Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate
alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

La presente ordinanza disciplina:

1. i requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari;

2. i requisiti igienici per il personale impiegato nelle aziende alimentari e la sua formazione in materia di igiene;

3. i procedimenti termici e l’igiene della trasformazione;

4. le disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale;

5. le disposizioni speciali per la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione;

6. i criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari.

Sono fatti salvi i requisiti specifici dell’ordinanza del 23 novembre 2005² concernente la produzione primaria.

In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe alle prescrizioni igieniche generali di cui agli articoli 6–19 per:

In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe agli articoli⁷, 9 e 13 per:

1. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizionali;

2. le aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; sono considerate tali le regioni d’estivazione e le regioni di montagna secondo l’articolo¹ capoversi² e 3 dell’ordinanza del 7 dicembre 1998³ sulle zone agricole.

Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo¹⁰ capoversi 1–3 ODerr.

Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della presente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.

In particolare è tenuto a garantire che:

1. siano rispettate le prescrizioni sulla temperatura delle derrate alimentari e non sia interrotta la catena del freddo;

2. siano rispettati i criteri microbiologici di cui all’allegato¹.

Le derrate alimentari pronte al consumo sono alimenti destinati dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o un altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti.

Un criterio microbiologico è un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabilita. Si distingue tra:

1. criterio di sicurezza alimentare;

2. criterio di igiene del processo;

3. valore indicativo per la verifica della buona prassi procedurale.

Un criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di derrate alimentari immessi sul mercato.

Un criterio di igiene del processo definisce il funzionamento accettabile del processo di fabbricazione. In caso di superamento del criterio devono essere adottate le misure correttive necessarie per garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene del processo non si applicano ai prodotti immessi sul mercato.

Un valore indicativo per la verifica della buona prassi procedurale definisce il numero di microrganismi che in base all’esperienza non viene superato nei prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il periodo di conservabilità se le materie prime sono scelte con cura, se è rispettata la buona prassi procedurale e se il prodotto è conservato in modo adeguato.

Nella presente ordinanza s’intende per partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili, ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e fabbricati in un determinato luogo entro un periodo di produzione definito.

Le derrate alimentari surgelate, eccetto i gelati, sono alimenti sottoposti a un processo di congelamento, detto surgelamento, che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che la temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a –18 °C.

Un’azienda di estivazione è un’azienda secondo l’articolo 9 dell’ordinanza del 7 dicembre 1998⁴ sulla terminologia agricola.

L’acqua dolce pulita è acqua dolce naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi o sostanze nocive in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti.

I campioni devono essere analizzati in base ai metodi di analisi di riferimento di cui all’allegato¹.

Sono ammessi altri metodi di analisi se sono convalidati sulla base del metodo di riferimento secondo i protocolli riconosciuti a livello internazionale e se portano alle stesse valutazioni dei metodi di riferimento.

I locali e gli impianti delle aziende alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato.

I locali e gli impianti devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati in modo da adempiere i requisiti seguenti:

1. devono poter essere appropriatamente mantenuti, puliti e disinfettati e devono poter essere evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di sufficienti superfici di lavoro per lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili;

2. devono poter essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione di particelle estranee nelle derrate alimentari e la formazione di condensa e muffa indesiderata sulle superfici;

3. deve essere garantita un’igiene delle derrate alimentari tale da impedire anche le contaminazioni;

4. se necessario, devono essere disponibili locali di lavorazione e depositi appropriati, a temperatura controllata e sufficientemente grandi che permettano di conservare le derrate alimentari in condizioni termiche adeguate e di controllare e, se necessario, di registrare la temperatura di conservazione;

5. i sistemi di scarico delle acque reflue devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque reflue che scorrono in canali di scarico aperti o semiaperti non devono fluire da settori contaminati a settori puliti, in particolare a settori dove sono trattate le derrate alimentari, se questo può comportare un elevato rischio per i consumatori;

6. i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale;

