817.022.105
Ordinanza del DFI concernente l’olio e il grasso commestibili nonché i prodotti da essi ottenuti
del 23 novembre 2005 (Stato 22 marzo 2009)
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI), visto l’articolo4 capoverso 2, 26 capoversi 2 e 5 e 27 capoverso 3 dell’ordinanza del 23 novembre 20051 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), ordina:
Sezione 1 Oggetto e campo d’applicazione
Art. 1
La presente ordinanza definisce le seguenti derrate alimentari, stabilisce i loro requisiti nonché quelli dei prodotti da essi ottenuti e ne disciplina la caratterizzazione:
olio commestibile;
grasso commestibile e ciccioli;
margarina, minarina e grassi da spalmare;
maionese e maionese per insalata;
salsa per insalata;
2 prodotti analoghi a latte e panna.
La presente ordinanza non si applica ai grassi del latte e ai prodotti da essi derivati; a questi si applica l’ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sulle derrate alimentari di origine animale.
Sezione 2 Olio commestibile
Art. 2 Definizione
L’olio commestibile è olio di origine animale o vegetale, i cui componenti preponderanti sono gli esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Esso è liquido a temperatura ambiente.
RU 2005 6009
Introdotta dal n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993).
Art. 3 Requisiti
L’olio commestibile deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato1.
L’olio commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.
L’olio commestibile è considerato:
«spremuto a freddo» (rispettivamente «lavato a freddo», «nativo», «nativo extra», «allo stato naturale» o «non raffinato»), se: 1. è stato ottenuto per pressione o centrifugazione da materie prime non preventivamente riscaldate, 2. la temperatura alla pressione non ha superato 50 °C, e 3. non è stato sottoposto a raffinazione di ogni genere, ossia a nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con assorbenti, con terra chiarificante o con vapore;
«vaporizzato cautamente», se la raffinazione è stata limitata ad una vaporizzazione e se non sono stati superati i 130 °C;
«spremuto a freddo, vaporizzato cautamente», se: 1. esso è stato ottenuto secondo la lettera a numeri1 e 2, e 2. è stato vaporizzato secondo la lettera b;
«raffinato cautamente», se l’olio è stato raffinato in condizioni miti.
Le materie prime impiegate per la preparazione dell’olio di pesce destinato all’alimentazione umana devono:
provenire da prodotti della pesca idonei al consumo umano;
provenire da aziende, pescherecci compresi, notificati conformemente all’articolo 12 ODerr o autorizzati conformemente all’articolo 13 ODerr;
essere trasportate e depositate osservando modalità igienicamente ineccepibili;
essere refrigerate appena possibile e depositate alle temperature stabilite nell’articolo 44 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20054 sui requisiti igienici.5 5 Si può rinunciare alla refrigerazione secondo il capoverso4 lettera d se:
i prodotti della pesca interi sono usati immediatamente nella preparazione di olio di pesce destinato al consumo umano;
la materia prima è trasformata entro 36 ore dopo essere stata caricata a bordo;
sono soddisfatti i criteri di freschezza; e
Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993). Nuovo testo giusta il
n. I dell'O del DFI del 5 mar. 2009, in vigore dal 22 mar. 2009 (RU 2009 1023).
d. i prodotti della pesca non trasformati non superano i valori limite dell’azoto basico totale (ABVT) di cui all’allegato II, sezione II, capitolo I, punto1 del regolamento (CE) n. 2074/20056.7 6 Occorre garantire che, nel processo di produzione dell’olio di pesce, tutta la materia prima destinata alla produzione dell’olio di pesce grezzo sia sottoposta a un trattamento comprendente, a seconda della materia prima, le fasi di riscaldamento, pressatura, separazione, centrifugazione, trasformazione, raffinamento e purificazione prima di essere commercializzata per il consumatore finale.8 7 Se le materie prime e il processo di produzione soddisfano i requisiti che si applicano all’olio di pesce destinato al consumo umano, nello stesso stabilimento si possono produrre e depositare sia l’olio di pesce destinato al consumo umano sia quello non destinato al consumo umano.9 8 Il totale di transacidi grassi non deve superare i 2 g per 100 g di olio commestibile vegetale.10
Art. 4 Denominazione specifica
Le miscele di oli commestibili devono essere designate come «olio commestibile». Se sono stati impiegati esclusivamente oli vegetali è ammessa la designazione «olio vegetale».
