Ordonnance sur l'hôtellerie et la restauration

Sont considérées comme des activités exercées à titre lucratif

1. les activités qui visent à assurer un revenu principal ou accessoire;

2. les activités qui visent à promouvoir une autre activité commerciale;

3. les établissements ou les manifestations dont la taille, la conception et l'utilisation les rapprochent respectivement des établissements d'hôtellerie et de restauration ou des établissements occasionnels;

4. les manifestations d'organisations d'utilité publique qui ne relèvent pas de l'article 1a.

…

Les manifestations dont les recettes sont versées à une organisation d'utilité publique et pour lesquelles les collaborateurs et collaboratrices reçoivent au plus une petite indemnité de dédommagement ne sont pas considérées comme des activités à but lucratif

1. si elles sont organisées sans boissons alcoolisées ou

2. qu'elles ont un nombre limité de participants et participantes se connaissant entre eux telles que les manifestations organisées dans une rue ou un quartier.

Lorsque des boissons alcoolisées sont servies et que le nombre des participants et participantes n'est pas limité, les manifestations au sens de l'alinéa 1 sont également considérées comme des activités à but non lucratif si

1. elles se terminent au plus tard à 0h30;

2. elles ne se déroulent pas en forêt ou à proximité de cette dernière;

3. l'accompagnement musical se limite à de la musique de fond qui cesse à 22 heures;

4. elles ne proposent pas plus de 100 places à l'extérieur, et pas plus de 250 places dans les locaux approuvés par la police du feu pour l'occupation correspondante;

5. aucune mesure de gestion du trafic n'est nécessaire;

6. aucune place de parc provisoire ne doit être installée et

7. seuls des plats simples tels que des grillades sont préparés et servis.

L'hôtellerie et la restauration n'incluent pas la livraison à des manifestations privées de mets et de boissons, dans la mesure où ceux-ci ne sont pas vendus séparément, ni non plus les livraisons à domicile.

L'hôtellerie et la restauration n'incluent pas non plus les prestations suivantes fournies à titre gratuit:

1. service de mets et de boissons sans alcool à titre de dégustation,

2. service de boissons sans alcool et de petite pâtisserie par des entreprises de service telles que salons de coiffure ou garages à leur clientèle pendant la prestation de service,

3. service de mets et de boissons lors de vernissages, d'expositions, d'inaugurations de magasins et autres.

Les établissements occasionnels exploités à des fins publicitaires bénéficiant d'un horaire prolongé ont besoin d'une autorisation unique.

L'autorisation d'exploiter vaut pour l'ensemble de l'établissement, même s'il comprend plusieurs immeubles.

Si plusieurs établissements indépendants sont gérés sur un même immeuble, chacun doit avoir sa propre autorisation d'exploiter.

Les établissements et manifestations sont réputés publics si, à l'extérieur, des inscriptions, de la publicité, une présence dans des médias électroniques ou d'autres moyens leur donnent l'apparence d'établissements ou de manifestations d'hôtellerie et de restauration.

L'autorisation d'exploiter E réservée aux locaux pour manifestations privées n'autorise pas les locataires² à servir des mets et des boissons.

Les personnes qui font valoir une exception selon l'article 3 LHR³ ont vis-à-vis des autorités l'obligation d'informer.

L'obligation d'informer inclut tous les faits justifiant l'acceptation ou le refus de l'exception.

Les restaurants de personnel ne doivent pas être reconnaissables de l'extérieur en tant qu'établissements de restauration, ni faire de publicité pour leurs prestations de restauration.

Le droit d'entrée doit être contrôlé de manière appropriée; pour les restaurants comptant plus de 50 places, le contrôle suppose au minimum une des mesures suivantes:

1. surveillance de l'accès à l'aire de l'entreprise ou

2. paiement des consommations autrement qu'en espèces ou

3. identification personnelle au moyen de cartes, de badges ou autres.

Toute prestation de restauration en dehors de la zone d'activité du restaurant nécessite une autorisation conforme à la présente législation.

Les restrictions suivantes sont appliquées aux locaux d’associations en vertu de l’article 3, alinéa 1, lettre g LHR⁴:

1. l’exploitation du local de l’association ne doit pas constituer le but principal de l’association;

2. l’association doit gérer elle-même le local pour son propre compte;

3. le chiffre d’affaires ne doit pas dépasser 50'000 francs et le loyer 18'000 francs par année;

4. le local ne doit pas être reconnaissable de l’extérieur en tant qu’établissement d’hôtellerie et de restauration;

5. la publicité pour l’offre de mets et de boissons est interdite à l’extérieur du local;

6. l’entrée du local est réservée aux membres de l’association et exceptionnellement autorisée aux personnes les accompagnant;

7. le droit d’entrée doit être contrôlé de manière appropriée;

8. il ne doit pas être possible de devenir membre à l’entrée du local;

9. le local ne peut pas rester régulièrement ouvert au-delà de l’heure légale de fermeture selon l’article 11 LHR.

