Ordonnance
sur les denrées alimentaires
(ODAl)

Le lait est le produit de la traite d’une ou de plusieurs vaches régulièrement traites.

Le lait cru est un lait qui:

1. n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d’effet équivalent; et

2. qui n’a subi aucune transformation, hormis l’épuration mécanique et la réfrigération.

Le lait cru destiné à être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement.

Le lait cru destiné à ne pas être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement et refroidi à 6 °C au maximum.

Non refroidi, le lait cru ne peut être remis qu’immédiatement après la traite ou qu’immédiatement après la livraison dans les laiteries ou centres de collecte.

Lorsque l’autorité compétente suspecte la propagation de maladies par le lait cru, elle peut en ordonner le traitement thermique afin de prévenir toute prolifération d’agents pathogènes.

Le lait n’est considéré comme étant prêt à la consommation et ne peut être remis en tant que tel au consommateur qu’après avoir subi un traitement thermique suffisant.

Sont considérés comme traitements thermiques suffisants:

1. la pasteurisation à une température minimale de 71,7 °C durant¹⁵ secondes ou autres couples température/temps équivalents, la réaction de la phosphatase devant être négative et la réaction de la péroxydase positive;

2. le chauffage à ultra-haute température au sens de l’art.¹³, al. 2, let. d;

3. la stérilisation au sens de l’art.¹³, al. 2, let. e;

4. tout autre procédé qui conduit à une conservabilité et à une hygiénisation équivalentes à celles obtenues grâce aux procédés cités à la let. a.

Le lait peut être soumis une unique fois à une pasteurisation avant de subir un chauffage à ultra-haute température ou une stérilisation.

Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement thermique pour être ramené à une température ne dépassant pas 6 °C et doit être maintenu à cette température dans des récipients clos, dans des conditions contrôlées, jusqu’à sa remise.

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé doivent être conditionnés dans des récipients clos. Après le conditionnement dans ces récipients, ces derniers ne doivent plus être soumis à aucun autre traitement par la chaleur.

Dans la restauration, le lait prêt à la consommation servi ouvert peut être réchauffé une seule fois par injection de vapeur d’eau sèche. Les portions de lait chauffées ne doivent pas dépasser 0,5 litre.

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté dans l’hôtellerie, la restauration ou dans les entreprises de restauration collective.

Le lait pasteurisé peut être vendu en vrac directement au consommateur si le système de débit (récipient, tireuse, etc.) garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu d’informer les consommateurs sur la durée et les conditions de conservation du lait ainsi que sur le nettoyage des récipients.

La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:

1. la teneur en matière grasse du lait entier ne doit pas être modifiée, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée; cette teneur ne doit toutefois pas être inférieure à 35 g par kilogramme;

2. le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à⁵ g et inférieure à 35 g par kilogramme;

3. le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de¹⁵ g au minimum et de 18 g au maximum par kilogramme;

4. le lait écrémé (lait maigre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou inférieure à⁵ g par kilogramme;

5. le lait enrichi en crème (lait enrichi en matière grasse) doit avoir une teneur en matière grasse de 50 g au minimum et de 150 g au maximum par kilogramme.

L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait entier ou du lait écrémé.

Le lait peut être homogénéisé.

Le lait prêt à la consommation, à l’exception du lait entier visé à l’art. 43, al. 1, let. a, peut être enrichi conformément à l’art.⁶.

Le lait enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à 38 g par kilogramme. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas autorisé.

L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas autorisé.

La conversion du lactose en glucose et en galactose est autorisée afin de réduire la teneur du lait en lactose.

Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications suivantes doivent figurer sur l’emballage, en plus de celles requises par l’art. 22:

1. l’indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C»; le pictogramme visé à l’annexe⁸ est admis;

2. une indication selon laquelle le lait cru doit être porté à une température supérieure ou égale à 70° C avant la consommation.

Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs sur le fait que le lait cru doit être chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.

Le lait destiné à la fabrication de produits laitiers doit être soumis à un traitement thermique au sens de l’art.¹³, al. 2, let. b à e.

Pour la fabrication de fromage, de lait acidulé, de lait acidifié, de yogourt, de kéfir et de beurre, on peut renoncer au traitement thermique à condition que la sécurité alimentaire soit garantie.

Les dispositions sur le lait (chap. 1) s’appliquent par analogie à l’étiquetage des produits laitiers dans la mesure où elles concernent la partie lactée. Les dispositions de l’art. 56 concernant l’étiquetage des fromages sont réservées.

Dans le cas des produits n’excédant pas 20 g par unité et conditionnés en emballage multiple, les indications visées aux art. 22, al. 1, et 80 peuvent figurer sur l’emballage multiple. Sont exceptées les indications visées à l’art. 22, al. 1, let. a, i et k.

Les produits à base de lait cru au sens de l’art. 50, al. 2, doivent être déclarés en tant que tels. Les dispositions spécifiques aux produits sont réservées.

Le fromage est un produit obtenu à partir de lait, qui a été séparé du petit-lait grâce à l’action de la présure, d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

Le fromage non affiné ou fromage frais (p. ex. séré, mozzarella, cottage cheese, fromage blanc, mascarpone) est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication.

Le fromage affiné (p. ex. à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte sèche ou affiné sans croûte) est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un laps de temps déterminé dans des conditions définies.

Sont admis pour la fabrication du fromage:

1. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes (y compris les cultures spéciales), les levures et les moisissures;

2. les auxiliaires technologiques (art.16 ) et le sel comestible.

Sont admis pour conférer une certaine sapidité:

1. le traitement avec des boissons spiritueuses visées aux art. 399 à 421, du vin, du cidre et du vinaigre;

2. le fumage;

3. l’adjonction d’épices, de leurs extraits ainsi que d’autres ingrédients appropriés.

Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:

1. fromage double-crème au moins 650 g/kg

2. fromage crème de 550 à 649 g/kg

3. fromage gras de 450 à 549 g/kg

4. fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg

5. fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg

6. fromage quart-gras de 150 à 249 g/kg

7. fromage maigre moins de 150 g/kg 2 Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes:

1. à pâte extra-dure jusqu’à 500 g/kg

3. à pâte mi-dure de 541 à 650 g/kg

4. à pâte molle plus de 650 g/kg

Pour le fromage non affiné (fromage frais), la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg. Pour le caillé de fromage frais, cette teneur est supérieure à 880 g/kg, mais ne doit pas dépasser 890 g/kg.

En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérés comme tels les appellations d’origine, les désignations de provenance, les noms de sorte de même que les indications de provenance.

