a notificare la sua attività alla competente autorità cantonale di esecuzione.

È fatta salva la consegna occasionale in ambito circoscritto a bazar, feste scolastiche e simili.

Vanno notificati parimenti cambiamenti importanti o la chiusura dell’attività.

Le aziende che fabbricano, trasformano, trattano, depositano o consegnano derrate alimentari di origine animale necessitano dell’autorizzazione da parte della competente autorità cantonale di esecuzione.

Non necessitano di alcuna autorizzazione:

1. le aziende che operano soltanto nel settore della produzione primaria;

2. le aziende che svolgono soltanto attività di trasporto;

3. le aziende che depositano o consegnano soltanto derrate alimentari di origine animale per le quali non esiste alcun disciplinamento relativo alla temperatura;

4. le aziende che fabbricano, trasformano, trattano o depositano derrate alimentari di origine animale solo in piccole quantità e le consegnano direttamente ai consumatori;

5. le aziende di commercio al dettaglio che forniscono derrate alimentari di origine animale ad altre aziende di commercio al dettaglio soltanto in un ambito locale ristretto.

6. i negozi che consegnano le derrate alimentari di origine animale direttamente ai consumatori;

7. le aziende che fabbricano, trasformano, trattano, depositano o consegnano soltanto derrate alimentari contenenti sia prodotti di origine vegetale sia prodotti a base di carne, gelatina, collagene, stomaci trattati, vesciche trattate, intestini trattati, ciccioli, grassi animali fusi, prodotti della pesca trasformati, prodotti di latte o ovoprodotti; oppure

8. le aziende che fabbricano, trasformano, trattano, depositano o consegnano soltanto miele.

Prima di rilasciare un’autorizzazione, la competente autorità cantonale di esecuzione effettua un’ispezione sul posto.

Essa rilascia l’autorizzazione se l’attività interessata adempie le condizioni determinanti del diritto in materia di derrate alimentari.

L’azienda autorizzata riceve un numero di autorizzazione. Esso è parte costitutiva del marchio d’identificazione.

Se, nell’ambito dei controlli ufficiali, l’autorità di controllo constata difetti gravi, può sospendere o ritirare l’autorizzazione.

Se un’azienda autorizzata intraprende ristrutturazioni che potrebbero ripercuotersi sull’igiene delle derrate alimentari, occorre notificarlo alla competente autorità cantonale d’esecuzione.

I residui o i derivati di sostanze ausiliarie, tecnicamente inevitabili, devono essere innocui per la salute e non devono esplicare azione alcuna nel prodotto finale.

Il DFI può disciplinare l’apprezzamento di coadiuvanti tecnologici. Esso può fissare concentrazioni massime.

Gli ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate devono essere sempre indicati indipendentemente dal fatto che possano entrare in una derrata alimentare di proposito o in mescolanze prodottesi inavvertitamente (contaminazioni).

1. designa i singoli ingredienti;

2. disciplina la loro caratterizzazione.

Per conservare o migliorare il valore nutritivo e per promuovere la salute pubblica è lecito aggiungere alle derrate alimentari sostanze essenziali o fisiologicamente utili, come vitamine e sali minerali.

Il DFI disciplina:

1. le sostanze ammissibili e le loro quantità massime;

2. la caratterizzazione;

3. la pubblicità ammessa.

Le derrate alimentari, che si prestano a tale scopo, possono essere sottoposte a procedimenti biologici, chimici o fisici atti a prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-microbiologica.

I procedimenti devono essere applicati in modo che le derrate alimentari siano innocue per la salute e la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari siano modificate il meno possibile.

Il DFI disciplina:

1. le condizioni quadro e le temperature dei trattamenti termici, della refrigerazione e della surgelazione;

2. le condizioni di applicazione dei procedimenti biologici, chimici o fisici.

I seguenti procedimenti necessitano dell’autorizzazione dell’UFSP:

1. il trattamento di derrate alimentari con radiazioni ionizzanti;

2. il trattamento di derrate alimentari con nuovi procedimenti tecnologici suscettibili di trasformare, in modo comprovato, le proprietà fisiologiche o la composizione delle corrispondenti derrate alimentari.

