Ordonnance du DFI sur l’hygiène
(OHyg)

La présente ordonnance:

1. fixe les prescriptions d’hygiène générales s’appliquant à l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels;

2. définit les exigences s’appliquant à l’hygiène du personnel des établissements du secteur alimentaire, ainsi qu’à leur formation en matière d’hygiène;

3. précise les procédés thermiques et l’hygiène de transformation;

4. définit les dispositions particulières en matière d’hygiène pour certaines denrées alimentaires d’origine animale;

5. 2 fixe les critères microbiologiques dans les denrées alimentaires et les objets usuels.

Sont réservées les exigences spécifiques:

1. de l’ordonnance du DFI du 11 mai 2009 sur la transformation hygiénique du lait dans les exploitations d’estivage³;

2. de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur la production primaire⁴.5 RO 2005 6521

L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7 à²⁰ pour:

1. les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directement, soit par l’intermédiaire de détaillants locaux;

2. les détaillants qui ne pratiquent que la remise directe aux consommateurs.

L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 8, 10 et 14 pour:

1. la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles;

2. les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées; sont réputées telles les régions de montagne énumérées à l’annexe de la loi fédérale du 21 mars 1997 sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne7.

Les principes définis à l’art. 47 ODAlOUs doivent être respectés dans tous les cas.

La personne responsable est tenue de veiller à ce que les prescriptions d’hygiène fixées dans la présente ordonnance soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution.

Elle doit en particulier garantir:

1. que les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires seront respectées et que la chaîne du froid sera maintenue sans interruption;

2. 8 que les critères microbiologiques établis aux annexes¹ à³ seront respectés.

[RO 1997 2995, 2000 179 187, 2002 290 2504, 2003 267, 2004 3439, 2006 2197 2359. RO 2007 681 annexe ch. I 2] 3. denrées rendues prêtes à la consommation grâce à un traitement par la chaleur (art. 27) ou après cuisson, rôtissage, cuisson au four, friture, dissolution dans un liquide bouillant;

2. denrées alimentaires non prêtes à la consommation: denrées non consommables en l’état pour des raisons hygiéniques, toxicologiques ou physiques et qui, pour être prêtes à la consommation, doivent subir un traitement au sens de la let. a, ch. 2 ou 3;

3. objets usuels.

Un critère microbiologique est un critère qui définit l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires, d’un procédé ou d’un objet usuel, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines, par unité fixée. Une différenciation est faite entre:

1. critère de sécurité des denrées alimentaires;

2. critère d’hygiène du procédé.

Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit mis sur le marché.

Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.

Les critères microbiologiques sont exprimés par des valeurs limites et des valeurs de tolérance.

Une valeur limite exprime le nombre de microorganismes au-delà de laquelle un produit est réputé dangereux pour la santé.

Une valeur de tolérance exprime le nombre de microorganismes dont on admet empiriquement qu’il ne doit pas être dépassé lorsque les matières premières sont choisies avec soin, que les règles de bonnes pratiques de fabrication sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions appropriées. Lorsque la valeur de tolérance est dépassée, le produit est réputé amoindri dans sa valeur marchande.

L’analyse microbiologique des échantillons doit être effectuée conformément aux méthodes d’analyse microbiologiques de référence figurant dans le Manuel suisse des denrées alimentaires11.

D’autres méthodes d’analyse sont admises pour autant qu’elles soient validées par rapport à la méthode de référence, conformément aux protocoles reconnus au niveau international, et qu’elles aboutissent aux mêmes évaluations que les méthodes de référence.

Les locaux et les installations des établissements du secteur alimentaire doivent être propres et en bon état.

Leur conception, leur agencement, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions doivent permettre de satisfaire aux exigences suivantes:

1. 12 les locaux et installations doivent pouvoir être entretenus, nettoyés et désinfectés convenablement. La contamination aérienne doit pouvoir être évitée ou réduite autant que possible. Les espaces de travail doivent être suffisamment nombreux pour garantir une exécution hygiénique des opérations;

2. 13 l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules étrangères dans les denrées alimentaires, la formation de condensation et de moisissures indésirables sur les surfaces doivent pouvoir être évités;

3. il y a lieu de garantir les bonnes pratiques d’hygiène, incluant également la prévention des contaminations;

4. il y a lieu de disposer dans la mesure du nécessaire de locaux de manutention et d’entreposage adéquats, à température contrôlée et de capacité suffisante, pour que les denrées alimentaires soient maintenues à des températures appropriées et que ces températures puissent être vérifiées et enregistrées si nécessaire;

Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.