Les prescriptions suivantes sont applicables aux fromages suisses:

1. il est permis d’employer une appellation d’origine lorsque le fromage est fabriqué et mûri dans une région de production traditionnelle, géographiquement délimitée, selon des usages locaux et constants;

2. il est permis d’employer une désignation de provenance lorsque le fromage est fabriqué dans une région de production délimitée qui s’étend au-delà de la région de production traditionnelle;

3. il est permis d’employer un nom de sorte lorsque le fromage est fabriqué et mûri selon un procédé universellement connu, mais qu’il ne jouit pas de la protection que confère une appellation d’origine ou une désignation de provenance;

4. toute indication de provenance doit être accompagnée de la dénomination spécifique «fromage»;

5. le DFI fixe par voie d’ordonnance (annexe 1) les fromages pouvant porter une appellation d’origine, une désignation de provenance ou un nom de sorte, ainsi que les exigences auxquelles ces fromages doivent satisfaire.

Les fromages au bénéfice d’une dénomination de fantaisie ou d’une dénomination non protégée doivent porter la dénomination spécifique «fromage».

Outre les indications exigées par l’art. 22, il y a lieu de mentionner:

1. les ingrédients ou procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité: épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients;

2. le pourcentage de babeurre en pour-cent masse;

3. la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l’art. 55, al. 1;

4. pour le fromage affiné, la catégorie de consistance conformément à l’art. 55, al. 2, et pour le fromage non affiné, la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd) conformément à l’art. 55, al. 3, excepté pour le séré et le caillé de fromage frais;

5. l’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» lorsque, à un moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fabrication du fromage a subi une pasteurisation au sens de l’art. 40, al. 2, let. a;

L’indication «à base de lait cru» ou «fromage au lait cru» ainsi que toute autre indication mettant en relief l’utilisation de lait cru pour la fabrication du fromage ne sont admises que si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l’art. 38, al. 2.

Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d’ingrédients. La part de fromage doit être supérieure à 500 g par kilogramme.

En lieu et place de la dénomination spécifique «préparation au fromage», il est permis d’employer une autre dénomination évoquant en des termes non équivoques la préparation ou le mélange d’ingrédients mis en œuvre (p. ex. «préparation au séré», «salade de fromage» ou «sérac au beurre»).

Outre les indications exigées par l’art. 22, il y a lieu de mentionner les indications visées à l’art. 56, al. 4, let. d exceptée.

La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification. Elle doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

Les chips de fromage sont un produit fabriqué à partir de fromage, d’amidon et, éventuellement, d’autres ingrédients. L’extrait sec doit être égal ou supérieur à 950 g par kilogramme, dont au moins 600 g par kilogramme doivent provenir de l’extrait sec du fromage.

Outre les indications exigées par l’art. 22, il y a lieu de mentionner la teneur absolue en matière grasse aussi bien pour la fondue prête à l’emploi que pour les chips de fromage.

Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits obtenus par fonte et émulsification de fromages, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants:

1. du lait et des produits laitiers;

2. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits;

3. du sel comestible;

4. de l’eau potable.

L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage. Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:

Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:

1. des matières grasses lactiques;

2. du sel comestible;

3. de l’eau potable.

La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. si la dénomination spécifique comprend une appellation d’origine, seul le fromage en question peut être utilisé pour la fonte;

2. si la dénomination spécifique comprend une désignation de provenance ou un nom de sorte fixé par le DFI (art. 56, al. 2, let. e), le mélange utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée. Le reste du mélange doit être de consistance semblable;

3. s’il est fait usage d’une autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.

La teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES) doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination. L’extrait sec (ES) doit être égal ou supérieur à 500 g par kilogramme dans le cas de fromage fondu à pâte extra-dure ou à pâte dure, égal ou supérieur à 450 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte mi-dure et égal ou supérieur à 350 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte molle.

Les préparations à base de fromage fondu sont constituées de fromage fondu et d’ingrédients.

L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage.

Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec (ES) suivante:

1. pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g d’extrait sec par kilogramme;

2. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g d’extrait sec par kilogramme.

La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique. La teneur en matière grasse lactique doit être égale ou supérieure à 150 g par kilogramme. La matière sèche lactique non grasse doit être égale ou supérieure à

g par kilogramme.

Dans le cas de la crème préemballée, les indications suivantes doivent figurer sur l’étiquette, en plus des indications visées à l’art. 22:

1. la nature du traitement thermique;

2. la teneur en matière grasse lactique.

Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g par kilogramme, au plus, de composants du lait.

Pour l’étiquetage, les dénominations suivantes peuvent être employées sans indication de la teneur en matière grasse:

1. «double-crème» pour la crème dont la teneur en matière grasse lactique est égale ou supérieure à 450 g/kg;

2. «crème entière», «crème à fouetter» ou «crème» pour la crème dont la teneur en matière grasse lactique est égale ou supérieure à 350 g/kg;

3. «demi-crème» ou «crème à café» pour la crème dont la teneur en matière grasse lactique est égale ou supérieure à 150 g/kg.

La crème acidulée (y compris la crème fraîche) est une crème traitée thermiquement, acidifiée au moyen de micro-organismes appropriés. Les al. 1 à 4 sont applicables par analogie à la crème acidulée.

La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Les al. 1, 2, 3 et 5 sont applicables par analogie à la crème épaissie.

Le beurre (beurre de crème douce, beurre acidifié) et les produits à tartiner à base laitière sont des émulsions de type eau dans matière grasse lactique.

Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.

Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d’eau.

Les fractions de beurre sont des produits obtenus à partir de graisse butyrique, dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées à l’aide de procédés physiques.

Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.

Le beurre acidifié est du beurre fabriqué:

1. à partir de beurre acidifié à l’aide d’un concentré d’acides lactiques obtenu par voie microbiologique à partir de lait, ou

2. à partir de crème acidulée.

La teneur en matière grasse lactique doit être conforme aux dispositions suivantes:

1. beurre min. 820 g par kilogramme

2. beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme

3. beurre demi-gras min. 390 g et max. 410 g par kilogramme

4. beurre salé min. 800 g par kilogramme

5. préparations à base de min. 620 g par kilogramme beurre

6. produits à tartiner 1. plus de 100 g et moins de 390 g par kiloà base laitière gramme, 2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilo gramme, 3. plus de 620 g et moins de 820 g par kilo gramme.

