817.022.291
Ordinanza del DFI concernente i funghi commestibili
(Ordinanza sui funghi, OFung)
del 26 giugno 1995 (Stato 7 maggio 2002)
Il Dipartimento federale dell’interno, visto l’articolo 201 dell’ordinanza del 1° marzo 19952 sulle derrate alimentari (ODerr), ordina:
Art. 13 Lista positiva e autorizzazioni
Come funghi commestibili sono ammessi unicamente i funghi elencati nell’allegato 1.
L’Ufficio federale della sanità pubblica (Ufficio federale) può autorizzare, su domanda motivata, altre specie di funghi e determinarne le forme commerciali. L’articolo 3 capoversi 3-4 e 6-8 ODerr si applica per analogia.
Il titolare dell’autorizzazione comunica all’Ufficio federale, di propria iniziativa e immediatamente, nuove conoscenze sulle specie di funghi per quanto concerne eventuali pericoli per la salute.
Art. 24 Principio
I funghi commestibili destinati al consumo devono essere sufficientemente sviluppati e maturi, affinché possano essere identificati senza particolare dispendio.
Art. 3 Funghi commestibili freschi
I funghi commestibili freschi devono presentare l’odore ed il sapore caratteristico della specie; devono essere puliti e non possono essere impregnati d’acqua.
I funghi seguenti non sono considerati freschi e non possono essere messi in commercio:
funghi troppo maturi, stagionati troppo a lungo od alterati;
funghi ammuffiti, danneggiati da insetti, lumache e bruchi;
funghi le cui parti danneggiate non possono essere asportate.
RU 1995 3337
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002
Per il trasporto e la messa in commercio, i funghi freschi devono essere posti in imballaggi piani in modo da non essere danneggiati o sporcati.
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Art. 4 Funghi commestibili surgelati
La specie dei funghi commestibili surgelati dev’essere chiaramente riconoscibile, anche qualora essi siano tagliati.
Art. 5 Funghi commestibili secchi
I funghi secchi:
possono essere messi in commercio solamente separati secondo la loro specie;
non devono essere mescolati con altri ingredienti.
I funghi secchi devono rimanere riconoscibili macroscopicamente, secondo la loro specie. La parte dei frammenti di funghi che attraversano un setaccio a maglie di 5 (± 0,25) mm, non deve superare il 6 per cento in massa.
Il tenore d’acqua dei funghi secchi, eccettuati i funghi Shiitake non deve superare i valori seguenti:
funghi liofilizzati 6 per cento in massa;
funghi essiccati all’aria 12 per cento in massa.
Il tenore d’acqua dei funghi Shiitake non deve superare il 13 per cento in massa.
Art. 6 Granulato di funghi e polvere di funghi
Il granulato di funghi e la polvere di funghi devono essere ottenuti unicamente da funghi menzionati nella colonna C.1 dell’allegato 1.
Il granulato di funghi e la polvere di funghi devono essere messi in commercio solo separatamente secondo la specie dei funghi e non devono essere mescolati con altri ingredienti.
Il granulato di funghi e la polvere di funghi devono essere immagazzinati al riparo dall’umidità. Il tenore d’acqua non deve superare il 9 per cento in massa.
Art. 7 Funghi in conserve umide
Per sbollentare i funghi destinati alla conserva umida possono essere usati:
il sale da cucina;
le sostanze menzionate nell’ordinanza del 26 giugno 19956 sugli additivi, ammesse dal Dipartimento federale dell’interno.
[RU 1995 3218, 1997 1481, 1998 530, 2000 351. RU 2002 1201 art. 10 cpv. 1]. Vedi ora l’O del 27 marzo 2002 (RS 817.021.22).
Sugli imballaggi delle conserve umide, a base preponderante di miscele di funghi, devono figurare i singoli nomi delle specie contenute e l’indicazione in percentuale della loro quantità, riferita al peso dei funghi sgocciolati. Si tiene conto del margine d’errore di cui all’articolo 20 capoverso 1 dell’ordinanza dell’8 giugno 19987 sulle dichiarazioni.8
Art. 8 Paste di funghi
Le paste di funghi possono essere ottenute solo con funghi menzionati nella colonna C.3 dell’allegato 1.