Non è considerato trattamento con radiazioni ionizzanti l’irradiazione di derrate alimentari mediante apparecchi di misurazione o di verifica se:

1. la dose assorbita non supera: 1. 0,01 Gy nel caso di apparecchi di verifica a neutroni, 2. 0,5 Gy nel caso di altri apparecchi e

2. l’energia massima della radiazione non supera: 1. 10 MeV nel caso di raggi X, 2. 14 MeV nel caso di neutroni, 3. 5 MeV negli altri casi.

L’UFSP rilascia l’autorizzazione se, secondo lo stato attuale della scienza, può essere escluso un pericolo per la salute. Esso limita l’autorizzazione a un massimo di

anni. L’autorizzazione è rinnovabile. Essa si estingue se non è inoltrata una domanda di rinnovo prima della scadenza dell’autorizzazione.

L’UFSP pubblica periodicamente nel Foglio ufficiale svizzero di commercio e in Internet un elenco delle nuove autorizzazioni rilasciate.

Le derrate alimentari, gli additivi e i coadiuvanti tecnologici che sono OGM, li contengono o ne sono stati ricavati e sono destinati a essere consegnati ai consumatori, necessitano dell’autorizzazione dell’UFSP.

L’autorizzazione è concessa se:

1. in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un pericolo per la salute;

2. le derrate alimentari, gli additivi e i coadiuvanti tecnologici che sono OGM, li contengono o ne sono stati ricavati adempiono le condizioni previste nelle seguenti leggi:

Se si tratta di derrate alimentari, additivi e coadiuvanti tecnologici che sono OGM o li contengono, l’UFSP dirige e coordina la procedura di autorizzazione tenendo conto dell’ordinanza sull’emissione deliberata nell’ambiente.

Il DFI disciplina la procedura di autorizzazione.

La presenza di materiale di cui all’articolo²² capoverso¹ è tollerata senza autorizzazione se:

1. il materiale è presente soltanto in quantità minime;

2. è possibile dimostrare che sono stati adottati i provvedimenti adeguati per evitare la presenza di tale materiale; e

3. in base allo stato della scienza o all’esperienza è possibile escludere una violazione dei principi secondo gli articoli 6–9 LIG.

Il DFI stabilisce il limite entro il quale le quantità di cui al capoverso¹ lettera a vanno considerate minime e disciplina la procedura per apprezzare se il materiale soddisfa la condizione di cui al capoverso¹ lettera c.

L’UFSP procede all’apprezzamento e allestisce un elenco del materiale che soddisfa la condizione di cui al capoverso¹ lettera c.

Chiunque consegna derrate alimentari, additivi o coadiuvanti tecnologici che sono OGM, li contengono o ne sono stati ricavati, deve informare l’acquirente mediante un’apposita documentazione. L’obbligo non si applica alla consegna ai consumatori.

Chiunque importa derrate alimentari, additivi o coadiuvanti tecnologici che sono OGM, li contengono o ne sono stati ricavati, deve esigere un’apposita documentazione.

Si può rinunciare alla documentazione se:

1. nessun ingrediente contiene tale materiale in misura superiore allo 0,9 per cento in massa; e

2. si può dimostrare che sono stati adottati i provvedimenti adeguati per evitare la presenza di tale materiale nell’ingrediente.

Il capoverso³ non si applica ai microrganismi impiegati a fini tecnologici.

Il DFI disciplina il contenuto e la durata di conservazione della documentazione.

Chiunque utilizza derrate alimentari, additivi o coadiuvanti tecnologici che sono OGM o li contengono, deve stabilire principi conformi alla «Buona prassi di fabbricazione» e adottare provvedimenti per evitare mescolanze indesiderate con organismi non modificati geneticamente.

A questo scopo il DFI stabilisce i requisiti di un sistema adeguato di garanzia della qualità.