L’acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

1. pour les catégories de beurre visées à l’al. 1: 1. à partir de crème non pasteurisée: au maximum 20 mmol NaOH/kg de graisse, 2. à partir de crème pasteurisée: au maximum¹² mmol NaOH/kg de graisse;

2. pour le beurre déshydraté: au maximum 20 mmol NaOH/kg de graisse.

Le pH du lactosérum doit être égal ou supérieur à⁶,0 pour le beurre de crème douce et égal ou inférieur à⁵,⁵ pour le beurre acidifié.

Le point de fusion correspondant à l’état translucide doit se situer entre 30 et 38°C pour les fractions de beurre.

Le beurre salé peut contenir au maximum 20 g de sel comestible par kilogramme.

Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:

1. «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé», «préparation de beurre» et «produit à tartiner à base laitière» en fonction de la teneur en matière grasse conformément à l’art. 66, al. 1;

2. «beurre déshydraté» («beurre fondu», «beurre anhydre», «butteroil», «graisse butyrique», «beurre concentré», «beurre à rôtir» etc.) pour les produits visés à l’art. 64, al. 3;

3. «fractions de beurre» pour les produits visés à l’art. 64, al. 4.

La dénomination spécifique des produits à tartiner à base laitière doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.

Les dénominations spécifiques visées à l’al. 1, let. a, peuvent être complétées par l’indication «non pasteurisé(e)» si les produits ont été fabriqués à partir de matières premières ou d’ingrédients non soumis à un traitement thermique.

Le beurre visé à l’art. 66, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s’il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut être employée si le beurre est obtenu à partir d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.

Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé «beurre de fromagerie».

En lieu et place de la dénomination spécifique «beurre», on peut utiliser une mention conforme au procédé de fabrication (p. ex. «beurre de choix» ou «beurre d’alpage non pasteurisé»).

Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre (p. ex. biscuits au beurre, margarine au beurre), tous les types de beurres (al. 1, let. a à c) peuvent être employés comme ingrédients.

Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en matière grasse» ou «beurre allégé» et le beurre demi-gras «beurre à faible teneur en matière grasse», «beurre léger» ou «beurre light».

En plus des indications visées à l’art. 22, il faut indiquer la teneur totale de matière grasse en pour-cent masse, rapportée au produit fini.

En cas d’utilisation de cultures spéciales dans les cultures mixtes favorisant l’acidification, une mention à ce sujet n’est admise que si les cultures spéciales sont présentes en quantité égale ou supérieure à 1 million d’unités formant colonie par gramme de beurre.

En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demigras ou aux produits à tartiner à base laitière, la teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Pour les fractions de beurre, le point de fusion correspondant à l’état translucide doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination spécifique.

Le lait acidulé (lait fermenté) est obtenu par fermentation de lait au moyen de micro-organismes appropriés.

Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés.

Pour le lait acidulé, il y a lieu d’indiquer la nature du traitement thermique mis en œuvre après fermentation lactique. La mention des micro-organismes utilisés n’est admise que si leur concentration est d’au moins 1 million d’unités formant colonie par gramme.

Pour l’indication de la teneur en matière grasse de la partie lactique, les dispositions relatives au yogourt (art. 70, al. 3) sont applicables par analogie.

Le yogourt est obtenu par fermentation de lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent atteindre au moins

millions d’unités formant colonie par gramme de produit fini.

Le yogourt peut également contenir d’autres micro-organismes appropriés. Leur mention n’est admise que si leur concentration est d’au moins 1 million d’unités formant colonie par gramme.

Teneur en matière grasse lactique:

1. yogourt ou yogourt de lait entier: égale ou supérieure à 35 g par kilogramme;

2. yogourt partiellement écrémé: supérieure à⁵ g, mais inférieure à 35 g par kilogramme;

3. yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à⁵ g par kilogramme;

4. yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à 50 g par kilogramme.

Pour le yogourt partiellement écrémé et le yogourt à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.

Lorsque du yogourt est incorporé à une denrée alimentaire, sa présence peut être mentionnée dans la dénomination spécifique lorsque les micro-organismes mis en œuvre sont présents en quantité égale ou supérieure à 1 million d’unités formant colonie par gramme de denrée alimentaire. Si la concentration desdits microorganismes est inférieure, le terme «yogourt» ne peut figurer que dans la liste des ingrédients.

Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. A la fermentation lactique vient s’ajouter une fermentation alcoolique au moyen de levures.

Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

Pour l’indication de la teneur en matière grasse lactique, les dispositions sur le yogourt (art. 70, al. 3) sont applicables par analogie.

Le babeurre (babeurre doux) est le liquide résiduel de la transformation de crème non acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.

Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.

La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration, à partir de babeurre et de babeurre acide.

Le petit-lait (petit-lait doux) est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.

Le petit-lait acidulé est le petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l’effet de micro-organismes appropriés.

Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés.

Pour l’étiquetage et la remise, les dispositions sur le lait (chap. 1) sont applicables par analogie.

Le sérac (ricotta) est un produit obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre. Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est autorisé.

Le sérac doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

1. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme;

2. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini;

3. le sérac doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche;

4. le sérac maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

La présente modification rend caduques les notes de bas de page introduites à l’art. 75, al. 1 et 2, de l’ordonnance du 1er mars 1995 sur les denrées alimentaires (RS 817.02) par l’art. 24 de l’ordonannce du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP (RO 1997 1198).

Le sérac est consommable immédiatement après sa fabrication, le sérac affiné et le sérac maigre affiné ne sont prêts à la consommation qu’après un temps de maturation déterminé.

Sont autorisés comme auxiliaires technologiques, l’acide lactique (p. ex. l’azi), l’acide citrique ou l’acide acétique.

Sont autorisés pour conférer une certaine sapidité:

1. le sel comestible;

2. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;

3. le fumage.

Le lait concentré est du lait sucré ou non, dont on a éliminé l’eau en grande partie. Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes:

1. lait entier concentré (lait condensé): au minimum 250 g d’extrait sec par kilogramme et au minimum 75 g de matière grasse par kilogramme;

2. lait écrémé concentré (lait écrémé condensé): au minimum 200 g d’extrait sec par kilogramme et au maximum¹⁰ g de matière grasse par kilogramme;

3. lait concentré enrichi en matière grasse: au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme.

Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al. 1 sont corrigées en fonction du pourcentage de sucre.

Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse.

Le lait en poudre est un lait dont on a éliminé l’eau en grande partie. La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g par kilogramme.

Le lait écrémé en poudre ne peut avoir une teneur en matière grasse supérieure à

g par kilogramme.

