Ordonnance du DEFR sur l'utilisation des indications de provenance suisses pour les denrées alimentaires

Ordonnance du DEFR sur l’utilisation des indications de provenance suisses pour les denrées alimentaires (OIPSD-DEFR)

du 15 novembre 2016

Le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR), vu les art. 8 et 9, al. 1, de l’ordonnance du 2 septembre 2015 sur l’utilisation des indications de provenance suisses pour les denrées alimentaires (OIPSD)¹ arrête:

Art. 1 Produits naturels temporairement non disponibles Les produits naturels visés à l’art. 8 OIPSD et la période durant laquelle ils sont exclus du calcul de la proportion minimale requise pour une indication de prove- nance sont fixés à l’annexe 1.

Art. 2 Produits naturels destinés à un usage précis non disponibles en Suisse Les produits naturels qui, sur demande, en vertu de l’art. 9 OIPSD, sont exclus du calcul de la proportion minimale requise pour une indication de provenance et la période durant laquelle ils sont exclus de ce calcul sont fixés à l’annexe 2.

Art. 3 Entrée en vigueur La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2017.

15 novembre 2016 Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche: Johann N. Schneider-Ammann

RS 232.112.11 Annexe 1 (art. 1)

Produits naturels Spécification Limitation de la dérogation

Amidon de blé Pour utilisation en biscuiterie 31.12.2018 Beurre noisette Pour utilisation dans la pâte sablée 31.12.2018 Caséinate Caséinate de sodium, séchée par pulvérisation, au min. 93 % 31.12.2018 de sodium en de protéines. poudre Pour utilisation dans des produits en poudre (beurre en poudre issu de l’émulsion de graisse du lait/lait écrémé), mélanges pour tresses au beurre Caséine présure Caséine présure sous forme de poudre, exempte de clostridies, 31.12.2018 en poudre exempte de lactose. Extrait sec au min. 89,5 %, protéines 82 %. Pour utilisation dans le fromage fondu, dans le fromage fondu à tartiner, et dans les préparations à base de fromage fondu Cassonade Sucre candi clair issu de betteraves sucrières. 31.12.2018 claire Pour utilisation dans les articles de biscuiterie Cassonade Sucre candi foncé issu de betteraves sucrières. 31.12.2018 foncée Pour utilisation dans les articles de biscuiterie Concentrés Pulpe de fruits et concentrés de fruits 31.12.2018 de fruits à base Coefficient de concentration: 3–12 de mûres, Valeur Brix: 60°–75° de fraises, Supports/acidifiant: sucre, acide citrique de groseilles Ingrédients à base de fruits ainsi que pour l’aromatisation rouges ou de et la coloration des bonbons durs et des bonbons tendres, cassis des confiseries en gelée et des boissons instantanées Concentré Rapport concentré: Préparation à base de cassis fruit = 31.12.2018 de jus de cassis env. 1 : 7 Valeur Brix: 50°–70°. Pour utilisation dans des bonbons Concentré Concentré de purée de framboises avec ou sans pépins. 31.12.2018 de purée de Valeur Brix: 27°–30°. Pour utilisation dans la glace comestible framboises au sens du chap. 5 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre

2005 sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les

produits à base de cacao2, dans la marmelade pour pâtissiers- boulangers, les gels de glaçage et les sauces à dessert Copeaux Amandes coupées ultrafin, caramélisées à base de sucre et 31.12.2018 d’amandes d’amandes. Léger arôme de grillé, goût d’amandes et de caramélisées, caramel. Epaisseur < 1 mm. Pour utilisation dans des produits finement coupés à base de chocolat Fécule de Fécule de pommes de terre, de qualité alimentaire. Pour utili- 31.12.2018 pommes de terre sation dans les articles de biscuiterie fine et pour fabriquer des pâtes à tartiner.

