Verordnung
über das Schlachten und die Fleischkontrolle
(VSFK)

Diese Verordnung regelt:

1. ⁸die Anforderungen an:

   1. Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe sowie an Betriebe, in denen gelegentliche Schlachtungen durchgeführt werden,

   2. das Schlachten,

   3. Tiere, die zum Schlachten bestimmt sind;

2. ⁹…

3. die Schlachttier- und Fleischuntersuchung;

4. die Lebensmittelgewinnung aus Jagdwild und von anderen Tieren als Säugetieren und Vögeln.

Sie gilt nicht für:

1. die Schlachtung und die Verarbeitung von Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögeln, wenn die Schlachtung und die Verarbeitung des Schlachttierkörpers im Herkunftsbestand zur privaten häuslichen Verwendung erfolgt;

2. das Zerteilen, das Zerlegen und die Verarbeitung von selbsterlegtem Jagdwild zur privaten häuslichen Verwendung.¹⁰

Soweit diese Verordnung keine Regelung enthält, ist die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 2016¹¹ (LGV) anwendbar.

Sofern ein Bestimmungsstaat für die Ausfuhr von Fleisch besondere Anforderungen stellt und die Anerkennung von Ausfuhrbetrieben verlangt, gelten zusätzlich die Bestimmungen der Verordnung vom 18. November 2015¹² über die Ein-, Durch- und Ausfuhr von Tieren und Tierprodukten im Verkehr mit Drittstaaten.

In dieser Verordnung bedeuten:

1. ¹³Tiere: Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Laufvögel, Gehege- und Jagdwild, Fische und weitere Arten, die gestützt auf Artikel 9 LGV¹⁴ vom Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) zur Lebensmittelgewinnung zugelassen sind;

2. ¹⁵Schlachtvieh: Tiere der Rinder‑, Schaf‑, Ziegen‑, Schweine- und Pferdegattung und andere domestizierte Tiere der zoologischen Familien der Bovidae (Hornträger), Cervidae (Hirsche) und der Camelidae (Kamele);

3. Hausgeflügel: Huhn, Truthuhn, Perlhuhn, Gans, Ente, Taube, Zuchtwachtel;

4. ¹⁶Laufvögel: Tiere der Ordnung Struthioniformes, wie Strausse, Nandus und Emus;

5. Gehegewild: Wild, das in der Obhut des Menschen in Gehegen gehalten wird; einschliesslich Kameliden (Camelidae), Bisons (Bos bison) und Zucht-Schalenwild der Ordnung Paarhufer (Artiodactyla);

6. Jagdwild: freilebendes Wild, das zum Zweck der Lebensmittelgewinnung erlegt wird;

7. ¹⁷Schlachttierkörper: nicht enthäuteter oder enthäuteter Körper eines Tieres nach dem Betäuben und dem Töten oder nach dem Erlegen;

8. Schlachterzeugnis: geniessbares Nebenprodukt der Schlachtung:

   1. geniessbare Eingeweide (Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle),

   2. weitere geniessbare Teile, die vor der Fleischkontrolle vom Schlachttierkörper abgetrennt werden;

9. Teile des Schlachttierkörpers:

   1. Schlachterzeugnisse,

   2. ¹⁸tierische Nebenprodukte nach Artikel 3 Buchstabe b der Verordnung vom 25. Mai 2011¹⁹ über tierische Nebenprodukte;

10. Spezifiziertes Risikomaterial: tierische Nebenprodukte nach den Artikeln 179d Absatz 1 und 180c Absatz 1 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995²⁰ (TSV);

11. Schlachtbetrieb: Betrieb zum Schlachten von Tieren oder zum Gewinnen von Fleisch von anderen Tieren als Säugetieren und Vögeln;

12. Grossbetrieb: Betrieb, der nicht als Betrieb mit geringer Kapazität gilt;

13. ²¹Betrieb mit geringer Kapazität: Betrieb, in dem pro Jahr:

    1. von Tieren der Rinder-, Schaf-, Ziegen-, Schweine- und Pferdegattung weniger als 1500 Schlachteinheiten nach Artikel 3 Absatz 2 der Schlachtviehverordnung vom 26. November 2003²² geschlachtet werden; dabei gelten als Lämmer und Gitzi Tiere bis zu einem Alter von 12 Monaten,

    2. ²³von Hausgeflügel und Hauskaninchen höchstens 150 000 Tiere geschlachtet werden, deren Schlachtung nicht mehr als 200 000 kg Schlachtgewicht ergibt, oder

    3. ²⁴die Schlachtung von anderen Tieren gesamthaft nicht mehr als 200 000 kg Schlachtgewicht ergibt;

14. Schlachten: Töten und Zerteilen eines Tieres in maximal Sechstel sowie Enthäuten oder Entfedern und Zerteilen von erlegtem Jagdwild in maximal Sechstel zum Zweck der Lebensmittelgewinnung;

15. Wildbearbeitungsbetrieb: Schlacht- oder anderer bewilligungspflichtiger Lebensmittelbetrieb, in dem Jagd- und Gehegewild geschlachtet, nicht aber weiter zerlegt und verarbeitet wird;

16. ²⁵Gelegentliche Schlachtung: Schlachtung von Hausgeflügel oder Hauskaninchen, wobei höchstens je 10 Tiere pro Woche geschlachtet werden dürfen und die Schlachtung höchstens 1000 kg Schlachtgewicht pro Jahr ergeben darf;

17. ²⁶Hoftötung zur Fleischgewinnung: Betäuben und Entbluten von Tieren im Herkunftsbestand zur Fleischgewinnung;

18. ²⁷Weidetötung zur Fleischgewinnung: Schiessen und Entbluten von Tieren auf einer Weide im Herkunftsbestand zur Fleischgewinnung.

Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe müssen so gebaut und eingerichtet sein, dass die unreinen von den reinen Arbeitsgängen getrennt sind und dass eine Verunreinigung der Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse vermieden wird.

Sie müssen den Anforderungen der Tierseuchen- und Tierschutzgesetzgebung genügen.

Die Untersuchungsplätze für die Schlachttier- und Fleischuntersuchung müssen so eingerichtet sein, dass die Untersuchungen vorschriftgemäss und rationell durchgeführt werden können.

Das EDI regelt Zahl und Ausstattung der Räume.

Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe dürfen nicht in der Nähe von Emissionsquellen errichtet werden, die nachteilige Auswirkungen auf die Lebensmittelhygiene haben.

Vor der Betriebsaufnahme müssen Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe bei der zuständigen kantonalen Behörde eine Betriebsbewilligung beantragen. Der Antrag muss enthalten:

1. das System der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) nach den Artikeln 78 und 79 LGV²⁸ oder ein entsprechendes Verfahren nach Artikel 80 LGV; und

2. einen begründeten Antrag für die höchstzulässige stündliche und tägliche Schlachtfrequenz pro Tierart.

Die kantonale Behörde erteilt die Betriebsbewilligung, wenn eine Kontrolle des Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetriebs ergeben hat, dass dieser den Anforderungen von Artikel 4 entspricht, und lässt ihn nach den Vorschriften von Artikel 7 TSV²⁹ registrieren, sofern er für die Schlachtung von Schlachtvieh bestimmt ist. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) regelt die Registrierung von Betrieben für andere Tierarten.

Die kantonale Behörde legt mit der Betriebsbewilligung fest:

1. die höchstzulässige stündliche oder tägliche Schlachtfrequenz für jede bewilligte Tierart und Tierkategorie; sie berücksichtigt dabei insbesondere die Betäubungseinrichtung, die Arbeitsplätze für die Fleischkontrolle sowie die Kapazität der Kühlräume;

2. die jährliche Anzahl Tiere eines bestimmten Herkunftsbetriebs, die nach einer Hof- oder einer Weidetötung zur Fleischgewinnung nach Artikel 9a im Schlachtbetrieb zerteilt werden dürfen.³⁰

Betriebsbewilligung und Betriebsnummer gelten für den betreffenden Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb und bleiben auch nach einem Wechsel des Betriebsinhabers oder der Betriebsinhaberin gültig.

Beim Bezug von Neu- oder Umbauten kann vor der endgültigen Betriebsbewilligung eine provisorische, auf längstens drei Monate befristete Betriebsbewilligung erteilt werden, wenn auf Grund einer Besichtigung des Betriebs angenommen werden kann, dass er die Vorschriften über die Infrastruktur und Ausrüstung erfüllt. Die provisorische Bewilligung kann einmal um längstens drei Monate verlängert werden.

