Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

del 23 novembre 2005

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI), visti gli articoli 4 capoverso 2, 25 capoversi 2 e 5 e 27 capoverso 3 dell’ordinanza del 23 novembre 20051 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), ordina:

Capitolo 1: Oggetto e campo d’applicazione

Art. 1 La presente ordinanza definisce le seguenti derrate alimentari, ne stabilisce i requisi- ti e ne disciplina la particolare caratterizzazione: a. cereali, leguminose, prodotti di macinazione; b. pane, articoli di panetteria e di biscotteria; c. paste alimentari; d. tofu, bevanda di soia, tempeh e altri prodotti a base di proteine vegetali; e budini e creme.

Capitolo 2: Cereali e leguminose, prodotti di macinazione Sezione 1: Definizioni

Art. 2 Cereali Si distinguono le seguenti specie di cereali: a. le cariossidi di certe graminacee (Graminae), come frumento (tenero, duro), farro, segale, mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio, triticale, farro e piccola spelta; b. i grani amidacei come grano saraceno, amaranto e quinoa.

RS 817.022.109 1 RS 817.02; RU 2005 5451

2005-0167 6087

Cereali, leguminose, proteine vegetali e loro derivati. O del DFI RU 2005

Art. 3 Leguminose Le leguminose sono i semi maturi e secchi di determinate papilionacee, in partico- lare piselli, lenticchie, fagioli, arachidi e fagioli di soia, che sono adatti alla fabbri- cazione di prodotti di macinazione.

Art. 4 Prodotti di macinazione

1 I prodotti di macinazione sono i prodotti ottenuti da cereali o da leguminose,

mediante triturazione meccanica. Essi possono essere trattati ulteriormente.

2 Secondo il procedimento di produzione si distinguono:

a. perlati e mondati («Graupen», «perlé et mondé»): i grani interi o loro parti, rotondi, decorticati e lucidati; b. tritello («Grütze», «gruau»): i grani interi o loro parti, decorticati, di rottura grossolana; c. fiocchi: prodotti ottenuti con la spremitura o la cilindratura di grani interi, agliati o decorticati, oppure da tritello con trattamento con vapore e succes- siva essiccazione; d. faricello («Schrot», «égrugé»): prodotto di macinazione ottenuto con la gros- solana triturazione di grani interi (con il germe); e. semola («Griess», «semoule»): particelle di endosperma decorticate, ottenute con la triturazione o la macinazione; f. friscello («Dunst», «fin finot»): semola fine ulteriormente triturata e depu- rata; g. farina: il prodotto di grani finemente macinati con una grandezza delle parti- celle perlopiù inferiore a 180 µm; h. germe: l’embrione contenente grasso e proteine, con o senza scutello (cotile- done); può essere stabilizzato mediante trattamento termico; i. crusca: prodotto di macinazione che comprende gli strati esterni del grano, contenenti le fibre alimentari, e una gran parte dello strato aleurone sotto- stante; j. glutine (glutine di frumento): massa gommosa, elastica, che è costituita pre- valentemente da proteina insolubile in acqua e che rimane dopo l’estrazione con acqua dell’amido e dei componenti solubili della pasta; k. farina rigonfiante («Quellmehl», «farine de gonflement»): farina il cui amido è stato pregelatinizzato.

Art. 5 Farina normale

1 La farina normale (farina) è il prodotto ottenuto dal frumento.

2 Si distinguono le seguenti sorte:

a. farina bianca: la farina ottenuta prevalentemente dalla parte interna del grano di cereali;

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b. farina semibianca: farina quasi interamente priva di tegumenti; c. farina bigia: farina che contiene ancora una parte di tegumenti esterni; d. farina integrale: farina ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di gra- no, con o senza strati superficiali dell’involucro; la resa totale dev’essere di almeno il 98 per cento dell’intero grano di cereale.

Art. 6 Farina speciale La farina speciale è una farina che si differenzia dalla farina normale per la sua composizione oppure per la sua destinazione (p. es. farina di farro, farina di segale, farina di orzo, farina di cinque cereali, farina con aggiunta di germi di frumento, farina per torte, farina per biscotti).

Art. 7 Fecola, amido Fecola o amido (amido di frumento, di riso, di patate, sago o tapioca ecc.) è il poli- saccaride di riserva che viene ottenuto da vegetali.