7. i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e altri organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per eliminarli;

8. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

I locali nei quali sono preparate, trasformate o trattate le derrate alimentari devono essere concepiti e sistemati in modo da garantirne una buona igiene e impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:

1. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale impermeabile, non assorbente, resistente all’usura e non tossico. Se del caso, devono presentare un adeguato sistema di scarico. Il responsabile può dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che altri materiali sono idonei;

2. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale impermeabile, non assorbente, resistente all’usura e non tossico e avere una superficie liscia fino a un’altezza adeguata alle diverse fasi di lavorazione. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione;

3. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di condensa e di muffa indesiderata e la caduta di particelle;

4. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Se la loro apertura favorisce le contaminazioni, le finestre devono restare chiuse durante il processo di fabbricazione, di lavorazione e di trattamento;

5. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono presentare superfici lisce e non assorbenti. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione;

6. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici che entrano in diretto contatto con derrate alimentari, devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono essere di materiale resistente alla corrosione, liscio, resistente all’usura e non tossico. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione.

Se necessario, vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

Se necessario, vanno installati dispositivi separati adeguati per il lavaggio delle

Ogni dispositivo per il lavaggio delle derrate alimentari deve disporre, ove necessario, di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda.

Deve essere mantenuto pulito e, se necessario, disinfettato.

Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di servizi igienici muniti di sciacquone e allacciamento alle canalizzazioni. I locali dei servizi igienici non devono dare direttamente sui locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

Deve essere disponibile un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua corrente fredda e calda e del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico.

Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di ventilazione naturale o artificiale.

I settori delle aziende alimentari nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente ventilati mediante un sistema naturale o artificiale.

Occorre evitare il flusso artificiale di aria da un settore contaminato a un settore pulito.

I sistemi di ventilazione devono essere installati in modo da consentire un facile accesso ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

Nella misura del possibile, gli impianti mobili, quali le bancarelle da mercato, i tendoni o i furgoni muniti di banchi vendita, i locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato nonché i distributori automatici devono essere sistemati, concepiti e costruiti in modo che possano essere evitati, nella misura del possibile, i rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali, parassiti e atri organismi nocivi. Essi devono essere adeguatamente puliti e mantenuti sempre in buono stato.

In particolare, ove necessario, devono essere adempiuti i requisiti seguenti:

1. devono essere previsti dispositivi appropriati per garantire l’igiene personale. In questi rientrano in particolare dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico e spogliatoi e impianti sanitari igienicamente ineccepibili;

2. le superfici che entrano a contatto con le derrate alimentari devono essere mantenute in condizioni ineccepibili e poter essere pulite e, se necessario, disinfettate con facilità. Devono essere di materiale resistente alla corrosione e all’usura, liscio e non tossico;

3. devono essere previsti dispositivi appropriati per pulire e, se necessario, disinfettare gli strumenti di lavoro e le attrezzature;

4. se le derrate alimentari devono essere lavate, si deve provvedere affinché le diverse fasi di lavorazione si svolgano in condizioni igieniche ineccepibili;

5. deve essere garantita l’erogazione sufficiente di acqua potabile calda o fredda;

6. devono essere disponibili impianti o dispositivi appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili e di rifiuti;

7. devono essere disponibili impianti o dispositivi per mantenere e controllare le condizioni termiche adeguate delle derrate alimentari;

I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti in buono stato per proteggere le derrate alimentari da contaminazioni. Se necessario, devono essere concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfettati appropriatamente.

Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, devono essere utilizzati contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di

Se i contenitori adibiti al trasporto sono utilizzati per trasportare contemporaneamente derrate alimentari e altra merce o diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti devono, se necessario, essere rigorosamente separati.

Se sono utilizzati per trasportare anche altra merce o diversi tipi di derrate alimentari, i contenitori adibiti al trasporto devono essere accuratamente puliti tra un carico e l’altro.