Die Betriebsbewilligung kann entzogen werden, wenn:

1. Auflagen der Betriebsbewilligung nicht erfüllt werden;

2. die Schlachthygiene wiederholt beanstandet worden ist;

3. Mängel nicht innert der festgesetzten Frist behoben werden;

4. ³¹wiederholt in schwerwiegender Weise gegen die Tierschutzgesetzgebung verstossen wurde.

Wer Tiere hält, die zum Schlachten bestimmt sind, hat dafür zu sorgen, dass diese:

1. zum Zeitpunkt der Schlachtung gesund sind;

2. so gefüttert und gepflegt werden, dass sich im Fleisch keine verbotenen Stoffe und keine Stoffe in Mengen finden, welche die vorgeschriebenen Höchstwerte übersteigen;

3. ohne offensichtliche Verunreinigungen zum Schlachten gebracht werden.

Für kranke und mit Arzneimitteln behandelte Tiere gilt die Meldepflicht nach Artikel 24.

Für den Transport und den Aufenthalt im Schlachtbetrieb müssen Massnahmen getroffen werden, die geeignet sind, Verunreinigungen der Tiere zu verhindern.

Nicht geschlachtet oder nicht zum Zwecke der Lebensmittelgewinnung getötet werden dürfen:³⁴

1. Tiere, die weniger als sieben Tage alt sind;

2. Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehege- und Jagdwild, Laufvögel und andere Tiere, wenn sie augenscheinlich krank sind;

3. Tiere aller Arten, bei denen die Absetzfrist für Fleisch für ein Arzneimittel noch nicht abgelaufen ist;

4. Tiere, denen verbotene Stoffe und Zubereitungen verabreicht wurden;

5. Tiere, die Rückstände von Arzneimitteln in Konzentrationen über dem Grenzwert oder verbotene Substanzen aufweisen können;

6. Tiere, bei denen die Gesundheitsmeldungen nach Artikel 24 fehlen;

7. Tiere mit fehlender oder mangelhafter Kennzeichnung, wenn eine solche vorgeschrieben ist;

8. Tiere aus Beständen, die wegen einer Tierseuche gesperrt sind.

Tiere, bei denen die Absetzfristen für Fleisch für ein Arzneimittel noch nicht abgelaufen sind, dürfen ausnahmsweise geschlachtet werden, wenn sich die Tierhalterin oder der Tierhalter verpflichtet, die Kosten einer amtlichen Rückstandsuntersuchung des Fleischs der geschlachteten Tiere zu übernehmen. Sind die Absetzfristen für bestimmte Eingeweide noch nicht abgelaufen, sind diese zu entsorgen.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt kann ausnahmsweise das Schlachten oder Töten von Tieren nach Absatz 1 Buchstaben a–g erlauben.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann das Schlachten oder Töten von Tieren aus seuchenpolizeilichen Gründen (Abs. 1 Bst. h) anordnen und die Bedingungen festlegen.

Für das Schlachten oder Töten von Tieren nach den Absätzen 3 und 4 gelten die Bestimmungen von Artikel 10.

Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögel müssen in bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden.

Ausserhalb von bewilligten Schlachtbetrieben sind zulässig:

1. ³⁵Betäuben und Entbluten von krankem und verunfalltem Schlachtvieh, wenn der Transport dem lebenden Tier nicht zumutbar ist;

2. ³⁶gelegentliche Schlachtungen;

3. ³⁷bewilligte Hof- und Weidetötungen zur Fleischgewinnung.

Wird Gehegewild im Freien getötet und entblutet, so muss es anschliessend in einen Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb verbracht werden. Wird es im Freien ausgeweidet, so müssen die Eingeweide (Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle) gekennzeichnet und zusammen mit dem Schlachttierkörper zur Fleischuntersuchung vorgelegt werden.

Andere Tiere als Säugetiere und Vögel, wie beispielsweise Fische oder Frösche, können auch ausserhalb von bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden. Ergeben solche Schlachtungen mehr als 30 000 kg Fleisch pro Jahr, so bedarf der Betrieb einer Bewilligung.

Jagdwild, mit Ausnahme von Hasen und Federwild, muss nach dem Erlegen in einen Wildbearbeitungsbetrieb verbracht werden. Von dieser Regelung ausgenommen ist Wild, das keine Merkmale aufweist, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, und das die Jägerin oder der Jäger direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an einen Einzelhandelsbetrieb im Inland zur direkten Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten abgibt.

Die Hoftötung zur Fleischgewinnung ist zulässig für Schlachtvieh, die Weidetötung zur Fleischgewinnung für Tiere der Rindergattung ab vier Monaten.

Die Tierhalterin oder der Tierhalter muss gewährleisten, dass die Anforderungen der Tierschutzgesetzgebung an das Betäuben und das Entbluten der Tiere durch eine fachkundige Person nach Artikel 177 Absatz 1^bis der Tierschutzverordnung vom 23. April 2008⁴⁰ eingehalten werden; sie oder er muss insbesondere dafür sorgen, dass:

1. bei der Hoftötung zur Fleischgewinnung die Tiere in einer geeigneten Einrichtung fixiert, betäubt und entblutet werden;

2. bei der Weidetötung zur Fleischgewinnung die Tiere unter sicheren Bedingungen geschossen und entblutet werden;

3. der Betäubungserfolg, das ausreichende Entbluten sowie der Todeseintritt überprüft und unverzüglich Massnahmen ergriffen werden, wenn das Betäuben oder das Entbluten nicht korrekt erfolgt ist.

Die Tiere müssen nach dem Betäuben und dem Entbluten in einen zum Voraus bestimmten, nahe gelegenen Schlachtbetrieb transportiert werden, in dem die Tiere umgehend ausgenommen und die Schlachtung beendet wird; auf dem Begleitdokument muss der Zeitpunkt des Betäubens und des Entblutens festgehalten sein.

Die Tierhalterin oder der Tierhalter muss gewährleisten, dass die hygienischen Anforderungen an die Tötung eingehalten werden; insbesondere muss sie oder er dafür sorgen, dass das Stichblut aufgefangen und zusammen mit den Schlachttierkörpern in den Schlachtbetrieb verbracht wird.

Sie oder er muss dokumentieren, welche Person im Einzelfall das Betäuben und das Entbluten der Tiere vornimmt. Zudem hat sie oder er allfällige Probleme beim Betäuben und beim Entbluten sowie die Massnahmen, die zu deren Behebung ergriffen wurden, nachvollziehbar zu dokumentieren.

Bei der Hoftötung zur Fleischgewinnung müssen das Betäuben und das Entbluten der Tiere stichprobenweise, mindestens aber einmal jährlich pro Betrieb, von einer amtlichen Tierärztin oder einem amtlichen Tierarzt überwacht werden.

Bei der Weidetötung zur Fleischgewinnung müssen der Abschuss und das Entbluten der Tiere von einer amtlichen Tierärztin oder einem amtlichen Tierarzt überwacht werden.

Krankes Schlachtvieh muss zeitlich oder örtlich getrennt von anderen Tieren geschlachtet werden.

Die Arbeitsplätze und Einrichtungen müssen nach dem Schlachten von krankem Schlachtvieh gereinigt und desinfiziert werden.

Die Kantone können festlegen, dass Schlachtungen von krankem Schlachtvieh in den von ihnen bezeichneten Schlachtbetrieben durchgeführt werden.

Muss ein verunfalltes Schlachttier ausserhalb eines Schlachtbetriebs getötet werden und ist das Fleisch zur menschlichen Ernährung bestimmt, so muss das Tier sofort entblutet werden.

Ist eine Tierärztin oder ein Tierarzt anwesend, so dürfen der Magen und die Därme herausgelöst werden. Weitere Schritte des Schlachtprozesses sind nicht zulässig.

Der Schlachttierkörper, der Magen und die Därme müssen gekennzeichnet und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ohne Verzug in einen Schlachtbetrieb verbracht werden.

Vergehen zwischen der Tötung und der Ankunft im Schlachtbetrieb voraussichtlich mehr als zwei Stunden, so muss der Schlachttierkörper gekühlt transportiert werden. Lassen es die Witterungsverhältnisse zu, so ist eine Kühlung nicht nötig.