5. les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires; les rigoles d’évacuation totalement ou partiellement ouvertes doivent être conçues de manière à exclure tout écoulement d’eaux résiduaires d’une zone contaminée vers une zone propre, en particulier lorsqu’il s’agit d’une zone où des denrées alimentaires sont utilisées et qu’un tel écoulement pourrait entraîner un risque élevé pour les consommateurs;

6. les locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées, doivent avoir un éclairage naturel ou artificiel suffisant;

7. 14 les locaux et installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et autres ravageurs; il y a lieu de prévoir le cas échéant des méthodes adéquates de déparasitage;

8. les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées.

Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des denrées alimentaires doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

1. les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être exécutés avec des matériaux étanches, hydrofuges, lavables et non toxiques; le cas échéant, il y a lieu de prévoir un système adéquat pour l’évacuation des eaux résiduaires; la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.

2. les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être exécutées avec des matériaux étanches, hydrofuges, lavables et non toxiques; elles doivent présenter une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles les locaux sont affectés. La personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.

3. 15 les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être construits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules.

4. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-insectes facilement amovibles pour le nettoyage; si l’ouverture des fenêtres est de nature à favoriser la contamination, les fenêtres doivent rester fermées pendant les étapes de fabrication, de transformation ou de traitement.

5. les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. Elles doivent présenter une surface lisse et hydrofuge. La personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.

6. les surfaces dans les zones utilisées où des denrées alimentaires sont utilisées, en particulier, les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. Elles doivent être exécutées avec des matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques; la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.

En cas de nécessité, il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être exécutés avec des matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau froide et en eau chaude.¹⁶

Il y a lieu de prévoir si nécessaire un dispositif spécifique pour le lavage des denrées alimentaires.

Ce dispositif de lavage doit être équipé d’une alimentation en eau potable froide ou chaude selon les besoins. Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté si nécessaire.

Les établissements du secteur alimentaire doivent être pourvus de toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées au réseau d’égouts. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées.

Ils doivent être pourvus de lavabos en nombre suffisant et judicieusement situés, équipés d’eau courante, chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains.

Toutes les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.

Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation suffisante, naturelle ou mécanique.

Il importe d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre.

Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à faciliter l’accès aux filtres et aux autres éléments à nettoyer ou à remplacer.

Les étals, les tentes-marquises, les véhicules-magasins et autres installations mobiles ainsi que les distributeurs automatiques doivent, dans la mesure du possible, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter autant que possible la contamination, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres ravageurs.¹⁷

Selon les cas, il y a lieu de satisfaire en particulier aux exigences suivantes:

1. des installations appropriées (notamment: dispositifs adéquats pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, installations sanitaires et vestiaires hygiéniques) doivent être prévues pour l’hygiène personnelle;

2. les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être exécutées avec des matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.

3. des dispositifs adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et des équipements de travail.

4. le lavage des denrées alimentaires doit pouvoir s’effectuer le cas échéant dans des conditions hygiéniques irréprochables;

5. une alimentation en eau potable permettant de disposer d’une quantité suffisante d’eau chaude ou froide, doit être assurée.

6. des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être prévus pour l’entreposage et l’élimination hygiéniques des substances et déchets susceptibles de mettre en danger la santé ou non comestibles.

7. des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et contrôlables.

8. les denrées alimentaires doivent être conservées dans des conditions permettant d’éviter autant que possible les risques de contamination.

Les conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état de manière à ce que les denrées alimentaires soient protégées contre toute contamination et doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés ou désinfectés si nécessaire.

S’il existe un risque que les denrées alimentaires soient contaminées par d’autres marchandises transportées, les conteneurs utilisés doivent être exclusivement réservés au transport des denrées alimentaires.¹⁸

Lorsque des conteneurs sont utilisés pour transporter d’autres marchandises que des denrées alimentaires ou pour transporter simultanément différentes denrées alimentaires, il y a lieu, le cas échéant, de séparer strictement les différents produits.