Le lait en poudre à teneur réduite en matière grasse ou partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à¹⁵ g et inférieure à 260 g par kilogramme.

Le lait en poudre ou le lait entier en poudre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 260 g et inférieure à 420 g par kilogramme.

Le lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait en poudre enrichi en matière grasse, crème en poudre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 420 g par kilogramme.

Le lait en poudre peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse.

Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en grande partie.

Le yogourt en poudre doit contenir au minimum 1 million d’unités de ferments lactiques formant colonie par gramme (art. 70, al. 1 et 2).

Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait.

La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines par kilogramme.

Sur les produits destinés à être remis au consommateur, il y a lieu de faire figurer, outre les indications visées à l’art. 22:

1. la nature du traitement thermique;

2. la teneur en matière sèche non grasse, sauf pour le lait en poudre;

3. la teneur en matière grasse en pour-cent, sauf pour le lait écrémé concentré (sucré ou non) et le lait écrémé en poudre.

Les indications visées à l’al. 1. let. b et c, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.

Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit figurer dans la dénomination spécifique (p. ex. «yogourt en poudre aux fraises avec

% de graisse dans la partie lactique»).

Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique.

Les boissons à base de lait ou de produits laitiers sont des mélanges de lait ou de produits laitiers à boire et d’ingrédients.

Le pourcentage maximal en ingrédients non lactés est régi par l’art. 52.

Le pourcentage de lait et la teneur en matière grasse de la partie lactique doivent être indiqués.

Pour l’étiquetage et la remise, les dispositions sur le lait (chap. 1) sont applicables par analogie.

Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec addition d’un agent coagulant.

Les boissons à base de soja sont des extraits aqueux obtenus, après filtrage ou décantation et après cuisson, à partir de fèves de soja trempées et broyées.

Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures appropriées (p. ex. Rhizopus oligosporus). Il peut être fabriqué à partir de céréales.

La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau.

La teneur en acide 10-hydroxy 2-décénoïque doit être d’au moins 1,4 % masse.

Par pollen, on entend les spores mâles (cellules sexuelles mâles) récoltés par les abeilles, provenant des anthères des plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et ce faisant enrichi par des enzymes, il est transporté sous forme de pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourrir le couvain. Il est récolté au moyen d’une trappe placée à l’entrée de la ruche.

Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que le contenu soit plus accessible à l’organisme humain.

Le pollen peut contenir au maximum 8 % masse d’eau.

Les dénominations spécifiques suivantes peuvent être utilisées:

1. massepain: pour un mélange constitué d’amandes émondées et broyées et de sucres; la teneur en sucres du produit fini ne doit pas dépasser 68 % masse et la teneur en eau¹²,⁵ % masse;

2. pâte brute de noyaux: pour un mélange constitué de noyaux d’abricots ou de pêches, débarrassés de leur amertume, et de sucres; la teneur en sucres du produit fini ne doit pas dépasser 74 % masse, la teneur en eau 8 % masse; il est permis d’ajouter 0,2 % masse d’amidon;

3. truffes ou pâte pour truffes: pour un mélange de composants du lait, de cacao et de sucres; il est permis d’ajouter des fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) et des spiritueux; ces adjonctions doivent être mentionnées dans la dénomination spécifique;

4. bonbons au lait: pour les bonbons contenant au moins 2,5 % masse de graisse de lait, rapportés à la masse totale;

5. bonbons à la crème: pour les bonbons contenant au moins 4 % masse de graisse de lait, rapportés à la masse totale.

En dérogation à l’art. 20b, al. 2, la représentation graphique d’ingrédients est autorisée pour les articles de confiserie même si leurs propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par adjonction d’arômes, pour autant:

1. que les arômes utilisés ne soient pas d’origine synthétique, et

2. que l’indication «à l’arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l’arôme de fraise») figure dans le même champ visuel que la représentation graphique.

La crème glacée (ice cream) est de la glace comestible fabriquée à partir d’un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés. L’adjonction d’autres ingrédients tels que noix, composants de boulangerie, composants de confiserie, chocolats, fruits ou jus de fruits est admise.

La matière grasse lactique de la crème glacée au sens de l’al. 1 doit être:

1. d’au moins 6 % masse lorsqu’on y ajoute des ingrédients;

2. d’au moins 8 % masse lorsqu’on n’y ajoute aucun ingrédient.

La crème glacée ne doit contenir aucune matière grasse issue d’ingrédients non cités à l’al. 1.

Les jus de fruits doivent satisfaire aux exigences suivantes:

Ne concerne que les textes allemand et italien.

Le sirop avec arômes est un produit liquide de consistance épaisse, additionné de sucres et préparé à partir d’eau potable, d’arômes naturels ou d’arômes synthétiques identiques aux naturels, d’extraits d’arômes ou de jus de fruits.

Le sirop de grenadine (grenadine) est un sirop au sens de l’al. 2, aromatisé essentiellement avec du jus de fruits rouges, de la vanille ou des extraits de vanille et, éventuellement, avec du jus de citron.

L’al. 1 s’applique par analogie aux sirops aromatisés. Le sirop au sens de l’art. 239, al. 3, peut être dénommé «sirop de grenadine» ou «grenadine».

La limonade gazeuse doit contenir au moins 2 g de dioxyde de carbone par litre.

La limonade exempte de gaz carbonique doit être étiquetée en tant que telle.

Par eau potable, on entend l’eau qui, à l’état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires.

Toute eau utilisée par une entreprise pour fabriquer, traiter ou conserver des produits et des substances destinées à la consommation humaine doit être potable lorsque la qualité de l’eau est déterminante pour la salubrité du produit fini.

L’eau potable doit être salubre des points de vue microbiologique, chimique et physique.

Elle est réputée telle, à l’endroit où elle est mise à disposition:

1. lorsqu’elle répond aux critères hygiéniques et microbiologiques fixés par le DFI pour l’eau potable;

2. lorsqu’elle ne dépasse pas les valeurs de tolérance ni les valeurs limites fixées par le DFI pour les substances étrangères et les composants dans l’eau potable, et

3. lorsque son goût, son odeur et son aspect sont irréprochables.

Les ouvrages, appareils et installations doivent être aménagés, exploités, agrandis ou modifiés conformément aux règles reconnues de la technique. L’exploitant est tenu de les faire contrôler et entretenir régulièrement par du personnel spécialement qualifié.

Les ouvrages, appareils, installations et procédés servant au traitement de l’eau destinée à la consommation humaine ne peuvent être exploités que si l’eau traitée répond en tout temps aux critères fixés à l’art. 275a.