Chiunque consegna derrate alimentari preimballate deve indicare ai consumatori:

1. la denominazione specifica;

2. la composizione (ingredienti);

3. la conservabilità;

4. la provenienza;

5. l’applicazione di tecniche di modificazione genetica o di procedimenti tecnologici particolari nella fabbricazione (p. es. irradiazione);

6. informazioni sul loro uso corretto.

Il DFI può prescrivere che le derrate alimentari debbano essere caratterizzate con indicazioni supplementari.

Le indicazioni devono essere apposte:

1. in un punto ben visibile;

2. con caratteri facilmente leggibili e indelebili.

Le indicazioni devono essere redatte in almeno una lingua ufficiale. Eccezionalmente possono essere redatte solo in un’altra lingua se con ciò i consumatori in Svizzera sono informati sulla derrata alimentare in modo sufficiente e inequivocabile.

Il DFI disciplina in dettaglio le modalità delle indicazioni. Può prevedere deroghe e prescrivere requisiti per la presentazione, la confezione e l’imballaggio.

L’informazione sulle derrate alimentari offerte sfuse e su quelle proposte in ristoranti, ospedali, mense e stabilimenti simili deve avvenire nello stesso modo di quella sulle derrate alimentari preimballate.

È possibile rinunciare alle indicazioni scritte qualora l’informazione dei consumatori sia garantita in altro modo.

Il DFI disciplina:

1. le indicazioni scritte necessarie in ogni caso;

2. le modalità dettagliate di tali indicazioni.

Le derrate alimentari possono essere provviste di indicazioni sul valore nutritivo.

1. disciplina le modalità di caratterizzazione del valore nutritivo;

2. può prescrivere indicazioni sul valore nutritivo per determinate derrate alimentari.

Gli oggetti d’uso non devono, nell’impiego a cui sono destinati o in quello abitualmente presunto, mettere in pericolo la salute delle persone.

Sono vietati gli oggetti d’uso che, a causa della loro forma, del loro odore o del loro aspetto, potrebbero verosimilmente essere confusi con derrate alimentari, soprattutto dai bambini, e quindi essere messi in bocca e mettere in pericolo la salute.

Le indicazioni sugli oggetti d’uso, la loro pubblicità e il loro imballaggio devono essere tali da escludere il rischio di un impiego dell’oggetto dannoso per la salute.

Le indicazioni devono essere apposte:

1. in un punto ben visibile;

2. con caratteri facilmente leggibili e indelebili; e

3. in almeno una lingua ufficiale.

Sono vietate le allusioni di ogni genere che attribuiscono a oggetti d’uso proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia (p. es. proprietà medicinali o terapeutiche, azione disinfettante o antinfiammatoria, raccomandazioni mediche).

Sono autorizzate le indicazioni relative alle proprietà anticarie dei prodotti di cura dentaria e della cavità orale.

Il DFI disciplina:

1. le indicazioni necessarie;

2. le modalità di configurazione e di apposizione delle indicazioni;

3. i requisiti di presentazione e di imballaggio.

L’UFSP può autorizzare un test di mercato per gli oggetti d’uso che non soddisfano i requisiti del diritto in materia di derrate alimentari. A tal fine consulta preventivamente le competenti autorità cantonali di esecuzione.

Nell’autorizzazione esso fissa le condizioni e gli oneri per il test di mercato; in tal modo garantisce la protezione della salute. L’autorizzazione è limitata nel tempo. L’UFSP pubblica periodicamente nel Foglio ufficiale svizzero di commercio e in Internet un elenco delle nuove autorizzazioni rilasciate.

Per oggetti d’uso s’intendono materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con le derrate alimentari nell’ambito della fabbricazione, dell’impiego o dell’imballaggio delle stesse.

I materiali e gli oggetti possono cedere alle derrate alimentari sostanze soltanto in quantità che:

1. sono innocue per la salute;

2. sono tecnicamente inevitabili; e

3. non causano una modifica della composizione o delle proprietà organolettiche delle derrate alimentari.

1. disciplina i particolari requisiti di materiali e oggetti;

2. può prevedere deroghe al capoverso¹ lettera c per determinati materiali e oggetti.

