Direttive tecniche concernenti l’esame trichinoscopico delle carcasse e delle carni di suini domestici, cavalli, cinghiali, orsi e nutrie nonché delle altre specie di animali selva

Dipartimento federale dell'interno DFI Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV Derrate alimentari e nutrizione

Direttive tecniche concernenti

l’esame trichinoscopico delle carcasse e delle carni di suini domestici, animali della specie equina, cinghiali, orsi e nutrie nonché delle altre specie di animali selvatici ricettivi del 1° settembre 2022

L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV),

visto l’articolo 31 dell’ordinanza del 16 dicembre 2016 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC; RS 817.190),

emana le seguenti direttive:

I Campo d’applicazione Le presenti direttive regolamentano il prelievo di campioni e le analisi di laboratorio nel quadro dell’esame trichinoscopico delle carcasse e delle carni di suini domestici, animali della specie equina, cinghiali, orsi, nutrie e altre specie di animali selvatici ricettivi a questo parassita.

II Definizioni Secondo l’articolo 29 e 31 OMCC, l’esame trichinoscopico è parte integrante del controllo ufficiale delle carni. Per Trichinelle si intendono tutti i nematodi appartenenti alle specie del genere Trichinella. I laboratori designati dalle autorità competenti sono quelli: a. designati dalle autorità cantonali per l’esame trichinoscopico (laboratori annessi ai macelli soggetti a sorveglianza del veterinario ufficiale); b. riconosciuti dall’USAV secondo lʼarticolo 312 OFE (laboratori non soggetti a sorveglianza del veterinario ufficiale).

III Prelievo di campioni dalle carcasse Durante il controllo delle carni nei macelli, dalle carcasse di suini domestici devono essere prelevati sistematicamente dei campioni. Da ogni carcassa viene prelevato un campione che deve essere analizzato in un laboratorio1 designato dall’ufficio veterinario cantonale (cfr. n. 2.) secondo il metodo di ricerca di riferimento o uno dei metodi equivalenti menzionati nell’allegato 1.

1 Art. 47 cpv. 1 OMCC

Le carcasse di animali della specie equina, cinghiali, orsi, nutrie e altre specie di animali ricettivi alle Trichinelle devono essere sistematicamente sottoposte a campionamento. Da ogni carcassa viene prelevato un campione che deve essere analizzato conformemente agli allegati 1 e 3 in un laboratorio designato dall’ufficio veterinario cantonale. La carne di suini domestici che è stata sottoposta, sotto la sorveglianza dell’autorità competente, a un trattamento di congelamento conformemente all’allegato 2 può essere dispensata dall’esame trichinoscopico.

IV Apposizione del bollo di idoneità al consumo Le carcasse dei suini domestici o le parti di esse (se contenenti tessuto muscolare striato) non possono lasciare il macello prima che il risultato dell’esame trichinoscopico sia noto e abbia dato esito negativo. Al macello le carcasse possono essere sezionate in sei parti al massimo. La tracciabilità deve essere garantita in ogni momento.

Nell’attesa dei risultati dell’esame trichinoscopico, sono permesse le seguenti azioni: a. Gli scarti animali e i sottoprodotti animali non destinati al consumo umano e non contenenti tessuto muscolare striato possono lasciare il macello. L’ufficio veterinario cantonale può comunque imporre come condizione un esame trichinoscopico o un trattamento preliminare. b. Il bollo di idoneità al consumo può essere apposto nel macello solo se viene garantito che nessuna parte della carcassa lascerà il macello prima che sia noto il risultato dell’analisi. La procedura deve essere formalmente approvata dall’ufficio veterinario cantonale. c. Previa approvazione dell’ufficio veterinario cantonale, il sezionamento può essere effettuato in unʼazienda di sezionamento annessa al macello o distinta da esso, a condizione che: 1. la procedura sia sorvegliata dall’autorità cantonale (a seconda della ripartizione delle competenze può essere necessaria una collaborazione tra le diverse autorità), 2. la carcassa sia destinata ad unʼunica azienda di sezionamento, 3. lʼazienda di sezionamento sia situata in territorio svizzero o nel Principato del Liechtenstein, 4. in caso di un risultato positivo, tutte le parti siano dichiarate inadatte al consumo umano.

V Formazione e perfezionamento L’ufficio veterinario cantonale garantisce che tutto il personale incaricato dell’esame trichinoscopico sia correttamente formato e partecipi a un programma di controllo della qualità e a regolari controlli esterni di qualità (prove interlaboratoriali).

La formazione e il perfezionamento del personale di laboratorio devono essere opportunamente pianificati.

Il personale deve essere istruito sull’esame trichinoscopico. La formazione deve essere aggiornata a intervalli regolari.