Die Tierhalterin oder der Tierhalter stellt ein Begleitdokument aus. Wurden der Magen und die Därme herausgelöst, so stellt die Tierärztin oder der Tierarzt zusätzlich eine Gesundheitsbescheinigung aus.

Verunfalltes, noch lebend vorgefundenes Jagdwild ist nach dem Erlegen durch eine fachkundige Person nach Artikel 21 Absatz 1 auf Merkmale hin zu untersuchen, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, wenn das Fleisch in Verkehr gebracht werden soll. Liegen derartige Merkmale vor, so ist der Schlachttierkörper einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen.

Der einzelne Betrieb muss dafür sorgen, dass betriebsfremde Personen nicht ohne Erlaubnis Zutritt zu den Ställen, Arbeitsräumen und Lagerräumen haben.

Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe müssen dafür sorgen, dass Tiere, die nicht zum Schlachten bestimmt sind oder für die ein Schlachtverbot gilt, keinen Zugang zum Betrieb haben.

Betriebe, in denen gelegentliche Schlachtungen durchgeführt werden, müssen dafür sorgen, dass Tiere, die nicht zum Schlachten bestimmt sind oder für die ein Schlachtverbot gilt, keinen Zugang zu den Schlachträumen haben.⁴²

Abweichend von Absatz 1 können Tiere der Pferdegattung, die nach Artikel 15 Absatz 2 der Tierarzneimittelverordnung vom 18. August 2004⁴³ als Heimtiere deklariert sind, Zugang zu Betrieben mit geringer Kapazität haben, wenn sie dort zeitlich getrennt von anderen Tieren getötet und nach der Verordnung vom 25. Mai 2011⁴⁴ über tierische Nebenprodukte entsorgt werden sollen.⁴⁵

Tiere, die in einem Schlachtbetrieb ausgeladen worden sind, müssen dort geschlachtet werden. Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann ausnahmsweise bewilligen, dass die Tiere wieder wegtransportiert werden.

Ungeziefer, wie Insekten und Nagetiere, müssen mit geeigneten Massnahmen von Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben sowie von Schlachträumen von Betrieben, in denen gelegentliche Schlachtungen durchgeführt werden, ferngehalten werden.

Tiere müssen nach dem Verbringen in den Schlachtraum ohne Verzug geschlachtet werden. Der Schlachtprozess muss kontinuierlich und ohne Verzögerung zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erfolgen.

Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten und Ausschlachten der Tiere muss so vorgenommen werden, dass jede Kontamination der Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse vermieden wird.

Die tierischen Nebenprodukte sind nach der Verordnung vom 25. Mai 2011⁴⁷ über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten zu entsorgen.

Beschlagnahmtes Fleisch und tierische Nebenprodukte dürfen nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

Das EDI regelt die Hygienemassnahmen in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben sowie in Betrieben, in denen gelegentliche Schlachtungen durchgeführt werden.⁴⁸

Die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse müssen der Kühlung zugeführt werden, ausser sie sollen schlachtwarm zerlegt und verarbeitet werden:

1. bei der Schlachtung in Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben: spätestens nach der Fleischuntersuchung;

2. in Betrieben, in denen gelegentliche Schlachtungen durchgeführt werden: unmittelbar nach der Schlachtung.⁴⁹

Die Temperaturabsenkung muss kontinuierlich vorgenommen werden; die Kühltemperatur darf bei Schlachttierkörpern eine Temperatur von höchstens 7 °C, bei Hausgeflügel und Hauskaninchen höchstens 4 °C und bei Schlachterzeugnissen höchstens 3 °C erreichen.⁵⁰

Während der Kühlung muss durch eine angemessene Belüftung sichergestellt sein, dass sich auf dem Fleisch kein Kondenswasser bildet.

Schlachtwarme Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse dürfen vom Schlacht- oder vom Wildbearbeitungsbetrieb zur weiteren Verarbeitung während längstens zwei Stunden ungekühlt transportiert werden.

Tiere, Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse dürfen vor der Fleischuntersuchung weder chemisch noch physikalisch behandelt werden. Zulässig sind:

1. die Betäubungsverfahren nach der Tierschutzgesetzgebung;

2. die Elektrostimulation der Schlachttierkörper;

3. ⁵¹für das Brühen von Schweinen und Entfedern von Hausgeflügel und Laufvögeln: die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen, die gestützt auf Artikel 24 LGV⁵² vom EDI geregelt werden;

4. das Aufblasen von Schafen und Ziegen zur Erleichterung des Enthäutens.

Vorbehalten bleiben die gestützt auf Artikel 29 LGV vom EDI geregelten Verfahren.

Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe müssen die Hygiene systematisch überwachen. Die Überwachung umfasst namentlich:

1. Sauberkeitskontrollen an jedem Arbeitstag;

2. risikobasierte mikrobiologische Untersuchungen von Schlachttierkörpern sowie von Oberflächen von Geräten und Einrichtungen nach den vom EDI gestützt auf Artikel 10 Absatz 4 LGV⁵⁴ erlassenen Bestimmungen;

3. die ununterbrochene Aufzeichnung der Temperatur in Räumen mit mehr als 200 m³ Inhalt, in denen gekühltes oder tiefgekühltes Fleisch gelagert wird.

Als Referenzverfahren für die Probenahme von Schlachttierkörpern gilt die Norm SN EN ISO 17604, 2015 Mikrobiologie der Lebensmittelkette Probenahme von Schlachttierkörpern zur mikrobiologischen Untersuchung»⁵⁵.

Die Betriebe müssen die Ergebnisse der Sauberkeitskontrollen und der risikobasierten mikrobiologischen Untersuchungen während dreier Jahre aufbewahren und auf Verlangen den amtlichen Vollzugsorganen vorweisen.

In Betrieben, in denen gelegentliche Schlachtungen durchführt werden, müssen die Tierhalterinnen und Tierhalter ein Selbstkontrollsystem führen, das der Grösse des Betriebes und dem Umfang der Schlachtungen angemessen ist.

Sie müssen im Rahmen der Selbstkontrolle ein Schlachtverzeichnis führen, das mindestens das Datum sowie die Art und die Anzahl der geschlachteten Tiere enthält. Das Schlachtverzeichnis muss jeweils bis am 31. Januar des Folgejahres der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde übermittelt werden.

Im Übrigen gelten die Bestimmungen über die Selbstkontrolle nach den Artikeln 73–85 LGV.

Die Laboratorien, die von den Betrieben für die Untersuchungen nach Artikel 19 Absatz 1 Buchstabe b beauftragt worden sind, müssen Proben, bei denen Campylobacter- und Salmonellen-Stämme nachgewiesen worden sind, an das zuständige Referenzlabor weiterleiten.

Das Referenzlabor verwendet die Proben für die Überwachung der Antibiotikaresistenzen.

Jagdwild ist durch die Jägerin oder den Jäger mit einer eindeutigen Kennzeichnung zu versehen.

Die Jägerin oder der Jäger muss die Punkte bescheinigen, die gemäss der vom EDI gestützt auf Artikel 40 erstellten Formularvorlage erforderlich sind. Die Bescheinigung ist derjenigen Person abzugeben, die die Fleischuntersuchung durchführt.

Soll Jagdwild direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an einen Einzelhandelsbetrieb im Inland zur direkten Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, so muss es durch eine fachkundige Person auf Merkmale hin untersucht werden, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte.

In allen anderen Fällen ist eine amtliche Fleischuntersuchung durchzuführen.

Die Befunde der Untersuchung nach Absatz 3 werden nach der vom EDI gestützt auf Artikel 40 erstellten Formularvorlage schriftlich festgehalten. Die Bescheinigung ist der Abnehmerin oder dem Abnehmer auszuhändigen.

Werden bei der Untersuchung nach Absatz 3 Merkmale festgestellt, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, so ist der Schlachttierkörper vor einer allfälligen Abgabe als Lebensmittel einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen.⁵⁷

Fleisch von Wildschweinen, Landbären und Nutrias ist eine Probe zu entnehmen und auf Trichinellen untersuchen zu lassen. Voraussetzung für die Abgabe als Lebensmittel ist ein negatives Untersuchungsresultat. Die Abnehmerin oder der Abnehmer erhält eine Kopie des Laborberichts.

Die Vorschriften dieses Artikels gelten nicht für Hasen und Federwild.