L’autorité qui délivre les autorisations ordonne la fermeture du local en se fondant sur l’article 38, alinéa 1 LHR lorsque la déclaration prévue à l’article 3, alinéa 1, lettre g LHR n’a pas été faite.

Les lieux de rencontre soutiennent le canton, une commune ou une église dans l'accomplissement de leurs tâches et n'ont pas de but lucratif.

Ils ne peuvent servir qu'un choix limité de mets simples et de boissons, sans obligation de consommer, et ne doivent pas faire une publicité essentiellement axée sur leurs prestations d'hôtellerie et de restauration.

Les cabanes de montagne sont des refuges du Club Alpin Suisse et d'autres organisations ayant des objectifs similaires, qui sont situés en montagne, en dehors des localités, loin des routes et des moyens de transports.

Les chambres chez des particuliers, logements et maisons de vacances comprennent également les chambres d'hôtes, dans la mesure où elles ne comportent pas plus de dix lits.

Les foyers de vacances et de repos sont des établissements d'hébergement appartenant aux pouvoirs publics ou à des associations ou coopératives ou fondations privées, qui ne sont pas reconnaissables de l'extérieur comme établissements d'hôtellerie et de restauration, et ne sont en général ouverts qu'aux groupes ayant réservé.

La personne responsable veille à ce que les effets de lumière, de laser, de fumée, etc. fonctionnent et soient réglés conformément à l'état actuel de la technique afin de ne pas nuire à la santé des personnes.

L'autorité qui délivre les autorisations peut interdire ce type d'équipements jusqu'à ce que leur innocuité soit prouvée par un service spécialisé.

La personne responsable veille à ce que les amplificateurs de son ne dépassent pas le niveau sonore autorisé.

Les demandes d'autorisation de dépassement d'horaire à choisir librement doivent être remplies au plus tard à l'heure de fermeture.

Elles sont envoyées le jour suivant à l'autorité compétente ou à une autre autorité désignée par celle-ci.

Si un système électronique est disponible, celui-ci doit être utilisé pour demander un dépassement d'horaire à choisir librement. Sont exemptés les établissements qui ne disposent pas d'accès à Internet sur leur lieu d'implantation.

Le formulaire électronique doit être rempli et validé au plus tard à l'heure de fermeture.

L'autorité délivrant les autorisations et chargée de la surveillance en matière d'hôtellerie et de restauration ainsi que la Police cantonale peuvent accéder au système par le biais d'une procédure d'appel électronique.

L'Office de l’économie (OEC) autorise les nuits libres cantonales pour les événements qui concernent plus d'un arrondissement administratif.

Le préfet ou la préfète autorise les nuits libres régionales pour les événements qui concernent le territoire de plusieurs communes relevant de son arrondissement administratif.

La commune autorise les nuits libres locales qui ne concernent que son territoire.

Sont considérés comme habilités à gérer l'établissement selon le droit civil

1. les propriétaires, dans la mesure où ils n'ont pas loué l'établissement;

2. les locataires ou les fermiers et fermières;

3. les personnes qui détiennent au moins un tiers des participations dans la société d'exploitation correspondante;

4. les personnes qui ont conclu un contrat de travail avec l'établissement et disposent d'un droit d'instructions étendu concernant la gestion de l'établissement.

L'autorité délivrant les autorisations vérifie l'habilitation selon le droit civil en règle générale à l'aide de la signature apposée par le ou la propriétaire sur le formulaire de demande.

En l'absence de signature, l'habilitation selon le droit civil doit être établie à l'aide d'autres documents.

La direction personnelle de l'établissement implique que la personne responsable

1. est présente régulièrement au sein de l'établissement;

2. a une vue complète des affaires concernant la gestion de l'établissement;

3. donne, sur la base des pouvoirs qui lui ont été conférés par écrit, les instructions nécessaires et vérifie leur application.

L'autorité délivrant les autorisations ou la commune peut exiger la communication d'un numéro de téléphone unique permettant de joindre à tout moment une personne responsable.

Tous les cinq ans au moins, la personne responsable s'assure, sur la base des documents selon l'article 11, alinéa 1 de l'ordonnance du 20 novembre 2019 sur les prestations des entreprises de sécurité privées (OPESP)⁵, que les conditions de l'article 21a, alinéa 1, lettres a à c LHR sont remplies.

Elle veille à ce que les employés et employées agissant dans le domaine de la sécurité, notamment les portiers et portières, aient suivi dans les trois mois suivant leur entrée en fonction une formation de base adaptée à leurs tâches. A défaut, ils ne peuvent agir qu'accompagnés d'une personne ayant suivi une telle formation.