È vietato ottenere paste di funghi con miscele di funghi.
È vietato aggiungere alle paste di funghi preimballate ingredienti che non provengono da funghi, fatta eccezione per il sale da cucina e l’olio commestibile.
Art. 9 Masse per guarnitura a base di funghi
Per la preparazione di masse per guarnitura a base di funghi possono essere impiegati unicamente funghi menzionati nelle colonne C.3 e C.4 dell’allegato 1.
La denominazione specifica è: «massa per guarnitura a base di X» (X = nome della specie). La parte di funghi nella massa per guarnitura dev’essere indicata in percentuale della loro quantità accanto alla denominazione specifica.
La produzione di masse per guarnitura a base di funghi misti è vietata.
Art. 10 Estratti di funghi e concentrati di funghi
Per estratti di funghi si intendono estratti di funghi ottenuti con acqua potabile o grassi commestibili. Essi possono essere conservati con sale da cucina.
Per concentrati di funghi s’intendono estratti di funghi concentrati fino a consistenza viscosa, con eventuale aggiunta di sale da cucina come conservante.
Per concentrati secchi di funghi si intendono i prodotti di essiccazione di estratti di funghi.
Gli estratti di funghi, i concentrati di funghi ed i concentrati secchi di funghi possono essere ottenuti unicamente con funghi coltivati (allegato 1, colonna A), oppure con funghi selvatici controllati (allegato 1, colonne B.1 e B.2.
Il tenore di sale da cucina degli estratti e dei concentrati di funghi non deve superare il 20 per cento in massa. Il tenore di sale da cucina dei concentrati secchi di funghi non deve superare il5 per cento in massa ed il loro tenore di acqua non deve superare il 9 per cento in massa.
La denominazione specifica è: «Estratto di X», «Concentrato di X» oppure «Concentrato secco di funghi di X» (X = nome della specie).
Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 781).
Art. 11 Derrate alimentari a base di funghi pronte per la cottura
Per le derrate alimentari contenenti funghi, possono essere impiegati solo funghi coltivati (allegato 1, colonna A) oppure funghi selvatici controllati (allegato 1, colonne B1 e C.1-C.4).
Nella preparazione di funghi per le derrate alimentari pronte per la cottura valgono i requisiti ai sensi degli articoli2 a 9.
Art. 12 Derrate alimentari trifolate, «succo di tartufi»
Solo i funghi del genere Tuber elencati nell’allegato 1, colonne B.1-C.4 possono essere denominati tartufi.
Le derrate alimentari contenenti tartufi devono essere designate come segue:
«trifolato» o «tartufato» oppure «con tartufi» se la parte di tartufi è di almeno il 3 per cento in massa, riferito al prodotto finito;
«trifolato al X %» o «tartufato al X %» oppure «con X % di tartufi» se la parte di tartufi è di almeno 1 per cento in massa, riferito al prodotto finito.
Le derrate alimentari il cui tenore di tartufi è inferiore all’1 per cento in massa, riferito al prodotto finito, non devono essere designate con denominazioni che ricordino i tartufi.
Il «succo di tartufi» è un estratto liquido, che viene ottenuto alla prima sterilizzazione dei tartufi interi oppure di parti di tartufi delle specie Tuber melanosporum e Tuber brumale. È permessa un’aggiunta di sale da cucina (non superiore al 5 % in massa), di spezie o di acquavite.
Art. 13 Disposizioni sui funghi commestibili preimballati
I seguenti requisiti sono applicabili ai funghi commestibili imballati, pronti per la messa in commercio:
negli imballaggi di funghi freschi o surgelati come anche nelle conserve di funghi in umido, il numero dei cappelli deve essere pressappoco uguale a quello dei gambi;
negli imballaggi di funghi freschi, surgelati o secchi, come anche in quelli di conserve in umido, sono ammessi soli cappelli interi; la denominazione specifica è: «Cappelli di X» (X = nome della specie);
imballaggi con soli gambi di funghi non possono essere messi in commercio.
Art. 149 Tolleranze di difetti
Per il commercio professionale con funghi commestibili selvatici valgono le tolleranze di difetti secondo l’allegato2.