2 RS 817.022.101

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Produits naturels Spécification Limitation de la dérogation

Fibres de blé Teneurs en fibres: env. 97 % dans l’extrait sec, exemptes de 31.12.2018 gluten. Pour utilisation dans la masse de remplissage d’articles de boulangerie-biscuiterie Flakes de Flakes de blé-soja à base de farine de blé, farine de soja, sucre 30.06.2017 blé-soja de canne, fructose, sel, farine de malt d’orge. Produit extrudé, laminé et grillé. Teneur en eau: 4 % S’utilise dans les mélanges de céréales Flocons Flocons fins, secs et brisés, à base de farine de blé et de sucre. 31.12.2018 croquants Texture croquante. Saveur de biscuit sucré. Pour utilisation dans des produits à base de chocolat Flocons de blé Teneur en eau: max. 12 %, graines d’autres céréales: 31.12.2018 malté max. 5 pièces par / 100 g, densité apparente: 420–450 g/l, taille: 4–10 mm. Destinés à la transformation en denrées alimentaires, pas de traitements ionisants, exempts d’OGM. Pour utilisation dans les mélanges de céréales Fromage en Pour utilisation en tant que masse de remplissage dans des 31.12.2018 poudre articles de boulangerie et en tant qu’ingrédient conférant une certaine sapidité Fructose Teneur en fructose: min. 99,5 %, teneur en eau: max. 0,2 %, 31.12.2018 cendres: max. 0,1 %. Pour utilisation dans des gels de glaçage (articles de confiserie) Gaufres indus- Gaufres confectionnées industriellement pour les cornets de 31.12.2018 trielles pour les glace cornets de glace Gélatine pour Gélatine alimentaire issue de matières premières bovines ou 31.12.2018 la fabrication de porcines selon les art. 10 et 11 de l’ordonnance du DFI du denrées alimen- 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine taires contenant animale3. Pour utilisation dans les oursons de gomme et autres de la gélatine produits présentant une part de gélatine de 5–10 % Germes de blé Germes de blé destinés à la transformation en denrées alimen- 31.12.2018 taires, fabriqués par extrusion Teneur en eau: max. 5 %, pas de traitements ionisants, exempts d’OGM. Pour utilisation dans les mélanges de céréales Gluten de blé Protéines (N x 6,25) au min. 82 % dans l’extrait sec. Pour 31.12.2018 utilisation dans la farine et dans les produits alimentaires végétariens

3 RS 817.022.108

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Produits naturels Spécification Limitation de la dérogation

Granulés de Composition: germes de blé. amidon de blé. farine de com- 31.12.2018 germes de blé plète de blé, gluten, miel, jus de fruit concentré, farine de malt d’orge. Fabriqué par extrusion, destiné à être transformé en denrées alimentaires Teneur en eau: max. 5 – 7 %, granulation: 3,5 – 5,5 mm, pas de traitements ionisants, exempts d’OGM. Pour utilisation dans les mélanges de céréales Haricots blancs Pour utilisation dans des articles de boulangerie-biscuiterie 31.12.2018 Isolat de pro- Protéines (N x 6,25) min. 85,0 %. Pour utilisation dans la 31.12.2018 téines de blé masse de remplissage d’articles de boulangerie-biscuiterie Isomaltulose 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-fructose. Pour utilisation dans 31.12.2018 des boissons instantanées et des confiseries Jus de Concentré de jus de framboises, séché dans une étuve sous 31.12.2018 framboises vide concentré Valeur Brix: 50°–70 °. Pour utilisation dans des bonbons Lactose Lactose sous forme cristalline, teneur en extrait sec d’au moins 99 %. Pour utilisation dans le fromage fondu, dans les préparations à base de fromage fondu, dans les articles de boulangerie contenant du lait, dans les confiseries et dans la masse de remplissage pour articles de boulangerie Poudre de Extrait sec 94 %, protéines 90 %. Pour utilisation dans le 31.12.2018 caséinate de fromage fondu, dans les préparations à base de fromage fondu, calcium dans la masse de remplissage pour articles de boulangerie et dans les préparations à base de fromage Poudre de Poudre de fruits séchée au tambour, sous vide ou par pulvéri- 31.12.2018 fruits, taille sation. taille des particules: 0,5 mm–1,5 mm des particules Teneur en eau: < 5,0 %, acide titrable (acide citrique monohy- 0,5–1,5 mm draté): 0,7–28,0 %, supports: glucose, saccharose, maltodex- trine ou amidon. Pour la coloration et l’aromatisation de boissons instantanées, de sucres de raisin, de comprimés de sorbitol, de comprimés de xylitol et autres confiseries Poudre Poudre pour glace constituée de sucre, de sirop de glucose, de 31.12.2018 pour glace graisse végétale, d’extrait de malt, de crème en poudre, de lait Graisse végétale maigre en poudre et d’émulsifiants. Pour une utilisation dans la biscuiterie Poudre Poudre pour glace constituée de sucre, de sirop de glucose, 31.12.2018 pour glace de beurre, de miel, de lait entier en poudre et d’émulsifiants. Beurre Pour utilisation dans la biscuiterie Poudre d’œuf Blanc d’œuf en poudre, poudre d’œuf et jaune d’œuf en 31.12.2018 poudre pour utilisation dans la pâte (en tant que stabilisant, nappage et masse de remplissage) et dans les articles de biscuiterie à base de blanc d’œufs.