Une personne engagée pour une période inférieure à trois mois doit avoir effectué la formation de base avant le début de son activité.

Une même personne peut gérer plusieurs établissements à condition qu'elle

1. dispose de l'habilitation requise selon le droit civil;

2. soit présente dans ses établissements plusieurs fois par semaine durant des plages horaires préalablement définies;

3. qu'elle organise le travail de manière à ce que les employés et les employées disposent des qualifications nécessaires pour remplir leurs tâches.

Le nombre maximal d'établissements gérés simultanément par une seule et même personne responsable dépend notamment de leur distance géographique, du type d'établissements ainsi que des qualifications professionnelles dont dispose cette personne.

L'autorité délivrant les autorisations peut exiger un concept de gestion avec descriptif des postes pour prouver que les établissements disposent d'une organisation appropriée.

Si la personne responsable ne parle ou ne comprend pas suffisamment l'allemand ou le français, elle doit veiller à ce qu'une personne capable d'effectuer les traductions soit présente lors de tous les contacts avec les autorités.

Sous réserve de l'article 19, un certificat de capacité de l'hôtellerie et de la restauration au sens de l'alinéa 2 est requis pour la direction d'un établissement.

L'octroi du certificat de capacité de l'hôtellerie et de la restauration est subordonné à l'obtention d'un diplôme délivré par GastroBern qui sanctionne la réussite aux examens concluant les deux séminaires de base suivants:

1. module «Droit des denrées alimentaires et hygiène»,

2. module «Droit».

La dispense octroyée par l'association professionnelle aux personnes ayant acquis autrement les connaissances nécessaires est assimilée à l'examen.

Un certificat de capacité de l'hôtellerie et de la restauration ou toute autre formation reconnue n'est pas requis pour

• a les établissements de restauration publics des hôpitaux, des foyers pour personnes âgées et des foyers médicalisés;

• b les lieux de rencontre assujettis à la LHR, qui sont tenus par des bénévoles;

• c …

• d les établissements publics en dehors des localités, dans des régions de randonnée pédestre ou de ski, comptant au plus 50 places assises et servant des repas simples;

• e–h …

• i les établissements avec autorisation d'exploiter E.

…

Dans des cas particuliers, l'autorité délivrant les autorisations peut renoncer totalement ou partiellement à l'exigence du certificat de capacité, par exemple lorsqu'un établissement

1. ne sert pas de repas;

2. n'emploie pas de personnel;

3. a mis en place un système de répartition du travail et dispose de personnel qualifié pour les différents domaines.

Elle peut exiger un concept d'exploitation avec descriptif des postes pour prouver que l'établissement dispose de l'organisation appropriée.

L'OEC reconnaît les diplômes d'associations professionnelles bernoises comme certificats de capacité bernois si

1. les conditions prévues à l'article 20 LHR sont remplies,

2. …

3. la fréquentation du cours n'est pas une condition d'admission à l'examen et

4. une commission indépendante organise et évalue les épreuves.

Les associations peuvent ajouter aux certificats reconnus les armoiries du canton de Berne et la mention «reconnu par le canton de Berne en tant que certificat de capacité d'hôtellerie et de restauration».

…

L'OEC délivre également sur demande les attestations requises en vertu de l'accord du 21 juin 1999 entre la Confédération suisse, d'une part, et la Communauté européenne et ses Etats membres, d'autre part, sur la libre circulation des personnes⁶.

Sont réputés accessibles au public toutes les manifestations et tous les établissements qui sont soumis à la législation sur l’hôtellerie et la restauration.

Sont aussi considérés comme espaces intérieurs accessibles au public

1. les aires de circulation telles que couloirs, escaliers, ascenseurs et toilettes,

2. les tentes de fête et les jardins d’hiver, même si leurs parois latérales peuvent s’ouvrir.

Les chambres d’hôtel ne sont pas considérées comme des espaces intérieurs accessibles au public.

Les fumoirs sont des locaux annexes fermés de l’établissement, sans installation de débit distincte telle que buffet ou bar.

Le local de débit principal de l’établissement (salle de restaurant) ne peut pas servir de fumoir.

Aucune prestation ne peut être offerte dans le fumoir qui ne soit disponible dans le reste de l’établissement, à l’exception des marchandises et des services destinés aux fumeurs.

Les fumoirs sont disposés de façon à

1. empêcher toute fumée de parvenir dans les autres locaux de l’établissement, par exemple au moyen d’une porte se fermant automatiquement,

2. ne pas être nécessaires à l’exploitation de l’établissement,

3. ne pas servir de passage vers d’autres locaux de l’établissement,

4. ne pas comprendre de piste de danse ou de scène pour des spectacles donnés par des artistes,

5. être clairement reconnaissables comme espaces fumeurs.