Per il trasporto in grandi quantità di derrate alimentari in forma liquida, granulare o in polvere devono essere utilizzati soltanto contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile e indelebile in una lingua ufficiale della Confederazione che sono adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari.

Nei contenitori, le derrate alimentari devono essere collocate e protette in modo da limitare per quanto possibile il rischio di contaminazione.

I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a una determinata temperatura devono essere concepiti in modo da consentire la conservazione delle derrate alimentari a una temperatura adeguata e il controllo delle temperatura durante il trasporto.

Le attrezzature, quali i recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e dispositivi, che entrano a contatto con le derrate alimentari, devono essere:

1. regolarmente pulite in modo accurato e, se necessario, disinfettate per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere;

2. concepite, costruite e mantenute in modo da limitare nella misura del possibile il rischio di contaminazione;

3. installate in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante;

4. munite, se necessario, di appositi dispositivi di controllo.

Se sono necessari per impedire la corrosione delle attrezzature, gli additivi chimici devono essere utilizzati secondo la buona prassi professionale.

Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali nei quali sono trattate le

Sono eccettuati:

1. i cani che guidano o accompagnano persone disabili;

2. i cani che accompagnano clienti nelle sale da pranzo dei ristoranti, purché il responsabile lo consenta;

3. gli animali tenuti nelle sale da pranzo dei ristoranti in modo da non comportare un rischio di contaminazione, in particolare in acquari e terrari.

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Devono essere adottati provvedimenti adeguati per il deposito e l’eliminazione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti.

I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti e privi di animali e altri organismi nocivi. Se necessario, vanno raffreddati.

I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari.

Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei.

Nelle aziende alimentari deve essere disponibile in quantità sufficiente acqua potabile ai sensi dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016⁵ sull’acqua potabile e sulle acque per piscine e docce accessibili al pubblico.

Quando si deve garantire che le derrate alimentari non vengano contaminate, si utilizza sempre acqua potabile.

L’acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente non deve presentare rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e deve soddisfare i requisiti stabiliti per l’acqua potabile.

Il ghiaccio che entra a contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contaminarle deve essere fabbricato con acqua potabile. Deve essere fabbricato, trattato e immagazzinato in modo da escludere ogni possibile contaminazione.

Il vapore che entra direttamente a contatto con le derrate alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute né contaminare le

L’acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi analoghi deve scorrere in condotte separate debitamente contrassegnate. Gli impianti devono essere costruiti secondo le norme tecniche riconosciute, in funzione del potenziale contaminante per l’acqua potabile, in modo da evitare il riflusso di acqua non potabile.

Il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano contaminati o se si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il prodotto finale risulti non idoneo al consumo umano.

Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate separatamente dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione e la lavorazione, in particolare durante il lavaggio e la preparazione, devono essere adottati adeguati provvedimenti in tal senso.

Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda alimentare devono essere conservati in modo da evitare qualsiasi contaminazione e un deterioramento pericoloso per la salute.

Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballaggio, la consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette da qualsiasi contaminazione che le rende non idonee al consumo umano.

Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Le derrate alimentari sfuse offerte in punti vendita o in locali di ristorazione selfservice o altrimenti accessibili ai consumatori non devono subire deterioramenti a causa del fatto che non sono imballate.

Per il self-service devono essere messi a disposizione accessori di servizio e imballaggi adeguati.

I materiali di confezionamento e imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione delle derrate alimentari. In particolare, se si fa uso di vetro o metallo, si deve assicurare che il contenitore in questione sia igienicamente ineccepibile e non presenti danni.

I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azienda alimentare devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale.

Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.

Le aziende alimentari devono disporre di spogliatoi e di dispositivi necessari per l’igiene personale.

Il responsabile provvede affinché il personale curi l’igiene personale, in particolare quella delle mani, del corpo e degli abiti.

È vietato l’accesso ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari alle persone affette da malattie acute trasmissibili per via alimentare.

Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili non sono autorizzate ad accedere ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari.