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Produits naturels Spécification Limitation de la dérogation

Préparation à Valeur Brix: 40°, morceaux: 45 % 31.12.2018 base de cassis Pour utilisation dans la glace comestible au sens du chap. 5 de comprenant des l’ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires morceaux de sucrées et les produits à base de cacao fruits Protéines d’œuf Protéines d’œuf de poule montées en neige ferme pour utilisa- 31.12.2018 tion dans les meringues et en biscuiterie fine soufflée Protéines du Protéines du petit-lait en poudre 31.12.2018 petit-lait en extrait sec 96 %, protéines 35 %, lactose 52 %. poudre, teneur Pour utilisation dans le fromage fondu, dans les préparations à en protéines de base de fromage fondu, dans la masse de remplissage pour

35 %, teneur en articles de boulangerie et dans les préparations à base de

lactose de 52 % fromage Protéines du Protéines du petit-lait en poudre 31.12.2018 petit-lait en Extrait sec au max. 85 %, poudre, teneur protéines 50 %. en protéines de Lactose 35 %. Pour utilisation dans la masse de remplissage

50 %, teneur en pour articles de boulangerie et dans les préparations à base de

lactose 35 % fromage Purée de cassis Purée de cassis contenant au max. 10 % de saccharose. Pour 31.12.2018 utilisation dans la glace comestible au sens du chap. 5 de l’ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Purée de fram- Purée de framboise avec ou sans pépins. Pour utilisation dans 31.12.2018 boises la glace comestible au sens du chap. 5 de l’ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao, dans la marmelade pour pâtissiers-boulangers, dans les gels de glaçage et sauces à dessert Sucre caramé- Poudre hygroscopique brun clair de saveur sucrée et ayant un 31.12.2018 lisé en poudre goût typique de sucre caramélisé. Extrait sec 99 %, valeur pH: 3,0–4,5. Pour utilisation dans la masse claire de chocolat au lait. Sucre cristallisé Sucre cristallisé bio issu de betteraves sucrières. Pour utilisa- 31.12.2018 bio issu de tion dans des produits bio betteraves sucrières Vin industriel Vin industriel rouge ou blanc pour la fabrication de vinaigre 31.12.2018 pour la fabrica- utilisé pour la production de légumes au vinaigre en conserve tion de vinaigre Vin industriel Vin industriel d’égale qualité pour utilisation dans les fondues 31.12.2018 pour la fabrica- prêtes à l’emploi au sens des art. 43 et 44 de l’ordonnance du tion de fondue DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale. prête à l’emploi

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Annexe 2 (art. 2)

Produit naturel Utilisation prévue Exigences techniques: Limitation de la dérogation