Als fachkundige Person gilt, wer einen Kurs besucht hat, in dem Kenntnisse erworben werden über:

1. die Anatomie, die Physiologie und die Verhaltensweisen von Wild;

2. abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit beim Verzehr dieses Fleisches schädigen können; und

3. Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit erlegtem Wild sowie für das Ausweiden, Lagern und Befördern desselben.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt genehmigt vorgängig die Kursprogramme und die Kursunterlagen und kann die angebotenen Kurse hinsichtlich Durchführung und Qualität überprüfen.

Für Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögel, die zur Schlachtung bestimmt sind, müssen die Tierhalterinnen und Tierhalter über Informationen zur Lebensmittelkette verfügen. Diese umfassen:

1. die Identität der zu schlachtenden Tiere (Tierart, Alter, Geschlecht, Kennzeichnung);

2. ihre Herkunft (Name und Adresse der Tierhalterin oder des Tierhalters);

3. ihren Gesundheitszustand;

4. die verabreichten Arzneimittel und die erforderlichen Aufzeichnungen nach den Artikeln 26 und 28 der Tierarzneimittelverordnung vom 18. August 2004⁵⁹ sowie die sonstigen Behandlungen;

5. den Seuchen- und Gesundheitsstatus des Herkunftsbestandes, namentlich das Auftreten von Krankheiten im Herkunftsbestand mit Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit;

6. die Ergebnisse von Untersuchungen der Tiere und von Analysen tierischer Erzeugnisse und anderer für die Lebensmittelsicherheit erheblicher Materialien, namentlich bezüglich Zoonosen und Rückstände;

7. die Ergebnisse früherer Schlachttier- und Fleischuntersuchungen von anderen Tieren aus dem gleichen Herkunftsbestand;

8. den Namen der üblicherweise beigezogenen Tierärztinnen oder Tierärzte.

Die amtlichen Vollzugsorgane können von den Tierhalterinnen und Tierhaltern Auskünfte zu den Informationen nach Absatz 1 verlangen.⁶⁰

Zur Schlachtung vorgesehene Tiere müssen von der Tierhalterin oder dem Tierhalter dem Schlachtbetrieb angemeldet werden.

Die Anmeldung zur Schlachtung muss mindestens folgende Informationen enthalten:

1. das Datum und die Uhrzeit des Versands der Anmeldung zur Schlachtung;

2. die Tierart, die Identität und die Herkunft der Tiere;

3. die voraussichtliche Anzahl der zur Schlachtung angemeldeten Tiere;

4. die obligatorischen Gesundheitsmeldungen.

Das BLV kann die Angabe weiterer Informationen zur Lebensmittelkette vorschreiben.

Die Informationen müssen unverzüglich den amtlichen Vollzugsorganen⁶¹ zur Verfügung gestellt werden.

Der Schlachtbetrieb muss die Anlieferung der Tiere so koordinieren, dass nicht mehr Tiere angeliefert werden, als geschlachtet oder untergebracht werden können.

Wer Tiere zur Schlachtung liefert, muss zuhanden der Fleischkontrolle eine schriftliche Meldung erstatten, wonach:

1. die Tiere gesund sind und innerhalb der letzten zehn Tage weder krank noch verunfallt waren;

2. alle Absetzfristen nach einer allfälligen Behandlung mit Arzneimitteln abgelaufen sind;

3. die Tiere keine Futtermittel mit Wirkstoffen in Mengen erhalten haben, die im Fleisch Rückstände in unzulässigen Konzentrationen verursachen können.

Treffen die Sachverhalte nach Absatz 1 nicht zu, müssen die Krankheit oder der Unfall, die Arzneimittel und die Absetzfrist oder der Wirkstoff angegeben werden.

Die Gesundheitsmeldung für Hausgeflügel muss 72 bis 12 Stunden vor der Schlachtung erfolgen und zusätzlich folgende Angaben enthalten:

1. die Informationen zur Lebensmittelkette nach Artikel 22 Absatz 1;

2. ⁶²den Namen und die Adresse der Tierhalterin oder des Tierhalters sowie die TVD-Nummer der Tierhaltung oder die BUR-Nummer der Tierhaltung (Art. 3 Abs. 2 Bst. c Verordnung vom 30. Juni 1993⁶³ über das Betriebs- und Unternehmensregister);

3. den Namen und die Adresse des Schlachtbetriebs sowie das vorgesehene Datum der Schlachtung;

4. die Anzahl und das Alter der Tiere, die zur Schlachtung geliefert werden;

5. das Datum der Einstallung und die Anzahl der eingestallten Tiere;

6. das Datum der Ausstallung und die Anzahl der ausgestallten Tiere;

7. die Sterblichkeitsrate der Tiere während der Mast;

8. ⁶⁴den Befund der Untersuchung der von der Halterin oder dem Halter von Hausgeflügel nach Artikel 257a Absatz 1 Buchstabe c TSV⁶⁵ entnommenen Proben auf Salmonella-Infektionen.

Das Auftreten von besonderen Ereignissen in der Zeit zwischen dem Versand der Gesundheitsmeldung und der Ankunft der Tiere im Schlachtbetrieb ist der Fleischkontrolle mündlich zu melden.⁶⁶

Ist ein Begleitdokument nach Artikel 12 TSV vorgeschrieben, so ist die Gesundheitsmeldung durch die Tierhalterin oder den Tierhalter auf diesem Dokument zu machen. Für Tiere der Pferdegattung hat die Meldung im Equidenpass zu erfolgen. Bei Tieren der Pferdegattung, die vor dem 31. Dezember ihres Geburtsjahres geschlachtet werden, sind diese Angaben in der Aufnahmebestätigung nach Artikel 27 Absatz 2 der IdTVD-V zu machen.⁶⁷

Der Schlachtbetrieb bezeichnet eine Person, die für die Annahme der Tiere verantwortlich ist.

Die verantwortliche Person:

1. überprüft:

   1. die Gesundheitsmeldungen,

   2. die Identität der Tiere,

   3. übersichtsweise den Gesundheitszustand der Tiere,

   4. die Belange des Tierschutzes;

2. meldet der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt unverzüglich:

   1. fehlende, lückenhafte oder auf Mängel hinweisende Gesundheitsmeldungen,

   2. ungenügend identifizierte Tiere,

   3. sichtbare Erkrankungen und Verletzungen der Tiere,

   4. Verstösse gegen den Tierschutz;

3. übergibt der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt die Begleitdokumente oder Gesundheitsmeldungen.

Tiere ohne Gesundheitsmeldung dürfen nicht zur Schlachtung angenommen werden.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt kann ausnahmsweise gestatten, dass Tiere, für die keine oder eine lückenhafte Meldung vorliegt, geschlachtet werden.

Solange keine Gesundheitsmeldung vorliegt und bis zum Entscheid über die Genusstauglichkeit sind solche Schlachttierköper und die entsprechenden Schlachterzeugnisse zu beschlagnahmen.

Liegt innerhalb von 24 Stunden nach Ankunft eines Tieres im Schlachtbetrieb die Gesundheitsmeldung nicht vor, sind der Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse für genussuntauglich zu erklären.

Wurde das Tier noch nicht geschlachtet, so ist es spätestens 24 Stunden nach seiner Ankunft zu töten und als tierisches Nebenprodukt zu entsorgen.

Schlachtvieh, Gehegewild und Laufvögel sind vor der Schlachtung zu untersuchen.

Bei Hausgeflügel und Hauskaninchen kann die Schlachttieruntersuchung stichprobenweise bei einzelnen Tieren pro Herde durchgeführt werden.

Die Untersuchung hat innerhalb von 24 Stunden nach Ankunft der Tiere im Schlachtbetrieb und innerhalb von 24 Stunden vor der Schlachtung zu erfolgen.

Bei gelegentlichen Schlachtungen kann die Schlachttieruntersuchung stichprobenweise durchgeführt werden.

Das EDI regelt:

1. die Durchführung der Untersuchung;

2. die Massnahmen aufgrund des Ergebnisses der Untersuchung.