È necessario mantenere le competenze diagnostiche del personale di laboratorio al più alto livello possibile. Questo garantisce di norma una corretta diagnostica in caso di individuazione di parassiti diversi dalla Trichinella spp.

Il laboratorio nazionale di riferimento della trichinellosi2 organizza regolarmente corsi a questo scopo.

2 Istituto di parassitologia della facoltà Vetsuisse dell’Università di Berna

VI Assicurazione qualità per laboratori annessi al macello I laboratori annessi ai macelli devono disporre di un piano di assicurazione qualità. La responsabilità del controllo è di competenza del veterinario ufficiale. Nel quadro dell’assicurazione qualità bisogna, in aggiunta alle prescrizioni del numero 5, prendere in considerazione almeno le seguenti misure: a. prove interlaboratoriali; b. campioni di riferimento; c. controllo giornaliero; d. accertamento diagnostico e programmi nazionali di ricerca.

Prove interlaboratoriali: a. Il laboratorio nazionale di riferimento per la trichinellosi organizza, contro fattura, prove interlaboratoriali. Queste avvengono una volta all’anno. b. Lo scopo di queste prove interlaboratoriali è di verificare le competenze del laboratorio.

Campioni di riferimento: a. Nel quadro del controllo interno e della formazione del personale, nelle analisi ordinarie dovrebbero essere introdotti «alla cieca» almeno due volte all’anno campioni positivi. b. I campioni di riferimento possono essere ordinati, contro fattura, presso il laboratorio nazionale di riferimento per la trichinellosi.

Controllo giornaliero: Il numero delle macellazioni deve essere confrontato giornalmente con quello dei risultati d’analisi. È necessario analizzare le ragioni di eventuali divergenze.

Accertamenti diagnostici e programmi nazionali di ricerca: a. In caso di dubbio, il laboratorio nazionale di riferimento della trichinellosi può essere consultato per confermare la diagnosi. b. I campioni positivi o le larve isolate devono essere inviati al laboratorio nazionale di riferimento per l’identificazione della specie di Trichinella. c. Le indagini parassitologiche sono gratuite e sono di competenza del laboratorio nazionale di riferimento per la trichinellosi.

VII Piano d’emergenza Per le grandi aziende, le autorità competenti stabiliscono insieme all’azienda un piano d’emergenza in caso di campioni risultati positivi (cfr. allegato 4).

VIII Condizioni veterinarie per l’importazione Le carni importate delle specie animali potenzialmente ricettive alla trichinellosi devono essere analizzate nel Paese di origine.

La carne dei suini domestici può essere importata senza essere stata sottoposta a un esame, a condizione che provenga da un’azienda agricola ufficialmente riconosciuta indenne da Trichine o che ha subito, sotto il controllo dell’autorità competente del Paese terzo, un trattamento di congelamento effettuato conformemente all’allegato 2.

Il certificato di idoneità al consumo che accompagna l’importazione delle carni deve contenere la dichiarazione di un veterinario ufficiale attestante il rispetto di tali condizioni. Esso deve essere allegato in originale.

IX Deroghe per gli stabilimenti a capacità ridotta Il veterinario cantonale può esonerare gli stabilimenti a capacità ridotta dallʼobbligo dell’esame trichinoscopico sui suini domestici. Il veterinario cantonale rilascia allo stabilimento la deroga e fissa le condizioni particolari. Le carcasse degli animali abbattuti negli stabilimenti a capacità ridotta e che non sono state sottoposte all’esame trichinoscopico devono essere contrassegnate da un bollo speciale di idoneità al consumo, conformemente all’allegato 9 dellʼordinanza del DFI del 23 novembre 2005 concernente lʼigiene nella macellazione.

X Entrata in vigore Le presenti direttive entrano in vigore il 1° settembre 2022.

Allegati Allegato 1: Metodi di ricerca Allegato 2: Trattamento di congelamento Allegato 3: Analisi delle carni provenienti da animali diversi dai suini Allegato 4: Piano d’emergenza Allegato 5 : Messa in atto pratica dell’esame trichinoscopico nei macelli e requisiti per i laboratori annessi ad un macello

Allegato 1: Metodi di ricerca Sono ammessi metodi di ricerca menzionati nell’allegato I, capitoli I e II del regolamento (CE) n. 2015/1375 della Commissione, del 10 agosto 2015, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.

Metodo di riferimento: Metodo dell’agitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati.

