Hygieneverordnung des EDI

Hygieneverordnung des EDI (HyV)

Änderung vom 13. Oktober 2010

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) verordnet:

I Die Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 20051 wird wie folgt geändert:

Art. 49 Abs. 5 5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung gemäss Arti- kel 27 Absatz 2 unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie die Hitzebehandlung nach Artikel 27 Absatz 2 Buchstabe a.

Art. 58d Abs. 3

3 Lebensmittelbetriebe, die getrocknete Säuglingsanfangsnahrung oder getrocknete

Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke herstellen, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind und ein durch Cronobacter spp. (Enterobacter saka- zakii) verursachtes Risiko bergen können, untersuchen im Rahmen ihres Probe- nahmeplans die Verarbeitungsbereiche und die verwendeten Ausrüstungen auf Enterobacteriaceae.

II

1 Anhang 1 erhält die neue Fassung gemäss Beilage.

2 Anhang 3 wird gemäss Beilage geändert.

III Diese Änderung tritt am 1. November 2010 in Kraft.

13. Oktober 2010 Eidgenössisches Departement des Innern: Didier Burkhalter

1 SR 817.024.1

2010-1691 4773

Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 25 Abs. 2, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)

Lebensmittelsicherheitskriterien, Grenzwerte

Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit MPN = most probable number n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 Geltungsbereich: In den Handel gebrachte Produkte während der Haltbarkeitsdauer Interpretation der Untersuchungsergebnisse: Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mehr als c/n Untersuchungen einen Wert > M (Grenzwert) ergeben.

2 In der AS nicht veröffentlicht, der Text kann unter der Internetadresse www.slmb.bag.admin.ch kostenlos eingesehen werden.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen

n c m=M

Listeria monocytogenes – Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Die verantwortliche Person muss nachweisen können, welche die Vermehrung von dass das Produkt den Grenzwert während der Halt- Listeria monocytogenes barkeitsdauer nicht übersteigt. begünstigen können

5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt für die Produkte, bevor sie die

unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird. – Genussfertige Lebensmittel, 5 0 102 pro g Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 4,4 oder aw-Wert welche die Vermehrung von von ≤ 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 Listeria monocytogenes und aw-Wert von ≤ 0,94 und Produkte mit einer nicht begünstigen können Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen werden automa- tisch dieser Kategorie zugeordnet. Eine regelmässige Untersuchung anhand des Krite- riums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wur- den, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z.B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Produkten); – bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verar- beitetem Obst und Gemüse, ausgenommen Keim- linge; – bei Brot, Biscuits sowie ähnlichen Produkten; – bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Produkten;

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen

n c m=M

– bei Zucker, Honig und Zuckerwaren einschliess- lich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen; – bei lebenden Muscheln; – bei Speisesalz – Genussfertige und nicht genuss- 10 0 nn in 25 g fertige Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Salmonella spp. – Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 25 g nahrung und getrocknete Le- bensmittel für besondere medizi- nische Zwecke, die für Säuglinge unter sechs Monaten bestimmt sind, sowie getrocknete Folge- nahrung – Genussfertige Lebensmittel, die 5 0 nn in 25 g rohes Ei enthalten, ausser Produkte, bei denen das Salmo- nellenrisiko durch das Herstel- lungsverfahren oder die Zusam- mensetzung ausgeschlossen ist – Lebende Muscheln, Stachel- 5 0 nn in 25 g häuter, Manteltiere und Meeres- schnecken – Gekochte Krebs- und Weichtiere 5 0 nn in 25 g – Genussfertige Keimlinge 5 0 nn in 25 g Analysezeitpunkt: Voruntersuchung der Partie Samen, bevor mit dem Keimverfahren begonnen wird, oder Probenahme zum Zeitpunkt, in dem die Wahrscheinlichkeit, Salmonellen festzustellen, voraussichtlich am grössten ist.

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Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen

n c m=M

– Vorzerkleinertes, genussfertiges 5 0 nn in 25 g Obst und Gemüse – Nicht pasteurisierte, genussfertige 5 0 nn in 25 g Obst- und Gemüsesäfte – Eiprodukte, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung aus- geschlossen ist – Speiseeis, ausser Produkte, bei 5 0 nn in 25 g Dieses Kriterium gilt nur für Speiseeis unter Ver- denen das Salmonellenrisiko wendung von Milchbestandteilen. durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung aus- geschlossen ist – Käse, Butter und Rahm, herge- 5 0 nn in 25 g Ausgenommen Produkte, für welche die verantwort- stellt aus Rohmilch oder aus liche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Milch, die einer Hitzebehandlung Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der unterhalb der Pasteurisierungs- Reifungszeit und des aw-Werts des Produkts kein temperatur unterzogen worden ist Salmonellenrisiko besteht. – Milchpulver und Molkepulver 5 0 nn in 25 g – Gelatine und Kollagen 5 0 nn in 25 g – Fleischerzeugnisse, die zum 5 0 nn in 25 g Rohverzehr bestimmt sind, ausser Produkte, bei denen das Salmo- nellenrisiko durch das Herstel- lungsverfahren oder die Zusam- mensetzung ausgeschlossen ist