Bei Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögeln kann die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand durchgeführt werden.⁶⁹

Die Untersuchung von verunfalltem oder krankem Schlachtvieh im Herkunftsbestand kann durch die Bestandestierärztin oder den Bestandestierarzt erfolgen. Die Schlachttauglichkeit und die Transportfähigkeit müssen beurteilt und auf der Gesundheitsbescheinigung bestätigt werden.⁷⁰

Die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand muss mit einer Gesundheitsbescheinigung bestätigt werden.⁷¹

Die Tiere sind nach der Schlachttieruntersuchung zum Schlachtbetrieb zu bringen und dürfen während des Transports und im Schlachtbetrieb keinen Kontakt mit nicht untersuchten Tieren haben. Die Schlachtung hat innerhalb von drei Tagen nach der Schlachttieruntersuchung zu erfolgen. Im Schlachtbetrieb genügen eine Überprüfung der Identität und eine Übersichtskontrolle.⁷²

Wenn die Tiere nicht innerhalb von drei Tagen nach Ausstellen der Gesundheitsbescheinigung geschlachtet werden, müssen sie erneut untersucht und mit einer Gesundheitsbescheinigung versehen werden. Befinden sie sich bereits auf dem Weg in den Schlachtbetrieb, muss dort eine Schlachttieruntersuchung durchgeführt werden.

Gehegewild kann innerhalb von 60 Tagen nach Ausstellen der Gesundheitsbescheinigung geschlachtet werden, sofern die Tiere innerhalb von drei Tagen vor der Schlachtung durch eine fachkundige Person nach Artikel 21 Absatz 1 erneut untersucht worden sind. Die Befunde der Untersuchung werden von der fachkundigen Person auf der vom EDI gestützt auf Artikel 40 erstellten Formularvorlage schriftlich festgehalten. Die Bescheinigung ist der Abnehmerin oder dem Abnehmer auszuhändigen.

Die Fleischuntersuchung muss zeitnah nach der Schlachtung und vor der weiteren Verarbeitung durchgeführt werden.⁷⁴

Bei Schlachtvieh, Gehegewild und Laufvögeln muss jeder Schlachttierkörper untersucht werden. Bei Hausgeflügel und Hauskaninchen muss die Fleischuntersuchung zeitnah nach der Schlachtung erfolgen und kann stichprobenweise bei einzelnen Tieren pro Herde durchgeführt werden.⁷⁵

Bei gelegentlichen Schlachtungen kann die Fleischuntersuchung stichprobenweise durchgeführt werden.⁷⁶

Die Fleischuntersuchung nach den Artikeln 12 und 20 Absatz 4 muss in jedem Fall in einem Wildbearbeitungsbetrieb durchgeführt werden. Die zuständige amtliche Tierärztin oder der zuständige amtliche Tierarzt kann sämtliches der Schlachtung zugeführte Jagdwild und die dazugehörigen Bescheinigungen kontrollieren.

Wird Jagdwild einer amtlichen Tierärztin oder einem amtlichen Tierarzt zur Untersuchung vorgelegt und ist die Präsentation zur Fleischkontrolle nach den vom EDI gestützt auf Artikel 38 Absatz 3 erlassenen Bestimmungen unvollständig, so ist für die fehlenden Teile der Präsentation die Bescheinigung massgebend, die durch die fachkundige Person gemäss der vom EDI gestützt auf Artikel 40 erstellten Formularvorlage ausgestellt wird.

Bei der Fleischuntersuchung müssen die Schlachttierkörper und die vorgeschriebenen Teile im Hinblick auf die folgenden Feststellungen untersucht werden:

1. Veränderungen, welche die menschliche Gesundheit gefährden können oder die ekelerregend sind;

2. Krankheiten, insbesondere Tierseuchen;

3. unvollständig entferntes spezifiziertes Risikomaterial;

4. ⁷⁸Parasiten;

5. ⁷⁹…

6. Verunreinigungen.

Das EDI regelt die Durchführung der Fleischuntersuchung und die Art der Bestätigung der Genusstauglichkeit.

Bestehen bei der Fleischuntersuchung Anzeichen für ein mögliches Risiko für die Gesundheit von Mensch oder Tier oder für eine Beeinträchtigung des Tierwohls zu Lebzeiten des Tieres, so wird für den Schlachttierkörper und die Teile eine erweiterte Fleischuntersuchung durchgeführt.

Das EDI regelt die Durchführung der erweiterten Fleischuntersuchung.

Proben für Laboruntersuchungen werden erhoben:

1. bei krankhaften Veränderungen oder Verunreinigungen, wenn die Eignung des Schlachttierkörpers oder der Schlachterzeugnisse als Lebensmittel fragwürdig erscheint;

2. bei Verdacht auf verbotene Stoffe und Stoffe in Konzentrationen über den vorgeschriebenen Höchstwerten;

3. zum Feststellen von Tierseuchen und Zoonosen;

4. im Rahmen von allgemeinen Stichprobenkontrollen;

5. ⁸¹für die Überwachung des schweizerischen Tierbestandes nach Artikel 76a der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995⁸².

Von allen Schlachttierkörpern der folgenden Tiere sind Proben zu erheben und auf Trichinellen untersuchen zu lassen:

1. Tiere der Pferdegattung;

2. Hausschweine;

3. Wildschweine;

4. Bären;

5. Nutrias.

Die Erhebung der Proben entfällt bei Jagdwild, wenn bereits im Zusammenhang mit einer Fleischuntersuchung nach Artikel 20 Absatz 3 eine Untersuchung auf Trichinellen erfolgt ist und darüber ein Laborbericht vorliegt.

Das BLV erlässt technische Vorschriften über die Erhebung von Proben und die Untersuchung von Fleisch auf Trichinellen sowie über die mikrobiologische Fleischuntersuchung.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann auf Gesuch des Betriebes hin die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt ermächtigen, auf die Durchführung der Trichinellenuntersuchung bei Hausschweinen zu verzichten.

Diese Ermächtigung kann nur an amtliche Tierärztinnen oder amtliche Tierärzte in Betrieben mit geringer Kapazität erteilt werden und gilt bis auf Widerruf.

Auf die Durchführung der Trichinellenuntersuchung bei Hausschweinen kann verzichtet werden, wenn das Fleisch einer behördlich beaufsichtigten Gefrierbehandlung unterzogen wird. Das EDI regelt die Einzelheiten der Gefrierbehandlung.

Der Betrieb ist verpflichtet, die Empfänger von Schweinefleisch aus seinen Schlachtungen darüber zu informieren, dass Fleisch, daraus hergestellte Fleischzubereitungen und -erzeugnisse aus seinem Betrieb nur für den nationalen Markt bestimmt sind. Der Betrieb hat laufend ein Verzeichnis der Empfänger von Schweinefleisch aus seinen Schlachtungen zu führen.

Die Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse werden nach Abschluss der Fleischuntersuchung als genusstauglich bezeichnet, wenn sie ohne Einschränkung zur Verwendung als Lebensmittel geeignet sind und:⁸³

1. von einem Tier stammen, das:

   1. in einem Schlachtbetrieb nach Artikel 6 geschlachtet worden ist,

   2. einer Schlachttieruntersuchung unterzogen worden ist, soweit diese vorgeschrieben ist,

   3. einer vollständigen Fleischuntersuchung unterzogen worden ist; und

2. mit den übrigen Bestimmungen des Lebensmittelrechts übereinstimmen.

Die Schlachttierkörper sind in jedem Fall genussuntauglich, wenn sie ein Risiko für die Gesundheit von Mensch und Tier darstellen können.⁸⁴

Die Schlachttierkörper und wenn nötig die zugehörigen Teile werden beschlagnahmt, wenn nicht sofort entschieden werden kann, ob sie genusstauglich sind.

Wenn die Möglichkeit einer Gesundheitsgefährdung besteht, ordnen die amtlichen Vollzugsorgane sichernde Bedingungen für die Aufbewahrung an.

Das EDI legt fest, unter welchen Voraussetzungen Schlachttierkörper und Teile davon durch die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt aufgrund von Feststellungen bei der Fleischuntersuchung beanstandet werden.

Bei Beanstandungen entscheiden die amtlichen Vollzugsorgane:

1. welche Teile des Schlachttierkörpers genusstauglich sind;

2. ob der Schlachttierkörper oder die Schlachterzeugnisse behandelt, insbesondere tiefgekühlt werden müssen, bevor sie als genusstauglich bezeichnet werden können;

3. ob der Schlachttierkörper oder Teile davon genussuntauglich sind und als tierische Nebenprodukte entsorgt werden müssen.

Ein Behandeln oder ein Wegschneiden genussuntauglicher Teile muss im Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb erfolgen.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt kann auf Gesuch hin das Behandeln oder das Wegschneiden genussuntauglicher Teile in einem Zerlegebetrieb erlauben. Sie oder er muss gleichzeitig die amtlichen Kontrollorgane dieses Zerlegebetriebes informieren. Diese entscheiden über die Genusstauglichkeit.

