CAPE 2026/530

1.

Interjetés dans les formes et délais légaux (art. 399 CPP) par des parties ayant qualité pour recourir (art. 381 al. 1 et 382 al. 1 CPP) contre le jugement d'un tribunal de première instance qui a clos la procédure (art. 398 al. 1 CPP), les appels de B.________ et du Ministère public sont recevables.

2.

Aux termes de l’art. 398 CPP, la juridiction d’appel jouit d’un plein pouvoir d’examen sur tous les points attaqués du jugement (al. 2). L'appel peut être formé pour violation du droit, y compris l'excès et l'abus du pouvoir d'appréciation, le déni de justice et le retard injustifié (let. a), pour constatation incomplète ou erronée des faits (let. b) et pour inopportunité (let. c) (al. 3).

L'appel doit permettre un nouvel examen au fond par la juridiction d'appel. Celle-ci ne doit pas se borner à rechercher les erreurs du juge précédent et à critiquer le jugement de ce dernier ; elle doit tenir ses propres débats et prendre sa décision sous sa responsabilité et selon sa libre conviction, qui doit reposer sur le dossier et sa propre administration des preuves. L'appel tend à la répétition de l'examen des faits et au prononcé d'un nouveau jugement.

3.

Emploi d’étrangers sans autorisation

3.1

L’appelante ne prend aucune conclusion formelle tendant à sa libération et se borne à affirmer qu’une condamnation à une amende supérieure à 4'000 fr. lui semble « sans commune mesure avec un incident aussi minime ». S’agissant des faits, elle concède une surveillance amoindrie par moment de son personnel, mais conteste toute intention de commission d’infraction ou volonté de nuire à autrui. En 25 ans d’activité, il n’y aurait jamais eu d’engagement illicite de personnel. Son employé présent le jour des faits, K.________, qui n’avait pas le pouvoir d’engager du personnel, aurait simplement, sur l’insistance de son interlocuteur, J.________, accepté qu’il s’affaire à la vaisselle en échange d’un repas qu’il lui avait offert. Cette version serait accréditée par l’absence d’antécédents de la prévenue et les déclarations constantes de K.________, ainsi que par le contexte de l’incident. K.________ aurait ainsi rencontré J.________ durant l’heure du repas, aux abords de la terrasse du restaurant, lieu très fréquenté. Une fois le repas pris et au vu de l’opposition de J.________ à quitter les lieux sans témoigner sa reconnaissance, K.________, souhaitant éviter l’impression d’un esclandre devant les autres clients, l’aurait accompagné à la plonge pour qu’il n’ait plus l’impression d’être redevable.

L’appelante relève en outre que le fonctionnaire qui aurait dénoncé les faits aurait une prévention contre K.________en raison d’antécédents. En tout état de cause, l’appelante soutient que les éléments objectifs et subjectifs de l’infraction d’emploi d’étrangers sans autorisation ne seraient pas réunis puisqu’elle-même n’était pas présente sur les lieux et qu’elle aurait toujours donné des instructions strictes à ses employés.

3.2

Faute de conclusion formelle de l’appelante concernant ce chef d’accusation, il ne sera pas développé plus avant. On relèvera néanmoins que les explications livrées apparaissent hautement invraisemblables, compte tenu de la succession de hasards qu’elles impliquent. En effet, il n’est pas crédible qu’un homme inconnu soit entré par hasard dans le restaurant, ait obtenu gratuitement un repas du responsable et que, pour manifester sa reconnaissance, il ait ensuite offert de faire la vaisselle. L’appelante consent d’ailleurs elle-même, dans son appel, que la situation peut paraître invraisemblable. De plus, l’appelante étant, comme elle l’admet, responsable des engagements dans son restaurant, les conditions constitutives de l’infraction d’emploi d’étrangers sans autorisation au sens de l’art. 117 al. 1 LEI (Loi fédérale sur les étrangers et l’intégration du 16 décembre 2005 ; RS 142.20) sont réunies. C’est ainsi à juste titre qu’elle a été reconnue coupable de cette infraction.

4.

Infraction à la Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels

4.1

Le Ministère public conteste la qualification juridique retenue. Il estime que le premier juge a procédé à une appréciation arbitraire des preuves en considérant que les contraventions commises par B.________ relevaient de la grave négligence consciente et soutient que la prévenue devrait être condamnée pour contravention intentionnelle qualifiée à la LDAI. Il précise à ce titre qu’il s’agirait d’un cas de récidive, dans la mesure où la prévenue avait déjà fait l’objet d’au moins trois inspections du Contrôle des denrées alimentaires, qui auraient permis de constater, en ***, *** et ***, des manquements identiques à ceux sanctionnés par la décision préfectorale précitée. Les contraventions constatées lors de l’inspection du

***2025 ne constitueraient ainsi de loin pas un incident isolé mais s’inscriraient dans un contexte de violations délibérées et continues des règles d’hygiène. La prévenue aurait ainsi clairement agi intentionnellement. S’agissant de l’amende prononcée, le premier juge aurait dû faire application des alinéas 1 et 2 de l’art. 64 LDAI.

