Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate
alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

Un criterio microbiologico è un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabilita. Si distingue tra:

Un valore microbiologico indicativo per la verifica della buona prassi procedurale definisce il numero di microrganismi che in base all’esperienza non viene superato nei prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il periodo di conservabilità se le materie prime sono scelte con cura, se è rispettata la buona prassi procedurale e se il prodotto è conservato in modo adeguato.

Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature interne seguenti:

La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione. Le aziende di commercio al dettaglio non devono soddisfare tali requisiti, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita.

Il trasporto di carcasse, mezzene o quarti oppure di mezzene affettate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini o suini può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura interna prescritta al capoverso¹ lettera a, purché siano soddisfatte le seguenti condizioni:

1. il trasporto avviene in territorio svizzero e dura al massimo sei ore;

2. nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello, la temperatura interna è controllata e documentata nell’ambito delle misure di controllo autonomo; la temperatura superficiale dei pezzi di carne da trasportare non può superare 7° C;

3. l’autorità competente per la sorveglianza del rispetto della legislazione sulle derrate alimentari nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello è informata del trasporto previsto; essa può vietare il trasporto prima del raggiungimento della temperatura interna prescritta se le condizioni di trasporto non sono rispettate;

4. un’azienda alimentare che riceve per la prima volta carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in tre pezzi che, prima del trasporto, non sono stati refrigerati alla temperatura interna di cui al capoverso¹ lettera a, informa in via preliminare al riguardo l’autorità competente nel luogo di destinazione;

5. il veicolo di trasporto è dotato di uno strumento che controlla e registra la temperatura dell’aria all’interno del veicolo e la durata del trasporto, in modo tale che si possa verificare il rispetto delle prescrizioni;

6. per poter essere trasportati nello stesso compartimento insieme a pezzi di carne già refrigerati alla temperatura interna di cui al capoverso¹ lettera a, i pezzi di carne trasportati conformemente alle disposizioni del presente capoverso devono avere una temperatura interna massima di 15° C all’inizio del trasporto;

7. la partita è accompagnata da una dichiarazione (p. es. un bollettino di consegna) del macello o dell’azienda di sezionamento adiacente da cui si evince per quali pezzi di carne il trasporto avviene secondo le disposizioni del presente capoverso.

Se i trasporti durano più di sei ore e in caso di trasporti transfrontalieri verso l’Unione europea, per quanto riguarda le temperature durante il trasporto delle carni si applicano le condizioni stabilite dall’articolo¹ del regolamento (UE) 2017/ 19812.

Regolamento (UE) 2017/1981 della Commissione, del 31 ottobre 2017, che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni, versione della GU L 285 dell’1.11.2017, pag. 10.

Carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in non più di tre pezzi possono essere sezionati e disossati prima di raggiungere la temperatura di cui all’articolo 29 capoverso¹ lettera a, se sono stati trasportati nei termini della deroga di cui all’articolo 29 capoverso 4bis. In questo caso, durante il sezionamento e il disossamento la carne deve essere esposta a una temperatura dell’aria che garantisca una diminuzione continua della temperatura della carne. Non appena sezionata e, se del caso, imballata, la carne deve essere refrigerata alla temperatura di cui all’articolo 29 capoverso¹ lettera a.

Se è dimostrato che non soddisfa il criterio microbiologico di cui all’allegato 1 parte 1 numero¹.7, una partita di carne separata meccanicamente può essere utilizzata nella filiera agroalimentare soltanto per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente da parte di aziende autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.

Per il procedimento di fabbricazione di collagene destinato al consumo umano si applica quanto segue:

1. il materiale osseo di ruminanti è sottoposto a un processo di trasformazione durante il quale l’intero materiale osseo viene finemente frantumato e sgrassato con acqua calda e trattato con acido cloridrico diluito (con una concentrazione minima del 4 % e un pH <¹,5) per un periodo non inferiore a due giorni; questo trattamento è seguito dalla regolazione del pH con acido o soluzione alcalina nei modi seguenti: 1. con uno o più risciacqui consecutivi e successiva filtrazione, frantumazione o estrusione, o 2. con un processo riconosciuto equivalente;

2. altre materie prime sono sottoposte a un processo di trasformazione comprendente il lavaggio e la regolazione del pH con acido o soluzione alcalina, seguiti da: 1. uno o più risciacqui e successiva filtrazione, frantumazione o estrusione, o 2. un processo riconosciuto equivalente.

Per la verifica dei valori di cui al capoverso 3 va applicata, quale procedura di riferimento, la norma «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mikrobiologie der Lebensmittel kette – Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Kolonie-zählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenverfahren» (Microbiologia della catena alimentare - Metodo orizzontale per la conta dei microrganismi - Parte 1: Conta delle colonie a 30 °C con la tecnica dell’inseminazione in profondità)3.

Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. Sono considerati tali:

Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo autonomo per garantire che:

Per verificare la buona prassi procedurale, il responsabile è tenuto ad analizzare i prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il loro periodo di conservabilità in base ai valori microbiologici di riferimento stabiliti nelle direttive settoriali secondo l’articolo 80 ODerr. Se il settore non ha stabilito valori microbiologici di riferimento, essi possono essere fissati dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a

Il responsabile di un macello o di un’azienda alimentare che fabbrica carne macinata, preparati a base di carne, carni separate meccanicamente o carne fresca di pollame deve prelevare almeno una volta alla settimana campioni per l’analisi microbiologica. Il giorno di campionatura deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della stessa.

Se necessario per garantire il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni nei settori di trasformazione e dalle attrezzature utilizzate. Per questi prelievi è impiegata come metodo di riferimento la norma «SN EN ISO 18593 2018, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für Probenahmetechniken von Oberflächen» (Microbiologia della catena alimentare - Metodi orizzontali per il campionamento di superficie)5.

Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui all’allegato¹ siano insoddisfacenti, il responsabile deve adottare le misure correttive stabilite nell’ambito del controllo autonomo e le misure seguenti:

L’USAV adegua gli allegati allo stato della scienza e della tecnica e al diritto dei principali partner commerciali della Svizzera.

I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a