I cosmetici sono sostanze o preparati destinati a entrare in contatto esternamente con diverse parti del corpo umano (epidermide, capelli, sistema pilifero, unghie, labbra e regioni genitali esterne) oppure con i denti o le mucose della cavità orale.

Essi servono esclusivamente o prevalentemente a proteggere queste parti del corpo, a mantenerle in buono stato, a pulirle, a profumarle o a deodorarle oppure a modificarne l’aspetto. Essi agiscono localmente sulla pelle sana e i suoi organi, sulle mucose della bocca o delle regioni genitali esterne oppure sui denti.

Le sostanze contenute nei cosmetici non devono, se assorbite, esplicare alcuna azione interna.

Il DFI:

1. designa le sostanze ammesse e ne stabilisce i criteri di purezza;

2. disciplina la caratterizzazione.

Gli oggetti che, nell’impiego a cui sono destinati o in quello abitualmente presunto, vengono a contatto con la pelle, i capelli, i peli o le mucose della bocca o delle zone genitali esterne (indumenti, gioielli, parrucche, spazzolini da denti, stuzzicadenti, fili interdentali, posate, pannolini, succhiotti ecc.) possono cedere sostanze soltanto in quantità tali da essere innocue per la salute.

A questi oggetti possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, profumanti o deodoranti.

È vietata l’aggiunta di sostanze che conferiscano agli oggetti effetti farmacologici, quali la nicotina o disinfettanti.

Le lenti cosmetiche afocali sono lenti a contatto prive di un punto focale; servono soprattutto a cambiare il colore degli occhi o la forma della pupilla e non sono destinate a correggere difetti visivi.

Il DFI stabilisce i requisiti delle lenti a contatto cosmetiche afocali e disciplina la loro caratterizzazione.

Sono materiali tessili gli oggetti tessili:

1. che, secondo la loro destinazione, vengono portati direttamente o indirettamente a contatto del corpo come indumenti, parrucche, abiti da carnevale;

2. destinati all’arredamento o al rivestimento di locali, come biancheria da letto, tovaglie, tessuti da mobilio, tappeti, tende ecc.

Il DFI stabilisce i requisiti relativi all’infiammabilità e alla combustibilità dei materiali tessili nonché alla loro caratterizzazione.

Il DFI può fissare quantità massime per le sostanze (quali coloranti azoici e loro prodotti di decomposizione) che i materiali tessili o i prodotti di pelletteria possono cedere.

Per giocattoli si intendono tutti gli oggetti che sono concepiti o sono chiaramente destinati ad essere adoperati per giocare dai bambini fino ai 14 anni di età.

In caso di impiego conforme alla destinazione o prevedibile e in considerazione del comportamento abituale dei bambini, i giocattoli non devono compromettere la sicurezza e la salute degli utilizzatori o di terzi.

Il DFI:

1. delimita i giocattoli rispetto agli oggetti che non sono considerati giocattoli;

2. stabilisce i requisiti della sicurezza dei giocattoli;

3. disciplina la caratterizzazione dei giocattoli.

I generatori aerosol (bombole spray) sono recipienti, non riutilizzabili, di metallo, vetro o materia plastica, compreso il loro contenuto di gas compresso, liquefatto o sciolto sotto pressione, unitamente o no a un liquido, una pasta o una polvere. Sono muniti di un dispositivo di prelievo che permette la fuoriuscita del contenuto sotto forma di gas o di particelle solide o liquide in sospensione gassosa oppure sotto forma di schiuma, pasta, polvere o allo stato liquido. Possono essere costituiti da uno o più scomparti.

Il DFI emana prescrizioni sui generatori aerosol, segnatamente su:

1. la loro natura;

2. i propellenti;

3. la caratterizzazione;

4. il controllo, il trasporto e il deposito.

Il responsabile provvede, nell’ambito delle sue attività a tutti i livelli di produzione, trasformazione e distribuzione, affinché le derrate alimentari e gli oggetti d’uso siano conformi alle esigenze legali, in particolare in relazione alla protezione della salute, alla protezione da inganni e all’igiene nell’utilizzazione di derrate alimentari e oggetti d’uso.

