AS 2008 995

Ordonnance du DFI sur les champignons comestibles et la levure

Modification du 7 mars 2008

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:

I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les champignons comestibles et la levure1 est modifiée comme suit:

Titre précédant l’art. 3 Section 2 Liste positive

Art. 3, al. 2 et 3 Abrogés

Art. 4, al. 2, let. b, et 4

2 Les champignons comestibles ne sont pas considérés comme frais et ne peuvent

pas être remis au consommateur dans les cas suivants: b. lorsqu’ils sont moisis, ou piqués par des insectes ou des vers; 4 Pour le transport et pour la remise au consommateur, les champignons frais doivent être disposés dans des contenants perméables à l’air.

Art. 5 Abrogé

Art. 6, al. 1 à 3

1 et 2 abrogés

3 Les champignons séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables.

Art. 7 Poudres de champignons et granulés de champignons La teneur en eau des poudres de champignons ne peut dépasser 9 % masse; celle des granulés de champignons ne peut dépasser 13 % masse.

1 RS 817.022.106

2007-1215 995

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Art. 9 et 10 Abrogés

Art. 11, al. 1 1 Le «jus de truffes» est le liquide extrait lors de la première stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber visées à l’annexe 1.

Art. 12, al. 3 à 6 Abrogés

Art. 13, al. 1 et 2

1 Abrogé

2 La préparation des champignons comestibles destinés à entrer dans la composition d’un met pré-cuisiné doit satisfaire, par analogie, aux exigences des art. 2, al. 4, et 4 à 8.

Art. 16, al. 1bis, 2, 4 et 5 1bis Les espèces Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis et Boletus pinophilus peuvent porte la dénomination «cèpe». Si une de ces espèces est indiquée comme dénomination spécifique, seule cette espèce peut être remise au consommateur.

2 et 4 abrogés

5 La dénomination spécifique des extraits de champignons et des concentrés de

champignons est «Extrait de X» ou «Concentré de X» (X = nom de l’espèce).

Art. 17, al. 1, let. b, et 4

1 Les indications requises à l’art. 2 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005

sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires2 doivent être complétées par les informations suivantes: b. dans le cas des champignons comestibles cultivés frais: la mention «champi- gnon de culture» ou «champignon cultivé».

4 Abrogé

2 RS 817.022.21

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II Les annexes 1 et 2 sont remplacées par les versions ci-jointes.

III

Disposition transitoire de la modification du 7 mars 2008 Les denrées alimentaires concernées par la modification de la présente ordonnance peuvent encore être importées, fabriquées et déclarées selon l’ancien droit jusqu’au 31 mars 2009. Elles peuvent être remises aux consommateurs jusqu’à épuisement des stocks.

IV La présente modification entre en vigueur le 1er avril 2008.

7 mars 2008 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin

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Annexe 1 (art. 3 et 11, al. 1)

Liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive)

Remarques: A Champignons comestibles qui peuvent être cultivés B Champignons cultivés uniquement C Pas d’oeufs de champignons fermés D Champignons comestibles qui ont été blanchis ou séchés Se prêtent à la consommation personnelle les champignons comestibles sau- vages frais selon cette annexe, de même que d’autres champignons selon les réglementations cantonales ou selon les connaissances de l’expert en cham- pignons.

Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Agaricus Agaric Agaricus arvensis Schaeff.: Agaric des jachères A Fr. Agaricus augustus Fr. Agaric auguste Agaricus bisporus (J.E. Champignon de Paris, A Lange) Pilát (et varietates) blanc et brun Agaricus blazei Murrill B Agaricus campestris L. Agaric champêtre Agaricus haemorrhoidarius souvent pris comme Agaric sanguinolent Schulzer synonyme d’Agaricus silvaticus Agaricus silvaticus Schaeff. Agaric des forêts, Agaricus silvicola (Vittad.) Agaric des bois, Agaric Peck silvicole, Agaric anisé Agaricus urinascens Agaricus macrosporus Agaric à grandes (Jul. Schäff. & F.H. Møller) (Moell et Schaeff.) spores, Agaric boule de Singer Pilat neige Agaricus albertii Bon Agrocybe Agrocybe Agrocybe cylindracea (DC) Agrocybe aegerita Agrocybe du peuplier A Gillet (Brig.) Sing. Albatrellus Polypore Albatrellus ovinus Scutiger ovinus Polypore des brebis (Schaeff.) Kotl.& Pouzar (Schaeff.) Murill Amanita Amanite Amanita caesarea (Scop.) Amanite des Césars C Pers. Amanita rubescens Pers. Amanite vineuse (Golmotte)