4.2

B.________ admet les manquements constatés dans son établissement par le Service de l’hygiène, notamment s’agissant du nettoyage et de l’entreposage en cuisine (exécution d’emballage, surcharge, mauvais entretien d’un appareil) et précise que toutes les mesures d’auto-contrôle n’auraient pas été « aussi intenses que nécessaires ». Des changements de collaborateurs auraient eu lieu et l’appelante consent ne pas avoir assez répété les règles, perturbée par la santé de son père jusqu’à son décès au printemps 2025. Elle relève néanmoins qu’il n’y aurait pas eu d’intoxication, ni de plainte de la clientèle. Les opinions de celle-ci sur internet seraient d’ailleurs favorables, tant sur la qualité des mets que le sérieux et la serviabilité du personnel. L’appelante soutient encore que malgré son absence, elle aurait fait en sorte, à l’aide de son personnel, de prendre toutes les mesures nécessaires. Des entreprises spécialisées seraient intervenues, des cours de rappel des bons usages auraient été rapidement suivis par le personnel de cuisine et des prélèvements privés auraient été opérés afin de vérifier la conformité des produits. La problématique liée aux dates de péremption ne concernerait que deux produits isolés, soit les piments secs et les pousses d’oignons. A cet égard, l’appelante a contesté le dépassement de la date limite concernant les pousses d’oignons et a expliqué, s’agissant des piments, qu’il était d’usage, dans la culture chinoise, de les conserver le plus longtemps possible pour une meilleure saveur.

Pour le surplus, sans conclure à sa libération, l’appelante soutient avoir agi par négligence et non délibérément. Elle n’aurait eu aucune intention de nuire et se réfère au raisonnement juridique du premier juge, qui a retenu la grave négligence consciente.

4.3

4.3.1

La constatation des faits est incomplète au sens de l’art. 398 al. 3 let. b CPP lorsque toutes les circonstances de fait et tous les moyens de preuve déterminants pour le jugement n'ont pas été pris en compte par le tribunal de première instance. Elle est erronée lorsque le tribunal a omis d'administrer la preuve d'un fait pertinent, a apprécié de manière erronée le résultat de l'administration d'un moyen de preuve ou a fondé sa décision sur des faits erronés, en contradiction avec les pièces, par exemple (Kistler Vianin, in : Commentaire romand, Code de procédure pénale suisse [ci-après : CR CPP], 2e éd. ***, n. 19 ad art. 398 CPP et les réf. cit.).

La présomption d’innocence, garantie par les art. 10 CPP, 32 al. 1 Cst., 6 § 2 CEDH (Convention de sauvegarde des droits de l’homme et des libertés fondamentales du 4 novembre 1950 ; RS 0.101) et 14 § 2 Pacte ONU II (Pacte international relatif aux droits civils et politiques du 16 décembre 1966 ; RS 0.103.2), ainsi que son corollaire, le principe « in dubio pro reo », concernent tant le fardeau de la preuve que l'appréciation des preuves au sens large (ATF 148 IV 409 consid. 2.2 ; ATF 145 IV 154 consid. 1.1 ; ATF 144 IV 345 consid. 2.2.3.1). En tant que règle sur le fardeau de la preuve, elle signifie, au stade du jugement, que ce fardeau incombe à l'accusation et que le doute doit profiter au prévenu. Comme règle d'appréciation des preuves, la présomption d'innocence signifie que le juge ne doit pas se déclarer convaincu de l'existence d'un fait défavorable à l'accusé si, d'un point de vue objectif, il existe des doutes quant à l'existence de ce fait. Il importe peu qu'il subsiste des doutes seulement abstraits et théoriques, qui sont toujours possibles, une certitude absolue ne pouvant être exigée. Il doit s'agir de doutes sérieux et irréductibles, c'est-à-dire de doutes qui s'imposent à l'esprit en fonction de la situation objective (ATF 145 IV 154 précité et les références citées). Dans cette mesure, la présomption d'innocence se confond avec l'interdiction générale de l'arbitraire, prohibant une appréciation reposant sur des preuves inadéquates ou sans pertinence (ATF 148 IV 409 précité ; ATF 146 IV 88 consid. 1.3.1 ; ATF 145 IV 154 précité).