Doivent être autorisés par l’office:

1. les moyens et les procédés utilisés pour la désinfection de l’eau;

2. les substances chimiques ajoutées à l’eau lors de son traitement;

3. les procédés servant au traitement de l’eau.

Lors de sa remise au consommateur, l’eau de source doit remplir les critères de pureté applicables à l’eau potable. Elle doit de plus satisfaire aux exigences en matière d’hygiène valables pour l’eau minérale naturelle.

L’eau de source ne doit être soumise à aucun traitement et ne doit faire l’objet d’aucune adjonction. Sont exceptés les procédés visés à l’art. 281, al. 2.

Les art. 285 et 286 sont applicables par analogie à l’eau de source.

La dénomination spécifique de l’éau de source est «eau de source».

Le nom de la source et le nom du lieu de son exploitation doivent figurer en plus des indications visées à l’art. 22. L’art. 283, al. 3 et 5 à 7, s’applique également à l’eau de source. La dénomination «eau de source avec adjonction de gaz carbonique» est autorisée lorsque du dioxyde de carbone a été ajouté à l’eau de source.

Sont interdites, pour l’eau de source, toute indication et toute présentation susceptibles de créer une confusion avec une eau minérale naturelle. Il en va de même pour les illustrations, les dénominations de fantaisie, les marques de fabrique ou de commerce et le matériel publicitaire. Sont notamment interdites la mention «eau minérale» ainsi que toute mention similaire comportant le terme «minéral(e)».

Par eau minérale naturelle, on entend une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou installations de captage.

Les art. 280 à 287 s’appliquent à l’eau minérale naturelle qui est remise en tant que denrée alimentaire au consommateur, conditionnée dans des récipients. L’eau miné- rale naturelle destinée à tout autre usage ne tombe pas sous le coup de ces dispositions.

La liste des ingrédients (art. 28) doit être remplacée: ...

L’art. 275c est applicable par analogie.

L’art. 275c est applicable par analogie.

L’art. 275c est applicable par analogie.

L’art. 275c est applicable par analogie.

Le vermouth sans alcool est une boisson préparée à partir d’eau potable, de sucres, d’extrait d’Artemisia et éventuellement d’autres plantes ou parties de plantes aromatiques.

... Elle peut être fabriquée par reconstitution à partir d’un concentré.

Dans le cas des extraits de café et de chicorée, les indications exigées par l’art. 22 doivent être complétées:

3. pour les extraits sous forme liquide provenant du café et pour les extraits de chicorée: par la mention «torréfié au sucre» si l’extrait a été obtenu à partir de matières premières torréfiées au sucre; si d’autres sucres sont utilisés, ils doivent être indiqués;

4. par la mention «sucré», «conservé au sucre» ou «additionné de sucre» si du sucre a été ajouté à la matière première après torréfaction; si d’autres sucres sont utilisés, ils doivent être indiqués.

La dénomination spécifique des produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de fruits à infusion est «thé aromatisé», «tisane aromatisée», «infusion aromatisée» ou «thé aromatisé aux fruits».

En dérogation à l’art. 20b, al. 2, la représentation graphique d’ingrédients est autorisée pour les produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de fruits à infusion, même si leurs propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par adjonction d’arômes, pour autant que l’indication «à l’arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l’arôme de fraise») figure dans le même champ visuel que la représentation graphique.

Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et décortiquées.

Le cacao sucré en poudre (cacao sucré, chocolat en poudre) est le produit obtenu par mélange de cacao en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao en poudre est de 32 % masse.

Le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao sucré pauvre en graisse ou maigre, cacao sucré en poudre fortement dégraissé, cacao sucré fortement dégraissé) est du cacao en poudre obtenu par mélange de cacao maigre en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao maigre en poudre est de 32 % masse.

Le cacao de ménage sucré en poudre (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre) est un produit obtenu par mélange de cacao en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao en poudre est de 25 % masse.

Le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre (cacao de ménage sucré pauvre en graisse ou maigre, cacao de ménage sucré en poudre fortement dégraissé, cacao de ménage sucré fortement dégraissé) est un produit obtenu par mélange de cacao maigre en poudre et de sucres, et dont la teneur minimale en cacao maigre en poudre est de 25 % masse.

Peuvent être ajoutés:

Par dérogation à l’art. 22a, al. 3:

Les produits à base de chocolat qui, outre le beurre de cacao, contiennent aussi d’autres graisses végétales doivent porter l’indication «contient du beurre de cacao et d’autres graisses végétales» dans le même champ visuel que la liste des ingrédients.

... Il peut contenir encore d’autres ingrédients rehaussant l’arôme et la saveur tels que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon.

Le DFI établit par voie d’ordonnance (annexe 1) les pratiques et traitements oenologiques autorisés.

Pour augmenter la teneur naturelle en alcool, le moût ou le vin en fermentation peuvent être additionnés de sucre (sucrage à sec), de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié.

Sous réserve des al. 3 et 5, sont interdits:

1. le coupage des vins suisses des catégories 1 et 2 avec du vin étranger;

2. le coupage des vins étrangers des catégories 1 et 2.

Le coupage des vins suisses avec du vin suisse est soumis aux prescriptions suivantes:

1. les vins des catégories 1 peuvent être coupés avec des vins de même couleur jusqu’à concurrence de 10 %;

2. les vins des catégories 2 peuvent être coupés avec des vins de même couleur jusqu’à concurrence de 15 %.

Les vins de la catégorie³ peuvent être coupés à volonté.

Les vins étrangers qui portent une appellation d’origine protégée ou une autre dénomination protégée par une législation étrangère doivent, lors de leur remise et en ce qui concerne le coupage et la dénomination spécifique, satisfaire aux exigences de la législation étrangère en question.

Les vins de la catégorie 2 doivent porter la dénomination spécifique «vin de table», complétée par l’indication de la provenance géographique. Cette mention peut être complétée par l’indication de la couleur du vin. La dénomination spécifique «vin de pays», complétée par l’indication de la provenance géographique, est également admise si la production du raisin est soumise à une limitation de la production en vertu de l’art.¹⁴, al. 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le vin⁶.

Les vins de la catégorie³ doivent porter la dénomination spécifique «vin». Cette mention peut être complétée par l’indication de la couleur du vin. Est interdite toute autre mention relative à l’origine, à la provenance, au cépage ou au millésime.

