Ordinanza del DFE concernente l’igiene nella macellazione
(OIgM)

Esigenze riguardanti i macelli

1 Esigenze generali riguardanti tutti i macelli 1.1 Dotazione dei locali 1 I locali destinati alla macellazione e al deposito di carcasse, prodotti della macellazione non imballati e carni non imballate devono essere dotati di: a. pavimenti in materiali impermeabili e imputrescibili che consentano all’acqua di scorrere facilmente dai posti di lavoro e dai magazzini verso gli scarichi e che siano facili da pulire e da disinfettare; b. pareti con una superficie chiara, dura, lavabile, liscia e impermeabile, facili da pulire e da disinfettare: 1. fino all’altezza massima di lavoro nei locali di macellazione, comunque almeno fino a un’altezza di 3 metri, 2. fino all’altezza massima di immagazzinamento nei locali frigoriferi, 3. fino all’altezza massima di lavoro negli ulteriori locali, comunque almeno fino a un’altezza di 2 metri; c. angoli e spigoli arrotondati all’altezza del pavimento, concepiti in modo che lo sporco non possa accumularvisi; d. scarichi, sigillati in modo da evitare gli odori, situati: 1. nel pavimento, muniti di griglia secondo il numero 1.10, oppure 2. direttamente collegati alle installazioni dalle quali fuoriescono acque reflue. 2 I pavimenti, le pareti e i soffitti devono poter essere puliti e disinfettati facilmente.

3 Le esigenze di cui al capoverso 1 si applicano per analogia ai corridoi attraverso i quali vengono trasportati carcasse e prodotti della macellazione non imballati. Tali corridoi non possono essere adibiti a magazzino. 4 Eventuali materiali isolanti devono essere imputrescibili e inodori. Devono essere protetti affinché non vengano danneggiati durante la pulizia. 5 Le porte, i davanzali, i telai delle finestre, le condotte e altri elementi della costruzione devono anch’essi avere una superficie lavabile e chiara, liscia, resistente e impermeabile. Devono essere costruiti in modo da evitare il più possibile il deposito di polvere e sporcizia.

1.2 Acqua 1 Nei locali nei quali si lavorano le carcasse e i prodotti della macellazione deve essere disponibile acqua potabile fredda e calda o il vapore di acqua potabile.

2 L’acqua non potabile può essere utilizzata se non entra in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione, ad esempio per la produzione di vapore a scopi tecnici, per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le condotte dell’acqua non potabile devono essere contrassegnate in modo particolare.

1.3 Illuminazione I locali devono essere illuminati con luce naturale o dotati di un’illuminazione artificiale. L’intensità luminosa minima dev’essere la seguente: Lux

a. nei locali di lavoro 220 b. nei locali frigoriferi e di congelazione 110 c. nei locali di stabulazione 110 d. nei luoghi destinati al controllo degli animali da macello e delle carni 540 e. nel locale di stabulazione sanitaria, nel locale frigorifero sanitario o in settori corrispondenti 220

1.4 Aerazione I locali devono disporre di un’aerazione sufficiente. Se necessario, deve essere disponibile un sistema d’aspirazione del vapore.

1.5 Macchine frigorifere I locali frigoriferi e di congelazione devono inoltre essere provvisti di: a. macchine frigorifere che consentano di raggiungere e mantenere le temperature prescritte per le carni; b. un termometro; i locali con un volume superiore a 200 m3 devono essere dotati di un termometro registratore.

1.6 Dispositivi per lavarsi le mani 1 Vicino a ogni postazione di lavoro deve essere installato un lavandino.

2 I lavandini devono essere provvisti di:

a. rubinetti 1. che non possono essere azionati né a mano né con il braccio, 2. da cui scorre acqua fredda e calda oppure acqua premiscelata alla temperatura adeguata;

b. dispositivi per l’erogazione di prodotti di pulizia e disinfezione; c. apparecchi igienici per asciugarsi le mani; gli asciugamani di carta devono essere impilati in un distributore; per gli asciugamani usati deve essere disponibile un recipiente.

1.7 Pulizia e disinfezione degli utensili Per la pulizia degli utensili che entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione, in particolare per i coltelli e le seghe, devono essere disponibili installazioni adeguate vicino alle postazioni di lavoro nonché acqua con una temperatura di almeno 82 °C per la disinfezione, oppure un sistema alternativo che produca lo stesso risultato.

1.8 Attrezzature ed utensili 1 Le attrezzature e gli utensili (tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori, seghe, ecc.) devono essere dotati di superfici lisce, facili da pulire e disinfettare, laddove entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione. 2 Le attrezzature e gli utensili devono essere utilizzati in modo che le carcasse e i prodotti della macellazione non entrino in diretto contatto con il suolo, le pareti, le porte o gli elementi della costruzione. 3 Le superfici galvanizzate sono ammesse soltanto se non entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione. 4 Il legno può essere utilizzato soltanto nei locali dove si trovano esclusivamente carcasse e prodotti della macellazione imballati.

1.9 Eliminazione dei sottoprodotti di origine animale 1 Ogni macello deve disporre di installazioni ineccepibili dal profilo igienico per l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale solidi e liquidi. 2 I locali, i recipienti, le condotte e i pozzi di scarico devono essere concepiti in modo che i sottoprodotti di origine animale non insudicino le carcasse e i prodotti della macellazione. 3 Per la raccolta dei sottoprodotti di origine animale devono essere disponibili:

a. recipienti a tenuta stagna, resistenti alla corrosione e facili da pulire; o b. un locale apposito per grandi quantità o per l’immagazzinamento temporaneo. 4 I recipienti e i locali per collocare sottoprodotti di origine animale devono poter essere chiusi a chiave per evitare qualsiasi contatto con persone non autorizzate. Questi sottoprodotti devono essere refrigerati se non vengono evacuati giornalmente. Per la loro identificazione fa stato l’allegato 1 numero¹² dell’ordinanza del 23 giugno 2004¹¹ concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale. 5 Nell’area del macello deve essere disponibile un luogo recintato per l’immagazzinamento temporaneo dei prodotti del metabolismo (letame, contenuti del rumine, dello stomaco e dell’intestino), se essi non sono evacuati giornalmente. Questo luogo deve essere concepito in modo tale che le carcasse e i prodotti della macellazione non subiscano influssi dannosi. Deve inoltre essere provvisto di una protezione contro gli uccelli e gli animali infestanti e di un drenaggio.

1.10 Acque reflue 1 Allo scopo di separare le sostanze solide dalle acque reflue, i macelli devono essere dotati di un impianto per la pre-depurazione delle acque reflue (impianto di flottazione o di filtrazione) oppure di scarichi nel pavimento coperti da griglie con una grandezza massima delle maglie di 1 cm2. 2 Le sostanze solide ritenute devono essere eliminate conformemente all’ordinanza del 23 giugno 2004 concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale.

2 Esigenze generali riguardanti le grandi aziende 2.1 Sistemazione dell’area del macello 1 Misure architettoniche quali muri, recinti o portoni devono garantire che le persone non autorizzate non abbiano accesso all’area del macello. 2 Nell’area o in un luogo vicino facilmente accessibile dev’essere disponibile un’installazione per la pulizia e la disinfezione: a. dei mezzi per il trasporto degli animali; b. dei mezzi per il trasporto delle carni. 3 Per le operazioni di carico e scarico degli animali e delle carni devono essere disponibili installazioni separate: a. rampe o una piattaforma elevatrice per la consegna degli animali da macello; b. un marciapiede con un’area di smistamento per i mezzi di trasporto destinati alla consegna delle carni, che consenta di evitare alterazioni dovute alla polvere, al calore e a influssi analoghi e sia separato dalla rampa per la consegna degli animali.