Per adempiere le esigenze di cui al capoverso¹, il responsabile è tenuto ad effettuare un controllo autonomo.

Strumenti importanti del controllo autonomo sono in particolare:

1. la garanzia di buone prassi procedurali (buona prassi igienica, buona prassi di fabbricazione);

2. l’applicazione di procedimenti basati sui principi del sistema HACCP (art. 51);

3. la rintracciabilità;

4. la campionatura e l’analisi di derrate alimentari e oggetti d’uso.

Le derrate alimentari, gli animali da reddito destinati alla produzione di derrate alimentari, nonché tutte le sostanze suscettibili di essere trasformate in derrate alimentari devono poter essere rintracciabili in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. È fatto salvo l’articolo⁵ dell’ordinanza del 23 novembre 2005²² concernente la produzione primaria.

Chiunque commerci prodotti di cui al capoverso¹ deve essere in grado di indicare alle competenti autorità cantonali d’esecuzione:

1. da chi ha acquistato i prodotti; e

2. a chi li ha forniti; è fatta salva la consegna diretta ai consumatori.

L’importatore che importa prodotti da un Paese in cui non vige un sistema analogo di rintracciabilità è responsabile della loro rintracciabilità nelle fasi di produzione, affinché possa essere esclusa una messa in pericolo della sicurezza della derrata alimentare. Il grado della responsabilità è proporzionale al potenziale di pericolo del prodotto.

Chiunque fabbrica, trasforma, tratta, deposita, trasporta o consegna derrate alimentari deve mettere a punto e applicare uno o più procedimenti, fondati sui principi del sistema HACCP, di sorveglianza permanente sui pericoli specifici di natura biologica, chimica e fisica. È fatto salvo l’articolo⁵³.

Un tale procedimento deve comprendere le seguenti fasi:

1. identificare e valutare i pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello accettabile («hazard analysis» HA);

2. determinare i punti critici di controllo nelle fasi di trattamento in cui si rende necessario porre sotto controllo un pericolo, ossia evitarlo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile («critical control point(s)» CCP; punti critici di controllo);

3. stabilire valori indicativi di riferimento nelle fasi di trattamento menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati;

4. stabilire e applicare un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo;

5. stabilire correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che un punto critico di controllo non funziona più in modo corretto;

6. stabilire una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a–e sono rispettate; le verifiche devono essere effettuate regolarmente, in ogni caso ogni qualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata;

7. predisporre documenti e registrazioni, con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a-f sono rispettate; i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa; devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato.

Il sistema HACCP va applicato in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione.

Per aziende di commercio al dettaglio, il DFI può ridurre in modo adeguato i requisiti.

Il capoverso¹ non si applica:

1. alla produzione primaria;

2. ai produttori che, direttamente o mediante aziende di commercio al dettaglio locali, consegnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione propria in piccole quantità.

L’economia alimentare può elaborare linee direttive per una buona prassi procedurale basata sui principi del sistema HACCP. Esse devono essere approvate dall’UFSP.

Le linee direttive devono:

1. essere atte a eseguire correttamente le disposizioni della presente sezione e le altre disposizioni in materia d’igiene delle derrate alimentari;

2. tener conto del pertinente codice procedurale del Codex Alimentarius; e

3. essere concordate con le cerchie interessate.

Se il responsabile constata o ha motivo di ritenere che le derrate alimentari o gli oggetti d’uso importati, fabbricati, trasformati, trattati o consegnati dall’azienda hanno messo o possono mettere in pericolo la salute, e non si trovano più sotto il diretto controllo dell’azienda, deve informare senza indugio:

1. le competenti autorità cantonali d’esecuzione;

2. adottare le misure necessarie per ritirare dal mercato i prodotti interessati (ritiro);

3. richiamare i prodotti (richiamo) e informare i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del richiamo, nel caso in cui i prodotti potrebbero già essere arrivati ai consumatori.

Il responsabile deve collaborare con le autorità d’esecuzione.

Tutti i provvedimenti adottati nell’ambito del controllo autonomo devono essere giustificati per scritto o mediante una procedura equivalente.