Les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des conteneurs ou citernes réservés au transport des denrées alimentaires. Ces conteneurs doivent porter une mention clairement visible et indélébile, dans l’une des langues officielles, indiquant qu’il s’agit d’un conteneur exclusivement réservé au transport de denrées alimentaires.

Lorsque des conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, ils doivent être nettoyés avec soin entre deux chargements.

Les denrées alimentaires chargées dans des conteneurs doivent être disposées et protégées de manière à réduire autant que possible le risque de contamination.

Les conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires qui doivent être maintenues à température contrôlée doivent être conçus de manière que la conservation des denrées alimentaires puisse s’effectuer dans des conditions de température adéquates et contrôlables.¹⁹

Les récipients, les appareils, les instruments, les équipements et autres objets entrant en contact avec des denrées alimentaires (équipements) doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. ils doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter tout risque de contamination; font exception les récipients et emballages perdus.

2. ils doivent être conçus, construits et entretenus de manière à réduire autant que possible le risque de contamination.

3. ils doivent être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et des environs immédiats.

4. ils doivent être munis si nécessaire d’un dispositif de contrôle approprié.

S’il est nécessaire d’utiliser des additifs chimiques pour prévenir la corrosion des équipements et des récipients, ceux-ci doivent être utilisés conformément aux bonnes pratiques professionnelles.

Les locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés.

Font exception:

1. les chiens-guides qui conduisent ou accompagnent une personne handicapée;

2. 20 les chiens, en compagnie d’un client, dans la salle à manger des établissements de restauration, à condition que la personne responsable l’autorise.

Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés le plus rapidement possible des locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées.

Ils doivent être conservés dans des récipients munis d’un dispositif de fermeture. Ces récipients doivent être adéquats, en parfait état, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.

Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être entreposés et éliminés de manière adéquate.

Les locaux à déchets doivent être conçus et tenus de manière à rester propres et exempts d’animaux et autres ravageurs. Ils seront refroidis si nécessaire.²¹

Les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte pour les denrées alimentaires.

Pour tout autre récipient ou système d’élimination, la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’il s’agit d’une solution appropriée.

Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer, en quantité suffisante, d’eau potable conforme à l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale²².23

Le recours à l’eau potable est indispensable dès lors que toute contamination des denrées alimentaires doit être évitée.

L’eau traitée pour servir à la transformation de denrées alimentaires ou pour servir d’ingrédient ne doit présenter aucune source de risque microbiologique, chimique ou physique et doit satisfaire aux mêmes exigences que l’eau potable.

La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d’eau potable. Elle doit être fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions excluant toute contamination.

La vapeur entrant directement en contact avec des denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées.

L’eau non potable utilisée pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur ou la réfrigération, ou à d’autres fins analogues, doit circuler dans un système séparé et être dûment identifiée en tant que telle. Le système d’eau non potable ne doit en aucun cas être raccordé au réseau d’eau potable ni pouvoir refluer dans ce réseau.

La personne responsable ne doit pas accepter les matières premières ou ingrédients dont elle sait ou dont elle a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des parasites, des microorganismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, au point qu’ils demeurent impropres à la consommation, même après triage, prétraitement ou transformation hygiéniquement irréprochable.

Les aliments crus, non prêts à la consommation, doivent être conservés à l’écart des aliments prêts à la consommation. Lors de la transformation et de la préparation (lavage, épluchage, etc.), il y a lieu de prendre les dispositions nécessaires pour séparer les aliments crus des aliments prêts à la consommation.

Les matières premières et les ingrédients entreposés dans un établissement du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions propres à éviter toute détérioration dangereuse pour la santé et à protéger contre toute contamination.

Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination les rendant impropres à la consommation lors de la fabrication, de la transformation, du traitement, de l’entreposage, de l’emballage, de la remise et du transport.

Les substances dangereuses pour la santé ou impropres à la consommation doivent être étiquetées en conséquence et entreposées à part dans des récipients fermés.

Les denrées alimentaires qui sont proposées à la vente en vrac et en libre service dans des points de vente ou des établissements de restauration ou qui sont accessibles d’une autre manière au consommateur ne doivent pas subir d’altération du fait qu’elles ne sont pas emballées.