2.2 Dotazione di base 1 Le grandi aziende devono disporre di locali separati per:

a. l’accoglienza degli animali (recinti d’attesa, stalle); b. la macellazione, con spazi separati per 1. lo stordimento e il dissanguamento, 2. l’eviscerazione e la tolettatura; c. la lavorazione dei prodotti della macellazione; d. il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti della macellazione laddove sia previsto; e. l’immagazzinamento delle carni (locali frigoriferi e di congelazione); f. l’immagazzinamento dei materiali da confezionamento e imballaggio, nonché dei coadiuvanti tecnologici; g. l’immagazzinamento di prodotti per la pulizia e la disinfezione; h. l’immagazzinamento di pezzi di ricambio, utensili e coadiuvanti tecnologici, come i lubrificanti; i. il personale (spogliatoi, servizi igienici); j. l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale; k. i controlli e i provvedimenti ufficiali. 2 Per ricevere e immagazzinare selvaggina non scuoiata o non spiumata deve essere disponibile un locale separato e refrigerato. 3 Le operazioni di cui alle lettere b, c e d del capoverso 1 possono avvenire in luoghi e in tempi diversi.

2.3 Installazioni per il personale 1 Ogni macello deve disporre di spogliatoi, lavandini, docce e servizi igienici per il personale. 2 I locali per il personale devono essere provvisti di:

a. pavimenti impermeabili e pareti lisce e lavabili; b. spazi separati nei quali sia possibile riporre gli abiti personali e gli abiti da lavoro oppure di un centro di distribuzione degli abiti; c. lavandini equipaggiati conformemente all’allegato 1 numero 1.6; è ammessa l’installazione di asciugamani in tessuto riutilizzabile con dispositivo di riavvolgimento automatico. 3 I servizi igienici non devono essere accessibili direttamente dai locali di lavoro e di immagazzinamento. 4 Un locale o un settore apposito deve essere riservato, nel macello, per il lavaggio di grembiuli e stivali.

3 Esigenze generali riguardanti le aziende con un’esigua capacità produttiva 1 Le aziende con un’esigua capacità produttiva devono disporre dei locali e delle installazioni seguenti: a. un locale per la macellazione; b. un locale frigorifero; c. un locale o, se il fabbisogno di spazio è minimo, armadi collocati in un locale apposito per l’immagazzinamento di: 1. materiali da imballaggio e coadiuvanti tecnologici, 2. prodotti per la pulizia e la disinfezione, 3. pezzi di ricambio, utensili e coadiuvanti tecnologici come i lubrificanti; d. uno spogliatoio e servizi igienici senza accesso diretto al macello; e. recipienti per l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale. 2 I locali di cui al capoverso 1 lettere b, c e d possono trovarsi anche fuori dal macello. 3 Nei nuovi locali di macellazione la superficie minima deve essere di almeno 25 m2. La distanza tra le pareti opposte deve essere di almeno 3,5 m.

4 Esigenze particolari riguardanti i macelli per il bestiame da macello e la selvaggina d’allevamento biungulata 4.1 Grandi aziende 4.1.1 Accoglienza degli animali Le rampe, i recinti d’attesa, le stalle e i corridoi devono essere provvisti di: a. pavimenti non sdrucciolevoli, in materiali solidi e impermeabili, facili da pulire e da disinfettare; b. pareti lisce rivestite con materiali solidi e impermeabili, facilmente da pulire e da disinfettare; c. canali di scolo per l’evacuazione dei prodotti del metabolismo; d. attrezzature per semplificare il controllo degli animali da macello e l’identificazione degli animali o di gruppi di animali; e. sistema di drenaggio autonomo che non comprometta la sicurezza delle derrate alimentari.

4.1.2 Ulteriori locali 1 È necessario un locale o uno spazio separato da una parete per:

a. la lavorazione delle teste; b. lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini; c. la lavorazione di stomaci e intestini. 2 Se all’interno di uno stesso locale sono attive più linee di macellazione, deve esserci un’adeguata separazione delle linee per evitare contaminazioni reciproche. Le operazioni devono essere separate nel tempo o nello spazio. 3 Se nello stesso locale in cui i suini sono scottati, liberati dalle setole, raschiati e fiammeggiati possono essere contemporaneamente macellate anche altre specie animali, questo settore deve essere separato da: a. uno spazio libero di almeno 5 m; oppure b. un tramezzo alto almeno 3 m. 4 L’autorità cantonale competente può autorizzare lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini nel macello a condizione che tali operazioni si svolgano in un momento diverso dalla macellazione.

4.1.3 Ulteriori installazioni 1 Nel posto in cui, dopo lo stordimento, cadono gli animali adulti della specie bovina è necessaria una grata. 2 Per il trasporto delle carcasse verso le postazioni di lavoro dopo lo stordimento e il dissanguamento, e successivamente fino ai locali frigoriferi, sono necessarie guidovie aeree.

4.1.4 Locali e installazioni per i controlli e i provvedimenti ufficiali 1 Per l’esecuzione dei controlli e dei provvedimenti ufficiali devono essere a disposizione i locali e le installazioni seguenti: a. una stalla per la stabulazione sanitaria chiudibile a chiave o un settore separabile nella stalla, dotati di scarichi indipendenti, per isolare gli animali malati o sospettati di esserlo; b. un luogo coperto per il controllo degli animali da macello; c. in macelli dotati di impianti di trasporto automatici, un binario che inizi dalla postazione di controllo e consenta di deviare le carcasse sulle quali devono essere svolti ulteriori controlli; d. un locale frigorifero sanitario chiudibile a chiave o reparti analoghi chiudibili a chiave per la conservazione delle carcasse contestate o sequestrate;

e. a seconda del volume delle macellazioni, un locale chiudibile a chiave sufficientemente attrezzato o una postazione di lavoro con uno scomparto chiudibile a chiave per il materiale relativo ai controlli e gli atti amministrativi, nonché un armadio per gli abiti da lavoro. 2 Se la macellazione di animali malati o sospettati di essere malati non può avvenire in appositi macelli o in un momento diverso dalle altre macellazioni, deve essere previsto un locale per la macellazione sanitaria. 3 Le postazioni in cui si svolge il controllo delle carni devono essere provviste di:

a. un lavandino; b. un dispositivo per la disinfezione dei coltelli; c. un interruttore per l’arresto dell’impianto di trasporto automatico, se le carcasse sono trasportate automaticamente; d. una piattaforma elevatrice se essa facilita il controllo.

4.2 Aziende con un’esigua capacità produttiva 4.2.1 Ulteriori locali o settori Per svuotare gli stomaci e gli intestini è necessario un locale o un settore separato.

4.2.2 Ulteriori installazioni Sono necessarie le seguenti installazioni: a. un impianto per pulire i mezzi per il trasporto degli animali, se non è disponibile altrove; b. un’installazione per appendere le carcasse; c. un’installazione, nel locale frigorifero, per la conservazione separata di carcasse e parti confiscate.

5 Esigenze particolari riguardanti i macelli per i volatili da cortile e i ratiti 1 Nei grandi macelli per volatili le attività indicate di seguito devono essere svolte in un locale apposito: a. togliere gli animali dai recipienti di trasporto, effettuare il controllo degli animali da macello e prepararli allo stordimento; b. stordirli, dissanguarli, spiumarli o scuoiarli; c. eviscerarli e procedere alla successiva tolettatura, compresa l’aggiunta di condimenti a carcasse intere di pollame; d. spedire le carni.