Sind Blut oder andere Schlachterzeugnisse mehrerer Tiere vor dem Abschluss der Fleischuntersuchung in einen Sammelbehälter verbracht worden, so ist der gesamte Inhalt des Behälters als genussuntauglich zu bezeichnen, wenn der Schlachttierkörper eines dieser Tiere beanstandet und als genussuntauglich bezeichnet worden ist.

Der Entscheid über eine Beanstandung ist unverzüglich und mit Begründung der Vertreterin oder dem Vertreter des Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetriebes zuhanden der Eigentümerin oder des Eigentümers des Schlachttierkörpers mitzuteilen.

Für ganze Schlachttierkörper ist der Entscheid in jedem Fall schriftlich mitzuteilen, für Schlachterzeugnisse nur, wenn es unverzüglich von der Vertreterin oder dem Vertreter des Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetriebes verlangt wird.

Die letzte Halterin oder der letzte Halter des Tieres kann ebenfalls eine schriftliche Mitteilung verlangen.

Nimmt die Eigentümerin oder der Eigentümer den Entscheid sofort an, so werden die genussuntauglichen Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse unverzüglich als tierische Nebenprodukte entsorgt.

In allen anderen Fällen entscheidet die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt, wie lange der Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse aufbewahrt werden müssen.

Die Eigentümerin oder der Eigentümer kann verlangen, dass alle Teile bis zum Ablauf der Einsprachefrist oder, wenn Einsprache erhoben werden sollte, bis zum Abschluss des Verfahrens unter sichernden Bedingungen aufbewahrt werden.

Beanstandungen bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung, die auf Mängel im Herkunftsbestand oder im Jagdgebiet zurückzuführen sind, müssen von der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt der Kantonstierärztin oder dem Kantonstierarzt gemeldet werden. Stammen die Tiere aus dem Ausland, geht die Meldung an das BLV; dieses veranlasst das Nötige.

Die zuständige kantonale Behörde kann nötigenfalls anordnen, dass:

1. Tiere nicht mehr zum Schlachten gebracht werden dürfen, bis die Mängel behoben sind;

2. im Herkunftsbestand Proben von Tieren sowie von Stoffen, die im Fleisch als Fremdstoffe verbleiben können, erhoben werden.

Zusätzliche Kontrollen sind anzuordnen, wenn der Verdacht besteht, dass Meldungen und Informationen über die Lebensmittelkette nicht den Tatsachen entsprechen.

Werden die Vorschriften über Registrierung, Kennzeichnung und Verkehr mit Klauentieren missachtet, gilt Artikel 15 TSV⁸⁵.

Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe müssen sich an die Weisungen der Fleischkontrolle halten und sicherstellen, dass die Schlachttier- und Fleischuntersuchung unter angemessenen Bedingungen erfolgt.

Sie müssen insbesondere:

1. den amtlichen Vollzugsorganen fünf Werktage zum Voraus das Programm mit den vorgesehenen Schlachtzeiten und der Zahl des erwarteten Schlachtviehs und Gehegewildes mitteilen und ihnen wesentliche Änderungen des Programms am Vortag melden;

2. die Begleitdokumente und anderen Gesundheitsmeldungen den amtlichen Vollzugsorganen vor der Schlachttieruntersuchung zur Einsichtnahme zur Verfügung stellen;

3. die Schlachttierkörper so kennzeichnen, dass sie den einzelnen angelieferten Tieren eindeutig zugeordnet werden können;

4. die zu untersuchenden Teile bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung so anordnen oder kennzeichnen, dass ihre Zugehörigkeit zu den Schlachttierkörpern ausser Zweifel steht;

5. dafür sorgen, dass die Schlachttierkörper und Teile eines Tieres vor Abschluss der Fleischuntersuchung keinen Kontakt mit Teilen anderer Tiere haben;

6. selbst festgestellte allfällige Veränderungen an Schlachttierkörpern und Teilen den amtlichen Vollzugsorganen melden;

7. den Schlachttierkörper und die für die Fleischuntersuchung vorgeschriebenen Teile bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung im Schlachtraum belassen;

8. ⁸⁶die für die amtlichen Probenahmen notwendige technische Infrastruktur zur Verfügung stellen und bei der Untersuchung von Schlachttierkörpern und Teilen davon mit der Fleischkontrolle zusammenarbeiten;

9. für die unverzügliche Entfernung und sachgemässe Aufbewahrung von beanstandeten Schlachttierkörpern und Teilen sorgen.

Das EDI legt fest, in welcher Form die Schlachttierkörper und die dazugehörenden Teile zur Fleischuntersuchung präsentiert werden müssen.

Soweit die Fleischkontrolle nicht obligatorisch ist, müssen Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe die hergestellten Lebensmittel selbst kontrollieren und sie entsorgen, wenn sie nicht den Vorschriften entsprechen.

Die Doppel von Untersuchungsbefunden, Informationen zur Lebensmittelkette, Begleitdokumente, Meldungen über Gesundheitszustand und Behandlungen sowie Verfügungen sind von den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben während drei Jahren aufzubewahren.

Das EDI legt die Ausgestaltung der Formulare und Stempel fest.

Das BLV sorgt für den Betrieb eines Informationssystems, das der Identifizierung der Rinder dient, von denen eine Probe nach Artikel 31 Absatz 1 Buchstabe e zu nehmen ist.

Eine Probe ist von denjenigen Rindern zu nehmen, bei denen das Informationssystem eine Übereinstimmung feststellt zwischen der Identifikationsnummer und der TVD- oder der BUR-Nummer ihrer Herkunftstierhaltung sowie den Daten nach Artikel 40b Buchstaben a Ziffer 1 und b Ziffer 1.⁸⁸

Das Informationssystem enthält folgende Daten:

1. die Identifikationsnummern der Rinder:

   1. welche die Voraussetzungen für eine Probenahme erfüllen,

   2. von denen eine Probe genommen wurde;

2. die TVD- oder die BUR-Nummer der Tierhaltungen mit Rindern:⁸⁹

   1. welche die Voraussetzungen für eine Überwachung erfüllen,

   2. von denen eine Probe genommen wurde;

3. die Tierseuchen, auf welche die Proben:

   1. zu untersuchen sind,

   2. untersucht wurden;

4. die TVD- oder die BUR-Nummer der Schlachtbetriebe:⁹⁰

   1. in denen die Proben zu nehmen sind,

   2. in denen die Proben genommen wurden;

5. das Datum der Probenahme und den Status der Probe;

6. die Laboratorien:

   1. in welche die Proben zur Untersuchung geschickt werden sollen,

   2. in welche die Proben geschickt wurden;

7. die Zugangsdaten der Person, die den Abgleich der Daten nach Artikel 40a Absatz 2 auslöst.

Das BLV gibt die Daten nach Artikel 40b Buchstaben a Ziffer 1, b Ziffer 1, c Ziffer 1, d Ziffer 1 und f Ziffer 1 in das Informationssystem ein.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt ist verantwortlich dafür, dass bei der Ankunft von Rindern im Schlachtbetrieb deren Identifikationsnummern und die TVD- oder die BUR-Nummer ihrer Herkunftstierhaltungen sowie die TVD- oder die BUR-Nummer des Schlachtbetriebs im Informationssystem eingegeben werden.⁹¹

Bei einer Übereinstimmung nach Artikel 40a Absatz 2 speichert das Informationssystem automatisch die Daten nach Artikel 40b Buchstaben a Ziffer 2, b Ziffer 2, c Ziffer 2, e, f Ziffer 2 und g.

Für den Zugriff auf das Informationssystem melden die kantonalen Behörden dem BLV die amtlichen Tierärztinnen und die amtlichen Tierärzte, die das Informationssystem nutzen wollen. Das BLV erfasst diese Personen im Informationssystem und gewährt ihnen die erforderlichen Zugriffsrechte.

Das BLV ist verantwortlich für die Einhaltung der Vorgaben zum Datenschutz sowie zur Daten- und zur Informatiksicherheit.

Es gelten folgende Aufbewahrungsfristen:

1. für die Daten nach Artikel 40b Buchstaben a Ziffer 1, b Ziffer 1, c Ziffer 1, d Ziffer 1 und f Ziffer 1: während der Dauer des Überwachungsprogramms;

2. für die übrigen Daten: mindestens 10 und längstens 30 Jahre.