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002
Art. 15 Disposizioni finali
I funghi commestibili e le derrate alimentari che li contengono possono essere fabbricati, imballati od importati secondo la previgente legislazione fino al 31 dicembre 1997. Essi possono essere consegnati al consumatore fino al 31 dicembre 1998.10
La presente ordinanza entra in vigore il 1° luglio 1995.
Disposizione finale della modificazione del 27 marzo 200211 I funghi commestibili e le derrate alimentari contenenti funghi commestibili fabbricati, importati e caratterizzati secondo il diritto anteriore possono essere consegnati al consumatore fino allo scadere della data di conservabilità.
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 13 giu. 1997 (RU 1997 1483).
Allegato 112 (art. 1, 6 cpv. 1, 8 cpv. 1, 9 cpv. 1, 10 cpv. 4, 11 cpv. 1 e 12 cpv. 1) Lista dei funghi commestibili Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Agaricus Agarici aestivalis (Moell.) Moell. x arvensis Schff.: Fr. x x x x x x augustus Fr. x bisporus (Lge.) Sing. coltivato, bianco e bruno, x x x x x x (et varietates) Champignon campester (L.) Fr. x haemorrhoidarius Kalchbr.: x Schulz. macrosporus (Moell.: x Schff.) Pilat silvaticus Schff.: Secr. Prataiolo maggiore x silvicola (Vitt.) Sacc. Prataiolo maggiore x Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. Piopparello x x x x x x Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers. Ovolo buono x rubescens Pers.: Fr. Tignosa vinata x Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Karst. Chiodino x Auricularia polytrichia (Mont.) Sacc. x x x x x x Boletus aereus Bull.: Fr. Porcino nero, Boleto bronzeo x x x x x appendiculatus Schff. x x x x edulis Bull.: Fr. Porcino, Boleto edule x x x x x erythropus (Fr.: Fr.) Krom- x bholz mamorensis Redeuilh x x x x x pinophilus Pilat et Dermek Boleto pinicola x x x x x reticulatus Schff. Porcino, Boleto edule x x x x x Calocybe gambosa (Fr.) Singer Prugnolo, Spinarolo x Calvatia utriformis (Bull.: Pers.) Jaap Vescia areolata x
Nuovo testo giusta il n. II dell’O del DFI del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Cantharellus cibarius (Fr.) Gallinaccio x x x x x cinereus Pers.: Fr. x tubaeformis (Fr.) x x x x x xanthopus (Pers.) Duby x x x x x Cenococcum geophylum Fr. x x Chroogomphus helveticus (Sing.) Moser x rutilus (Schff.: Fr.) O.K. x Miller Clitocybe geotropa (Bull.: Fr.) Quél. Agarico geotropo x gibba (Pers.: Fr.) Kummer Agarico imbutiforme, x Imbutino odora (Bull.: Fr.) Kummer x Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) Prugnolo bastardo, x Kummer Falso prugnolo Coprinus comatus (Müll.: Fr.) Pers. Agarico chiomato x comatus (forma ovatus) x x x x x x (Scop.: Fr.) Fr. Cortinarius praestans (Cord.) Gill. Cortinario prestante x Craterellus cornucopioides (L.: Fr.) Corno dell’abbondanza, Pers. Trombetta dei morti x x x x x Dendropolyporus umbellatus (Pers.: Fr.) Jül. x Disciotis venosa (Pers.: Fr.) Boud. x Fistulina hepatica (Schff.: Fr.) Wit. Lingua di bue x x x x x x x Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) Sing. Agarico vellutato x x x x x x Gomphidius glutinosus (Schff.: Fr.) Fr. Gonfidio glutinoso x Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray x x Grifola frondosa (Dicks.: Fr.) Gray Griffone, Fungo reale x x x x x x Hericium erinaceus (Bull.: Fr.) Pers.