Des ustensiles et emballages appropriés doivent être mis à disposition pour le libre service.²⁴

Les matériaux de conditionnement et d’emballage ne doivent pas être une source de contamination pour les denrées alimentaires. Il y a lieu en particulier de s’assurer du bon état et de la propreté des récipients en métal ou en verre avant usage.

Les matériaux de conditionnement et d’emballage doivent être entreposés dans des conditions propres à éviter toute contamination.

Les matériaux de conditionnement et d’emballage qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.

Toute personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire doit veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle utilise des denrées alimentaires.

Les vêtements et, si nécessaire, les vêtements de protection doivent être propres et adéquats.

Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer de vestiaires et d’installations permettant d’assurer une hygiène personnelle adéquate.²⁵

La personne responsable doit sensibiliser le personnel aux problèmes d’hygiène, notamment à l’hygiène des mains, à l’hygiène corporelle et à la propreté des vêtements.

L’accès aux locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées est interdit à toute personne souffrant d’une maladie aiguë, transmissible par les denrées alimentaires.

L’accès aux locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées est interdit aux personnes qui continuent à éliminer des agents pathogènes après guérison, ou qui présentent une blessure infectée, une lésion cutanée ou toute autre pathologie analogue, à moins que des mesures hygiéniques appropriées ne permettent d’exclure toute contamination directe ou indirecte des denrées alimentaires.

Toute personne atteinte d’une maladie transmissible par les denrées alimentaires qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire et est susceptible d’entrer en contact avec des denrées alimentaires doit en informer immédiatement la personne responsable, en indiquant sa maladie, ses symptômes et, si possible, les causes.

Si plusieurs cas de maladies transmissibles par les denrées alimentaires font simultanément leur apparition au sein d’un établissement du secteur alimentaire, la personne responsable est tenue d’en informer l’autorité cantonale d’exécution compétente.

La personne responsable doit veiller à ce que les employés se trouvant en contact avec les denrées alimentaires soient encadrés et reçoivent des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire.

La personne responsable doit veiller à ce que les employés responsables de la mise au point et de l’application de la méthode HACCP26 aient reçu une formation appropriée sur l’application des principes HACCP.

Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis susceptibles de favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines doivent être conservés à des températures empêchant autant que possible tout phénomène de cette nature.

Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires. Les valeurs limites et les valeurs de tolérance fixées aux annexes¹ et 2 pour les microorganismes doivent être en particulier respectées lors de la remise au consommateur ou, le cas échéant, jusqu’à la date limite de consommation.²⁷

La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Il peut toutefois être dérogé pendant de courtes périodes aux conditions de températures prescrites si la préparation, le transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou la restauration l’exigent et à condition que cela n’entraîne pas de risque pour la santé des consommateurs.

Hazard Analysis and Critical Control Points

Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être surgelées aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique.

Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition et les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques des denrées alimentaires.²⁸

Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Cette température peut être moins basse pendant une courte durée durant le transport ou lors du dégivrage des appareils frigorifiques chez le détaillant. La température des produits doit toutefois rester inférieure ou égale à –15 °C dans les couches superficielles.

Les produits surgelés doivent être préemballés. Font exception à cette règle les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

La décongélation des produits surgelés doit être effectuée de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide de décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être traitées de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines.

Seuls sont admis en contact direct avec les denrées alimentaires surgelées les agents frigorigènes suivants:

1. l’air;

2. l’azote;

3. le dioxyde de carbone.

Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

Les denrées alimentaires sont réputées:

1. pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;

2. chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élimination complète des microorganismes et des spores capables de proliférer;

3. stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage garantissant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales d’entreposage, ne pourra s’altérer ni du point de vue microbien, ni du point de vue enzymatique.

D’autres traitements par la chaleur sont admis dans le cadre de l’al.¹. Sont réservées les dispositions spécifiques fixées au chapitre 5.

Les denrées alimentaires remises au consommateur dans des récipients fermés hermétiquement doivent satisfaire aux prescriptions suivantes:

1. tout traitement par la chaleur doit amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé; il y a lieu d’éviter toute contamination du produit pendant ce processus.

2. la personne responsable doit régulièrement vérifier, notamment à l’aide de dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin d’assurer que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus.