Una persona affetta da una malattia trasmissibile per via alimentare che lavora in un’azienda alimentare e che può entrare a contatto con le derrate alimentari deve annunciare immediatamente la malattia e i suoi sintomi al responsabile, precisandone se possibile anche le cause.

Se in un’azienda alimentare si registrano contemporaneamente più casi di malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile deve informarne la competente autorità cantonale di esecuzione.

Il responsabile deve garantire che il personale addetto al trattamento delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività.

Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all’applicazione delle procedure secondo l’articolo 78 capoverso 1 ODerr sia istruito adeguatamente in merito a tutte le questioni relative all’applicazione dei principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, principi HACCP).

Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte al consumo che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine devono essere conservati a temperature che, per quanto possibile, le impediscano.

Le temperature di refrigerazione devono essere scelte in modo da garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o fino al raggiungimento della data di scadenza, devono essere rispettati in particolare i criteri microbiologici stabiliti nell’allegato¹.

La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni sulla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito o la consegna o per il servizio a tavola delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori.

Le derrate alimentari di qualità ineccepibile e usuale nel commercio e con il necessario grado di freschezza possono essere surgelate per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica.

Questo trattamento deve modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura di –18 °C o inferiore. La catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conservazione può essere aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare i –15 °C negli strati marginali.

I prodotti surgelati devono essere preimballati. I prodotti greggi o intermedi, destinati alla trasformazione industriale o artigianale, costituiscono un’eccezione.

Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nelle derrate alimentari. Lo scongelamento deve avvenire a una temperatura che non comporti rischi per la salute. Qualora possa costituire un rischio per la salute, il liquido proveniente dal processo di scongelamento deve essere eliminato. Dopo lo scongelamento, le derrate alimentari devono essere trattate in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

Possono entrare a contatto diretto con le derrate alimentari surgelate soltanto i mezzi criogeni seguenti:

1. aria;

2. azoto;

3. diossido di carbonio.

Le prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate alimentari surgelate nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione sono stabilite nell’allegato².

Le derrate alimentari che vi si prestano possono essere sottoposte a un trattamento termico per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienicobatteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

Le derrate alimentari sono considerate:

1. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a una temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi;

2. riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i microrganismi e di tutte le spore in grado di proliferare;

3. sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che, in condizioni normali di conservazione, non subiscano un’alterazione microbiologica né enzimatica.

Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso¹. Sono fatte salve le prescrizioni specifiche di cui al capitolo 5 sulle derrate alimentari di origine animale.

Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermeticamente chiusi si applicano i seguenti requisiti:

1. per qualsiasi trattamento termico volto alla trasformazione di un prodotto non trasformato o all’ulteriore trasformazione di un prodotto trasformato, ogni parte del prodotto sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo;

2. il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri considerati, quali la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti;

3. l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione;

4. il procedimento utilizzato, come la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizzazione, deve essere conforme alle norme riconosciute a livello internazionale.

Se le derrate alimentari e i cibi devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico o della preparazione, a una temperatura che non comporti rischi per la salute e impedisca il deterioramento.

La conservazione a caldo dei cibi deve avvenire a una temperatura che impedisca la proliferazione di microrganismi nocivi.

La conservazione a freddo e a caldo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffreddamento, surgelazione o riscaldamento ed essere oggetto di un controllo autonomo.

I locali di un’azienda di estivazione nei quali sono trattati latte e prodotti a base di latte, in particolare i locali di trasformazione, i locali di maturazione e i locali di deposito, devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle derrate alimentari e da impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:

1. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale solido, non tossico e resistente agli acidi. Devono essere muniti di un sistema per l’evacuazione igienica dell’acqua residua. I pavimenti dei locali destinati all’immagazzinamento dei prodotti a base di latte, quali le cantine naturali o i depositi, possono essere costituiti da materiali non solidi;

2. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare nei settori direttamente adibiti alla trasformazione;

3. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di condensa e di muffa indesiderata e la caduta di particelle;

4. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti;

5. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Le porte e le altre aperture che dalla stalla danno direttamente verso un locale adibito alla trasformazione devono essere munite di chiusura ermetica;

6. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici che entrano a diretto contatto con le derrate alimentari, devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale resistente all’usura e non tossico.