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Armillaria Armillaire Armillaria mellea (Vahl) Armillaire couleur de D P. Kumm. agg. miel Auricularia Auriculaire Auricularia auricula-judae Hirneola auricula- Oreille de Judas A (Fr.) Quél. judae (L.) Berk. Auricularia polytricha Oreille de bois poilue A (Mont.) Sacc. Boletus Bolet Boletus aereus Bull. Tête de nègre, Cèpe bronzé Boletus aestivalis (Paulet) Boletus reticulatus Cèpe d’été, Cèpe Fr. Schaeff. réticulé Boletus appendiculatus Bolet appendiculé Schaeff. Boletus edulis Bull. Cèpe de Bordeaux Boletus erythropus Pers. Bolet à pied rouge Boletus mamorensis Cèpe de Mamora Redeuilh (Maroc) Boletus pinophilus Pilat et Boletus pinicola Cèpe des pins Dermek (Vittad.) Calocybe Calocybe Calocybe gambosa (Fr.) Tricholome de la Singer Saint-Georges

Calvatia Calvatie Calvatia utriformis (Bull.) Handkea utriformis Calvatie en forme Jaap (Bull.) Kreisel d’outre Cantharellus Chanterelle Cantharellus aurora Cantharellus lutescens Chanterelle jaunissante (Batsch) Kuyper (Pers.: Fr.) Fr. Cantharellus xantho- pus (Pers.) Duby Cantharellus cibarius Fr. Chanterelle commune, Girolle Cantharellus cinereus Pers. Chanterelle cendrée, Chanterelle grise Cantharellus tubaeformis Chanterelle en tube (Bull.) Fr. Chroogomphus Gomphide Chroogomphus helveticus Gomphide helvétique (Singer) M.M. Moser Chroogomphus rutilus Gomphide rutilant (Schaeff.) O. K. Mill. Clitocybe Clitocybe Clitocybe geotropa (Bull.) Tête de moine Quél.

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Clitopilus Clitopilus prunulus (Scop.) Meunier P. Kumm. Coprinus Coprin Coprinus comatus (forma Coprin chevelu B ovatus) (O.F. Müll.) Pers. Cortinarius Cortinaire Cortinarius praestans Cortinaire remarquable Cordier Craterellus Craterelle Craterellus cornucopioides Corne d’abondance, (L.) Pers. Trompette de la mort Dendropolyporus Polypore Dendropolyporus umbella- Polypore en ombelle A tus (Pers.) Jülich Flammulina Collybie Flammulina velutipes Collybie à pied velouté A (Curtis) Singer Gomphidius Gomphide Gomphidius glutinosus Gomphide glutineux (Schaeff.) Fr. Gomphus Gomphus clavatus (Pers.: Chanterelle violette, Fr.) Gray Chanterelle en massue Grifola Polypore Grifola frondosa (Dicks.) Polypore en touffes A Gray Hericium Hericium Hericium erinaceus (Bull.) Hydne hérisson, Pom B Pers. Pom blanc Hydnum Hydne Hydnum repandum L.. Pied-de-mouton Hydnum rufescens Pers. Hydne roussissant, Pied-de-mouton roux Hygrophorus Hygrophore Hygrophorus marzuolus Hygrophore de mars (Fr.) Bres. Kuehneromyces Pholiote Kuehneromyces mutabilis Pholiota mutabilis Pholiote changeante B (Schaeff.) Singer & (Schaeff.) P. Kumm. A.H. Sm.