En dérogation aux prescriptions générales concernant l’étiquetage, les indications suivantes doivent figurer sur l’étiquette:

3. le pays de production, pour autant qu’il ne soit pas identifiable d’après la dénomination spécifique, le nom ou la raison sociale et l’adresse du producteur;

4. abrogée 6 Dans le cas des autres vins, hormis les vins secs, les indications suivantes doivent figurer sur l’étiquette selon la teneur en sucre résiduel par litre:

Les boissons à base de vin sont des boissons dont le composant principal est du vin et qui peuvent être additionnées d’ingrédients tels qu’eau potable, eau minérale naturelle, jus de fruits, boissons spiritueuses, sucres, miel, extraits de plantes aromatiques ou de parties de plantes aromatiques, arômes naturels ou identiques aux naturels.

L’hydromel doit avoir un titre alcoométrique minimal de 7 % volume.

L’addition de sucres avant la fermentation est interdite.

L’aromatisation à l’aide d’épices et d’herbes aromatiques est autorisée.

Les boissons spiritueuses sont des liquides alcooliques, destinés à la consommation humaine, ayant des propriétés organoleptiques particulières et un titre alcoométrique minimal de 15 % volume.

Elles sont obtenues:

1. par distillation de produits fermentés naturels, en présence ou non d’arômes naturels ou identiques aux naturels;

2. par macération de substances végétales dans de l’alcool éthylique d’origine agricole, dans du distillat d’origine agricole ou dans de l’eau-de-vie au sens des art. 401 à 424;

3. par adjonction, à de l’alcool éthylique d’origine agricole, d’arômes naturels ou identiques aux naturels, de sucres ou autres édulcorants, ou d’autres produits agricoles;

4. par mélange d’une boisson spiritueuse au sens des let. a et b: 1. avec d’autres boissons spiritueuses, 2. avec de l’alcool éthylique d’origine agricole, du distillat d’origine agricole ou avec de l’eau-de-vie au sens des art. 401 à 424, 3. avec des boissons alcooliques ou avec des boissons non alcooliques.

L’alcool éthylique d’origine agricole (alcool de bouche) est un alcool obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, et qui présente les caractéristiques énumérées à l’annexe¹⁵ de la présente ordonnance.

L’alcool éthylique d’origine agricole n’est pas destiné à la consommation directe.

S’il est fait référence à une matière première utilisée, l’alcool éthylique d’origine agricole doit provenir exclusivement de cette matière.

Le distillat d’origine agricole est un liquide alcoolique obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles et qui ne présente pas les caractéristiques de l’alcool éthylique, ni ceux d’une boisson spiritueuse, mais qui a conservé un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées.

S’il est fait référence à une matière première utilisée, le distillat d’origine agricole doit provenir exclusivement de cette matière.

L’assemblage (blend) est l’opération qui consiste à mélanger deux ou plusieurs boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie, se distinguant uniquement par un ou plusieurs des facteurs suivants:

1. méthodes d’élaboration;

2. appareils de distillation employés;

3. durée de maturation ou de vieillissement;

4. provenance géographique.

La boisson spiritueuse obtenue appartient à la même catégorie que les boissons spiritueuses initiales avant leur assemblage.

L’eau-de-vie de vin est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation à moins de 86 % volume du vin ou par redistillation à moins de 86 % volume d’un distillat de vin.

Elle doit avoir une teneur en substances volatiles d’au moins 1,25 g par litre d’alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

Le brandy est une boisson spiritueuse obtenue à partir d’eaux-de-vie de vin, assemblées ou non avec un distillat de vin distillé à moins de 94,8 % volume, à condition que ce distillat ne dépasse pas la limite maximale de 50 % en degré alcoolique du produit fini.

Le brandy doit avoir une teneur en substances volatiles d’au moins 1,25 g par litre d’alcool pur. La teneur en substances volatiles doit provenir exclusivement des matières premières mises en œuvre.

Le brandy doit être vieilli en récipients de chêne pendant au moins un an, ou pendant six mois au minimum si la capacité des fûts de chêne est inférieure à 1000 l.

L’eau-de-vie de marc de raisin (marc) est une boisson spiritueuse obtenue à partir de marcs de raisin fermentés, par entraînement à la vapeur ou par distillation, avec adjonction éventuelle d’eau ou de lie. Le distillat doit être distillé à moins de 86 % volume d’alcool. La redistillation au même titre alcoométrique est autorisée.

L’eau-de-vie de marc de raisin doit avoir une teneur en substances volatiles d’au moins 1,4 g par litre d’alcool pur.

La quantité de lies ajoutées ne doit pas dépasser²⁵ kg par 100 kg de moût de raisin. La proportion d’alcool provenant des lies ne doit pas dépasser 35 % de l’alcool total contenu dans le produit fini.

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin qui est fabriquée en Italie, dans le canton du Tessin, dans le Val Calanca, le Val Bregaglia, le Val Mesolcina ou dans la Valle di Poschiavo, à partir de raisins provenant des régions concernées.

La boisson spiritueuse de céréales est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d’un moût fermenté de céréales, présentant des propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

L’eau-de-vie de céréales est une boisson spiritueuse de céréales obtenue par distillation à moins de 95 % volume d’un moût fermenté de céréales, présentant des propriétés organoleptiques provenant des matières premières utilisées.

Le whisky (whiskey) est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d’un moût de céréales, saccharifié par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, fermenté sous l’action de la levure, et distillé à moins de 94,8 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières distillées.

Le whisky (whiskey) doit être vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts en bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 l.

L’eau-de-vie de fruit est une boisson spiritueuse:

1. obtenue exclusivement par la fermentation alcoolique et la distillation d’un fruit charnu frais ou d’un moût de ce fruit en présence ou non de noyaux, et

2. distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

L’eau-de-vie de cidre ou l’eau-de-vie de poiré est une boisson spiritueuse:

1. provenant de la distillation exclusive de cidre ou de poiré, et

2. distillée à moins de 86 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant du fruit.

L’eau-de-vie de marc de fruit est une boisson spiritueuse obtenue par fermentation et distillation de marc de fruit, à l’exclusion du marc de raisins, et distillée à moins de 86 % volume. La redistillation à ce même titre alcoométrique est autorisée.

L’eau-de-vie de baies ou d’autres fruits est une boisson spiritueuse obtenue par macération de baies ou d’autres fruits tels que framboises, mûres, myrtilles, sureau ou kiwi, partiellement fermentés ou non fermentés, dans de l’alcool éthylique d’origine agricole, dans un distillat d’origine agricole ou dans une eau-de-vie au sens du présent chapitre, suivie d’une distillation.