3. il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement des récipients après le chauffage ne constitue pas une source de contamination pour les denrées alimentaires.

4. le processus utilisé doit correspondre à une norme reconnue au niveau international.

Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés ou servis à basse température, ils doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après leur préparation spécifique à une température n’entraînant pas de risque pour la santé et retardant leur altération.

Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des températures empêchant la prolifération des microorganismes nuisibles.

Le maintien au froid et le maintien au chaud des denrées alimentaires et des mets doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats et d’installations adaptées à la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.

Les denrées alimentaires et les objets usuels peuvent continuer d’être fabriqués jusqu’au 31 décembre 2006 selon les anciennes prescriptions d’hygiène et les anciens procédés d’hygiène.

Aucun délai transitoire ne s’applique au lait de vache ni aux produits laitiers à base de lait de vache.

[RO 1995 3445, 1998 321, 2000 368, 2002 839, 2004 543] Dispositions transitoires de la modification du 7 mars 2008⁸⁵ Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 7 mars 2008 de la présente ordonnance peuvent être importées et fabriquées selon l’ancien droit jusqu’au 31 mars 2009. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.

Les denrées alimentaires fabriquées avant l’entrée en vigueur de la modification du 25 novembre 2013 de la présente ordonnance, peuvent, sous réserve de l’al.², être remises au consommateur selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 2015.

Ce délai transitoire ne s’applique pas à la modification des annexes¹ et 2 conformément à la modification du 25 novembre 2013.

Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.

0 nd dans²⁵ g Ce critère est applicable aux produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. 1.2 Denrées alimentaires prêtes à 5 0 102 par g Les produits pour lesquels pH ≤⁴,⁴ ou être consommées, ne permet- aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤⁵,0 et tant pas le développement de aw ≤ 0,94 et les produits à durée de conservation Listeria monocytogenes inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes: – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n’est pas possible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final); – fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l’exception des graines germées; – pain, biscuits et produits similaires;

g sont prélevés sur un même lot. Un échantillon prélevé sur des portions de poulet avec peau contient de la peau et une fine tranche de muscle superficiel si la quantité de peau n’est pas suffisante pour former une unité d’échantillonnage. Un échantillon prélevé sur des portions de poulet sans peau contient plusieurs fines tranches de muscle superficiel. Les tranches de viande sont prélevées de manière à ce qu’elles comprennent une partie aussi grande que possible de la surface de la viande.

Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.

Crème fouettée Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase positive 100/g

Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- Escherichia coli 10/g philes n’est pas applicable aux produits Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés.

Boisson prêtes à consommer vendues en Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g vrac, provenant d’un distributeur automatique Bacillus cereus 10 000/g

Denrées alimentaires prêtes à consommer à Escherichia coli 100/g l’état naturel et denrées alimentaires crues, Staphylocoques à coagulase positive 100/g préparées pour la consommation (art.⁴, let. a, ch. 1 et 2)

Denrées alimentaires traitées par la chaleur, Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies mésoprêtes à consommer, froides ou chaudes Enterobacteriaceae 100/g philes n’est pas applicable aux produits (art.⁴, let. a, ch. 3) Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés. Bacillus cereus 1000/g

Produits prêts à consommer, à l’exception Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g La valeur pour les germes aérobies mésodes produits des catégories Escherichia coli 100/g philes n’est pas applicable aux produits A⁴ et A⁵ (produits mélangés) Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés.

Denrées alimentaires prêtes à consommer, Moisissures Invisibles à l’œil excepté les produits affinés par moisissures nu

Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 5 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, entiers Staphylocoques à coagulase positive 100/g Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, découpés, en portions Staphylocoques à coagulase positive 100/g Hygiène. O du DFI 817.024.1 Produit Critères d’examen Valeur Remarques

Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, pasteurisés dans l’emballage Staphylocoques à coagulase positive 100/g B. Eau potable, eau minérale, eau de source et glace Produit Critères d’examen Valeur Remarques

Eau potable non traitée

– au captage Germes aérobies mésophiles 100/ml

– dans le réseau de distribution Germes aérobies mésophiles 300/ml

– en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Eau potable traitée

– après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml

– dans le réseau comme 12 de distribution

– en récipients comme¹³

Eau potable dans les fontaines à eau

– sur bonbonnes ou dans un réseau de Escherichia coli nd/100 ml distribution Entérocoques nd/100 ml