Pom Pom bianco x x x x x x Hirneola auricula-judae (Bull.: Fr.) Orecchio di Giuda x x x x x x Berkeley Hydnum repandum L.: Fr. Steccherino dorato x x x x x var. rufescens Fr. x x x x x Hygrocybe coccinea (Schff.: Fr.) x Kummer lacmus (Schum.) Orten et x Watling pratensis (Pers.: Fr.) Murrill x punicea (Fr.: Fr.) Kummer Igroforo punicea x virginea (Wulf.: Fr.) Orten x et Watling Hygrophorus agathosmus (Fr.) Fr. Igroforo odoroso x camarophyllus x (Alb.+Schw.: Fr.) Dumée et al. discoideus (Pers.: Fr.) Fr. x hypothejus (Fr.: Fr.) Fr. x marzuolus (Fr.) Bres. x x nemoreus (Pers.: Fr.) Fr. x pudorinus (Fr.) Fr. x pustulatus (Pers.: Fr.) Fr. x tephroleucus (Pers.: Fr.) Fr. x Kuehneromyces mutabilis (Schff.: Fr.) x x x Sing.+Smith Laccaria amethystina (Hudson) Cke. Agarico color ametista x laccata (Scop.: Fr.) Cke. Agarico laccato x Lactarius deliciosus (L.) Gray x x x x x deterrimus Gröger Lattario scadente x x x x x ligniotus Fr. in Lindblad x x x x x picinus Fr. ss. Quél. x x x x x Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 salmonicolor Heim+Lecl. x x x x x sanguifluus Fr.
x x x x x semisanguifluus Heim+Lecl. x x x x x volemus (Fr.) Fr. Peveraccio giallo x x x x x Langermannia gigantea (Batsch: Pers.) x Rostkov. Leccinum carpini (Schulz in Michael) Boleto scabro, x Moser: Reid Porcinello grigio duriusculum (Schulz. in Fr.) x Sing. rufum (Schff.) Kreisel Porcinello rosso x scabrum (Bull.: Fr.) Gray Boleto scabro, Porcinello x x x x versipelle (Fr. in Fr. et Hök) Boleto rufo x Snell Lentinula edodes (Berk.) Pegler Shiitake x x x x x x Lepista flaccida (Sowerby: Fr.) Pat. x irina (Fr.) Bigelow x nuda (Fr.: Fr.) Cke. Agarico violetto x x x paneolus (Fr.) Karsten x saeva (Fr.) Orton x sordida (Schum.: Fr.) Sing. x Lycoperdon perlatum Pers. Vescia minore x Lyophyllum decastes (Fr.: Fr.) Sing. x fumosum (Pers.: Fr.) Orton x ulmarium (Bull.: Fr.) Kühn. x x x x x x Macrolepiota procera (Scop: Fr.) Sing. Mazza di tamburo, Parasole x rachodes (Vitt.) Sing. x rickenii (Vel.) Bellu et x Lanzoni Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr. Gambasecca x x x x x Melanoleuca brevipes (Bull.: Fr.) Pat. x cognata (Fr.) K.+M. x grammopodia (Bull.: Fr.) x Pat. melaleuca (Pers.: Fr.) Murr.
x subalpina (Britz.) x Brsky.+Stangl.
Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Morchella conica Pers. Spugnola conica x x x x x = elata Fr. (et varietates) esculenta (L.: Fr.) Pers. Spugnola x x x x x (et varietates) semilibera DC. x x x x x = gigas (Batsch.: Fr.) Pers. (et varietates) Pholiota nameco (T. Ito) Ito+Imai x x Foliotta coltivata x x x x x x Pleurotus cornucopiae (Paul: Pers.) x x x x x x Rolland eryngii (DC.: Fr.) Quél. ssp. x x x x x x nebrodensis (Inz.) Sacc. ostreatus (Jacq.: Fr.) x x x x x x Kummer (et varietates) Pseudoclitocybe cyathiformis (Bull.: Fr.) x Sing. Ramaria botrytis (Pers.: Fr.) Ricken x Rhizopogon roseolus (Corda ) Th. Fries x Rhodocybe gemina (Fr.) Kuiper et x Noordeloos Rozites caperatus (Pers.: Fr.) Karst. Foliotta grinzosa x Russula aurea Pers. Russola aurata x cyanoxoantha (Schff.) Fr. Colombina iridescente, x Russola maggiore integra (L.) Fr. x mustelina Fr. Russola mustelina x olivacea (Schff.) Fr. Russola olivacea x vesca Fr. Russola edule x virescens (Schff.) Fr. Russola verdeggiante x Sarcodon imbricatus (L.: Fr.) Karst. Steccherino bruno x x x x x Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Skutiger confluens (Alb.+Schw.: Fr.) x x Bond.