Pour la macération, 100 kg de fruits au minimum doivent être mis en œuvre par

l d’alcool pur.

Le rhum est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de la canne à sucre lui-même, et distillée à moins de 96 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation présente les propriétés organoleptiques spécifiques du rhum.

Le rhum obtenu à partir du jus de canne à sucre doit avoir une teneur en substances volatiles d’au moins 2,25 g par litre d’alcool pur.

La vodka est une boisson spiritueuse obtenue à partir d’alcool éthylique d’origine agricole:

Une aromatisation permet de conférer au produit des propriétés organoleptiques particulières, notamment un goût mœlleux.

La boisson spiritueuse au genièvre est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des baies de genièvre (Juniperus communis) d’alcool éthylique d’origine agricole, d’eau-de-vie de céréales ou de distillat de céréales.

D’autres arômes naturels ou identiques aux naturels, des préparations aromatisantes ou des plantes aromatiques peuvent être utilisés en complément. Toutefois, les propriétés organoleptiques du genièvre doivent être perceptibles.

Le gin est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue par aromatisation d’un alcool éthylique d’origine agricole, ayant les propriétés organoleptiques appropriées, avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes. Le goût de genièvre doit être prédominant.

Le gin distillé (p. ex. «London Gin») est une boisson spiritueuse au genièvre obtenue exclusivement par redistillation d’un alcool éthylique d’origine agricole de qualité appropriée ayant les propriétés organoleptiques voulues en présence de baies de genièvre et d’autres produits végétaux naturels. Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes:

L’eau-de-vie d’herbes est une boisson spiritueuse obtenue:

1. par distillation d’alcool éthylique d’origine agricole, ou d’une eau-de-vie au sens du présent chapitre, dans lequel ont macéré des herbes, ou

2. par addition d’un extrait d’herbes à de l’alcool éthylique d’origine agricole, ou à une eau-de-vie au sens du présent chapitre.

Le carvi (boisson spiritueuse au carvi) est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’alcool éthylique d’origine agricole avec du carvi (Carum carvi L.). D’autres arômes naturels ou identiques aux naturels ainsi que des préparations aromatisantes peuvent être utilisés en complément. Le goût de carvi doit toutefois rester prédominant.

L’aquavit (akvavit) est un carvi dont l’aromatisation est effectuée avec un distillat d’herbes ou d’épices. La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. l’arôme de la boisson doit être dû en grande partie aux distillats de graines de carvi ou de grains d’aneth (Anethum graveolens L.);

2. d’autres arômes peuvent être utilisés;

3. l’adjonction d’huiles essentielles est interdite;

4. les substances amères ne peuvent dominer sensiblement le goût;

5. l’extrait sec ne peut dépasser 1,5 g par 100 ml.

La liqueur est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes, et par édulcoration:

1. d’alcool éthylique d’origine agricole;

2. d’un distillat d’origine agricole;

3. d’une boisson spiritueuse au sens du présent chapitre;

4. d’un mélange des produits visés aux let. a à c.

L’addition d’ingrédients d’origine agricole tels que lait ou autres produits laitiers, cidre ou vin aromatisé est autorisée.

La teneur en alcool d’une liqueur dénommée d’après une boisson spiritueuse déterminée (cognac aux œufs, liqueur de kirsch, liqueur d’eau-de-vie de poire Williams, etc.) doit provenir uniquement de cette boisson spiritueuse.

La liqueur doit avoir une teneur en sucre minimale de 100 g par litre, exprimés en sucre inverti. Par dérogation à cette prescription, les valeurs suivantes sont valables:

1. pour la vieille prune: 50 g par litre;

2. pour la liqueur de kirsch: 70 g par litre;

3. pour la liqueur de gentiane: 80 g par litre;

4. pour la liqueur à base d’œufs et la liqueur aux œufs: 150 g par litre;

5. pour la «crème de 7 »: 250 g par litre

6. pour la crème de cassis: 400 g par litre.

La liqueur à base d’œufs (avokat, advocaat, avocat) est une boisson spiritueuse obtenue à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, dont les éléments sont du jaune d’œuf de qualité, du blanc d’œuf et du sucre ou du miel. La teneur minimale en jaune d’œuf doit être de 140 g par litre de produit fini.

La liqueur aux œufs est une boisson spiritueuse obtenue à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, dont les éléments sont du jaune d’œuf de qualité, du blanc d’œuf et du sucre ou du miel. La teneur minimale en jaune d’œuf doit être de 70 g par litre de produit fini.

L’apéritif est une boisson composée d’alcool éthylique d’origine agricole, de spiritueux au sens des art. 401 à 421a, d’extraits de substances aromatiques, d’eau et d’extraits de plantes aromatiques ou d’arômes naturels ou identiques aux naturels qui lui confèrent ses propriétés organoleptiques caractéristiques. L’apéritif peut contenir des sucres, du miel ou du vin. Pour l’apéritif à base de vin, les dispositions du chapitre 36 sont réservées.

Dénomination “crème de ” suivie du nom du fruit ou de la matière première, à l’exclusion des produits laitiers

L’amer (bitter) est une boisson spiritueuse au goût amer, obtenue par aromatisation d’alcool éthylique d’origine agricole avec des arômes naturels, des arômes identiques aux naturels ou des préparations aromatisantes. Il doit avoir un goût amer.

La boisson spiritueuse anisée est une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’alcool éthylique d’origine agricole avec des extraits naturels d’anis étoilé (Illicium verum), d’anis vert (Pimpinella anisum), de fenouil (Foeniculum vulgare) ou de toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal, par l’un des procédés suivants:

1. macération ou distillation;

2. redistillation de l’alcool en présence des graines ou autres parties des plantes ci-dessus désignées;

3. adjonction d’extraits naturels distillés de plantes anisées;

4. emploi combiné des procédés selon les let. a à c.

D’autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent être utilisés. Le goût d’anis doit toutefois rester prédominant.

Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui contient, en plus, des extraits naturels issus du bois de réglisse (Glycyrrhiza glabra), impliquant la présence de substances colorantes (chalcones) ainsi que celle d’acide glycyrrhizique. La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. la teneur en acide glycyrrhizique doit être au minimum de 0,05 g par litre et au maximum de 0,5 g par litre;

2. la teneur en anéthole doit être au minimum de 1,5 g par litre et au maximum de 2,0 g par litre;

3. la teneur en sucre doit être inférieure à 100 g par litre.

L’ouzo est une boisson spiritueuse anisée élaborée en Grèce.