La denominazione specifica delle miscele di oli commestibili può avvenire anche indicando le diverse materie prime impiegate, se esse sono indicate secondo le quantità, per esempio «olio d’oliva col 15 per cento di olio di sesamo».
Gli oli commestibili aromatizzati devono contenere, nella denominazione specifica, una menzione relativa all’aromatizzazione (p. es. «con erbe della Provenza» o «con aroma di tartufo»).
Art. 5 Ulteriore caratterizzazione
L’olio commestibile può essere caratterizzato come:
a. «spremuto a freddo», «lavato a freddo», «nativo», «nativo extra», «allo stato naturale», «non raffinato», «vaporizzato cautamente», «raffinato cautamen-
Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione, del 5 dic. 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE)
n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004, GU L 338 del 22.12.2005, pag. 27; modificato l’ultima volta dal regolamento (CE) n. 1022/2008, GU L 277 del18.10.2008, pag. 18).
Introdotto dal il n. I dell'O del DFI del 5 mar. 2009, in vigore dal 22 mar. 2009
Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 5 mar. 2009, in vigore dal 22 mar. 2009
Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 5 mar. 2009, in vigore dal 22 mar. 2009
Originario cpv. 5. Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993).
te», quando sono soddisfatti i requisiti corrispondenti di cui all’articolo 3 capoverso 3;
b. «vergine» o «extra vergine», quando sono soddisfatti i requisiti corrispondenti di cui all’allegato1.
Il grasso idrogenato o parzialmente idrogenato deve essere designato come tale (p. es. «olio di girasole idrogenato» o «grasso commestibile, parzialmente idrogenato»).11
Per l’olio che è usato come ingrediente, vale per analogia il capoverso 2.
Sezione 3 Grassi commestibili e ciccioli
Art. 6 Definizione
Il grasso commestibile è grasso di origine animale o vegetale, i cui componenti preponderanti sono gli esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Esso è solido a temperatura ambiente.
Il grasso animale fuso destinato al consumo umano è grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa.
I ciccioli sono residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua.
Art. 7 Requisiti
Per il grasso di noce di cocco, di palmisti e per i grassi induriti il grado di acidità non deve superare 2 ml NaOH (1 mole/l) per 100 g di grasso.
Le materie prime per grassi animali e ciccioli devono:
provenire da animali che sono stati macellati in un macello omologato e sono risultati idonei al consumo umano a seguito di un’ispezione ante mortem e post mortem; e
essere costituite da tessuti adiposi e ossa contenenti il meno possibile di sangue e di impurità.
Durante la fusione di grassi animali è vietato l’uso di solventi.12
Il grasso fuso di origine animale deve soddisfare i requisiti minimi di cui all’allegato 2.
Il grasso commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993).
Il totale di transacidi grassi non deve superare i 2 g per 100 g di grasso commestibile vegetale.13
Art. 8 Denominazione specifica
Le miscele di grassi commestibili devono essere designate come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se sono impiegati esclusivamente grassi vegetali o animali è permessa la designazione «grasso vegetale» rispettivamente «grasso animale».
Per i grassi animali ricavati per fusione dal tessuto adiposo del maiale è autorizzato l’uso della denominazione «strutto».
La denominazione specifica può essere effettuata anche mediante la menzione delle diverse materie prime utilizzate, se sono indicate le quantità del loro contenuto.
Nella denominazione specifica dei grassi commestibili aromatizzati deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.
Art. 9 Ulteriore caratterizzazione
Il grasso commestibile i cui requisiti coincidono ai requisiti dell’allegato 2 può essere caratterizzato nel modo corrispondente.
Il grasso totalmente o parzialmente idrogenato deve essere designato come tale.14
Per quanto concerne il grasso utilizzato come ingrediente, sono applicabili per analogia i capoversi1 e 2.
Sezione 4 Margarina, minarina, grassi da spalmare
Art. 10 Definizioni
La margarina, la minarina e i grassi da spalmare sono mescolanze contenenti acqua, ottenute emulsionando una miscela di grassi od oli commestibili vegetali o animali.
Esse possono contenere ulteriori ingredienti quali latte, grasso di latte o prodotti di latte (se del caso acidificati con batteri acidolattici), ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile o sorte di zuccheri.
Art. 11 Requisiti
Il tenore di grasso deve essere:
nella margarina: almeno 800 g per kg;
nella margarina tre quarti grassa: almeno 600 g e al massimo 620 g per kg;
Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993).
