AS 1998 2687

Ordonnance relative à la fabrication de beurre de choix à partir de crème de lait traitée thermiquement

Ordonnance relative à la fabrication du beurre de choix à partir de crème de lait traitée thermiquement

Modification du 26 mai 1998

Approuvée par l’Office fédéral de l’agriculture le 1er octobre 1998

L’Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL) arrête:

I L’annexe 1 de l’ordonnance du 31 mai 19951 relative à la fabrication du beurre de choix à partir de crème de lait traitée thermiquement reçoit la nouvelle teneur ci- jointe.

II La présente modification entre en vigueur le 1er novembre 1998.

26 mai 1998 Union centrale des producteurs suisses de lait: Le président, Kühne Le directeur, Lüthi

1 RS 916.357.331

1998-0082 2687

Fabrication de beurre de choix à partir de crème de lait traitée thermiquement RO 1998

Annexe 1 (art. 3, al. 1)

1 Beurre de choix non acidifié

La crème destinée à la fabrication de beurre de choix non acidifié doit être soumise à une maturation physique. Afin que le beurre de choix non acidifié se tartine plus facilement, il faut respecter les valeurs indicatives suivantes: refroidissement après pasteurisation: 6°C minimum 3 h.; chauffage: 14 à 20°C minimum 2 h.; refroidissement: à la température de barattage ou à la tempé- rature de stockage 6 à 10°C (tank de stock- age de la crème). Le beurre de choix non acidifié doit avoir une valeur de pH ≥ 6.0.

2 Beurre de choix acidifié

Le sérum du beurre de choix acidifié doit avoir une valeur de pH ≤ 5,5.

2.1 Acidification de la crème

L’acidification de la crème doit suivre le procédé froid-chaud-froid. La température de chauffage doit s’élever au minimum à 16° C. L’acidification de la crème peut être faite par addition d’une culture préparée dans l’entreprise (culture mère – culture de laboratoire – culture intermédiaire) ou par inoculation directe de la culture de l’entreprise.

2.2 Addition de concentré d’acide lactique

Barattage de crème douce additionnée de concentré d’acide lactique et de cultures aromatiques (procédé de NIZO). Seuls des concentrés et des cultures obtenus par des procédés biologiques peuvent être utilisés.