Se sono impiegati materiali che non adempiono i requisiti di cui al capoverso², il responsabile deve dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei. Il legno in condizioni ineccepibili è un materiale consentito.

Vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla corrosione e facili da pulire.

Deve essere disponibile acqua calda e fredda.

Il latte deve essere trasformato in un apposito locale. Fanno eccezione le aziende di estivazione in cui il locale di trasformazione è usato anche per cucinare e consumare pasti. In queste aziende i settori usati per trasformare il latte devono essere chiaramente separati dai settori usati per cucinare e consumare pasti.

È consentita la tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto.

La legna usata come combustibile nel locale di trasformazione può essere accatastata nel locale.

Le aziende di estivazione devono disporre di servizi igienici in condizioni igieniche ineccepibili. I locali dei servizi igienici non devono dare direttamente sui locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

In luoghi adeguati devono essere previsti dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico.

Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di ventilazione naturale o artificiale.

I recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e attrezzature che entrano a contatto con il latte o i prodotti a base di latte devono essere di materiale idoneo per le derrate alimentari. Devono essere regolarmente puliti in modo accurato e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione.

Sono consentite attrezzature di legno in condizioni ineccepibili. Dopo l’uso, devono essere accuratamente pulite con acqua calda ad almeno 85 °C.

Nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare i pasti devono essere impiegati oggetti e attrezzature separati per la trasformazione e il deposito del latte e dei prodotti a base di latte.

Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali in cui sono trattate le

La presenza di animali da compagnia nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare pasti è consentita, in deroga al capoverso¹, nei momenti in cui il locale non è usato per la trasformazione del latte.

Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azienda di estivazione devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale.

Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.

Se in un’azienda di estivazione la stessa persona si occupa sia della mungitura sia della trasformazione del latte, il trattamento igienico delle derrate alimentari deve essere garantito mediante una separazione temporale delle diverse fasi della lavorazione, il cambiamento degli abiti, l’igiene delle mani e altre misure adeguate.

Dopo la mungitura, il latte crudo deve essere efficacemente raffreddato.

Se non è trasformato immediatamente dopo la mungitura, il latte crudo deve essere raffreddato entro due ore a una temperatura di 8 °C o inferiore e in seguito conservato a questa temperatura fino alla trasformazione.

Il latte crudo destinato alla fabbricazione di formaggio può essere conservato a una temperatura più elevata. La temperatura di deposito non deve tuttavia essere superiore a 18 °C. Se la temperatura di deposito è superiore a 8 °C, la lavorazione deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura più vecchia. La sicurezza delle derrate alimentari deve essere garantita in ogni momento.

Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo autonomo per garantire che:

1. siano rispettati i criteri di igiene del processo per le materie prime e le derrate alimentari sottoposte al suo controllo;

2. siano rispettati i criteri di sicurezza alimentare applicabili all’intero periodo di conservabilità dei prodotti a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso;

3. i prodotti fabbricati, trasformati o preparati rispettino i valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale durante il periodo di conservabilità.

Se necessario, durante la fabbricazione dei prodotti il responsabile è tenuto a effettuare le analisi di cui all’allegato³, al fine di verificare il rispetto dei criteri durante l’intero periodo di conservabilità del prodotto. In particolare ciò si applica alle derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di questo batterio.

Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene, il responsabile è tenuto ad analizzare, ove necessario, i criteri microbiologici definiti nell’allegato 1 parti¹ e 2.

Per verificare la buona prassi procedurale, il responsabile è tenuto ad analizzare i prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il loro periodo di conservabilità in base ai valori di riferimento stabiliti nelle direttive settoriali secondo l’articolo 80 ODerr. Se il settore non ha stabilito valori di riferimento, per le aziende di commercio al dettaglio si applicano i valori di riferimento secondo l’allegato¹ parte 3.