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007
nella minarina o nella margarina mezzo grassa: almeno 390 g e al massimo 410 g per kg;
nei grassi da spalmare: 1. più di 100 g e meno di 390 g per kg, 2. più di 410 g e meno di 600 g per kg, oppure 3. più di 620 g e meno di 800 g per kg.
Il grado di acidità del grasso non deve superare i 5 ml NaOH (1 mole/l) per ogni 100 g di grasso.
La parte di sale commestibile non può superare lo 0,5 per cento in massa a eccezione della margarina salata, della minarina salata e dei grassi da spalmare salati.
Art. 12 Denominazione specifica
Le denominazioni specifiche «margarina», «margarina tre quarti grassa», «margarina mezzo grassa» «minarina» o «grasso da spalmare» devono essere impiegate in modo corrispondente al rispettivo tenore di grasso secondo l’articolo 11 capoverso1.
Per i grassi da spalmare la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in per cento («grasso da spalmare X%»). Invece della denominazione specifica può essere usata anche l’espressione «margarina con X % di grasso».
La margarina e la minarina contenenti una parte di grasso di latte compresa tra il
e l’80 per cento in massa del tenore di grasso totale possono essere denominate anche «grasso misto», «grasso misto tre quarti grasso» ecc.
La margarina tre quarti grassa può essere denominata anche «margarina a ridotto tenore di grasso», la margarina mezzo grassa e la minarina «margarina a basso tenore di grasso», «margarina leggera» oppure «margarina light».
La margarina, la minarina e il grasso da spalmare possono essere denominati «margarina vegetale», «minarina vegetale», «grasso da spalmare vegetale» oppure «vegetale», purché siano stati fabbricati soltanto partendo da grassi di origine vegetale; per il grasso di origine animale è ammessa una tolleranza, dovuta a tecniche di fabbricazione, di un massimo del 2 per cento del tenore di grasso totale.
Art. 13 Ulteriore caratterizzazione
Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 2 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sulla caratterizzazione delle derrate alimentari (OCDerr) deve figurare il tenore di grasso in per cento.
L’aggiunta di un determinato grasso od olio (p. es. olio di girasole) può essere menzionata soltanto se questo non è idrogenato né interesterificato.15
Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007
La margarina, la minarina e i grassi da spalmare con oltre lo 0,5 per cento in massa di sale commestibile devono essere designati come «salati». Il tenore di sale deve essere indicato in per cento nell’elenco degli ingredienti.
Sezione 5 Maionese, maionese per insalata
Art. 14 Definizione
La maionese e la maionese per insalata sono preparazioni contenenti olio commestibile, uova di gallina (intere o tuorli) e aceto di fermentazione; ad essi possono essere aggiunti sale commestibile, spezie, senape e altri ingredienti come zucchero, sorte di zuccheri o succo di limone.
Art. 15 Requisiti
La parte di olio commestibile contenuta deve essere almeno del:
70 per cento in massa, nella maionese;
50 per cento in massa, nella maionese per insalata.
Sezione 6 Salsa per insalata
Art. 16 Definizione
La salsa per insalata è una mescolanza di olio commestibile, aceto di fermentazione o acidi organici (acido tartarico, citrico o lattico), nonché eventuali altri ingredienti.
La salsa per insalata senza olio è una mescolanza secondo il capoverso1, che non contiene però olio commestibile.
Art. 17 Requisiti
Le salse per insalata devono contenere almeno l’1 per cento in massa di acido acetico in forma di aceto di fermentazione oppure almeno l’1 per cento in massa di acidi organici (acido tartarico, citrico, lattico), riferito alla fase acquosa.
Sezione 6a:16 Prodotti analoghi a latte e panna
Art. 17a Definizione
I prodotti analoghi a latte e panna sono emulsioni di olio in acqua composte di acqua, oli commestibili e/o grassi commestibili con altri ingredienti come latte,
Introdotta dal n. I dell’O del DFI del 7 mar. 2008 (RU 2008 993).
latticini, prodotti amidacei (p. es. farina, amido di cereali o patate) e sorte di zuccheri. Possono essere acidificati con microrganismi adeguati innocui per la salute.
I macchianti del caffè sono prodotti analoghi al latte da cui è stata tolta gran parte dell’acqua o che sono fabbricati con ingredienti di cui al capoverso1 senza utilizzare acqua.
Art. 17b Caratterizzazione
La denominazione specifica deve essere scelta in funzione della destinazione e del genere di fabbricazione del prodotto.