Blé tendre Farines pour articles Protéines min. 14 % 31.12.2018 avec haute de boulangerie congelés Gluten humide, au min. 32 % teneur en et spécialités, y compris protéines les farines secondaires co-produites Caséinate de Préparations spéciales, Protéines (N x 6,38) min. 88 %. 31.12.2018 potassium notamment préparations Lactose < 0,3 %. pour nourrissons et prépa- rations de suite ainsi Teneur en résidus selon l’annexe de qu’aliments diététiques l’ordonnance du DFI du 26 juin destinés à des fins médi- 1995 sur les substances étrangères et cales spéciales au sens les composants dans les denrées des art. 17 à 20a de alimentaires5 et paramètres micro- l’ordonnance du DFI du biologiques selon les annexes 1 et 3 23 novembre 2005 sur les de l’ordonnance du DFI du 236 aliments spéciaux4, ou novembre 2005 sur l’hygiène selon le droit étranger. Concentré de Préparations pour nourris- Protéines (N x 6,38) min. 43 % 31.12.2018 protéines de sons et préparations de Lactose < 45,5 % petit-lait au suite ainsi qu’aliments min. 43 % de diététiques destinés à des Matière grasse < 4 %. teneur en fins médicales spéciales Teneur en résidus selon l’annexe de protéines au sens des art. 17 à 20a l’ordonnance du DFI sur les subs- de l’ordonnance du DFI tances étrangères et les composants sur les aliments spéciaux, dans les denrées alimentaires ou selon le droit étranger. et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordon- nance sur l’hygiène Concentré de Préparations pour nour- Protéines (N x 6,38) min. 48 %. 31.12.2018 protéines de rissons et préparations de Lactose 35 %. petit-lait au suite au sens des art. 17 à min. 48 % de 20a de l’ordonnance du Matière grasse < 6 %. teneur en DFI sur les aliments Teneur en résidus selon l’annexe de protéines spéciaux, ou selon le l’ordonnance du DFI sur les subs- droit étranger tances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordon- nance sur l’hygiène

4 RS 817.022.104 5 RS 817.021.23 6 RS 817.024.1

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Produit naturel Utilisation prévue Exigences techniques: Limitation de la dérogation

Concentré de Préparations spéciales, Lactosérum en poudre à partir de 31.12.2018 protéines de notamment préparations petit-lait obtenu par chromatogra- petit-lait en pour nourrissons et prépa- phie de partage (lait de vache). poudre au rations de suite au sens Teneur en protéines brutes au min. min. 95 % de des art. 17 et 18 de 95 g/100 g teneur en l’ordonnance du DFI sur protéines les aliments spéciaux, ou Cendres < 3 g/100 g selon le droit étrange Teneur en résidus selon l’annexe de l’ordonnance du DFI sur les subs- tances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordonnance sur l’hygiène Ester de stérol Margarines avec proprié- Stérols végétaux et esters de stérols 31.12.2018 et stérol libre tés de baisse du taux de végétaux: min. 99 %, cholestérol Extrait contenant du tocophérol (E306): max. 0,1 %, Palmitate d’ascorbyle (E304): max. 0,1 % Galacto-oligo- Préparations pour nourris- Galacto-oligosaccharide > 57 % ES 31.12.2018 saccharides sons et préparations de Teneur en résidus selon l’annexe de suite ainsi qu’aliments l’ordonnance du DFI sur les subs- diététiques destinés à des tances étrangères et les composants fins médicales spéciales dans les denrées alimentaires et au sens des art. 17 à 20a paramètres microbiologiques selon de l’ordonnance du DFI les annexes 1 et 3 de l’ordonnance sur les aliments spéciaux, sur l’hygiène ou selon le droit étranger. Hydrolisat de Préparations pour nourris- Protéines min. 82,5 % 31.12.2018 protéines de sons et préparations de Lactose < 2,0 % petit-lait, suite ainsi qu’aliments hypoallergé- diététiques destinés à des Matières grasses < 5,5 %. nique fins médicales spéciales Teneur en résidus selon l’annexe de au sens des art. 17 et 18 l’ordonnance du DFI sur les subs- de l’ordonnance du DFI tances étrangères et les composants sur les aliments spéciaux, dans les denrées alimentaires ou selon le droit étranger. et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordon- nance sur l’hygiène Isolat de pro- Préparations spéciales, Protéines (N x 6,38) au min. 92 % 31.12.2018 téines de petit- notamment préparations dans l’extrait sec. lait au min. pour nourrissons et prépa- Lactose < 0,2 %.