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen

n c m=M

– Hackfleisch und Fleischzuberei- 5 0 nn in 25 g tungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind – Separatorenfleisch 5 0 nn in 10 g – Hackfleisch aus Geflügelfleisch, 5 0 nn in 25 g Fleischzubereitungen aus Geflü- gelfleisch und Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Ver- zehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind – Hackfleisch und Fleischzuberei- 5 0 nn in 10 g tungen aus allen Fleischarten aus- ser Geflügelfleisch, die zum Ver- zehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind Cronobacter spp. (Entero- – Getrocknete Säuglingsanfangs- 30 0 nn in 10 g Es ist eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteria- bacter sakazakii) nahrung und getrocknete ceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) durchzu- Lebensmittel für besondere medi- führen, ausser wenn eine Korrelation zwischen diesen zinische Zwecke, die für Säug- Mikroorganismen auf Ebene des einzelnen Betriebes linge unter sechs Monaten festgestellt wurde. Werden in einem solchen Betrieb bestimmt sind in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nach- gewiesen, so ist die Partie auch auf Cronobacter spp. (E. sakazakii) zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Entero- bacteriaceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) eine derartige Korrelation besteht.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Probenahmeplan Grenzwert KBE Bemerkungen

n c m=M

Escherichia coli – Lebende Muscheln, Stachel- 1 0 230 MPN/100 g Sammelprobe aus mindestens zehn einzelnen Tieren. häuter, Manteltiere und Meeres- Fleisch und schnecken Schalen- flüssigkeit Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und für die 1 0 101 pro g Anwendung in Augennähe

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Anhang 3 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5, 58a Abs. 2, 58b Abs. 1 und 2 sowie 58f Abs. 1 und 5)

Prozesshygienekriterien, Toleranzwerte

Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit n = Anzahl Probeeinheiten der Stichprobe c = Anzahl Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen dürfen Methoden: Referenzmethoden des Schweizerischen Lebensmittelbuches3 Geltungsbereich: Produkte am Ende des Herstellungsprozesses Interpretation der Das Ergebnis ist unbefriedigend, wenn mindestens eine Untersuchung einen Wert > M aufweist oder wenn mehr Untersuchungsergebnisse als c/n Untersuchungen Werte > m ergeben. Für die Kategorien 3, 11, 12 und 13 gilt m = M.

3 In der AS nicht veröffentlicht, der Text kann unter der Internetadresse www.slmb.bag.admin.ch kostenlos eingesehen werden.

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Hygieneverordnung des EDI AS 2010

Produkt Mikroorganismen Probenahmeplan Toleranzwerte KBE Bemerkungen und Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse

n c m M

… 3 Pasteurisierte Milch und Enterobacteriaceae 5 0 10/ml Dieses Kriterium gilt nicht für Produkte, die sonstige pasteurisierte zur weiteren Verarbeitung bestimmt sind. flüssige Milchprodukte Massnahmen: Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung, Verhinderung einer erneuten Kontamination und Kontrolle der Rohstoff- qualität. … 12 Getrocknete Säuglings- Enterobacteriaceae 10 0 nn in 10 g Massnahmen: Verbesserungen in der Her- anfangsnahrung und stellungshygiene zur Minimierung der getrocknete Lebensmittel Kontamination. Es ist eine Paralleluntersu- für besondere medizini- chung auf Enterobacteriaceae und Cronobac- sche Zwecke, die für ter spp. (E. sakazakii) durchzuführen, ausser Säuglinge unter sechs wenn eine Korrelation zwischen diesen Mikro- Monaten bestimmt sind organismen auf Ebene des einzelnen Betriebes festgestellt wurde. Werden in einem solchen Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteria- ceae nachgewiesen, so ist die Partie auch auf Cronobacter spp. (E. sakazakii) zu untersu- chen. Die verantwortliche Person des Her- stellerbetriebes muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. (E. sakazakii) eine derartige Korrelation besteht. …

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