Die Archivierung der Daten richtet sich nach den Vorschriften des Archivierungsgesetzes vom 26. Juni 1998⁹².

Der Kanton regelt die Zuständigkeit der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes sowie der Fachassistentin Schlachttier- und Fleischuntersuchung oder des Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung.

Die Kontrollorgane müssen von den Betrieben, die sie kontrollieren, unabhängig sein. In den Fällen nach Artikel 10 des Bundesgesetzes vom 20. Dezember 1968⁹³ über das Verwaltungsverfahren müssen sie in den Ausstand treten.

Die zuständige kantonale Behörde kann Schlachtbetrieben für Hausgeflügel und Hauskaninchen gestatten, dass das Betriebspersonal teilweise die Aufgaben der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung nach Artikel 54 übernimmt, wenn:

1. der Betrieb mindestens zwölf Monate lang erfolgreich die gute Hygienepraxis und die Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen angewandt hat;

2. der Betrieb über eine anerkannte Zertifizierung im Lebensmittelbereich verfügt;

3. der Betrieb Gewähr für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften bietet;

4. die Verantwortlichkeiten für die Produktion und die Untersuchung getrennt sind;

5. das betreffende Betriebspersonal die Ausbildung für amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung erfolgreich absolviert hat oder für die spezifischen Aufgaben, die es ausführt, von der verantwortlichen amtlichen Tierärztin oder dem verantwortlichen amtlichen Tierarzt geschult und regelmässig weitergebildet wird; und

6. die Aufgaben unter Aufsicht der amtlichen Tierärztin, des amtlichen Tierarztes, der amtlichen Fachassistentin Schlachttier- und Fleischuntersuchung oder des amtlichen Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung ausgeführt werden.

Die zuständige kantonale Behörde kann dem Betriebspersonal von Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieben erlauben, amtliche Tests an Tieren und Probenahmen durchzuführen.⁹⁶

Die amtlichen Tierärztinnen oder Tierärzte bilden diese Personen aus, leiten und beaufsichtigen ihre Tätigkeit. Sie können die Erlaubnis vorübergehend zurückziehen, wenn die Tests und Probenahmen nicht ordnungsgemäss durchgeführt werden.

Die Kontrollorgane werden durch den Kanton oder die Gemeinde entlöhnt.

Der Kanton bestimmt die Laboratorien für die Laboruntersuchungen; wenn im Rahmen des nationalen Überwachungsprogramms nach Artikel 76a der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995⁹⁷ Proben aus mehreren Kantonen untersucht werden, bestimmt das BLV die Laboratorien.⁹⁸

Die amtlichen Laboratorien sowie die mit amtlichen Untersuchungen beauftragten privaten Laboratorien müssen nach der europäischen Norm «EN ISO/IEC 17025, Allgemeine Anforderungen an die Kompetenz von Prüf- und Kalibrierlaboratorien»⁹⁹ betrieben, bewertet und akkreditiert sein.

Die Akkreditierung und Bewertung von Prüflaboratorien richtet sich nach der Akkreditierungs- und Bezeichnungsverordnung vom 17. Juni 1996¹⁰⁰.

Das BLV erstellt gemeinsam mit dem Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und nach Anhörung der kantonalen Vollzugsbehörden sowie der Eidgenössischen Zollverwaltung Notfallpläne für das Krisenmanagement. Diese enthalten insbesondere Informationen über:

1. die Amtsstellen und Organisationen, die zu beteiligen sind;

2. ihre Aufgaben im Krisenfall;

3. die Verfahren des Informationsaustauschs zwischen den beteiligten Amtsstellen und Organisationen.

Die Notfallpläne werden im Bedarfsfall überarbeitet, insbesondere bei organisatorischen Änderungen in der zuständigen Behörde und anhand von Erkenntnissen, die unter anderem aus Übungen für den Krisenfall gewonnen werden.

Das BLV kann im Rahmen der Ziele dieser Verordnung die Durchführung von Pilotprojekten zur Erprobung neuer Konzepte der Hygienekontrolle von Tieren, Fleisch und Betrieben ermöglichen und für einzelne Betriebe neue Verfahren für die Durchführung der Fleischuntersuchung genehmigen.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt ist die Person, die vom Kanton nach Artikel 49 Abs. 1 Bst. b LMG eingesetzt ist.

Sie oder er ist den amtlichen Tierärztinnen und Tierärzten fachtechnisch vorgesetzt.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt ist insbesondere verantwortlich für:

1. die Beratung der amtlichen Tierärztinnen und der amtlichen Tierärzte und die Überwachung von deren Tätigkeit;

2. die Inspektion von Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben sowie gegebenenfalls von Zerlege-, Verarbeitungs-, Kühl- und Lagerbetrieben;

3. die Überprüfung der guten Hygienepraxis und der Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen in Schlacht- und Wildbearbeitungsbetreiben sowie gegebenenfalls in Zerlegungs-, Verarbeitungs-, Kühl- und Lagerbetrieben;

4. die Leitung der Gruppen der amtlichen Tierärztinnen und der amtlichen Tierärzte in den Grossbetrieben;

5. die Koordination der Kontrolle in den Herkunftsbeständen der Tiere.

Sie oder er überprüft entsprechend den Risiken, ob die Betriebe:

1. die Auflagen der Betriebsbewilligung einhalten;

2. die Anlagen und Einrichtungen einwandfrei unterhalten.

Art und Umfang der Überprüfung der einzelnen Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe richten sich nach den Ergebnissen der Risikobewertung. Bei der Risikobewertung werden berücksichtigt:

1. die Risiken aus dem Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb für die Gesundheit von Mensch und Tier;

2. Art und Umfang der Schlachtungen;

3. ¹⁰¹die bisherige Einhaltung des Lebensmittel-, Tierseuchen- und Tierschutzrechts durch den Betrieb.

Der Kanton setzt für die Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe in seinem Zuständigkeitsbereich die erforderliche Anzahl amtlicher Tierärztinnen und Tierärzte sowie Stellvertreterinnen und Stellvertreter ein.

Bei der Festlegung der Anzahl amtlicher Vollzugsorgane in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben berücksichtigt der Kanton:¹⁰²

1. die Schlachtfrequenzen und die Untersuchungszeiten bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung;

2. ¹⁰³den Zeitbedarf für die Erholungspausen des Personals der amtlichen Vollzugsorgane;

3. die Interessen des Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetriebs an einem verzögerungsfreien Betriebsablauf;

4. die vorgeschriebenen Präsenzzeiten während den Schlachtungen.

Der Kanton kann zusätzlich:

1. ¹⁰⁴amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung einsetzen, die unter der Aufsicht oder der Verantwortung der amtlichen Tierärztinnen und Tierärzte arbeiten;

2. ¹⁰⁵nichtamtliche Tierärztinnen und Tierärzte einsetzen für die folgenden Aufgaben, sofern sie für die Erfüllung der Aufgabe ausreichend qualifiziert sind:

   1. für die Schlachttier- und Fleischuntersuchung in Betrieben mit geringer Kapazität,

   2. ¹⁰⁶für die Schlachttieruntersuchung bei Hof- und bei Weidetötungen zur Fleischgewinnung und für die Anwesenheit während des Abschusses und des Entblutens der Tiere bei der Weidetötung.

Die amtlichen Tierärztinnen und Tierärzte:

• a. leiten die Schlachttier- und Fleischuntersuchung und führen sie durch;

• abis. ¹⁰⁷überprüfen die Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben;

• b. ¹⁰⁸erheben Proben, untersuchen sie selbst oder übergeben sie einem Laboratorium nach Artikel 47 Absatz 1;

• c. kontrollieren die Schlachthygiene und ordnen die Behebung von Mängeln an;

• d. veranlassen die Verlangsamung oder den Unterbruch des Schlachtvorgangs, wenn eine ordnungsgemässe Durchführung der Fleischuntersuchung nicht mehr möglich ist oder erhebliche Hygienemängel festgestellt werden und andere Massnahmen zur Behebung der Mängel nicht ausreichen;

• e. überwachen die Entsorgung der tierischen Nebenprodukte, insbesondere des spezifizierten Risikomaterials;

• f. erstatten der zuständigen kantonalen Behörde die vorgeschriebenen Meldungen;

• g. prüfen die Bescheinigungen über:

  1. die Schlachtung verunfallter Tiere,

  2. die Kontrolle erlegten Wilds,

  3. die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand;

• h. verifizieren die Massnahmen des Schlachtbetriebs:

  1. für den Tierschutz,

  2. für die Hygiene der Schlachtung,

  3. zur Entsorgung der tierischen Nebenprodukte;

• i. ¹⁰⁹überwachen bei der Hoftötung zur Fleischgewinnung von Schlachtvieh stichprobenweise sowie immer bei der Weidetötung zur Fleischgewinnung von Rindern den Abschuss und das Entbluten der Tiere;

• j. ¹¹⁰sind für Entscheidungen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung in Grossbetrieben verantwortlich, auch wenn die Untersuchungen durch die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten durchgeführt wurden.