La surface au plancher du fumoir ne doit pas être supérieure à 60 m2.

La surface du fumoir ne doit pas être supérieure au tiers de la surface au plancher de tous les locaux de débit de l’établissement.

L’accès aux fumoirs est interdit aux personnes âgées de moins de 18 ans.

L’âge d’admission est clairement indiqué à l’entrée.

Les fumoirs figurent dans l’autorisation d’exploiter.

L’autorité délivrant les autorisations peut, dans des cas isolés, autoriser des dérogations à l’article 20c, alinéa 2, lorsque des circonstances particulières l’exigent, comme par exemple la configuration existante de l’établissement ou un nombre élevé de clients.

L’interdiction de servir de l’alcool de l’article 29, alinéa 2, lettre b LHR ne s’applique pas

1. aux dégustations,

2. à l’offre gracieuse d’alcool lors de vernissages, d’inaugurations de magasin et autres,

3. au service des membres de la famille et des connaissances qui ont été personnellement invités,

4. à l’inclusion de boissons dans une offre globale pour autant que la part de boissons dans l’offre reste secondaire.

Dans les établissements sans alcool, il convient de déclarer les mets qui ont été préparés avec de l’alcool ou des boissons alcoolisées.

Les demandes sont déposées à l'autorité communale compétente.

Les demandes de reprise d'un établissement sont assorties des annexes suivantes:

1. l'autorisation d'exploiter précédente;

2. une copie du certificat de capacité d'hôtellerie et de restauration;

3. un extrait du casier judiciaire;

4. une copie du contrat de travail, lorsque l'établissement doit être géré par un employé ou une employée;

5. la preuve de l'habilitation selon le droit civil si le ou la propriétaire n'a pas signé le formulaire de demande.

Les demandes d'ouverture d'un nouvel établissement sont assorties des annexes suivantes:

1. un concept d'exploitation indiquant, le cas échéant, le débit de boissons alcooliques et la programmation musicale envisagée,

2. l'horaire d'exploitation souhaité,

3. une liste de toutes les salles de débit et possibilités de servir en plein air, avec indication des surfaces en mètres carrés et du nombre de places assises,

4. une liste des chambres et des appartements exploités en hôtellerie,

5. les plans de surface et de coupe et

6. un plan de situation.

Les demandes d’autorisation unique sont assorties d’un modèle en matière de protection de la jeunesse et, le cas échéant, de la programmation musicale envisagée.

Sont notamment produits à la demande de la commune ou de la préfecture:

1. la liste de tous les prestataires (bars, stands de restauration, etc.) avec le nom et l’adresse des personnes responsables,

2. un projet de stationnement approuvé par le propriétaire.

Les demandes de reprise d'un établissement sont en général déposées un mois avant la date d'ouverture prévue.

Les demandes d'ouverture d'un nouvel établissement sont en général déposées en même temps que les demandes en octroi de permis de construire, mais au plus tard trois mois avant la date d'ouverture prévue.

Les demandes d’autorisations uniques sont en général déposées au plus tard 20 jours avant la manifestation prévue, ou deux mois pour les manifestations qui comptent plus de 200 places assises ou qui prévoient la venue de plus de 500 personnes.

Les extraits du casier judiciaire et les communiqués de jugements pénaux ne doivent pas être conservés plus de cinq ans.⁷

Quel que soit le nombre d'autorisations de dépassement d'horaire qui ont été délivrées au cours du premier semestre 1994, chaque établissement a droit à douze autorisations pour le deuxième semestre.

Les redevances de patente pour les établissements permanents seront perçues pour l'année entière selon le nouveau droit.

Les redevances dues pour les autorisations supplémentaires de danse, spectacle et dépassement d'horaire ainsi que pour le permis annuel du préfet ou de la préfète seront perçues à partir du 1^er juillet 1994 selon le nouveau droit.

Les redevances payées auparavant seront prises en compte.

Les textes législatifs suivants sont abrogés:

1. ordonnance du 23 mars 1983 sur l'hôtellerie et la restauration,

2. ordonnance du 23 mars 1983 sur le fonds de l'hôtellerie et de la restauration et

3. ordonnance du 10 juillet 1985 sur l'exploitation à titre professionnel des établissements de danse et de spectacles ainsi que sur le jeu dans les établissements de l'hôtellerie et de la restauration.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1^er juillet 1994.

Les associations souhaitant faire reconnaître leurs locaux en tant qu’exception au sens de l’article 3, alinéa 1, lettre g LHR doivent se manifester auprès de l’autorité délivrant les autorisations jusqu’au 31 décembre 2008.

L'article 18f est applicable à partir du 1^er juillet 2019.