Art. 8 Maltodestrina La maltodestrina è un carboidrato idrosolubile ottenuto mediante parziale demoli- zione dell’amido e che ha la proprietà di essere destrosio-equivalente di 3–20 per cento in massa.

Art. 9 Pane grattugiato Il pane grattugiato è una derrata alimentare ottenuta da pane essiccato o da prodotto di panetteria espressamente preparato a tale scopo, mediante tostatura, triturazione e setacciatura oppure con il procedimento di estrusione.

Art. 10 Malto, farina di malto, estratto di malto 1 Il malto, la farina di malto e l’estratto di malto vengono ottenuti da cereali germi- nati e seccati. 2 L’estratto di malto può essere ottenuto anche da una mescolanza di malto e orzo con aggiunta di enzimi naturalmente presenti nel malto. La parte di malto dev’essere almeno del 25 per cento in massa.

Sezione 2: Requisiti

Art. 11 1 Il tenore di acqua dei prodotti di macinazione non deve essere superiore al 16 per cento in massa. Rimane salvo il capoverso 5 lettera a. 2 Le farine normali devono presentare i seguenti tenori di sostanze minerali (tenore di ceneri) (riferiti alla sostanza secca):

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a. farina bianca al massimo 0,63 per cento in massa; b. farina semibianca 0,64–0,90 per cento in massa; c. farina bigia 0,91–1,69 per cento in massa; d. farina integrale almeno 1,70 per cento in massa. 3 Per migliorare l’idoneità alla cottura al forno, alla farina normale possono essere incorporati, fino a un massimo totale del 5 per cento in massa, farro, segale, farine di rigonfiamento, glutine di frumento, farina di malto enzimaticamente attivo come pure acerola in polvere oppure altre derrate alimentari adeguate che abbiano un elevato tenore naturale di acido ascorbico.

4 L’acerola in polvere può contenere ingredienti che fungono da supporto quali

amido di manioca, maltodestrina o amido di frumento fino al 70 per cento in massa.

5 Le fecole (amidi) devono soddisfare i seguenti requisiti:

a. tenore di acqua: al massimo 15 per cento in massa; per la fecola di patate al massimo 21 per cento in massa; b. tenore di ceneri (riferito alla sostanza secca): al massimo 1 per cento in massa.

Sezione 3: Procedimenti di trattamento

Art. 12 1 Il trattamento di cereali (p. es. riso od orzo) con zucchero o amido, oli o grassi commestibili è ammesso fino allo 0,8 per cento in massa. 2 Sono vietati l’imbianchimento di farine e il trattamento di prodotti di macinazione con gas nitrosi, composti alogenati contenenti ossigeno, persolfati e altre sostanze che sviluppano ossigeno, cloro o sostanze che sviluppano cloro oppure con composti aventi azione analoga.

Sezione 4: Caratterizzazione

Art. 13 1 Il malto, la farina di malto e l’estratto di malto che non sono ottenuti dall’orzo, devono essere caratterizzati in modo corrispondente. 2 Aggiunte secondo l’articolo 11 capoverso 3, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

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Capitolo 3: Pane, articoli di panetteria e di biscotteria Sezione 1: Pane

Art. 14 Definizioni 1 Il pane normale (pane) è la pasta cotta al forno, fabbricata esclusivamente con farina normale, acqua, sale commestibile nonché lievito da panificazione o pasta acida.

2 Il pane speciale è:

a. il pane normale con ingredienti come latte, grasso o frutti; b. la pasta cotta al forno, da farina speciale con o senza ingredienti come latte, grasso o frutti.

Art. 15 Aggiunte nei pani speciali Ai pani speciali possono essere aggiunte fibre alimentari provenienti da frumento, mele, barbabietole ecc.