et Singer ovinus (Schff.: Fr.) Poliporo ovino x x Murrill Sparassis brevipes Krombholz x x x x x x crispa (Wulfen in Jacquin) x x x x x x Fr. Stropharia rugosoannulata Farlow x x x x x x in Murr. Suillus bovinus (L.: Fr.) Roussel x granulatus (L.: Fr.) Boleto granuloso, Pinarello x x x x x O. Kuntze grevillei (Klotsch) Sing. Boleto elegante, Laricino x luteus (L.: Fr.) Roussel Boleto giallo, Pinarello x x x x x Terfezia arenaria (Moris) Trappe x x x x boudieri Chat. x x x x pfeilii Hennings x x x x Tremella fuciformis Berk. x x x x x x Tricholoma columbetta (Fr.) Kummer x matsutake Ito.+Imai Matsutake x x x x portentosum (Fr.) Quél. x x x x Tuber aestivum Vitt. Tartufo nero d’estate x x x x x
uncinatum (Chat.) Montecchi et Borelli albidum Pico x x x x (syn.: Tuber borchii Vitt.) brumale Vitt. x x x x magnatum (Pico) Vitt. Tartufo alba x x x x melanosporum Vitt. x x x x Ustilago maydis Fr. x x x x x x x Verpa bohemica (Krombholz) x x x x x Schroeter Nome latino Nome italiano A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4 Volvariella esculenta (Massee) Sing. x x x x x x Xerocomus badius (Fr.: Fr.) Kühner: Boleto baio x x x x x Gilb. chrysenteron (Bull.) Quél. x
rubellus Oolbekkink x subtomentosus (L.: Fr.) Boleto subtomentoso x Quél.
Osservazioni relative alla lista dei funghi commestibili: 1. Sono ammessi al commercio (all’ingrosso, al minuto) i funghi commestibili delle colonne A, B.1 e C.1-C.4. 2. Sono ammessi alla vendita diretta al banco (mercato settimanale) solamente i funghi commestibili della colonna B.2. 3. Le denominazioni delle colonne significano: A Funghi commestibili ammessi alla coltivazione B.1 e B.2 Funghi commestibili che possono essere venduti freschi C.1 Funghi commestibili che possono essere venduti secchi C.2 Funghi commestibili che possono essere venduti surgelati C.3 Funghi commestibili che possono essere venduti in conserva e masse per la guarnitura C.4 Funghi ammessi solamente in masse per la guarnitura 4. Funghi commestibili selvatici freschi che sono idonei al consumo privato, ma di cui non sono ammessi la raccolta e l’uso professionale: gli stessi funghi come ai punti B.1 e B.2; altri funghi secondo il disciplinamento cantonale e il livello delle conoscenze del controllore ufficiale di funghi.
Allegato 213 (art. 14) Tolleranze di difetti per i funghi Tutti i dati valgono quali valori massimi in per cento in massa sul lotto esaminato.
Forme commerciali Natura del difetto impurità impurità Funghi Funghi con Funghi forati da vermi minerali organi- car- muffa chea) bonizzati visibile a totale di cui con in parte occhio gravi o del tutto nudo dannib) freschi – da coltivazioni 0,5 8c) – – 1 0,5 – selvatici 1 0,3 – – 6 2 surgelati – da coltivazioni 0,2 0,02 – – 1 0,5 – selvatici 0,2 0,02 – – 6 2 secchi – da coltivazioni 2 1 2 2 0,5 – – selvatici 2 1 2 2 – d) Granulato di funghi e 2 – – – – – polvere di funghi Funghi in conserve umide paste di funghi comprese – da coltivazioni 0,2 0,02 – – 1 0,5 – selvatici 0,2 0,02 – – 6 2
impurità di provenienza vegetale
quattro e più fori per fungo
compreso il composto aderente
differenza fino al 15 per cento di difetti totali
Nuovo testo giusta il n. II dell’O del del DFI 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002