2 Le carcasse devono essere convogliate da un locale all’altro, e quindi nel locale di macellazione, attraverso aperture ridotte. Altre aperture tra questi locali devono avere porte a chiusura automatica. 3 Per le persone che trattano volatili vivi o che spiumano volatili, sono necessari uno spogliatoio e servizi igienici separati. 4 Per l’immagazzinamento refrigerato della carne sequestrata devono essere disponibili strutture che si possano chiudere a chiave.

Allegato 212 (art. 2)

Allegato 313 (art. 3)

Misure d’igiene nei macelli

1 Prescrizioni generali d’igiene 1.1 Igiene del personale 1 Le persone addette alla macellazione o che lavorano in locali in cui si trovano carcasse e prodotti della macellazione non imballati devono: a. portare scarpe facili da pulire, indumenti da lavoro chiari e un copricapo; b. indossare indumenti puliti all’inizio di ogni giornata lavorativa e cambiarli nel corso della giornata, qualora si fossero molto insudiciati; c. lavarsi accuratamente le mani: 1. prima di iniziare e di riprendere il lavoro, 2. ogni volta che si sono insudiciate, 3. dopo essere entrate in contatto con animali malati, carcasse o parti di animali malati macellati. 2 Nei luoghi di lavoro è vietato mangiare, bere o fumare.

3 Queste prescrizioni si applicano per analogia ai visitatori del macello.

1.2 Impiego delle attrezzature e degli utensili 1 Le attrezzature e gli utensili da lavoro devono essere utilizzati soltanto per attività in rapporto con la macellazione e la lavorazione di carcasse e prodotti della macellazione. 2 I pavimenti, le pareti e le piattaforme elevatrici non devono entrare in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione. 3 I recipienti che contengono carcasse o prodotti della macellazione non devono entrare in contatto diretto con il suolo. 4 Gli utensili, segnatamente i coltelli, devono essere conservati in un luogo pulito.

5 I coltelli devono essere affilati in un settore apposito.

13 Aggiornato dal n. II cpv. 1 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).

1.3 Pulizia dei locali, delle attrezzature e degli utensili 1 I locali, esclusi i locali frigoriferi e di congelazione, le attrezzature e gli utensili devono essere puliti e disinfettati al termine di ogni giornata di lavoro; gli utensili, segnatamente i coltelli e le seghe, ogniqualvolta sono stati insudiciati. 2 Prima di riprendere il lavoro, la postazione di lavoro deve essere pulita accuratamente e, se del caso, disinfettata se viene notevolmente insudiciata nel corso della macellazione di un animale o da materiali che possono essere portatori di agenti patogeni. 3 Durante la pulizia di attrezzature, utensili e grembiuli occorre assicurarsi che le carcasse e i prodotti della macellazione o altre derrate alimentari non siano insudiciati.

2 Prescrizioni d’igiene particolari: bestiame da macello e selvaggina d’allevamento biungulata 2.1 Attività consentite nel macello 1 Nei locali del macello sono consentite soltanto le attività in rapporto con la macellazione. 2 Sono inoltre consentiti:

a. il sezionamento delle carcasse in mezzene, quarti e sesti; b. la lavorazione, il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti della macellazione. 3 La macellazione di animali di diverse specie nello stesso macello deve avvenire in luoghi o in tempi diversi.

2.2 Macellazione Al momento della macellazione, devono essere asportate dalla carcassa le parti che: a. non sono ammesse come derrate alimentari; b. devono essere presentate separatamente per il controllo delle carni; c. devono essere asportate, se del caso, conformemente alle disposizioni dell’ordinanza del 3 marzo 1995¹⁴ sulla pesatura degli animali macellati.

2.3 Misure d’igiene 1 Gli animali devono essere dissanguati. Durante il dissanguamento, la trachea e l’esofago devono rimanere intatti, tranne nel caso di ovini non tosati.

2 Le carcasse devono essere scuoiate ad eccezione di quelle dei suini. Se non sono scuoiati, i suini devono essere liberati dalle setole. Per le specialità gastronomiche, il veterinario ufficiale può autorizzare deroghe caso per caso. 3 Durante lo scuoiamento, la carne non deve entrare in contatto con:

a. la parte esterna della pelle; e b. le mani e gli utensili che hanno trattato la parte esterna della pelle. 4 Durante lo scuoiamento, le mammelle che secernono il latte non devono essere incise; il latte o il colostro non devono insudiciare la carcassa. 5 L’uscita del contenuto del tubo digerente durante l’eviscerazione deve essere evitata e l’eviscerazione deve avvenire il più rapidamente possibile dopo lo stordimento. 6 Se sono destinati a ulteriore trasformazione in derrate alimentari:

a. lo stomaco deve essere pulito e sbiancato; b. gli intestini devono essere svuotati e puliti; c. le teste e le zampe devono essere scuoiate o scottate e depilate. 7 I visceri della cavità intestinale devono essere rimossi il più rapidamente possibile dal reparto «pulito» del macello. 8 Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali. Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata mediante rifilatura. 9 Ogni contaminazione delle carni con l’acqua utilizzata per la scottatura va evitata. Le carcasse dei suini devono essere spruzzate con acqua potabile. 10 Se il macello non dispone di un locale per la macellazione sanitaria, le installazioni utilizzate per le macellazioni sanitarie devono essere pulite e disinfettate dopo ogni uso.

2.4 Manipolazioni vietate durante la macellazione 1 È vietato:

a. pulire le carcasse e i prodotti della macellazione con tessuto o altri materiali, escluse le salviette di carta monouso; b. insufflare le carcasse e i prodotti della macellazione prima del controllo delle carni; c. immergere le carcasse e i prodotti della macellazione in acqua stagnante prima del controllo delle carni. 2 Le carcasse, ad eccezione di quelle dei suini, non devono essere spruzzate con acqua prima del controllo delle carni.

3 Prescrizioni d’igiene particolari: altre specie animali 3.1 Volatili da cortile, conigli domestici e ratiti 1 Le attrezzature usate per il trasporto di animali vivi al macello devono essere di materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e disinfettare e, subito dopo ogni svuotamento e ove necessario prima del riutilizzo, devono essere pulite, lavate e disinfettate. 2 L’intestino deve essere asportato in modo tale da non insudiciare la carcassa. La sua rimozione dal reparto «pulito» del macello deve avvenire il più rapidamente possibile. 3 Dopo l’eviscerazione e il controllo delle carni, le carcasse devono essere pulite e refrigerate appena possibile a una temperatura non superiore a 4 °C, salvo nel caso di sezionamento a caldo. 4 Se le carcasse sono sottoposte ad un procedimento di refrigerazione per immersione, si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni delle carcasse, tenendo conto di condizioni quadro quali il peso della carcassa, la temperatura dell’acqua, il volume e la direzione del flusso d’acqua e il tempo di refrigerazione. L’impianto dev’essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia necessario e come minimo una volta al giorno.