Art. 16 Denominazione specifica

1 Solo il pane normale può essere designato come «pane bianco», «pane semibian-

co», «pane bigio» o «pane integrale». 2 I pani speciali devono essere designati in modo corrispondente (p. es. come pane di segale, pane di farro, pane Graham, pane di cinque cereali, pane al latte, treccia al burro, pane per toast oppure pane ai frutti). Per tali pani valgono le seguenti esigen- ze: a. se il pane speciale viene denominato secondo una specie di cereale, la parte di farina di tale specie dev’essere:

1. superiore al 50 per cento in massa nel caso di farina di frumento, farro e

segale,

2. superiore al 25 per cento in massa nel caso di mais, riso, orzo, avena,

sorgo, miglio e triticale; b. se il pane speciale viene designato come «pane al latte», per la sua fabbrica- zione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua (rispetti- vamente una corrispondente quantità di polvere di latte intero); c. se il pane speciale viene designato come «pane al latte magro», per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua (rispettivamente la corrispondente quantità di polvere di latte magro); d. nella denominazione specifica si può accennare a un contenuto di burro (p. es. treccia al burro), se il prodotto presenta un contenuto di grasso di burro nella sostanza secca di almeno 70 g per chilogrammo. L’aggiunta di grassi o oli commestibili, nonché di margarina o minarina, è in questo caso vietata.

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Art. 17 Ulteriore caratterizzazione Se il pane normale è prodotto da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingre- dienti secondo l’articolo 11 capoverso 3, questi, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

Sezione 2: Prodotti di panetteria e di biscotteria

Art. 18 Definizioni 1 I prodotti di panetteria sono derrate alimentari fabbricate mediante cottura o proce- dimenti simili (p. es. estrusione), con o senza ripieni, rivestimenti o guarnizioni, con prodotti di macinazione, sorte di zuccheri, grassi, uova o componenti delle uova. Quali ulteriori ingredienti possono venir impiegati segnatamente latte e prodotti di latte, cacao, cioccolato, copertura, masse per glassare, miele, spezie, noci e prepara- zioni di frutti. 2 Gli articoli di panetteria di piccolo formato sono prodotti di panetteria dolci o salati, come cornetti alle noci, brioches, sgonfiotti berlinesi, brezel o salatini. 3 Gli articoli di biscotteria sono prodotti di panetteria conservabili almeno un mese.

Art. 19 Denominazione specifica Se nella denominazione specifica si fa menzione di uno degli ingredienti figuranti qui appresso, valgono le esigenze seguenti:

a. per il latte: 1 kg di prodotto deve contenere almeno 100 g di latte oppure la quantità corrispondente di polvere di latte intero; b. burro: 1 kg della parte biscotto deve contenere almeno 100 g di burro. L’aggiunta di grassi o oli commestibili, nonché di margarina o minarina, non è permessa, salvo nel tradizionale petit-beurre. Il petit-beurre deve avere un tenore di burro pari ad almeno 25 g per kg di prodotto finito, e il grasso di burro deve rappresentare almeno il 20 per cento in massa della materia gras- sa totale; c. per le uova: 1 kg di prodotto deve contenere almeno 100 g di contenuto di uova oppure la quantità corrispondente di uovo intero in polvere; d. per il miele: la parte di prodotto di panetteria deve contenere almeno la stes- sa quantità di miele e di sorte di zucchero; e. per il grano integrale: la parte di farina deve contenere almeno 70 per cento in massa di prodotto di macinazione di grano integrale.

Art. 20 Ulteriore caratterizzazione Se i prodotti di panetteria, gli articoli di panetteria di piccolo formato o gli articoli di biscotteria sono prodotti da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti

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secondo l’articolo 11 capoverso 3, questi devono figurare nell’elenco degli ingre- dienti comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico.

Capitolo 4: Paste alimentari

Art. 21 Definizioni 1 Le paste alimentari sono derrate alimentari fabbricate con prodotti di macinazione. Esse possono contenere ingredienti come uova, latte od ortaggi. 2 Le paste alimentari fresche sono paste alimentari che durante la fabbricazione non sono seccate o lo sono soltanto leggermente. Sono ammessi il trattamento con acqua bollente o con vapore acqueo come pure la pastorizzazione, la refrigerazione o la surgelazione. 3 Le paste alimentari sterilizzate sono paste alimentari fresche, che però sono steri- lizzate prima di essere messe in commercio.

Art. 22 Requisiti

1 Il tenore di acqua di paste alimentari secche di ogni specie non deve superare

13 per cento in massa.