Eau minérale et eau de source

– à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml Hygiène. O du DFI 817.024.1 Produit Critères d’examen Valeur Remarques

– en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Glace utilisée pour les mets et les boissons Germes aérobies mésophiles 3000/ml Denrées alimentaires et objets usuels 817.024.1 Annexe 392 Critères d’hygiène des procédés, valeurs de tolérance Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires93 Champ d’application: Produits à la fin du procédé de fabrication Interprétation des Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur > M ou lorsque plus de c/n analyses résultats des analyses démontrent des valeurs >m. Pour les catégories³, 11, 12 et 13, m = M.

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Viande hachée, viandes Germes aérobies 5 2 500 000/g 5 000 000/g Ce critère ne s’applique pas aux viandes séparées mécaniquement mésophiles hachées produites chez le détaillant lorsque la durée de conservation est inférieure à

heures. Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières.

Préparations de viande Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières

Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 0 10/ml Ce critère ne s’applique pas aux produits produits laitiers liquides destinés à être encore transformés. pasteurisés Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières.

Fromages fabriqués à Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ou de prévoit le nombre d’E. coli le plus élevé, lactosérum ayant subi un normalement après le pressage. traitement thermique Action: amélioration de l’hygiène de premières.

Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 10 000/g 100 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait cru coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement, pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage». premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g

Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ayant subi un coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à traitement à une tempéra- coagulase positive le plus élevé, normalement, ture inférieure à celle de la pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé pasteurisation prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage». Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

Fromages affinés fabriqués Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit à partir de lait ou de coagulase positive le nombre de staphylocoques à lactosérum pasteurisés ou coagulase positive le plus élevé, normalement, ayant subi un traitement à pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé une température supérieure prélevé avant le saumurage», pour les fromages à celle de la pasteurisation à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage». Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques. Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g Denrées alimentaires et objets usuels 817.024.1 Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

Fromages à pâte molle non Staphylocoques à 5 2 10/g 100/g Ce critère ne s’applique pas si la personne affinés (fromages frais) à coagulase positive responsable peut démontrer, à la satisfaction de base de lait ou de lactosé- l’autorité d’exécution compétente, qu’un rum pasteurisés ou ayant produit ne présente aucun risque de contaminasubi un traitement à une tion par entérotoxines staphylococciques. température supérieure à Action: amélioration de l’hygiène de celle de la pasteurisation production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

Beurre fabriqué à partir de Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation

Crème fabriquée à partir Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation

Lait en poudre et lactosé- Enterobacteriaceae 5 0 10/g Les critères ne s’appliquent pas aux produits rum en poudre destinés à être encore transformés. Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. Staphylocoques à 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de coagulase positive production. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g Hygiène. O du DFI 817.024.1 Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants n c m M

Préparations déshydratées Enterobacteriaceae 10 0 nd dans¹⁰ g Action: amélioration de l’hygiène de producpour nourrissons ou tion en vue de réduire la contamination. denrées alimentaires Des essais en parallèle seront réalisés pour les déshydratées à des fins Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. médicales spéciales pour (E. sakazakii), sauf si une corrélation entre ces nourrissons de moins de micro-organismes a été établie au niveau d’une six mois usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp. (E. sakazakii). Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii).

Préparations de suite en Enterobacteriaceae 5 0 nd dans¹⁰ g Action: amélioration de l’hygiène de poudre production en vue de réduire la contamination.

Préparations en poudre Présomption de 5 1 50/g 500/g Action: amélioration de l’hygiène de pour nourrissons et ali- Bacillus cereus production; prévention de la recontamination; ments diététiques en sélection des matières premières. poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Glaces comestibles et Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Ce critère s’applique uniquement aux glaces desserts lactés congelés comestibles contenant des ingrédients lactés. production.

Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10/g ou ml 100/g ou ml Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination.

Produits à base de Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Action: amélioration de l’hygiène de crustacés ou de production. mollusques, cuits, décortiqués et décoquillés Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g coagulase positive

Fruits et légumes prédé- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de coupés prêts à consommer fabrication. Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

Jus de fruits et de légumes Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de non pasteurisés prêts à fabrication. consommer Action: amélioration de l’hygiène de premières.