In Grossbetrieben müssen sie während der Schlachttier- und Fleischuntersuchung und während der Dauer der Schlachtung anwesend sein.¹¹¹

…¹¹²

Sie können im Verdachtsfall zusätzliche Kontrollen und Untersuchungen durchführen.

Sie sind verantwortlich für die Aus- und Weiterbildung von Betriebspersonal, das die Aufgaben der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung übernimmt.¹¹³

Die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung dürfen:

1. unter der Verantwortung der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes:

   1. in Grossbetrieben:

      • – bei Hausgeflügel und Hauskaninchen die Schlachttieruntersuchung durchführen

      • – bei den übrigen Tierarten die Tiere vor der Schlachttieruntersuchung einer ersten Untersuchung unterziehen,

   2. in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben die gute Hygienepraxis und die Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen überprüfen,

   3. Proben für weitergehende Untersuchungen erheben;

2. unter der Aufsicht der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes: in Grossbetrieben die Fleischuntersuchung durchführen.

3. im Auftrag der Kantonstierärztin oder des Kantonstierarztes: in Betrieben mit geringer Kapazität die Schlachttier- und die Fleischuntersuchung durchführen, wenn sichergestellt ist, dass eine amtliche Tierärztin oder ein amtlicher Tierarzt für Rücksprachen erreichbar ist;

4. wenn die Schlachttieruntersuchung bereits im Herkunftsbestand durchgeführt worden ist: die vorgeschriebenen Kontrollen vornehmen.

Sie dürfen bei der Fleischuntersuchung den Schlussentscheid treffen, wenn keine Beanstandungen erfolgen oder bei den nachstehenden Feststellungen:

1. örtlich begrenzte Geschwülste, Zysten und Abszesse;

2. bindegewebige Verwachsungen ohne Eiterung und ohne Ergüsse;

3. nicht gesundheitsschädliche Parasiten (wie Leberegel, Lungenwürmer);

4. Flecknieren, Leberindurationen (Verhärtungen), chronische, begrenzte Entzündungsherde in Lunge oder Brustfell, luftleere Herde in der Lunge;

5. durch Brühwasser oder aspiriertes Futter verunreinigte Lungen;

6. lokalisierte Strahlenpilzherde;

7. Missbildungen ohne Veränderung der Fleischbeschaffenheit;

8. frische Fleischwunden und frische Knochenbrüche;

9. örtlich begrenzte Verunreinigungen.

Bei Hausgeflügel und Hauskaninchen dürfen sie in einzelnen Fällen auch ganze Schlachttierkörper als genussuntauglich erklären.

Die amtlichen Vollzugsorgane kontrollieren regelmässig und entsprechend den Risiken, ob in den Betrieben:¹¹⁵

1. gemäss der guten Hygienepraxis kontinuierliche Verfahren angewendet werden:

   1. zur Prüfung der Gesundheitsmeldungen,

   2. zur Konzeption und Instandhaltung der Räume und der Einrichtungen,

   3. zur Hygiene vor, während und nach der Schlachtung,

   4. zur persönlichen Hygiene und zur Ausbildung des Personals in Hygiene und Arbeitsverfahren,

   5. zur Schädlingsbekämpfung,

   6. zur Kontrolle der Wasserqualität,

   7. zur Temperaturkontrolle;

2. die Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen kontinuierlich und ordnungsgemäss angewendet werden und damit so weit als möglich sichergestellt wird, dass Fleisch:

   1. keine fäkalen oder sonstigen Verunreinigungen aufweist,

   2. kein spezifiziertes Risikomaterial enthält,

   3. keine Höchstwerte für Verunreinigungen aus dem Schlachtbetrieb überschreitet,

   4. keine physikalischen Gefahrenquellen wie Fremdkörper enthält.

Die Kontrollbefunde sind aufzuzeichnen und zu bewerten. Bei der Kontrolle der Hygiene sind die Ergebnisse der Selbstkontrolle und dokumentierte Systeme wie Zertifizierungen zu berücksichtigen.

Die Kontrollbefunde sind im Informationssystem für Kontrolldaten nach den Artikeln 6–9 der Verordnung vom 23. Oktober 2013¹¹⁶ über Informationssysteme im Bereich der Landwirtschaft zu erfassen.¹¹⁷

Die kantonale Behörde kann die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt beauftragen:

1. Wildbearbeitungs-, Zerlegungs‑, Verarbeitungs‑, Kühl- und Lagerbetriebe sowie den Fleischtransport regelmässig zu kontrollieren;

2. Vollzugsaufgaben in der Tierschutz- oder der Tierseuchengesetzgebung zu übernehmen.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt im Einzelfall beauftragen:

1. Proben für Übersichtsuntersuchungen zu erheben;

2. Kontrollen im Herkunftsbestand durchzuführen;

3. Abklärungen nach der Tierschutz- oder der Tierseuchengesetzgebung in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben vorzunehmen.

Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung darf durch die Aufgaben nach den Absätzen 1 und 2 nicht beeinträchtigt werden.

Eine Vertreterin oder ein Vertreter der kantonalen Vollzugsbehörde erfasst die Ergebnisse der Schlachttier- und Fleischuntersuchung im Informationssystem über die Ergebnisse der Schlachttier- und Fleischuntersuchungen (Fleko) nach der Verordnung vom 27. April 2022¹¹⁹ über Informationssysteme des BLV für die Lebensmittelkette (ISLK-V) oder lässt sie aus den Systemen der Schlachtbetriebe an Fleko übermitteln. Zu erfassen oder zu übermitteln sind die TVD- oder die BUR-Nummer der Schlachtbetriebe sowie die Daten nach Anhang 3 Ziffer 2 ISLK-V.¹²⁰

Die Ergebnisse der weiteren Kontrollen sind aufzuzeichnen und in einer Statistik zusammenzufassen. Jährlich ist ein allgemeiner Bericht über die Tätigkeit zuhanden der Kantonstierärztin oder des Kantonstierarztes zu erstellen.

Die Unterlagen nach Absatz 2 sind während drei Kalenderjahren aufzubewahren.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt erstattet der Kantonstierärztin oder dem Kantonstierarzt Meldung, wenn:

1. Höchstkonzentrationen von Arzneimitteln überschritten sind;

2. Hinweise auf eine Verabreichung von verbotenen Stoffen vorliegen;

3. die Gesundheit von Mensch oder Tier durch Mikroorganismen oder Parasiten gefährdet ist;

4. Hinweise auf Täuschung der Konsumentinnen und Konsumenten vorliegen.

Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt meldet der zuständigen kantonalen Behörde die Verstösse gegen die Lebensmittel-, Tierschutz- und Tierseuchengesetzgebung.

Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt übermittelt dem BLV bis zum 15. Februar jedes Jahres eine Zusammenfassung der allgemeinen Berichte der Kontrollorgane über die Tätigkeit im Vorjahr.

Sie oder er meldet dem BLV bei der Fleischuntersuchung festgestellte Anwendungen von verbotenen Stoffen und Überschreitungen von Grenzwerten wenn:

1. eine akute Gesundheitsgefährdung besteht;

2. das Fleisch an eine unbestimmte Zahl von Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben worden ist oder die Bevölkerung mehrerer Kantone gefährdet ist.

Sie oder er stellt dem BLV auf Verlangen zur Verfügung:

1. die Berichte der Kontrollorgane;

2. die Ergebnisse von Laboruntersuchungen;

3. die Ergebnisse der Abklärungen in den Herkunftsbeständen der Tiere;

4. die Bewilligungen nach Artikel 6;

5. die Gesundheitsmeldungen.

…¹²¹