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Laccaria Laccaire Laccaria amethystea (Bull.) Laccaria amethystina Laccaire améthyste Murrill Cooke Laccaria bicolor (Maire) Laccaire bicolore P.D. Orton Laccaria laccata (Scop.) Laccaire laqué Fr. Lactarius Lactaire Lactarius deliciosus (L.) Lactaire délicieux Gray Lactarius deterrimus Lactaire de l’épicéa Gröger Lactarius lignyotus Fr. Lactaire couleur de suie Lactarius picinus Fr Lactaire couleur de poix Lactarius salmonicolor Lactaire couleur R. Heim & Leclair saumon, Lactaire du sapin Lactarius sanguifluus Lactaire sanguin (Paulet) Fr. Lactarius semisanguifluus Lactaire semisanguin R. Heim & Leclair Lactarius volemus (Fr.) Fr. Lactaire à lait abondant, Vachette Langermannia Vesse de loup Langermannia gigantea Calvatia gigantea Vesse de loup géante (Batsch) Rostk. (Batsch) Lloyd Leccinum Bolet Leccinum aurantiacum Leccinum rufum Bolet orangé (Bull.) Gray (Schaeff.) Kreisel Leccinum carpini (R. Bolet des charmes Schulz) M.M. Moser ex D.A. Reid Leccinum duriusculum Bolet des peupliers (Schulzer) Singer Leccinum scabrum Bolet rude (Bull. Gray Leccinum versipelle Bolet roux, Bolet (Fr. & Hök) Snell roussissant Lentinula Lentinula edodes (Berk.) Lentinus edodes Shiitake A Pegler (Berk.) Singer Lepista Lépiste Lepista irina (Fr.) Lépiste à odeur d’iris, H.E. Bigelow Tricholome à odeur d’iris Lepista nuda (Bull.) Cooke Tricholome nu, Pied A bleu

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Lepista saeva (Fr.) Lepista personata (Fr.) Lépiste à pied violet P.D. Orton Cooke Lycoperdon Vesse de loup Lycoperdon perlatum Pers. Vesse de loup perlée Lycoperdon pyriforme Vesse de loup en forme Schaeff. de poire Lyophyllum Lyophylle Lyophyllum decastes (Fr.) Lyophyllum loricatum Lyophylle aggrégé, Singer (Fr.) Kuehner Tricholome aggrégé, Lyophyllum aggrega- Tricholome en touffe tum (Schaeff.) Kühner Lyophyllum fumosum Lyophylle enfumé (Pers.) P.D. Orton Lyophyllum ulmarium Hypsizygus ulmarium Pleurote d’orme A (Bull.) Kühner (Bull.) Redhead, Hypsizygus tessulatus Macrolepiota Lépiote Macrolepiota procera Lépiote élevée, (Scop.) Singer Coulemelle Macrolepiota rhacodes Macrolepiota rachodes Lépiote déguenillée (Vittad.) Singer Chlorophyllum rhacodes (Vittad.) Vellinga Marasmius Marasme Marasmius oreades Marasme des oréades (Bolton) Fr.

Morchella Morille Morchella conica Krombh. Morchella elata Fr. Morille conique (et varietates) Morchella esculenta Morille commune (L.: Fr.) Pers. (et varietates) Morchella semilibera Morchella gigas Morille semi-libre, DC.: Fr. (Batsch: Fr.) Pers. Morillon (et varietates) Pholiota Pholiote Pholiota nameko (T. Itô) Pholiote cultivée B S. Ito & S. Imai Pleurotus Pleurote Pleurotus cornucopiae Pleurote corne B (Paulet) Rolland d’abondance Pleurotus eryngii (DC.: Fr.) Pleurote du panicaut B Gillet Pleurotus ostreatus Pleurote en forme A (Jacq.: Fr.) P. Kumm. d’huître (et varietates) Rozites Rozites caperatus (Pers.) Pholiote ridée P. Karst.

