RU 2003 350
Ordinanza
concernente l’assicurazione della qualità
nella trasformazione artigianale del latte
Modifica del 20 dicembre 2002
Il Dipartimento federale dell’economia
ordina:
I
L’ordinanza del 13 aprile 19991 concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte viene modificata come segue:
Titolo Ordinanza del DFE concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Modifica di termini Negli allegati1 e 3 il termine «Staph.(ylococcus) aureus» viene sostituito da «stafilococchi a coagulasi positiva». Il secondo periodo concerne solamente il testo francese.
Art. 2 cpv.4 e 5
La presente ordinanza si applica alle aziende che trattano e trasformano latte di vacca. Per le aziende che trasformano latte di bufala, di capra o di pecora fa stato l’articolo 5 capoverso 5 dell’ordinanza del 7 dicembre 19982 sulla qualità del latte.
Restano salve le disposizioni degli elenchi degli obblighi per i formaggi, la cui denominazione è protetta giusta l’ordinanza del 28 maggio 19973 sulla protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e dei prodotti agricoli trasformati.
Art. 3 lett. o
I seguenti termini sono definiti come segue:
o. latte industriale: latte di vacca, di bufala, di capra o di pecora (latte crudo o termizzato o pastorizzato), che ha lasciato la sfera di responsabilità del pro- duttore e la cui composizione è immutata o è modificata soltanto tramite aggiunta o detrazione di costituenti naturali del latte.
Art. 4 cpv.2, 3, 3bis e 8
Le aziende d’estivazione necessitano di un’ammissione solo se in un anno trasformano in latticini più di 3000 kg di latte e li mettono in commercio.
Le aziende agricole di trasformazione del latte necessitano di un’ammissione solo se forniscono latticini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasformano in latticini più di 10 000 kg di latte e li mettono in commercio.
I centri di raccolta del latte dove avviene anche la trasformazione di quest’ultimo necessitano di un’ammissione per la trasformazione del latte solo se forniscono latticini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasformano in latticini più di 10 000 kg di latte e li mettono in commercio.
Le aziende ammesse devono annunciare al servizio d’ispezione le essenziali modifiche architettoniche o aziendali, concernenti in particolare l’offerta di prodotti, la suddivisione dei locali o l’utilizzazione di questi ultimi. Al termine dei lavori di modifica, la documentazione utile deve essere inoltrata immediatamente. Il servizio d’ispezione esamina se le condizioni per l’ammissione dell’azienda sono ancora adempite.
Art. 7 cpv. 1bis
I risultati dei controlli microbiologici dei prodotti finiti vanno conservati per almeno due anni.
Art. 8 cpv.1 e 3
Abrogato
Il latte trattato per produrre latte di consumo o trasformato in prodotti a base di latte trattato termicamente, deve essere preso in consegna al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. Se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, il capoazienda stabilisce il momento della presa in consegna in modo che il latte possa essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura.
Art. 9 cpv.1
L’osservanza delle norme qualitative è controllata al momento della presa in consegna del latte di vacca nell’azienda, oppure al momento del ritiro del latte, conformemente alle disposizioni dell’ordinanza del 7 dicembre 19984. Il latte delle aziende di produzione colpite da divieto di fornitura non può essere accettato.
Art. 11 rubrica, cpv.1, 2 lett. c, 5 e 6
Requisiti del latte
Il numero di germi presenti nel latte di vacca crudo, prima del trattamento termico, non deve essere superiore a 300 000 UFC/ml (unità formanti colonia per ml) dopo l’incubazione a 30 °C.
Per il latte industriale termizzato valgono i seguenti requisiti:
c. il numero di germi presenti nel latte di vacca termizzato, prima del secondo trattamento termico non deve essere superiore a 100 000 UFC/ml dopo l’incubazione a 30 °C, qualora venga utilizzato per la fabbricazione di latte di consumo pastorizzato, uperizzato o sterilizzato.
Il latte industriale utilizzato nella produzione di formaggio di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e nella produzione di latticini a base di latte non trattato termicamente deve soddisfare i requisiti minimi conformemente all’allegato1 numero3.