Sezione 7 Adeguamento degli allegati
Art. 18
L’Ufficio federale della sanità pubblica adegua regolarmente gli allegati della presente ordinanza allo stato della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.
Sezione 8 Entrata in vigore
Art. 19 Entrata in vigore
La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.
Disposizioni finali della modifica del 15 novembre 200617 Le derrate alimentari interessate dalle modifiche di cui alla cifra I possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2007. Esse possono essere consegnate ai consumatori fino ad esaurimento delle scorte.
Disposizioni transitorie della modifica del 7 marzo 200818
Le derrate alimentari non conformi alle modifiche del 7 marzo 2008 della presente ordinanza possono essere consegnate sino al 31 marzo 2009 secondo il diritto anteriore. Per quanto attiene agli articoli 3 capoverso 5 e 7 capoverso 6, per queste derrate alimentari si applicano le norme seguenti:
l’olio e il grasso commestibili vegetali possono essere consegnati come tali al consumatore sino al 31 marzo 2009 secondo il diritto anteriore;
le derrate alimentari ottenute fino al 31 marzo 2009 da olio o grasso commestibili vegetali non conformi ai requisiti di cui agli articoli 3 capoverso 5 e 7 capoverso 6 possono essere consegnati al consumatore anche dopo tale data fino a esaurimento delle scorte. Nelle derrate alimentari fabbricate dopo tale data il tenore di transacidi grassi nella quota complessiva degli oli o dei grassi commestibili vegetali del prodotto finale non deve superare la somma di 2 g per 100 g di olio o grasso commestibile vegetale. 19 2 L’olio di pesce non conforme alla modifica del 7 marzo 2008 della presente ordinanza può essere importato sino al 31 marzo 2009 da aziende di Paesi terzi che erano state autorizzate a tal fine prima dell’entrata in vigore del regolamento (CE)
1664/2006 della Commissione, del 6 novembre 200620, che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 per quanto riguarda le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che abroga talune misure di attuazione.
Disposizioni transitorie della modifica del 5 marzo 200921
L’olio di pesce può essere importato sino al 30 aprile 2009 da aziende ubicate in Paesi al di fuori dell’UE e dello Spazio economico europeo autorizzate a tale scopo dalla Commissione UE prima dell’entrata in vigore del regolamento (CE)
n. 1664/200622.
Da Stati membri dell’UE o dello Spazio economico europeo l’olio di pesce può essere importato sino al 30 giugno 2009 corredato da certificati conformi alle disposizioni nazionali di tali Stati prima dell’entrata in vigore del regolamento (CE)
n. 2074/200523, se tali certificati sono stati compilati correttamente e firmati prima del 30 aprile 2009.
Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 5 mar. 2009, in vigore dal 22 mar. 2009
GU L 320 del18.11.2006, pag. 13
Regolamento (CE) n. 1664/2006 della Commissione, del 6 nov. 2006, che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 per quanto riguarda le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che abroga talune misure di attuazione, GU L 320 del18.11.2006, pag. 13.
Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione, del 5 dic. 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004, GU L 338 del 22.12.2005, pag. 27.
Requisiti posti all’olio commestibile
Il grado di acidità per 100 g di olio non deve superare: a. per l’olio commestibile: 10 ml NaOH (1 mole/l); b. per l’olio d’oliva designato come «vergine»: 7,10 ml NaOH (1 mole/l); c. per l’olio d’oliva designato come «extra vergine»: 3,55 ml NaOH (1 mole/l).
Allegato 224 (art. 7 cpv. 4 e 9 cpv. 1)
Requisiti posti ai grassi di origine animale
Grasso di ruminanti Grasso di suini Altri grassi di origine animale
Sego commestibile Sego da Grasso commestibile Strutto o Grassi Grassi da raffinare altri grassi comme- raffinare da raffi- stibili nare (miscele di grassi commestibili)
Prima Altro Strutto Altro spremi-
AGL2 (m/m 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 in % acido oleico) massimo
Perossido3 4 4 6 4 4 6 4 10 massimo meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg meq/kg
Impurità massimo massimo massimo insolubili 0,15 % 0,5 % 0,5 % totali
Odore, Normale Normale Normale sapore, colore 1 Grassi commestibili di origine animale ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento e reni di bovini, nonché di grassi provenienti dalle sale di taglio. 2 Acidi grassi liberi 3 Numero di perossidi in meq O2/kg
24 Nuovo testo giusta il n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4941).