3.2 Selvaggina 3.2.1 In generale 1 Dopo l’abbattimento, la selvaggina deve essere dissanguata il più rapidamente possibile; stomaco e intestini vanno asportati. Nel caso di lepri e di selvaggina da penna, lo stomaco e gli intestini possono essere rimossi all’arrivo nel centro di lavorazione (macellazione), se ciò è possibile senza ritardi indebiti. 2 La refrigerazione deve avvenire entro un ragionevole lasso di tempo dall’abbattimento e raggiungere una temperatura non superiore a 7 °C; per le lepri e la selvaggina da penna la temperatura non deve superare i 4 °C. Se le condizioni climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria. 3 Per gli animali che devono essere sottoposti all’esame trichinoscopico, la carcassa va presentata al veterinario ufficiale con la testa ma senza le zanne e il diaframma.

3.2.2 Selvaggina per l’ulteriore lavorazione nelle grandi aziende 1 La carcassa e i visceri, se sono stati asportati, devono essere controllati appena possibile dopo l’abbattimento, secondo l’articolo 21 dell’ordinanza del 23 novembre 2005 concernente la macellazione e il controllo delle carni, qualora siano destinati a una grande azienda. Al riguardo va tenuto debitamente conto delle caratteristiche anomale riscontrate prima dell’abbattimento o durante il controllo o che fanno sospettare una contaminazione ambientale. 2 Al termine del controllo è rilasciato un certificato (allegato 14).

3 La selvaggina deve essere trasferita al macello come segue:

a. se durante il controllo secondo il capoverso 1 non è stata riscontrata alcuna caratteristica anomala, la testa e i visceri non devono accompagnare la carcassa salvo nel caso in cui sia previsto un esame trichinoscopico; b. altrimenti, la testa, ad eccezione delle zanne, dei palchi e delle corna, e i visceri, eccetto lo stomaco e gli intestini, devono accompagnare la carcassa; c. se non è stato possibile eseguire il controllo di cui al capoverso 1, la testa, ad eccezione delle zanne, dei palchi e delle corna, e i visceri, eccetto lo stomaco e gli intestini, devono accompagnare la carcassa; 4 La selvaggina consegnata al macello deve essere presentata al veterinario ufficiale.

3.3 Pesci 1 Le superfici, le attrezzature e il materiale che possono venire a contatto con i pesci devono essere fabbricati con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire. Le superfici devono essere rivestite di un materiale solido e non tossico. 2 Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i pesci devono essere posti al riparo dalle contaminazioni e dall’azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore. Se vengono lavati, l’acqua deve essere pulita. 3 I pesci devono essere trattati e immagazzinati in modo da non subire alcun tipo di danneggiamento. 4I pesci che non devono essere mantenuti vivi, vanno refrigerati con ghiaccio d’acqua potabile il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se la refrigerazione dei pesci non è possibile, essi devono essere sbarcati appena possibile e refrigerati in locali adeguati. 5 Quando i pesci sono decapitati o eviscerati, tali operazioni devono essere effettuate, nel rispetto delle norme igieniche, appena possibile dopo la cattura. Immediatamente dopo, i pesci vanno lavati abbondantemente con acqua pulita. I visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute umana vanno rimossi appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano. 6 Chi consegna pesci deve esaminarli o farli esaminare mediante controllo visivo per rilevare la presenza di parassiti. I pesci affetti da una parassitosi importante a livello del sottocute o della muscolatura o colpiti da parassiti trasmissibili all’uomo non possono essere consegnati per la produzione di derrate alimentari.

3.4 Altri animali 1 I macelli in cui sono macellate rane devono disporre di un locale riservato al deposito e al lavaggio delle rane vive, nonché alla loro macellazione e dissanguamento. Le rane e le lumache devono essere portate vive e successivamente uccise in uno

stabilimento appositamente attrezzato per la loro lavorazione. Altrimenti non sono idonee al consumo. 2 Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache deve essere rimosso e non può essere consegnato quale derrata alimentare. 3 Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile e refrigerate senza indugio ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, congelate o trasformate. 4 I crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati che sono forniti vivi al consumatore finale devono essere conservati a temperature che non ne alterino la vitalità e non pregiudichino l’igiene alimentare. 5 Per i crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati si applicano le disposizioni del numero 3.3.

Allegato 415 (art. 4)

Controllo del bestiame da macello

1 Svolgimento 1 Durante il controllo del bestiame da macello occorre verificare se:

a. il certificato d’accompagnamento o la dichiarazione sanitaria è disponibile e corrisponde all’identificazione dell’animale; b. sulla base del certificato d’accompagnamento o della dichiarazione sanitaria sussiste il sospetto che l’animale presenti caratteristiche che potrebbero essere oggetto di contestazione; c. lo stato generale dell’animale è perturbato o l’animale è malato o infortunato; d. sussiste il sospetto di un’epizoozia, in particolare di una zoonosi; e. sussistono indizi che lasciano presumere l’inosservanza delle disposizioni circa l’uso dei medicamenti o la somministrazione di sostanze vietate; f. sono rispettate le prescrizioni in materia di protezione degli animali; g. l’animale presenta insudiciamenti evidenti; h. altre constatazioni lasciano supporre che la salute dell’uomo o dell’animale potrebbe essere pregiudicata. 2 Oltre al controllo del bestiame da macello, il veterinario ufficiale esegue un’ispezione clinica degli animali che il personale del macello o gli assistenti specializzati ufficiali addetti al controllo degli animali da macello e al controllo delle carni hanno scartato. 3 I sistemi di controllo della qualità delle aziende detentrici di animali che si riferiscono ad animali chiaramente identificabili possono essere presi in considerazione. 4 Se il controllo degli animali da macello è stato eseguito nell’effettivo di provenienza e nulla è emerso dal controllo visivo nonché dal controllo del certificato di sanità (allegato 13), non sono necessari altri controlli.

2 Misure conseguenti al controllo degli animali da macello 1 A seconda del risultato, il veterinario ufficiale dispone che l’animale:

a. sia contrassegnato ai fini di un esame più approfondito al momento del controllo delle carni;

15 Aggiornato dal n. 3 dell’all. 2 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico, in vigore dal 1° apr. 2007 (RS 916.402).

b. sia isolato a titolo precauzionale; c. sia macellato in un altro locale o nello stesso locale degli altri animali, ma in un momento diverso; d. sia macellato immediatamente; e. sia macellato soltanto dopo un adeguato periodo di riposo; f. temporaneamente non sia macellato perché affetto da epizoozia o sospettato di esserlo; g. sia abbattuto e la carcassa eliminata come sottoprodotto di origine animale; oppure h. sia pulito prima della macellazione. 2 I cavalli possono essere macellati anche in assenza della dichiarazione sanitaria. Questa deve essere consegnata al veterinario ufficiale non appena possibile. In caso contrario, le carcasse e i prodotti della macellazione sono dichiarati non idonei al consumo. Questa prescrizione si applica anche alla macellazione di cavalli fuori dal macello.

Allegato 516 (art. 5 cpv. 1)

Preparazione della carcassa per il controllo delle carni 1 Animali della specie bovina di età superiore a sei settimane 1.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 1.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, completamente eviscerata, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene, in quarti o in sesti; 1.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale; negli animali con un peso di macellazione fino a 150 kg lo scuoiamento della testa e l’isolamento della lingua non sono necessari; 1.1.3 il muso, se isolato dalla testa; 1.1.4 la coda: con i muscoli dell’attaccatura; 1.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto (Pericard), il cuore non aperto e il diaframma; 1.1.6 il fegato; 1.1.7 la milza; 1.1.8 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo; 1.1.9 il rumine e lo stomaco con il mesenterio; 1.1.10 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano; 1.1.11 la mammella: non scuoiata nella zona dei seni galattofori; 1.1.12 gli organi genitali femminili. 1.1.13 le zampe, se sono destinate ad uso alimentare. 1.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 1.2.1 il sangue; 1.2.2 gli occhi (solo negli animali di età non superiore a¹² mesi), le palpebre e i condotti uditivi esterni; 1.2.3 la pelle; 1.2.4 le corna; 1.2.5 le zampe, se non sono destinate ad uso alimentare; 1.2.6 il midollo spinale e la dura madre (Dura mater); 1.2.7 le animelle; 1.2.8 la cistifellea; 1.2.9 la mammella: se non è destinata ad uso alimentare; 1.2.10 gli organi genitali maschili.