Per il latte di capra, di pecora o di bufala il numero di germi, dopo l’incubazione a
°C, non può essere superiore ai valori seguenti:
1 500 000 UFC/ml, se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti trattati termicamente o di latte di consumo;
500 000 UFC/ml, se il latte è destinato alla produzione di latticini a base di latte non trattato termicamente.
Art. 12 rubrica, cpv. 2bis e 3
Immagazzinamento del latte nell’azienda
Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura.
Il latte di vacca crudo che viene trattato per produrre latte di consumo può presentare, immediatamente prima del trattamento termico, un numero di germi non superiore a 300 000 UFC/ml dopo l’incubazione a 30 °C; se il latte non viene trattato entro 36 ore dalla sua fornitura occorre sempre controllare che il numero di germi non superi questo valore.
Art. 33 cpv.1
Art. 39 cpv. 5
La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno a una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8 °C.
Art. 49 periodi introduttivi
Immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato. Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere immagazzinato per non più di 48 ore dopo la prima mungitura. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni: ...
Art. 50 cpv.2 e 3
Nelle aziende ammesse all’esportazione occorre dimostrare che il latte industriale destinato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni soddisfa i requisiti di cui all’allegato1 numero3.
Per il latte di capra, di pecora o di bufala vale l’articolo 11 capoverso 6.
Art. 66 cpv.4
Art. 69 Raffreddamento della panna di latte
La panna di latte destinata alla fornitura e che viene raccolta quotidianamente, deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno ad una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8°C.
Art. 77 periodi introduttivi
Entro due ore dalla mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato alla temperatura prevista. Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere immagazzinato per non più di
ore dopo la prima mungitura. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni: ...
Art. 78 cpv.1 lett. b e 3
Il capoazienda è responsabile del controllo della qualità del latte crudo:
b. per il latte di bufala, di capra o di pecora vale l’articolo 11 capoverso 6;
Il latte industriale utilizzato nella produzione di formaggio di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e nella produzione di latticini a base di latte non trattato termicamente deve soddisfare i requisiti minimi conformemente all’allegato1 numero3.
Art. 94 cpv.1
Art. 98 cpv. 5
La panna di latte destinata alla fornitura e che viene raccolta quotidianamente, deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno ad una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8 °C.
II
Gli allegati1 e 2 sono modificati come segue:
Allegato 1
Art. N. 3 titolo, periodo introduttivo
3. Latte industriale per la fabbricazione di prodotti non trattati termicamente Requisiti relativi al latte industriale destinato alla fabbricazione di latticini e formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni: ...
Art. N. 4, 3a e 4a linea
Abrogate
Art. N. 5
Nuove disposizioni concernenti il formaggio a pasta molle Prodotti Tipo di germi Requisiti3 ... Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 1000 di latte crudo o latte termizzato (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi positiva m = 1000 Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 100, M = 1000 di latte pastorizzato n = 5, c = 2 (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi m = 100, M = 1000 ...
Allegato 2 numero 1 1. I prodotti devono portare un contrassegno con il numero di ammissione dell’azienda di fabbricazione. Tale contrassegno deve essere apposto al momento della fabbricazione o immediatamente dopo la fabbricazione in azienda, in un punto visibile e deve essere ben leggibile, indelebile e facilmente decifrabile. Il contrassegno può essere applicato sul prodotto stesso, sul suo involucro o sull’etichetta di tale involucro. Nel caso di piccoli prodotti avvolti singolarmente e in seguito imballati assieme o nel caso di piccole porzioni avvolte singolarmente e così fornite ai consumatori, il contrassegno deve essere apposto soltanto sull’imballaggio comune. Il latte crudo sfuso e le porzioni di formaggio tagliate dalla forma e vendute direttamente ai consumatori non devono essere contrassegnati.
III
La presente modifica entra in vigore il 1° febbraio 2003.
20 dicembre 2002 Dipartimento federale dell’economia: Pascal Couchepin