Il DFI può disciplinare il genere di controllo autonomo e i dettagli della documentazione.

I controlli ufficiali sono eseguiti dalle autorità competenti. Servono a verificare se la legislazione sulle derrate alimentari e le disposizioni sulla salute e la protezione degli animali sono rispettate.

I controlli devono essere eseguiti regolarmente e con una frequenza appropriata. Avvengono generalmente senza preavviso.

Hanno luogo in base a una valutazione del rischio; al riguardo occorre considerare:

1. i rischi identificati associati a derrate alimentari, aziende alimentari, all’impiego di derrate alimentari o a trasformazioni, materiali, sostanze, attività o operazioni che possano influire sulla sicurezza delle derrate alimentari;

2. il comportamento adottato fino a quel momento dai responsabili della conformità alla legislazione sulle derrate alimentari;

3. l’affidabilità dei controlli autonomi già eseguiti;

4. le dimensioni dell’azienda;

5. le informazioni che potrebbero indicare una violazione della legislazione sulle derrate alimentari;

6. eventuali garanzie fornite dall’autorità competente del Paese d’origine; e

7. la potenziale possibilità di inganno della pubblicità.

Gli organi di controllo competenti possono prelevare campioni da:

1. derrate alimentari (prodotti intermedi, semilavorati e finiti);

2. materie prime;

3. prodotti di base (animali, vegetali, minerali e acqua potabile) e prodotti utilizzati per fabbricarli;

4. additivi e coadiuvanti tecnologici;

5. oggetti d’uso;

6. locali e impianti (veicoli, apparecchi, equipaggiamenti ecc.);

7. terreni utilizzati a scopi agricoli.

Gli organi di controllo possono prelevare un campione singolo o diversi campioni secondo un piano di campionatura.

La campionatura avviene prelevando una certa quantità di mangime o di derrata alimentare oppure di una sostanza (anche dall’ambiente) importante per la produzio- ne, la trasformazione e la distribuzione di mangimi o derrate alimentari oppure per la salute degli animali. Mediante un’analisi si controlla se le disposizioni pertinenti sono rispettate.

Ogni campione deve essere caratterizzato subito dopo il suo prelievo in modo univoco e inconfondibile. Per ogni campione viene allestito un rapporto.

Se l’analisi del campione non dà adito a contestazioni, il proprietario può esigere il rimborso del suo valore d’acquisto, a condizione che il campione superi un determinato valore.

Il DFI stabilisce tale valore.

L’UFSP sorveglia l’esecuzione nei Cantoni.

Dopo aver sentito gli organi di controllo, può emanare istruzioni concernenti il controllo.

L’UFSP pubblica un Manuale delle derrate alimentari. Esso contiene raccomandazioni che consentono di esaminare e valutare derrate alimentari e oggetti d’uso.

I metodi di campionatura e di analisi raccomandati devono essere conformi a norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale, segnatamente a quelli del CEN, dell’ISO o del Codex Alimentarius oppure ad altri metodi utili al raggiungimento degli obiettivi o sviluppati conformemente a protocolli scientifici.

I laboratori ufficiali e i laboratori privati incaricati delle analisi ufficiali devono essere valutati, accreditati e gestiti secondo la norma europea EN ISO/IEC 1702⁵ «Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura»23.

Gli ispettorati ufficiali e gli organismi incaricati delle ispezioni ufficiali devono essere valutati, accreditati e gestiti per le loro attività secondo la norma europea EN ISO/IEC 17020 «Criteri generali per il funzionamento dei vari tipi di organismi che effettuano attività di ispezione»24.

Il testo di questa norma può essere richiesto al Centro svizzero d’informazioni sulle regole tecniche (switec), Bürglistrasse²⁹, 8400 Winterthur; tel. 052 224 54 54, fax 052 224 54 74, www.snv.ch; email verkauf@snv.ch.

L’accreditamento e la valutazione dei laboratori di prova e degli ispettorati sono disciplinati dall’ordinanza del 17 giugno 1996²⁵ sull’accreditamento e sulla designazione.