16 Aggiornato dal n. II dell’O del DFE del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dal n. 3 dell’all. 2 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RS 916.402) e dal n. II cpv. 1 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).

2 Animali della specie bovina di età inferiore a 6 settimane 2.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 2.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, eviscerata, con o senza i reni e il tessuto adiposo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene; 2.1.2 la testa: scuoiata o non scuoiata; 2.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura; 2.1.4 le zampe: solo se sono destinate all’uso alimentare; 2.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma; 2.1.6 le animelle; 2.1.7 il fegato; 2.1.8 la milza; 2.1.9 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo; 2.1.10 il rumine e lo stomaco con il mesenterio; 2.1.11 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano. 2.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 2.2.1 il sangue; 2.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni; 2.2.3 la pelle; 2.2.4 le zampe, se non sono destinate all’uso alimentare; 2.2.5 il midollo spinale; 2.2.6 la cistifellea; 2.2.7 gli organi genitali maschili e femminili.

3 Animali della specie ovina e caprina, selvaggina d’allevamento biungulata, altro bestiame da macello (non menzionato alle cifre 1, 2, 4 e 5) 3.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 3.1.1 la carcassa: senza testa o con la testa negli animali di età inferiore a dodici mesi (se con la testa: senza occhi, palpebre, condotti uditivi esterni), scuoiata, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto adiposo e connettivo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, con o senza coda; non divisa o in mezzene; 3.1.2 la testa: se isolata, scuoiata o non scuoiata; con gli occhi, negli animali di età superiore a dodici mesi; 3.1.3 se del caso la coda; 3.1.4 la trachea e l’esofago, i polmoni (non gonfiati), il cuore non aperto e il diaframma; 3.1.5 il fegato; 3.1.6 la milza; 3.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo, se sono stati asportati dalla carcassa; 3.1.8 il rumine e lo stomaco con il mesenterio; 3.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;

3.1.10 la mammella di animali adulti; 3.1.11 gli organi genitali femminili. 3.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 3.2.1 il sangue; 3.2.2 gli occhi negli animali di età inferiore a dodici mesi, le palpebre e i condotti uditivi esterni; 3.2.3 la pelle; 3.2.4 le corna o la corona; 3.2.5 le zampe; 3.2.6 il midollo spinale; 3.2.7 la cistifellea; 3.2.8 la mammella se non è destinata all’uso alimentare; 3.2.9 gli organi genitali maschili.

4 Animali della specie suina 4.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 4.1.1 la carcassa: con o senza testa, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto adiposo e connettivo, senza setole o scotennata, senza unghioni, con la coda; in mezzene, in quarti o in sesti; scrofe madri: senza mammelle; scrofe madri e verri adulti: le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate; 4.1.2 la testa: divisa o attaccata alla carcassa, senza occhi, palpebre e condotti uditivi esterni; 4.1.3 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma; 4.1.4 il fegato; 4.1.5 la milza; 4.1.6 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo; 4.1.7 lo stomaco con il mesenterio; 4.1.8 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano; 4.1.9 le mammelle di scrofe madri; 4.1.10 gli organi genitali femminili; 4.1.11 la cotenna, se la carcassa viene scotennata. 4.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni: 4.2.1 il sangue; 4.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni; 4.2.3 le setole; 4.2.4 gli unghioni o le zampe delle scrofe madri e dei verri adulti; 4.2.5 il midollo spinale; 4.2.6 la cistifellea; 4.2.7 gli organi genitali maschili; 4.2.8 le mammelle di scrofe madri, purché non siano destinate ad uso alimentare.

5 Animali della specie equina 5.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 5.1.1 la carcassa: scuoiata, senza testa, completamente eviscerata, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene, in quarti o in sesti; 5.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale; eventualmente con spaccatura mediana per accertare la presenza di morva; 5.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura; 5.1.4 la trachea tagliata e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma; 5.1.5 il fegato; 5.1.6 la milza; 5.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo; 5.1.8 lo stomaco con il mesenterio; 5.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano; 5.1.10 la mammella; 5.1.11 gli organi genitali femminili. 5.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 5.2.1 il sangue; 5.2.2 gli occhi; 5.2.3 la pelle; 5.2.4 il grasso della criniera; 5.2.5 le zampe; 5.2.6 il midollo spinale; 5.2.7 gli organi genitali maschili.

6 Volatili da cortile, conigli domestici e ratiti 6.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 6.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata e aperta per esaminare le cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve essere possibile risalire alla carcassa da cui provengono. 6.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 6.2.1 il sangue; 6.2.2 la testa; 6.2.3 la pelle, rispettivamente le piume; 6.2.4 le zampe.

7 Selvaggina, eccetto la selvaggina d’allevamento biungulata 7.1 La carcassa dev’essere presentata come segue: 7.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata, aperta per esaminare le cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve essere possibile risalire alla carcassa da cui provengono. Su richiesta del veterinario ufficiale, la testa e la colonna vertebrale devono essere divise a metà longitudinalmente. 7.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del 7.2.1 il sangue; 7.2.2 la testa, eccetto quella dei cinghiali; 7.2.3 la pelle, rispettivamente le piume; 7.2.4 le zampe; 7.2.5 i visceri della cavità toracica e addominale, sempre che sia stato effettuato un controllo secondo l’articolo 21 dell’ordinanza del 23 novembre 2005 concernente la macellazione e il controllo delle carni.

Allegato 617 (art. 6 cpv. 1)

Prescrizioni per il controllo delle carni

1 Animali della specie bovina di età superiore a sei settimane

Parti della carcassa da effettuare:

testa, muso esame visivo gola (cavità boccale e retroboccale) esame visivo linfonodi retrofaringei, sottomascellari esame visivo, incisione e parotidei (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) masseteri esterni (M. masseter) esame visivo, due estese incisioni parallele alla mandibola masseteri interni esame visivo, incisione lungo (M. pterygoideus lat. et med.) un unico piano lingua separazione, esame visivo, anello linfatico della laringe, amigdale esame visivo, asportazione Se la testa di animali con un peso di macellazione fino a 150 kg non viene scuoiata, ma è destinata a scottatura e depilazione, essa deve essere oggetto di un accurato esame visivo. Si può prescindere da ulteriori controlli se nell’esame della carcassa e delle altre parti non sono state riscontrate alterazioni patologiche né la presenza di cisticerchi. polmoni esame visivo, palpazione, se dei polmoni; linfonodi bronchiali esame visivo, incisione

17 Aggiornato dal n. II dell’O del DFE del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dal n. 3 dell’all. 2 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RS 916.402) e dal n. II cpv. 1 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).