4.3.2

Globalement, la prévenue admet les faits. Elle discute uniquement de deux points en lien avec des dates de péremption mais ne conclut pas à sa libération. Quoi qu’il en soit, sur ces problématiques, la dénonciation est claire et le dénonciateur, entendu aux débats de première instance, a confirmé la teneur du rapport qui l’accompagne. La photographie de l’étiquette des pousses d’oignons jointe à la dénonciation atteste que la date de péremption était le ***2025, quoi qu’en dise l’appelante. En outre, le dénonciateur a expliqué que le sushiman présent sur place avait arraché la partie de l’étiquette sur laquelle figurait cette date pour la soustraire à son contrôle. Quant aux piments séchés, peu importe qu’ils aient encore été propres à la consommation puisqu’il est reproché à l’appelante de ne pas avoir mis en place de système de gestion des dates de durée minimale comme elle en a l’obligation, ce qu’elle ne conteste d’ailleurs pas.

En définitive, on ne discerne aucune constatation inexacte ou erronée des faits par l’autorité de première instance. Le premier juge a pris en considération l’ensemble des éléments de preuve déterminants pour établir les faits. Son appréciation doit ainsi être suivie.

4.4

4.4.1

Aux termes de l’art. 64 al. 1 LDAI, est puni d’une amende de 40'000 fr. au plus quiconque, intentionnellement fabrique, traite, entrepose, transporte ou met sur le marché des denrées alimentaires ou des objets usuels dans des conditions telles qu’ils ne sont pas conformes aux exigences de la présente loi (litt. a), enfreint les prescriptions d’hygiène à observer lors de la manipulation de denrées alimentaires ou d’objets usuels (litt.b), enfreint les prescriptions concernant la protection contre la tromperie relative aux denrées alimentaires ou aux objets usuels (litt. i), enfreint les prescriptions relatives à l’autocontrôle visé à l’art. 26, à l’obligation d’informer les autorités visée à l’art. 27, à la traçabilité visée à l’art. 28 ou aux obligations d’autorisation et de notification de son activité (litt. k).

L’amende encourue est de 80'000 fr. au plus si l’auteur des faits agit à titre professionnel ou avec l’intention de s’enrichir (art. 64 al. 2 LDAI). Elle est de 20'000 fr. au plus si l’auteur des faits agit par négligence (al. 4).

4.4.2

Le Tribunal de police a retenu la réalisation de l’infraction par grave négligence consciente, faisant ainsi application de l’art. 64 al. 4 LDAI. On ne saurait suivre ce raisonnement, pour les motifs exposés ci-après.

Il ressort tout d’abord du dossier de la Préfecture (P. 4) que la prévenue avait déjà fait l’objet, par le passé, de trois inspections du même genre. Or, les rapports dressés à ces occasions, les ***, *** et ***, constataient des manquements en partie identiques à ceux de la présente cause. Il était ainsi par exemple déjà reproché à l’appelante de ne pas entretenir correctement ses installations, de ne pas protéger correctement certaines denrées alimentaires, de ne pas faire état, ou de manière imprécise, de la provenance des poissons ou de conserver et vendre certains aliments dont la date de consommation était dépassée. De surcroît, les échantillons prélevés les *** et *** avaient notamment mis en évidence des germes pathogènes tels que des entérobactéries (250 fois la norme) et des bactéries Escherichia coli (45 fois la norme). Au vu de ses antécédents, la prévenue connaissait les risques. Il n’est pas crédible que les manquements constatés aient pu lui échapper et elle n’explique d’ailleurs d’aucune manière comment cela aurait été possible. En sa qualité de professionnelle de la restauration depuis plus de vingt ans, elle avait le devoir de faire application des normes applicables. Force est ainsi de constater qu’il ne s’agit pas d’un incident isolé mais de violations délibérées et continues des règles d’hygiène, qui excluent la commission de l’infraction par négligence. La prévenue a en outre agi à titre professionnel. Elle doit ainsi être condamnée pour contravention intentionnelle qualifiée à la LDAI (art. 64 al. 1 et 2).

5.

5.1

5.1.1

Le Ministère public conteste la quotité de la peine d’amende infligée à B.________, au bénéfice des moyens exposés ci-dessus. Il conclut à l’aggravation de la peine, en ce sens qu’une amende de 12'000 fr. serait adéquate pour sanctionner les contraventions commises.

L’appelante conteste également la quotité de l’amende qui lui a été infligée, au bénéfice des moyens exposés ci-dessus. Au vu de sa situation, de son parcours et de ses ressources, elle estime que l’amende ne devrait pas être supérieure à 4'000 francs.

5.1.2

La peine pécuniaire infligée n’est quant à elle pas contestée en tant que telle ; elle doit toutefois être examinée d’office.