Le aziende che non utilizzano direttive settoriali sono tenute a elaborare e rispettare un sistema di buona prassi procedurale equivalente adeguato all’azienda.

Il numero di unità campionarie da prelevare secondo i piani di campionatura di cui all’allegato¹ può essere ridotto se il responsabile è in grado di documentare l’applicazione da parte sua di procedure efficaci basate sui principi HACCP.

Se le analisi hanno lo scopo di valutare in modo specifico l’accettabilità di una partita di derrate alimentari o di un determinato processo, occorre rispettare almeno i piani di campionatura di cui all’allegato¹.

Il responsabile può applicare altre procedure di campionatura e di analisi se può dimostrare alla competente autorità di esecuzione che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Queste procedure possono prevedere siti di campionatura alternativi e l’utilizzazione di analisi delle tendenze.

Le analisi basate su altri microrganismi e sui relativi limiti microbiologici, nonché l’esecuzione di analisi diverse da quelle microbiologiche sono autorizzate soltanto per i criteri di igiene del processo.

Nel quadro del controllo autonomo il responsabile stabilisce la frequenza della campionatura.

La frequenza della campionatura può essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’azienda alimentare purché la sicurezza delle derrate alimentari sia garantita in ogni momento.

Il responsabile di un’azienda alimentare che fabbrica carne macinata, preparati a base di carne, carni separate meccanicamente o carne fresca di pollame deve prelevare almeno una volta alla settimana campioni per l’analisi microbiologica. Il giorno di campionatura deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della settimana.

La frequenza della campionatura può essere ridotta:

Le aziende di commercio al dettaglio sono esonerate dagli obblighi di cui ai capoversi³ e 4.

Se necessario per garantire il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dai settori di trasformazione e dalle attrezzature utilizzate. Per questi prelievi è impiegata come metodo di riferimento la norma DIN ISO 1859³, 2004, «Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs»11.

Le aziende alimentari che fabbricano derrate alimentari pronte al consumo, che possono comportare un rischio per la salute umana dovuto a Listeria monocytogenes, sono tenute ad analizzare, nell’ambito del loro piano di campionatura, campioni prelevati nei settori di lavorazione e dalle attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Listeria monocytogenes.

Le aziende alimentari che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio dovuto a Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) sono tenute ad analizzare, nell’ambito del loro piano di campionatura, i settori di lavorazione e le attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Enterobacteriaceae.

Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui all’allegato¹ siano insoddisfacenti, il responsabile deve adottare le misure correttive stabilite nell’ambito del controllo autonomo e le misure seguenti:

I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione

1. individuare la causa dei risultati insoddisfacenti al fine di evitare che la contaminazione microbiologica inaccettabile si verifichi nuovamente;

2. se i risultati dell’analisi dei criteri di sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 sono insoddisfacenti, ritirare o richiamare il prodotto o la partita di derrate alimentari conformemente all’articolo 84 ODerr. I prodotti immessi sul mercato che non hanno ancora raggiunto lo stadio della vendita al dettaglio possono essere sottoposti a un’ulteriore trasformazione destinata a eliminare il rischio in questione. Questo trattamento può essere eseguito soltanto da un’azienda alimentare che non appartiene al livello della vendita al dettaglio;

3. se i risultati insoddisfacenti riguardano i criteri di igiene del processo, attuare le misure previste nell’allegato¹ parte 2;

4. in caso di superamento dei valori di riferimento la buona prassi procedurale è considerata inadempiuta. In questo caso devono essere attuate le misure correttive necessarie.

I prodotti o le partite di derrate alimentari ritirati o richiamati possono essere utilizzati per scopi diversi da quelli a cui erano destinati inizialmente, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP e sia autorizzato dalla competente autorità di esecuzione.

L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati allo stato della scienza e della tecnica e al diritto dei principali partner commerciali della Svizzera.

Può stabilire disposizioni transitorie.