linfonodi mediastinici esame visivo, incisione (Lnn. mediastinales) trachea esame visivo; se il polmone è destinato all’uso alimentare: incisione longitudinale cuore e sangue esame visivo, estese incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli fegato esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Facies visceralis) e alla base del lobo caudato (Processus caudatus) per svuotare i dotti biliari; negli animali con un peso di macellazione fino a 150 kg non è necessario incidere il fegato linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, incisione stomaco e intestino esame visivo linfonodi gastrici e mesenterici esame visivo, palpazione e, se (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales del caso, incisione milza esame visivo reni esame visivo pleura esame visivo organi genitali (ad eccezione del pene, esame visivo se già scartato) mammella e secreto nelle vacche: se la mammella è destinata all’uso alimentare: esame visivo, ciascuna metà della mammella deve essere aperta con un’incisione lunga e profonda fino alle cavità lattifere (Sinus lactiferes) linfonodi della mammella (Lnn. supra- se la mammella è destinata mammari) nelle vacche: all’uso alimentare: esame visivo, incisione carne muscolare, tessuto adiposo e esame visivo

ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo zampe se destinate ad uso alimentare: esame visivo

2 Animali della specie bovina di età inferiore a sei settimane testa esame visivo gola (cavità boccale e retroboccale) esame visivo linfonodi retrofaringei esame visivo, incisione (Lnn. retropharyngeales) lingua esame visivo, palpazione anello linfatico della faringe, amigdale esame visivo, asportazione Se per la testa non è previsto lo scuoiamento bensì la scottatura e la depilazione, l’esame visivo deve essere accurato. Si può prescindere da ulteriori controlli se nell’esame della carcassa e delle altre parti non sono state riscontrate alterazioni patologiche. polmoni esame visivo, palpazione se destinati all’uso alimentare: dei polmoni; linfonodi bronchiali esame visivo, incisione linfonodi mediastinici esame visivo, incisione (Lnn. mediastinales) trachea esame visivo, se il polmone è destinato all’uso alimentare: incisione longitudinale cuore e sangue esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di

2.5 fegato esame visivo, palpazione e, se del caso, incisione linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, se del caso, incisione 2.6 stomaco e intestino esame visivo linfonodi gastrici e mesenterici esame visivo, palpazione e, se (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales del caso, incisione 2.7 milza esame visivo, se del caso, 2.8 reni esame visivo, se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); 2.9 pleura esame visivo 2.10 regione ombelicale esame visivo, palpazione e, in caso di dubbio, incisione 2.11 carne muscolare, tessuto adiposo e esame visivo 2.12 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo 2.13 articolazioni tarsali esame visivo, in caso di sospetto, incisione 2.14 superficie della sezione della colonna esame visivo 2.15 zampe se destinate ad uso alimentare: esame visivo

3 Animali delle specie ovina e caprina, selvaggina d’allevamento biungulata, altro bestiame da macello (non menzionato alle cifre 1, 2, 4 e 5) 3.1 testa esame visivo (salvo se la testa – compresi la lingua e il cervello – è esclusa dall’uso alimentare) 3.2 polmoni esame visivo, palpazione, incisione linfonodi bronchiali esame visivo trachea esame visivo 3.3 pericardio esame visivo, in caso di dubbio, incisione cuore e sangue esame visivo, in caso di dubbio, incisione del cuore

Parti della carcassa da effettuare:

3.4 diaframma esame visivo 3.5 fegato esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Lobus principalis) per esaminare i dotti biliari linfonodi periportali (Lnn. portales) esame visivo, palpazione 3.6 stomaco e intestino esame visivo mesenterio esame visivo linfonodi gastrici e mesenterici esame visivo 3.7 milza esame visivo 3.8 reni esame visivo 3.9 pleura esame visivo 3.10 organi genitali (ad eccezione del pene, se esame visivo 3.11 la mammella e relativi linfonodi di se la mammella è destinata animali adulti all’uso alimentare: esame visivo 3.12 regione ombelicale nei giovani animali esame visivo, palpazione 3.13 carne muscolare, tessuto adiposo e esame visivo 3.14 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo

4 Animali della specie suina 4.1 testa esame visivo gola esame visivo linfonodi sottomascellari (Lnn. mandibu- incisione, esame visivo lares) 4.2 polmoni esame visivo, palpazione; se dei polmoni linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, esame visivo, palpazione Lnn. eparteriales) linfonodi mediastinici (Lnn. mediastina- esame visivo, palpazione les) trachea esame visivo esofago esame visivo

4.3 pericardio apertura, esame visivo cuore e sangue esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di 4.4 diaframma esame visivo 4.5 Fegato esame visivo, palpazione linfonodi periportali e pancreatici esame visivo, palpazione (Lnn. portales) 4.6 stomaco e intestino esame visivo mesenterio (Mesenterium) esame visivo linfonodi gastrici e mesenterici esame visivo, palpazione 4.7 Milza esame visivo 4.8 Reni esame visivo 4.9 pleura esame visivo 4.10 organi genitali (ad eccezione del pene, se esame visivo 4.11 mammelle e relativi linfonodi esame visivo; nelle scrofe (Lnn. supramammarii) madri, se le mammelle sono destinate ad uso alimentare: esame visivo e incisione dei linfonodi 4.12 regione ombelicale nel porcellino esame visivo, palpazione 4.13 carne muscolare, tessuto adiposo e esame visivo 4.14 muscolatura prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico 4.15 ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo 4.16 cotenna esame visivo

5 Animali della specie equina 5.1 testa esame visivo gola (cavità boccale e retroboccale), se esame visivo del caso, laringe mucose delle cavità nasali e delle loro se del caso, esame visivo dopo ramificazioni ablazione del setto nasale lingua separazione, esame visivo,

linfonodi sottomascellari, retrofaringei e esame visivo, palpazione parotidei (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei) amigdale asportazione polmoni esame visivo, palpazione, se dei polmoni linfonodi bronchiali esame visivo, palpazione (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales) trachea esame visivo cuore e sangue esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di fegato esame visivo, palpazione linfonodi periportali e pancreatici esame visivo (Lnn. portales) stomaco e intestino esame visivo linfonodi gastrici e mesenterici esame visivo milza esame visivo reni esame visivo pleura esame visivo organi genitali (ad eccezione del pene, se esame visivo mammelle e relativi linfonodi esame visivo (Lnn. supramammarii) regione ombelicale nei puledri esame visivo, palpazione carne muscolare, tessuto adiposo e esame visivo muscolatura prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico ossa, articolazioni, guaine tendinee esame visivo

Parti della carcassa da effettuare:

inoltre, per la ricerca della melanosi e dei melanomi nei cavalli grigi e bianchi: reni (devono essere isolati) incisione attraverso l’intero organo muscolatura della spalla esame visivo, sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla linfonodi della spalla esame visivo (Lnn. subrhomboidei)

6 Volatili da cortile, conigli selvatici tutte le carcasse e parti di esse esame visivo visceri e cavità di un campione rappre- controllo quotidiano da parte di sentativo di animali un veterinario ufficiale per ciascuna partita della stessa origine, controllo approfondito da parte ispezione approfondita di un campione di un veterinario ufficiale casuale di parti di volatili o di volatili interi dichiarati non idonei al consumo in seguito al controllo delle carni controlli supplementari da parte del veterinario ufficiale se esiste motivo di sospettare che le carni dei volatili in causa potrebbero non essere idonee al consumo