2 L’acidità titolabile delle paste alimentari secche non deve superare 10 ml di NaOH (1 mol/l) per 100 g; sono eccettuate le paste alimentari all’uovo. 3 L’aggiunta di proteine di uova e di proteine di glutine, di grasso commestibile e di olio commestibile nonché di sale commestibile è permessa.

Art. 23 Denominazione specifica 1 I prodotti designati come «paste alimentari» possono essere fabbricati unicamente con prodotti di macinazione del frumento. 2 Se le paste alimentari vengono fabbricate con altri prodotti di macinazione (p. es. farina di segale, orzo, avena, farro o soia), ciò dev’essere indicato nella denomina- zione specifica. 3 L’aggiunta di ortaggi o di altri ingredienti deve venir indicata nella denominazione specifica. Sono eccettuati a. gli ingredienti secondo l’articolo 22 capoverso 3; b. le uova; c. il latte.

4 Nella denominazione specifica si può accennare alle uova («paste alimentari

all’uovo», «tagliatelle all’uovo») quando il prodotto contiene almeno 135 g di uova in guscio o congelate oppure 36 g di polvere di uovo intero per kg di prodotti di macinazione. Se vengono impiegate conserve di uova, il rapporto tra albume e tuorlo deve corrispondere a quello dell’uovo intero.

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5 Nella denominazione specifica si può accennare al latte («paste alimentari al lat- te»), quando il prodotto contiene almeno 20 g di sostanza secca del latte per kg di prodotto di macinazione. 6 Se le paste all’uovo contengono uova che non provengono dalla gallina, la specie delle uova aggiunte dev’essere indicata nella denominazione specifica.

Capitolo 5: Tofu, bevanda di soia, tempeh e altri prodotti a base di proteine vegetali

Art. 24 Tofu, bevanda di soia, tempeh 1 Il tofu è un prodotto ottenuto da fagioli di soia e acqua con l’aggiunta di una sostanza coagulante con o senza sottrazione di liquidi. 2 Per la coagulazione possono essere usate le sostanze che figurano nell’allegato.

3 La bevanda di soia («sojadrink») è l’estratto acquoso dei fagioli di soia ammollati e macinati e infine filtrato o decantato e cotto. 4 Il tempeh è un prodotto di fagioli di soia fermentato con colture adatte (p. es. Rhizopus Oligosporus). Lo si può ottenere anche da cereali.

Art. 25 Altri prodotti a base di proteine vegetali 1 Gli altri prodotti a base di proteine vegetali sono prodotti ottenuti da proteine di cereali o di legumi e da altri ingredienti puramente vegetali, ma che non rientrano tra i prodotti di cui all’articolo 24. 2 La denominazione specifica è disciplinata nell’articolo 3 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20052 sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimenta- ri. I prodotti surrogati della carne possono essere definiti, inoltre, come «fettina vegetale», «scaloppina vegetale», «ragù vegetale» ecc.

Capitolo 6: Budini e creme

Art. 26 Budini e creme 1 I budini e le creme sono preparazioni semisolide o dense da prodotti di macinazio- ne o da amido di cereali, leguminose, patate e altri tuberi con latte, grasso, uova, sorte di zuccheri, acqua o altri ingredienti. 2 Essi possono contenere ingredienti che conferiscono sapore, come succo di frutto, cacao, farina di mandorle, noci macinate, frutta secca o costituenti di frutti e spezie.

2 RS 817.022.21; RU 2005 6159

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Art. 27 Polveri per budini o per creme Le polveri per budini o creme devono dare, se preparate secondo le istruzioni d’uso, derrate alimentari secondo l’articolo 26.

Capitolo 7: Adeguamento dell’allegato

Art. 28 L’Ufficio federale della sanità pubblica adegua regolarmente l’allegato della presen- te ordinanza allo stato attuale della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.

Capitolo 8: Entrata in vigore

Art. 29 La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.

23 novembre 2005 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

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Allegato (art. 24 cpv. 2)

Sostanze coagulanti ammesse per la produzione di tofu

Possono essere usati come sostanze coagulanti per la produzione di tofu:

1. nigari (cloruro di magnesio e solfato di magnesio),

2. solfato di calcio, cloruro di calcio,

3. cloruro di magnesio,

4. delta-lattone dell’acido gluconico,

5. acidi alimentari,

6. colture di batteri acidolattici ineccepibili dal punto di vista della salute.