92 % de teneur rations de suite au sens de

en protéines l’art. 20a de l’ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux ou selon le droit étranger

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Produit naturel Utilisation prévue Exigences techniques: Limitation de la dérogation

Isolat de pro- Aliment spécial au sens Protéines (N x 6,38) min. 94 % 31.12.2018 téines de petit- de l’art. 5, al. 2 de dans l’extrait sec lait au min. l’ordonnance du DFI sur Lactose < 0,1 %

94 % de teneur les aliments spéciaux

en protéines Matière grasse < 0,3 %

Lactose pour Préparations pour nourris- au min. 99 % m/m lactose 31.12.2018 aliments spé- sons et préparations de exempt d’eau dans l’extrait sec ciaux suite ainsi qu’aliments diététiques destinés à des Teneur en résidus selon l’annexe de fins médicales spéciales l’ordonnance du DFI sur les subs- au sens des art. 17 à 20a tances étrangères et les composants de l’ordonnance du DFI dans les denrées alimentaires et sur les aliments spéciaux, paramètres microbiologiques selon ou selon le droit étranger. les annexes 1 et 3 et selon l’art. 58d, al. 3, de l’ordonnance sur l’hygiène Miel Transformation indus- Miel au sens de l’art. 76 de l’ordon- 31.12.2018 trielle en denrées alimen- nance du DFI du 23 novembre 2005 taires sur les denrées alimentaires d’origine animale7. Homogène en ce qui concerne la consistance et la saveur. Transformabilité industrielle (p. ex. pompabilité) Petit-lait en Préparations pour nour- Protéines (N x 6,38) min. 10,5 %. 31.12.2018 poudre au min. rissons et préparations de Lactose 80 % 10,5 % de suite au sens des art. 17 teneur en et 18 de l’ordonnance Matière grasse < 1,5 % protéines, du DFI sur les aliments Teneur en résidus selon l’annexe de déminéralisé spéciaux, ou selon le l’ordonnance du DFI sur les subs- droit étranger tances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordonnance sur l’hygiène Petit-lait en Préparations spéciales, Petit-lait partiellement déminéra- 31.12.2018 poudre déminé- notamment préparations lisé, séché par pulvérisation (à base ralisé, séché pour nourrissons et prépa- de lait de vache) par pulvérisa- rations de suite au sens Teneur en protéines brutes tion des art. 17 et 18 de 27,5–30,0 g/100 g l’ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux Cendres < 2 g/100 g Teneur en résidus selon l’annexe de l’ordonnance du DFI sur les subs- tances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordonnance sur l’hygiène

7 RS 817.022.108

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Produit naturel Utilisation prévue Exigences techniques: Limitation de la dérogation

Protéines du Boissons protéinées Protéines min. 76 %, max. 80 %, 31.12.2018 petit-lait 80 % fermentées matières grasses < 9 %, minéraux < 3,5 %. Protéines de Préparations spéciales, Protéines de petit-lait en poudre 31.12.2018 petit-lait en notamment préparations obtenues par ultrafiltration et sé- poudre au min. pour nourrissons et prépa- chage par pulvérisation à partir de

87 % de teneur rations de suite au sens petit-lait doux, frais et pasteurisé

en protéines des art. 17 et 18 de (lait de vache). l’ordonnance du DFI sur Teneur en protéines brutes au min. les aliments spéciaux, ou 87 g/100 g, lactose < 2 % dans selon le droit étranger l’extrait sec, en tant que lactose exempt d’eau Protéines dénaturées < 70 % Cendres < 3,5 g/100 g Teneur en résidus selon l’annexe de l’ordonnance du DFI sur les subs- tances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires et paramètres microbiologiques selon les annexes 1 et 3 de l’ordon- nance sur l’hygiène.

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