7 Selvaggina, eccetto la selvaggina d’allevamento biungulata Il controllo si basa sul certificato di cui all’allegato¹⁴ e sui dati forniti dal cacciatore, in particolare nel caso di un comportamento anomalo dell’animale prima dell’abbattimento. Lepri e selvaggina da penna sono controllati a campione se non sussistono sospetti particolari. carcasse, cavità e, se necessario, organi esame visivo per individuare le anomalie di cui all’allegato 7 numero 3.1 o altre anomalie organolettiche; in presenza di un sospetto fondato è ordinato un esame delle sostanze estranee e tutta la selvaggina avente la stessa origine è sequestrata sino a quando sono noti i risultati di laboratorio organi esame visivo e, se necessario,

Parti della carcassa da effettuare:

muscolatura prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico su animali delle specie equina e suina, orsi e nutrie

Motivi di contestazione e misure nel controllo delle carni

1 Animali delle specie bovina, ovina, caprina, suina o equina, altro bestiame da macello e selvaggina d’allevamento biungulata

1.1 Carcassa intera non idonea al consumo come sottoprodotti di origine animale se si costata quanto segue: 1.1.1 epizoozie altamente contagiose (constatazione di tipo clinico o patologico-anatomico): a. afta epizootica; b. stomatite vescicolare; c. malattia vescicolosa dei suini; d. peste bovina; e. peste dei piccoli ruminanti; f. pleuropolmonite contagiosa dei bovini; g. dermatosi nodulare; h. febbre della valle del Rift; i. febbre catarrale ovina (Bluetongue); j. vaiolo ovino e caprino; k. peste equina; l. peste suina africana; m. peste suina classica; altre malattie infettive (constatazione di tipo clinico o patologico anatomico): a. rabbia; b. encefalite equina (tutte le forme causate da Togaviridae); c. morva; d. carbonchio ematico; e. carbonchio sintomatico; f. brucellosi (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) (solo in presenza di agenti patogeni); g. tubercolosi (Mycobacterium tuberculosis e Mycobacterium bovis); h. salmonellosi, se si costata la presenza di agenti patogeni nella muscolatura o negli organi destinati ad uso alimentare (eccetto l’intestino); i. encefalopatie spongiformi trasmissibili; j. scrapie; k. actinobacillosi o actinomicosi generalizzata; l. infiammazione generalizzata dei nodi linfatici; m. tetano; n. erisipela dei suini;

o. botulismo; p. listeriosi; malattie parassitarie: a. sarcoporidosi generalizzata; b. cisticercosi generalizzata (cisticerchi vivi o morti); c. trichinellosi (anche nell’accertamento di agenti patogeni o nell’accertamento sierologico); altre malattie: a. sintomi clinici e patologico-anatomici di piemia, setticemia, tossiemia, batteromia o viremia; b. tumori; c. ascessi in diverse parti della carcassa; d. ferite gravi in diverse parti della carcassa; e. grave indebolimento (alterazione acquosa del tessuto adiposo nonché del midollo osseo e della muscolatura); alterazioni estremamente gravi con disturbi allo stato generale a causa di malattie infettive, specialmente polmonite, pericardite, pleurite, gastrite, enterite, peritonite, metrite, mastite, onfalite, artrite a diverse articolazioni, tendosinovite, infiammazione dei tessuti connettivi (flemmoni); carenze in relazione allo stordimento e alla macellazione: a. animali morti; b. animali in agonia; c. animali nati morti o abortiti; d. animali non sottoposti al controllo del bestiame da macello; e. animali le cui parti non sono state sottoposte tutte al controllo delle carni; f. animali macellati prima di aver raggiunto l’età di sette giorni; g. carcasse con materiale a rischio specificato di encefalopatie spongiformi trasmissibili (se non è asportato su istruzione del veterinario ufficiale e ad eccezione della colonna vertebrale); h. animali non dissanguati o dissanguati in modo insufficiente; i. carcasse che presentano forti insudiciamenti fecali o scottature eccessive o che contengono corpi estranei; carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, in particolare un intenso odore sessuale, la consistenza, il sapore, l’aspetto (alterazioni fisiopatologiche); sostanze estranee e trattamenti: a. superamento di un valore limite; b. avvelenamento acuto; c. individuazione di una sostanza vietata; d. carcasse o loro parti, che hanno subito un trattamento fisico o a base di agenti decontaminanti inammissibile.

1.2 Parti della carcassa non idonee al consumo Solo talune parti devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale, se non vi sono contestazioni secondo il numero 1.1 e nel caso delle seguenti constatazioni: 1.2.1 mammelle e organi interni, nel caso di rickettsiosi; 1.2.2 testicoli, nel caso di Brucella ovis; 1.2.3 mammelle, organi genitali e sangue degli animali che hanno reagito in modo positivo o dubbio al controllo della brucellosi, anche se non è stata constatata alcuna lesione; 1.2.4 fegato e reni di animali originari di regioni in cui è stata constatata la presenza di metalli pesanti; 1.2.5 parti della carcassa oppure organi con alterazioni patologiche; 1.2.6 organi con alterazioni patologiche di origine parassitaria: a. echinococchi; b. fasciola; c. vermi polmonari; d. ectoparassiti; e. ascaridi; 1.2.7 parti della carcassa o organi con le seguenti alterazioni: a. ferite recenti, fratture ossee; b. ematomi; c. infiammazione localizzata dei nodi linfatici; d. lesioni purulente localizzate e ascessi; e. tumori; f. aderenze fibrose del tessuto connettivo; g. alterazioni estese della cotenna; h. insudiciamenti locali o corpi estranei; i. sangue inquinato dal contenuto stomacale o da altre sostanze nonché sangue che, a causa dello stato di salute dell’animale da macello, può costituire un rischio per la salute; j. alterazioni ripugnanti; k. superamento di un valore limite per un determinato organo. 1.3 Trattamento obbligatorio della carcassa prima di essere utilizzata come derrata alimentare 1.3.1 Carcasse colpite da cisticerchi (Cysticercus bovis e Cysticercus cellulosae; vivi o morti), fatto salvo il numero 1.1.3 lettera b: devono essere immagazzinate durante un giorno ad una temperatura da 0 a 2 °C e in seguito durante 5 giorni ad una temperatura di –20 °C.

2 Conigli domestici, volatili da cortile e ratiti 2.1 Carcassa intera non idonea al consumo come sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue: 2.1.1 epizoozie: a. mixomatosi; b. peste aviaria; c. malattia di Newcastle; d. salmonellosi; 2.1.2 malattie infettive generalizzate e focolai cronici causati da microrganismi (inclusi funghi), i cui agenti patogeni possono causare malattie nell’uomo; 2.1.3 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi sistemica; 2.1.4 altre malattie generali: a. tumori multipli; b. lesioni importanti; c. ecchimosi multiple; d. ascite; e. cachessia; 2.1.5 carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, la consistenza, il sapore, l’aspetto; 2.1.6 carenze in relazione all’uccisione e alla macellazione: a. animali morti; b. animali che non sono stati sottoposti al controllo del bestiame da macello; c. animali le cui parti di carcassa non sono state sottoposte tutte al controllo delle carni; d. animali non dissanguati o dissanguati in modo insufficiente; e. carcasse insudiciate o scottate; 2.1.7 sostanze estranee e trattamenti; a. superamento di un valore limite; b. avvelenamento acuto; c. individuazione di una sostanza vietata; d. carcasse o parti di esse che hanno subíto un trattamento fisico inammissibile.

2.2 Parti della carcassa non idonee al consumo Se non vi sono contestazioni secondo il numero 2.1 e se vengono constatate lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano l’utilizzabilità della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale.