L’anis est une boisson spiritueuse anisée dont l’arôme caractéristique provient exclusivement de l’anis étoilé (Illicium verum), de l’anis vert (Pimpinella anisum) ou du fenouil (Foeniculum vulgare).

L’anis distillé est de l’anis qui contient de l’alcool distillé en présence des graines ci-dessus mentionnées, dans une proportion minimale de 20 % de son titre alcoométrique.

Les boissons spiritueuses destinées à être remises au consommateur doivent présenter le titre alcoométrique volumique minimal suivant:

1. whisky, eau-de-vie de pomme de terre, pastis: 40,0 %;

2. eau-de-vie de lies, eau-de-vie de bière: 38,0 %;

3. eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, marc, grappa, eau-de-vie de fruit, eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré, eau-de-vie de marc de fruit, eau-devie de lies de fruit, eau-de-vie de baies ou autres fruits, boisson spiritueuse au genièvre, gin, gin distillé, eau-de-vie de gentiane, rhum, eau-de-vie d’herbes, vodka, aquavit, ouzo: 37,5 %;

4. weinbrand, brandy: 36,0 %;

5. boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales, boisson spiritueuse à base d’agave, anis: 35,0 %;

6. carvi (à l’exclusion de l’aquavit): 30,0 %;

7. boisson spiritueuse ou spiritueux de fruit:²⁵,0 %;

8. liqueurs, spiritueux anisés, boissons spiritueuses au goût amer, ainsi que toutes les boissons spiritueuses sans dénomination de catégorie:¹⁵,0 %; font exception: la liqueur aux œufs (14,0 %), le pastis (let. a), l’ouzo (let. c) et l’anis (let. e).

Les boissons spiritueuses dont le titre alcoométrique est plus élevé peuvent être réduites en vertu de l’art. 400j.

L’édulcoration des boissons spiritueuses telle que prévue à l’art. 400g est autorisée.

Pour arrondir la saveur des boissons spiritueuses, les eaux-de-vie de fruit exceptées, il est admis d’employer des bonificateurs.

Par bonificateurs, on entend le mélange de produits édulcorants, d’extraits végétaux, de substances colorantes, d’arômes naturels ou d’arômes identiques aux naturels.

L’extrait total, après édulcoration ou addition de bonificateurs, ne doit pas dépasser¹⁰ g par litre. Pour les eaux-de-vie de fruit, il ne doit pas dépasser³ g par litre.

L’édulcoration ou l’addition de bonificateurs doit figurer sur l’étiquette.

Pour la dénomination spécifique, il y a lieu d’utiliser le nom de la catégorie de boissons spiritueuses.

Les boissons spiritueuses qui ne répondent pas aux critères de composition ni aux exigences minimales d’une catégorie de boissons spiritueuses ne peuvent pas porter le nom de la catégorie correspondante. Elles doivent être dénommées «boisson spiritueuse», «spiritueux» ou «boisson alcoolique».

L’eau-de-vie de fruit porte la dénomination «eau-de-vie» de suivie du fruit utilisé (p. ex. «eau-de-vie de mirabelles«, «eau-de-vie de prunes»). Elle peut être également dénommée «eau de», ce terme étant suivi au nom du fruit utilisé.

Lorsque deux ou plusieurs espèces de fruits sont distillées ensemble, le produit est dénommé «eau-de-vie de fruits». Cette dénomination spécifique peut être complétée par le nom de chacune des espèces dans l’ordre décroissant des quantités mises en œuvre.

Pour les eaux-de-vie suivantes, la dénomination «eau-de-vie de» peut être remplacée par le nom du fruit:

1. Mirabelle;

2. Prune;

3. Pruneau;

4. Grafenstein;

5. Pomme;

6. Williams;

7. Kirsch;

8. Coing.

La dénomination spécifique des eaux-de-vie de marc de fruit est «eau-de-vie de marc de» suivie du nom du fruit utilisé (p. ex. «eau-de-vie de marc de pomme»). Lorsque plusieurs marcs de fruit sont utilisés, la dénomination spécifique est «eaude-vie de marcs de fruits».

Pour éviter une confusion avec les eaux-de-vie de fruit visées à l’art. 408, la dénomination spécifique «eau-de-vie de» suivie du nom du fruit dans le cas de l’eaude-vie de baies ou d’autres fruits que ceux visés à l’article précité ne peut être utilisée qu’assortie de l’indication complémentaire «obtenu par macération suivie d’une distillation». Cette prescription vaut pour les mûres, les fraises, les myrtilles, les framboises, les groseilles rouges, les prunelles, les fruits du sorbier des oiseleurs, les fruits du cormier ou sorbier domestique, les fruits du houx, les fruits de l’alisier blanc, le sureau, les cynorrhodons et le cassis.

Les eaux-de-vie de baies ou autres fruits obtenues par macération de fruits entiers non fermentés dans de l’alcool éthylique d’origine agricole, suivie d’une distillation, peuvent être dénommées «esprit de», ce mot étant suivi du nom du fruit (p. ex. «esprit de framboise»).

Les dénominations de fantaisie utilisées pour les boissons spiritueuses anisées ne doivent pas suggérer qu’il puisse s’agir d’absinthe ou d’une imitation d’absinthe.

Lorsque l’étiquetage indique la matière première utilisée pour la fabrication de l’alcool éthylique ou du distillat d’origine agricole, l’alcool ou le distillat doit être obtenu exclusivement à partir de cette matière première.

En dérogation à l’art. 22, al. 1, let. b, la liste des ingrédients n’est pas obligatoire sur l’étiquette des boissons spiritueuses visées aux art. 401 à 421.

... L’obligation de faire figurer la contenance et le titre alcoométrique volumique sur les cartes de boissons ne s’applique pas aux spiritueux, ni aux boissons alcooliques diluées à base de boissons spiritueuses (art. 432) et qui sont préparées dans le restaurant même.

Sauf disposition contraire de la présente ordonnance, les boissons spiritueuses étrangères qui portent une appellation d’origine protégée ou toute autre indication protégée conformément à une législation étrangère ne peuvent être mises sur le marché que comme produits d’origine provenant de la région indiquée.

Pour l’étiquetage des boissons spiritueuses étrangères, les dispositions générales sont réservées.

La boisson alcoolique diluée à base de boisson spiritueuse est une boisson spiritueuse obtenue par mélange d’une boisson spiritueuse au sens des art. 401 à 424 et d’une ou de plusieurs autres boissons définies dans la présente ordonnance.

La dénomination spécifique est réglée par l’art. 20.