5.2

Aux termes de l'art. 47 CP, le juge fixe la peine d'après la culpabilité de l'auteur. Il prend en considération les antécédents et la situation personnelle de ce dernier ainsi que l'effet de la peine sur son avenir (al. 1). La culpabilité est déterminée par la gravité de la lésion ou de la mise en danger du bien juridique concerné, par le caractère répréhensible de l'acte, par les motivations et les buts de l'auteur et par la mesure dans laquelle celui-ci aurait pu éviter la mise en danger ou la lésion, compte tenu de sa situation personnelle et des circonstances extérieures (al. 2).

En vertu de l’art. 106 CP, sauf disposition contraire de la loi, le montant maximum de l’amende est de 10'000 francs (al. 1). Le juge prononce dans son jugement, pour le cas où, de manière fautive, le condamné ne paie pas l'amende, une peine privative de liberté de substitution d'un jour au moins et de trois mois au plus (al. 2). Il fixe l’amende et la peine privative de liberté de substitution en tenant compte de la situation de l’auteur afin que la peine corresponde à la faute commise (al. 3).

Le juge doit tenir compte du revenu de l’auteur et de sa fortune, de son état civil et de ses charges de famille, de sa profession et de son gain professionnel, de son âge et de son état de santé, ainsi que de l’économie réalisée par la commission de l’infraction (ATF 129 IV 6 consid.

6 ; ATF 119 IV 330 consid. 3). L’art. 106 al. 3 CP impose l’examen de la situation personnelle de l’auteur avant le prononcé d’une amende et de la peine privative de liberté de substitution, quel que soit le degré de gravité de la contravention commise (Dupuis et al., Petit commentaire CP, 2e éd., Bâle 2017, n. 7 ad art. 106 CP).

5.3

5.3.1

En l’espèce, la culpabilité de B.________ est importante. Ayant fait l’objet de plusieurs contrôles du Service de l’hygiène qui ont tous relevé d’importants manquements, elle n’a pas hésité à récidiver. Elle semble peiner à prendre conscience de la gravité de ses actes, ainsi que des risques encourus par les consommateurs. A décharge, il y a lieu de tenir compte du fait qu’aucun d’eux ne paraît avoir été concrètement mis en danger et qu’après plusieurs contrôles, l’appelante a finalement pris des mesures correctrices. Au vu de ces éléments, la Cour d’appel pénale considère qu’une amende de 8'000 fr., qui tient compte de sa situation personnelle et financière, doit venir sanctionner la faute de la prévenue. La peine privative de liberté de substitution en cas de non-paiement fautif sera quant à elle fixée à 80 jours, conformément au taux de conversion usuel.

5.3.2

La peine pécuniaire de 30 jours-amende à 30 fr. a quant à elle été fixée en application des critères légaux et conformément à la culpabilité et à la situation personnelle de B.________. Elle sanctionne adéquatement la faute de l’appelante qui a livré des explications fantaisistes et invraisemblables et qui, en sa qualité de responsable de l’établissement, devait veiller à l’engagement, en bonne et due forme, de son personnel. La peine a en outre été fixée en tenant compte de sa situation financière et le sursis a été octroyé au vu de l’absence d’antécédents. Au vu de ces éléments, la peine doit être confirmée.

6.

En définitive, l’appel de B.________ doit être rejeté. L’appel du Ministère public doit être partiellement admis et le jugement réformé dans le sens des considérants.

Le défenseur d’office de B.________ a produit en audience une liste d’opérations dont il n’y a pas lieu de s’écarter. C’est ainsi une indemnité de 1'452 fr. 85, qui sera allouée à Me Dan Bally pour la procédure d’appel, correspondant à 6 heures et 40 minutes d’activité d’avocat au tarif horaire de 180 fr., à 24 fr. de débours au taux forfaitaire de 2%, à 120 fr. de vacation et à 108 fr. 86 de TVA. Cette indemnité sera laissée à la charge de l’Etat dans la mesure où la désignation de Me Dan Bally en qualité de défenseur d’office est consécutive à l’appel déposé par le Ministère public. Son intervention a en outre débuté après le dépôt de son appel par B.________, qui a procédé seule dans un premier temps.

Vu l’issue de la cause, les frais de la procédure d’appel, par 1’830 fr., constitués des émoluments de jugement et d’audience, (art. 21 al. 1 et 2 TFIP [tarif des frais de procédure et indemnités en matière pénale du 28 septembre 2010 ; BLV 312.03.1]), seront mis par deux tiers à la charge de B.________, le solde étant laissé à la charge de l’Etat (art. 428 al. 1 CPP).