3 Selvaggina 3.1 Carcassa intera non idonea al consumo come sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue: 3.1.1 tumori o ascessi che si presentino numerosi o sparsi in organi interni o nella muscolatura; 3.1.2 artrite, orchite, alterazione patologica del fegato o della milza, infiammazione dell’intestino o della regione ombelicale; 3.1.3 presenza di corpi estranei non dovuti al processo della caccia, nelle cavità, in particolare nello stomaco e nell’intestino, o nell’urina, con alterazioni del colore della pleura o del peritoneo; 3.1.4 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi sistemica; 3.1.5 formazione di gas in notevole quantità nel tubo gastroenterico con alterazione del colore degli organi interni; 3.1.6 notevoli alterazioni del colore, della consistenza o dell’odore della muscolatura o degli organi; 3.1.7 vecchie fratture aperte; 3.1.8 cachessia e/o edema generalizzato o localizzato; 3.1.9 conglutinazioni o concrescenze recenti di organi con la pleura o il peritoneo; 3.1.10 altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad esempio putrefazione; 3.1.11 indizi che l’animale è morto per motivi diversi dalla caccia.

3.2 Parti della carcassa non idonee al consumo Se non vi sono contestazioni secondo il numero 3.1 e se vengono constatate lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano l’utilizzabilità della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale.

Certificato di idoneità al consumo

Veterinario ufficiale Macello Numero Specie animale Numero di carcasse Peso

Il sottoscritto veterinario ufficiale dichiara che le carcasse sopraindicate sono idonee al consumo.

Rilasciato a il Firma

Riproduzione del bollo di idoneità al consumo

Allegato 918 (art. 8)

Bollo di idoneità al consumo

Il bollo di idoneità al consumo deve presentarsi come segue: 1. Forma del bollo: a. carne idonea al consumo: ovale b. carne di animali sottoposti alla macellazione sanitaria in luoghi diversi da un macello autorizzato: rettangolare c. carne di selvaggina macellata in una grande azienda: romboidale 2. Dimensioni del bollo: a. larghezza: almeno 6,5 cm b. altezza: almeno 4,5 cm 3. Indicazioni contenute nel bollo: combinazione di lettere e cifre indicante lo Stato, il numero di controllo del macello e, se del caso, il numero del veterinario ufficiale. 4. Dimensioni dei caratteri: a. altezza delle lettere: almeno 0,8 cm b. altezza delle cifre: almeno 1 cm Il bollo di idoneità al consumo per la carne di suini non sottoposti ad esame trichinoscopico e provenienti da aziende di cui all’articolo 31 capoverso 4 dell’ordinanza del 23 novembre 2005¹⁹ concernente la macellazione e il controllo delle carni è ovale, ha una larghezza di 4,5 cm, un’altezza di 2,7 cm e riporta il numero di controllo del macello. Il bollo per il controllo delle carni di cui all’allegato 5 dell’ordinanza del 3 marzo 199520 sul controllo delle carni resta valido.

18 Aggiornato dal n. II dell’O del DFE del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4811). 20 [RU 1995 1703]

recto

Cantone Rapporto ufficiale sul prelevamento di campioni Comune Macello Numero di controllo Specie animale Età Sesso Identificazione Azienda detentrice di animali, numero BDTA

Designazione del campione per AMC*

Caratterizzazione del campione Motivo del prelevamento Domanda d’analisi AMC*

Quantità di campioni prelevati Valore del campione Tipo di chiusura del campione Disposizioni per il trasporto

Laboratorio d’analisi

Carcasse/parti sequestrate sì no

Luogo, data, ora: I campioni sono stati prelevati in presenza del sottoscritto, che conferma l’esattezza dei dati riguardanti il prelevamento: Per la direzione del macello: Il veterinario ufficiale:

Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro sì no

Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro *Analisi microbiologica delle carni

recto

Cantone Contestazione all’atto del controllo degli animali da macello e delle carni Comune Macello Numero di controllo Specie animale Età Sesso Identificazione Azienda detentrice di animali, numero BDTA

Contestazione:

Carcassa Parti Misure immediate: Sequestro ____________________ Altre ____________________ Data: Visto: Decisione: Liberazione senza condizioni ____________________ Trattamento ____________________ Eliminazione come sottopro- ____________________ dotto di origine animale Altro ____________________ Motivazione (vedi retro) Conferma di ricevuta: Il veterinario ufficiale: Per la direzione del macello:

Luogo, data, ora: Luogo, data, ora:

Notifica all’autorità cantonale Sì no

Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro sì no

Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro (ricorso entro 5 giorni presso l’autorità designata dal Cantone)

Allegato 1221 (art. 11 lett. c) Cantone: Rapporto d’ispezione Comune: ____________________________ Macello Veterinario ufficiale

Revisioni Autorizzazione d’esercizio Revisioni manzo pecora capra suino cavallo volatili altri stordimento* frequenza** * P = pistola a proiettile captivo K = diossido di carbonio ** Numero di animali all’ora

Valutazione al momento dell’ispezione in ordine Osservazioni Personale Sì No ____________________________ Area, recinto Sì No ____________________________ Pulizia e Veicoli per il trasporto di Sì No ____________________________ disinfezione animali Veicoli per il trasporto Sì No ____________________________ delle carni Rampe per animali/Stalle Sì No ____________________________ Locale di macellazione Sì No ____________________________ Frequenza di macellazione Sì No ____________________________ Impianti di stordimento Sì No ____________________________ Svuotamento stomaci/intestini Sì No ____________________________ Preparazione prodotti macellazione Sì No ____________________________ Locali di refrigerazione/surgelazione Sì No ____________________________ Spedizione Sì No ____________________________ Locali per il personale Sì No ____________________________ Magazzino per il materiale Sì No ____________________________ Locali/installazioni per i sottoprodotti di Sì No ____________________________ origine animale Locali/installazioni per i controlli ufficiali Sì No ____________________________

21 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).

Allegato 1322 (art. 11 lett. d)

Certificato di sanità dopo il controllo degli animali da macello nell’effettivo di provenienza

Veterinario ufficiale Certificato n.

1. Identificazione degli animali Specie Numero di animali Marchio di identificazione

2. Dati sulla provenienza degli animali Indirizzo dell’azienda detentrice di animali Numero BDTA

3. Dati sulla destinazione degli animali Macello Mezzo di trasporto

4. Altre informazioni utili

Il sottoscritto veterinario dichiara che: – gli animali dell’effettivo di cui sopra sono stati sottoposti al controllo degli animali da macello alle ore … del … (data) e giudicati sani; – la documentazione e le registrazioni riguardanti gli animali dell’effettivo di cui sopra sono conformi alle norme vigenti e non determinano il divieto di macellarli; – in caso di macellazione di un animale infortunato o di selvaggina d’allevamento: l’uccisione e l’eviscerazione sono avvenute il … (data) alle ore … nel rispetto delle condizioni igieniche.

Rilasciato a il Firma

Timbro ufficiale

22 Aggiornato dal n. II cpv. 1 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).

Allegato 1423 (art. 11 lett. e)

Certificato riguardante il controllo della selvaggina cacciata

Nome, cognome e indirizzo della persona che esegue il controllo Specie animale Identificazione Cacciatore Ora dell’abbattimento Luogo dell’abbattimento Il sottoscritto dichiara che – prima dell’abbattimento non sono stati rilevati comportamenti anomali nell’animale di cui sopra; – la carcassa e i visceri non presentano caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute; – non sussiste alcun sospetto di contaminazione ambientale.

Rilasciato a il Firma

Timbro

23 Aggiornato dal n. II cpv. 1 dell’O del DFE del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).