Le autorità incaricate di svolgere i controlli ufficiali garantiscono l’imparzialità, la qualità e la coerenza dei controlli a tutti i livelli.

Le persone incaricate di svolgere i controlli ufficiali devono:

1. possedere una formazione adeguata nel rispettivo ambito di attività;

2. seguire regolarmente corsi di perfezionamento e, se del caso, portare a termine una formazione complementare.

Esse devono essere indipendenti dalle aziende che ispezionano. Ad esse si applicano i motivi di ricusazione secondo l’articolo 10 capoverso¹ della legge federale del 20 dicembre 1968²⁶ sulla procedura amministrativa.

Le aziende di sezionamento che necessitano di un’autorizzazione secondo l’articolo 13 devono essere controllate da persone in possesso di un diploma di controllore delle carni con titolo di veterinario conformemente all’ordinanza del 1° marzo 1995²⁷ sulla formazione degli organi di controllo dell’igiene delle carni.

L’UFSP e la Direzione generale delle dogane organizzano congiuntamente corsi di formazione e di perfezionamento per le persone incaricate di eseguire il controllo alla frontiera.

L’UFSP allestisce piani di emergenza per la gestione delle situazioni di crisi d’intesa con l’Ufficio federale di veterinaria e l’Ufficio federale dell’agricoltura e dopo aver sentito le competenti autorità cantonali di esecuzione e la Direzione generale delle dogane.

I piani contengono in particolare informazioni su:

1. gli uffici pubblici e le organizzazioni che devono essere coinvolte;

2. i loro compiti in caso di crisi;

3. le procedure per lo scambio di informazioni tra gli uffici pubblici e le organizzazioni partecipanti.

In caso di necessità, i piani di emergenza vengono rielaborati, in particolare in presenza di cambiamenti di tipo organizzativo dell’autorità competente e sulla scorta delle conoscenze acquisite, tra l’altro, grazie a esercitazioni per i casi di crisi.

Chiunque sollecita un controllo, una decisione formale o una prestazione di un’autorità federale è tenuto a pagare un emolumento. I disborsi sono calcolati separatamente.

Le autorità federali riscuotono emolumenti per i controlli soltanto se questi ultimi hanno suscitato contestazioni.

Le autorità federali e, sempre che concedano la reciprocità, le autorità dei Cantoni e dei Comuni non sono tenute a versare emolumenti se chiedono prestazioni per se stesse.

Sempre che la presente ordinanza non contenga alcun disciplinamento speciale, si applicano le disposizioni dell’ordinanza generale dell’8 settembre 2004³⁰ sugli emolumenti.

Gli emolumenti per controlli e prestazioni sono calcolati secondo le aliquote fisse degli emolumenti oppure a dipendenza dell’onere amministrativo, tenuto conto del quadro tariffario secondo l’allegato¹.

Gli emolumenti per controlli e prestazioni per i quali l’allegato¹ non prevede alcuna aliquota o alcun quadro tariffario sono calcolati in funzione dell’onere. La tariffa oraria non deve superare i 300 franchi. Un onere inferiore a un’ora non viene conteggiato.

Per prestazioni che, su domanda, sono eseguite urgentemente o al di fuori del normale orario di lavoro possono essere riscossi supplementi sino al 50 per cento dell’emolumento ordinario.

Per i controlli che hanno suscitato contestazioni, i Cantoni riscuotono emolumenti sino ai seguenti importi massimi:

1. per la campionatura: al massimo 200 franchi per ogni prelievo;

2. per le ispezioni: al massimo 4000 franchi per ogni ispezione;

3. per l’analisi di campioni: al massimo 6000 franchi per ogni campione.

Per determinare un emolumento occorre tener conto del tempo necessario, dell’apparecchiatura e del materiale utilizzati.

Per le prestazioni speciali e i controlli che non sono eseguiti d’ufficio e che richiedono un onere eccedente la normale attività di controllo, gli emolumenti sono calcolati in base al principio di cui al capoverso².

La tariffa oraria è disciplinata dal diritto cantonale.

I disborsi possono essere fatturati a parte.