Metodi equivalenti: A. Metodo di digestione artificiale di campioni aggregati mediante assistenza meccanica / tecniche di sedimentazione B. Metodo di digestione artificiale di campioni aggregati mediante assistenza meccanica / tecniche di isolamento mediante filtraggio C. Metodo di digestione automatica per campioni aggregati fino a 35 grammi

Per lʼanalisi delle carni di suini domestici anche: D. Metodo dellʼagitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati / tecniche di isolamento mediante filtrazione e individuazione di larve mediante test di agglutinazione al lattice

Allegato 2: Trattamento di congelamento

Sono autorizzati i metodi di congelamento 1−3 secondo l’allegato II, lettere A a C del regolamento (CE) n. 2015/1375 della Commissione, del 10 agosto 2015, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni. Condizioni: – sorveglianza e controllo della procedura così come il rilascio delle carcasse o delle carni dopo il trattamento da parte del veterinario ufficiale; – locali e installazioni di congelamento (documentazione inclusa) collaudati dall’ufficio veterinario cantonale e situati nello stesso luogo dello stabilimento di macellazione/di sezionamento; – lo stabilimento di sezionamento deve essere annesso al macello e trovarsi nello stesso luogo (cfr. n. 4. c.); – bollatura delle carcasse prima del sezionamento e del trattamento mediante congelamento; – le carcasse / le carni non possono lasciare lo stabilimento di macellazione / di sezionamento prima di essere state trattate mediante congelamento, la tracciabilità deve essere assicurata in maniera univoca; – tutte le parti contenenti tessuto muscolare striato e destinate alla produzione di derrate alimentari devono subire un trattamento di congelamento.

Allegato 3: Analisi delle carni provenienti da animali diversi dai suini domestici

Le analisi delle carni di animali diversi dai suini domestici devono essere effettuate secondo l’allegato III del regolamento (CE) n. 2015/1375 della Commissione, del 10 agosto 2015, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.

Allegato 4: Piano d’emergenza

Ogni stabilimento che esegue esami trichinoscopici deve disporre di un piano d’emergenza che, nel caso di individuazione di Trichine, disciplini i seguenti punti: – competenze, responsabilità e compiti del personale coinvolto (stabilimento e veterinario ufficiale); – procedura da seguire (messa sotto sequestro, esami complementari, notifiche, inchieste diagnostiche, ecc.). Per le grandi aziende, le autorità competenti elaborano insieme all’azienda stessa un piano di emergenza che disciplini le misure da adottare nel caso in cui i campioni risultino positivi alla presenza di Trichine. Il piano deve contenere informazioni dettagliate su: a. tracciabilità delle carcasse infette e delle loro parti contenenti tessuto muscolare; b. misure per il trattamento delle carcasse infette e delle loro parti; c. identificazione della causa dell’infezione e della possibile diffusione negli animali in libertà; d. eventuali misure da adottare a livello di vendita al dettaglio o di consumo; e. misure da adottare se l’infestazione delle carcasse non può essere rilevata al macello; f. determinazione delle specie di Trichinella.

Allegato 5: Attuazione pratica dell’esame trichinoscopico nei macelli e requisiti per i laboratori annessi a un macello

A. Organizzazione e compiti: L’esame trichinoscopico è parte integrante del controllo delle carni. La responsabilità di questo esame incombe alla persona addetta al controllo ufficiale delle carni. I campioni devono essere prelevati nel quadro del controllo delle carni.

Se il personale dello stabilimento è incaricato di certe operazioni, deve essere autorizzato dal l’ufficio veterinario cantonale in accordo con il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento.

Il personale dello stabilimento destinato a questi compiti deve: – appartenere a una categoria di persone definita; – esercitare una funzione non integrata nella produzione; – essere collocato sotto la sorveglianza diretta del veterinario ufficiale; – essere formato dal veterinario ufficiale.

B. Requisiti relativi ai locali, alle attrezzature dei laboratori e al personale: Devono essere disponibili locali e attrezzature adatti all’esame dei campioni. Gli utensili e gli apparecchi necessari per la preparazione e la lavorazione dei campioni devono essere messi a disposizione (metodi di ricerca prescritti all’allegato 1). La grandezza del laboratorio deve essere definita in relazione al numero di campioni analizzati per rendere possibile una separazione fisica tra le differenti fasi dell’analisi.

In particolare bisogna prevedere: – una postazione di lavoro destinata alla preparazione dei campioni; – un frigorifero destinato alla conservazione dei campioni in attesa dei risultati delle analisi; – un’installazione destinata alla pulizia degli apparecchi e degli attrezzi così come al lavaggio delle mani; – uno spazio d’immagazzinamento sufficiente per i pezzi di ricambio e il materiale ausiliario.

È inoltre indispensabile prevedere un locale o uno spazio separato destinato alla trichinoscopia, il quale possa essere oscurato.

C. Costi: I costi relativi all’esame trichinoscopico non fanno parte degli emolumenti del controllo delle carni, sono fatturati in aggiunta in funzione del tempo impiegato (art. 60 cpv. 6 OMCC).

D. Formazione e assicurazione qualità: L’autorità cantonale competente dispone che tutto il personale incaricato dell’esame trichinoscopico sia adeguatamente formato e qualificato.