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Russula Russule Russula cyanoxantha Russule charbonnière (Schaeff.) Fr. Russula integra L. Fr. Russule intègre Russula mustelina Fr. Russule belette Russula vesca Fr. Russule comestible Russula virescens Russule verdoyante (Schaeff.) Fr. Sarcodon Sarcodon Sarcodon imbricatus Sarcodon imbriqué, (L.: Fr.) P. Karst. Ecailleux, Epervier Sparassis Sparassis Sparassis brevipes Sparassis laminé A Krombh. Sparassis crispa (Wulfen) Sparassis crépu A Fr. Stropharia Strophaire Stropharia rugosoannulata Strophaire à anneau A Farl. ex Murrill. rugueux Suillus Bolet Suillus bovinus (Pers.) Bolet des bouviers A Roussel Suillus collinitus (Fr.) Bolet à base rosée, O.Kuntze Bolet à mycélium rosé Suillus granulatus (L.) Bolet granulé Roussel Suillus grevillei (Klotsch) Suillus flavus (With.) Bolet élégant Singer Singer Suillus luteus ((L.) Roussel Bolet jaune, Nonnette voilée, bolet beurré Terfezia Terfèze Terfezia arenaria (Moris) Terfèze du Lion Trappe Terfezia boudieri Chatin. Terfèze de Boudier Tremella Trémelle Tremella fuciformis Berk. Trémelle en fuseau B Tricholoma Tricholome Tricholoma matsutake Tricholoma caligatum Tricholome Matsutake, B (S. Ito & S. Imai) Singer (Viv.) Ricken; Tricholome chaussé, Tricholoma nauseosum Champignon des pins (Blytt) Kypövuori; japonais Tricholoma dulciolens Kypövuori Tricholoma portentosum Tricholome prétentieux (Fr.) Quél.

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Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re- mar- ques

Tuber Truffe Tuber aestivum Vittad. Truffe d’été, Truffe de la Saint-Jean, Truffe blanche d’été Tuber borchii Vittad. Tuber albidum Pico Truffe blanche commune, Blanquette Tuber brumale Vittad. Truffe d’hiver, Truffe brumale Tuber indicum Tuber himalayense Truffe de Chine, Truffe Cooke & Massee Zhang et Minter d’Asie Tuber magnatum Pico Truffe blanche du Piémont, Truffe d’Albe, Truffe des Seigneurs Tuber melanosporum Truffe noire, Truffe Vittad. noire du Périgord, Truffe du Périgord Tuber mesentericum Vittad. Truffe mésentérique Tuber uncinatum Chatin Truffe de Bourgogne Verpa Verpa bohemica Verpe de Bohême (O.F. Müll.) Sw. Volvariella Volvaire Volvariella esculenta Volvariella volvacea Volvaire comestible B (Massee) Singer (Bull.) Singer Xerocomus Bolet Xerocomus badius (Fr.) Bolet bai Kühner Xerocomus chrysenteron Bolet à chair jaune (Bull.) Quél. Xerocomus subtomentosus Bolet subtomenteux (L.) Fr.

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Annexe 2 (art. 15)

Défauts de qualité tolérés dans les champignons

Remarque: valeurs maximales en % masse dans le lot de contrôle:

Forme de commercialisation Nature du défaut

Impuretés Impuretés Champi- Champi- Champi- minérales organi- gnons par- gnons gnons quesa) tiellement moisis, véreux ou totale- visible à ment l’oeil nu carbonisés

Total

Champignons comestibles frais – cultivés 0,5 8b) – – 1 – sauvages 1 0,3 – – 6/10c) Champignons comestibles surgelés – cultivés 0,2 0,02 – – 1 – sauvages 0,2 0,02 – – 6/10c) Champignons comestibles séchés – cultivés 2 1 2 2 0,5 – sauvages 2 1 2 2 d)

Granulés et poudres de 2 – – – – champignons Conserves de champignons, y compris pâtes de champi- gnons – cultivés 0,2 0,02 – – 1 – sauvages 0,2 0,02 – – 6/10c) a) impuretés de provenance végétale b) y compris le compost adhérent c) espèces du genre Boletus d) jusqu’à concurrence de 15 % de la totalité des défauts

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